Способ приготовления копченозапеченных изделий из тушек цыплят,бройлеров цыплят и утят

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНА . КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТУШЕК ЦЫПЛЯТ, БРОЙЛЕРОВ ЦЫПЛЯТ И УТЯТ, предусматривающий посол ту1Щек в многокомпонентном рассоле и термическую обработку с применением коптильного дыма, отличающийся: тем, что, с целью получения изделий из нестандаргных по упитанности тушек птицы , посол проводят в проточном рассоле при скорости 0,3-О,8 м/с, а термическую офаботку проводят в две стадии, при этом для тушек цыплят и бройлеров цыплят первую стадию термической обработки проводят при температуре теплоносителя 45-50 0 в течение 120-13О мин, а вторую - при 100-105 С в течение 80-90 мин, а для тушек -утят первую стадию термической обработки проводят при температуре теплоносителя 5О-55с в течение 130-14О мин, а вторую - при 120-125° С в течение 110-12О мнн, . i причем влажность теплоносителя и содер СП С жание КОПТИЛЬНЫХ веществ в дыме наГ первой стадии обработки для тушек цыплят , бройлеров цыплят и утят составляет соответственно ЗО-32% и 30-35 г/м, ;а на второй стадии - соответственно .10-12% Н 1О-15 r/N . .

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (19) (11) А цц А23 4 с

/,,ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИИ с с

К ABTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21 ) 3451 743/28-13 .(22) 24.03.82 (46) 30.11.83, Бюл. ¹ 44 (72) В. Н, Старич, В, В, Корнараки,.

Н. И. Колтыков и П. П. Баглюк (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М. В. Ломоносова (53) 637 52(088.8) (56) 1. Кравцов И. Домашнее консервирование пищевых продуктов. Одесское книжное издательство, 1963, с. 187191.

2. Технологические инструкции по производству мяса птитцт, иролей, консервов, полуфабрикатов и кдгинарных изделий.

/М., Минмясомолпром, 1979. (54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ

ТУШЕК ЦЫПЛЯТ БРОЙЛЕРОВ ЦЫПЛЯТ.

И УТЯТ, предусматривающий посол ту1

1шек в многокомпонентном рассоле и тер-, мическую обработку с применением коптильногодыма, о тли чаюши йся тем что, с целью получения изделий из нестандартных по упитанности тушек птицы, посол проводят в проточном рассоле при скорссти 0,3-0,8 м/с, а термическую обработку проводят в две стадии, при этом для тушек цыплят и бройлеров цыплят первую стадию термической обработки проводят при температуре теплоносителя

45-50 С в течение 120-130 мин, а вторую -" при 100-105 С в течение

80-90 мин, а для тушек утят первую стадию термической обработки проводят при температуре тятлоносителя 50-55 С в течение 130-140 мин, а вторую — при

120-125 С в течение 110-120 мин, причем влажность теплоносителя и содержание коптильных веществ в дыме на первой стадии обработки для тушек цып лят, бройлеров цыплят и утят составляет соответственно 30-32% и 30-35 г/м, 3 . а на второй стадии — cooTBbrcTBeHHo

10-12% и 10-15 г/м .

1 1056

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к кулинарным изделиям из мяса птицы.

Известен способ переработки тушек домашней птипы путем их консервирования 5 с предварительной тепловой обработкой— жаркой, варкой f1) .

Данный способ направлен на получение продуктов из птицы определенно1 о - кон.,1 сервированного вида. 30

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления копченозапеченных изделий из тушек цыплят, бройлеров шжлят и утят, предусматривающий посол тушек в многокомпонентном рассоле и термическую обработку с применением коптильного дыма. Изделия готовят, из стандартных тушек птицы, при этом посол производят путем натирания вручную каждой тушки посолочной смесью с последующим заливанием рассолом и выдержкой в неподвижном рассоле 3-4 сут, а термическую обработку проводят в сану стадию с использованием темпепатуры теплоносителя свыше 100 С (2Д.

У 25

Однако известный способ не позволяет . .использовать для приготовления изделий из птицы нестандартное по упитанности сырье, так как продукт получается жестким, невкусным.

Цель ижбретения - получение изделий из нестандартных по упитанности тушек птицы.

Указанная цель достигается тем, что согласно способу приготовления копченозапеченньсх изделий из тушек цыплят, предусматривающему посол тушек в многокомпонентном рассоле и термическую o6-, работку с применением коптильного дыма, посол проводят в проточном рассоле при скорости 0,3-0,8 м/с, а термическую об- 40 работку проводят в две ствдии, при этом для тушек цыплят и бройлеров цыплят первую стадию термической обработки проводят при температуре теплоносителя

45-50 С в течение 120-1ЛО мин, а вторую — при 100-105 С в течение

80-90 мин, а для тушек утят первую стадию термической обработки проводят при температуре теплоносителя 50-55 С

О в течение 130-140 мин, а вторую — при 50 температуре 120-125 С в течение 110-120 мин, причем влажность теплоносите. ля и содержание коптильных веществ в дыме на первой стадии обработки для тушек цыплят, бройлеров цыплят и утят 55 составляет соответственно 30-32% и

30-35 г/м, а на второй стадии—

Ч соответственно 10-12% и 10-15 г/мР.

992 2

Время посола в проточном потоке для утят составляет 8-9 ч, а для пыплят и бройлеров 6-7 ч. что по сравнению с известным, способом значительно меньше., Нри возникновении ламинарного движе -, ния (скорость ниже 0,3 м/с незначительно увеличивает время посола) посолочная жидкость образует на поверхности тушки пограничный слой, который при увеличении скорости уменьшается и приводит к повышению диффузионно-проникающей способности ингредиентов рассола.

Зависимость между толщиной пограничного слоя, концентрациями соли, временем посола и толщиной слоя мяса выражается в том,что., с уменьшением пограничного слоя сокращается время посола.

В.процессе ррльнейшего увеличения скорости посола сначала на некоторых ,выступах тела тушки птицы, а потом и на большей поверхности жидкость начинает завихряться — принимать состояние тур булентного движения в результате чего уменьшается-сплошной контакт посолочной. жидкости с поверхностью тушки.

Таким образом, проведенные опыты в ламинарном потоке при весе нестан дартных тушек цыплят, бройлеров и утят

250-500 г позволяют установить оптимальную скорость движения пос олочной жидкости в пределах 0,3-0,8 м/с.

При использовании нестандартной птицы, не имеющей постоянного кондиционного состава, и в первую очередь жирового который, претерпевая при тепловой обра- . ботке (при указанных вьппе характеристиках) сцецифические химические изменения, придает продукту своеобразные ароматические и вкусовые свойства, тушки становится жесткими и сухими, т. е. не соответствуют требованиям стандартной кулинарной продукции.

Стадийное воздействие. коптильным дымом имеет следукщие преимущества.

На первой стадии влажность продукта максимальная, преобладает осаждение компонентов, образующих пародымовую фазу, поэтому, учитывая гистологическое строение кожи птицы, ее трехслойную схему защиты мышечной ткани, целесообразней проводить копчение в небольшом.

- температурном режиме, что обуславливает лучшее проникновение коптильных веществ во внутрь мышечной ткани.

Уменьшение температуры теплоносителя ниже 45 C приводит к засыханию проо дукта, потере мягкости и нежности, а при повышении температуры свыше

50 С - к уплотнению эндоспермы и

1056992 нижению проникающей способйости пародымовой смеси,, и s первую очередь коптильного дыма.

Снижение влаги ниже 30% приводит к усыханию поверхности тушкк, а ее повы- 5 шение - к увеличению времени выдержки

I продукта в стадии термической обработки свыше 130 мин, что экономически нецелесообразно и не вызвано технологичес- . кой необходимостью. го

На второй стадии повышение температуры свыше 105 С приводит к резкому увеличению скорости запекания поверхности тушки, а дальиейшее ее повышении - к образованию твердой корочки, r. е. к жаре 5 нию продукта. При этом продукт теряет свою сочность и нежность и ароматические запахи копченого продукта.

Снижение температуры ниже 100 С приводит к удлинению времени выдерж- 20 ки в обжарочной камере, снижая интенсификацию процесса, повышая затраты энергоресурсов и .перерасход дымообрвэующих веществ. Увеличение. содержания влаги во второй стадии свыше 10% удлиняет время термической обработки, что экономически нецелесообразно.

Таким образом, при стадийной обработке тушек птицы целесообразны сле,дующие режимные характеристики. 30

На первой стадии для тушек цыплят и цыплят бройлеров температура 45-50 . C„ ,о влажность 30-32%, содержание коптильных веществ 30-35 г/м, время выдержки .120-130 мин; дпя тушек утят температу35 ра 50-55 С, Влажность 30-32%, со- держание коптильных веществ 30-35 гlм, время выдержки 130-140 мин.

На второй стадии для тушек цыплят и лят бройлеров температура 100- 40

105 С, влажность 10-12%, содержание коптильных веществ 10-1 5 г/м3, время выдержки 80-90 мин, для тушек утят температура 1.20-125 С, влажность 10« о

12%, содержание коптильных веществ

10-15 г/м, время выдержки 110-

120 мин.

Ингредиенты рассола состоят из следующих компонентов, кг на 100 л воды: соль поваренная 11,8-12,2; сахар 1,82,2 чеснок свежий от 1,8-2,2 „перец

50 черный молотый 0,48-0,52; горчица су хая 0,45-0,55; нитрит натрия 0,0040,005, при этом сухая горчица увеличивает проникающую способность смеси внутрь тушек птицы.

Пример . Берут три паРтии Go

10 тушек нестандартных gbHIlIBT> бройлеров цыплят и утят, предварительно прошедших полное потрошение, хорошо обескровленных и охлажденных:до Ф 2 С

;весом не ниже 300 r для цыплят и 500 г для утят. После внешнего и внутреннего осмотра тушки опускв от в предварительно подготовленные три многокомпонентные

;смеси со скоростью потока 0,8 м/с, ; отличных между собой тольло по содержанию соли. Все остальные ингредиенты посола - сахар, чеснок, перец молю

,, ты й, горчица сухая и нитрит натрия оди, наковы цо процентному содержанию.

Определение процентного содержания соли проводится каждые 1,5 ч.

В табл. 1 приведены результаты опре- деления процентного содержания соли в рассоле и в готовой продукции.

Нв основании приведенных данных выбрана оптимальная концентрация рассола12%, так квк при данной концентрации через 6 ч конпентрвция сопи Ь продукте достж вет 3,1%, что после термической обработки составляет 2,89-3,01% и является среднедопустимой для мясных продуктов (3% 0,5), Затем тушки цоступают на термическую о бр або тку.

B табл. 2 представлены результаты термической обработки тушек цыплят, бройлероВ и утят.

Термическая обработка в стадии 1 проводится, следующим образом.

Берут 10 тушек нестандартных цып лят и бройлеров после посола, предварительно промытых питьевой водой и охлаж. денных. Каждая тушка звпетлена за нож " ки и навешана нв палки колбасных рвм, которые помещейы в коптильные камеры,,где подвергаются воздействию дымо . паровой смеси и тепла при температуре теплоносителя 48 С, влажности

31%, содержании коптильных веществ

34- г/м5, в течение 120 мин. циклическое воздействие коптильным дымом в указанном режиме имеет преиму.щество, заключающееся в том, что в первом цикле влажность продукта мак« симвльная, преобладает осаждение компонентов, образующих паровую фазу, поэто- му, учитывая гистологическое строение кожи птицы, ее трсхслойную схему защиты мышечной ткани целесообразней проводить копчение в невысоком температурном режиме, что обуславливает лучшее проникновение коптильных веществ во внутрь.мышечной ткани. Уменьшение температуры теплоносителя ниже 45 0С приводит к засыханик продукта, потере мягкости и а нежности, а при повышении ее свыше 50 C1056992 к уплотнению эндосперма и снижению проникающей способности пародымовой смеси и в первую очередь коптильного дыма.

Аналогично снижение влаги ниже 30% 5 приводит к усыханию поверхности тушки, а ее повышение yaem чивает время выдержки продукта в стадии термической обработки свыше 130 мин, что экономическии нецелесообразно. !

О

Предлагаемая схема циклического воздействия предусматривает в стадии Т макс..мальное получение (при эксплуатации коптильных камер колбасных цехов) дымовой смеси "густой дым", т. е. содержа-1 ние коптильных веществ 30-35 г/м. При-.:

3 менение концентрации свыше 35 г/м пает осаждение частичек дымообразующих пб- род дров на поверхности тушки, что не- доспустимо для пищевых продуктов, а по- >О нижение ее ниже 30 г/м неэффективно, так как удлиняет время нахождения продукта в, процессе термообработки.

Далее извлеченные из коптильных камер колбасные рамы с навешенными туш- ками помешают в камеры обжарки со следующими режимами: температура теплоносителя 102 С, влажность 12%,„со:,о держание коптильных веществ 13 гlм время выдержки 86 мин. ЗО

Готовность продукта определяюг по орга- нолептическим показателям и отсутствию мышечного сока при прокалывании тушек металлической иглой.

В результате применения такой схс.ы З

Яясо молодой птицы приобретает присущую мясным копченостям специфическую ароматическую нежность и сочность. Полученный продукт отличается пикантным вкусом и естественным. цветом мяса по cpas-O нению с известным, у которого цвет колеблется от белого, серого, бурого и коричневого на разрезе.

Указанные результаты получены рядом опытов с разными режимами темперьтурнощ го воздействия и подбором оптимальных параметров воздействия и влагоносителя*

В стадии 1Х повышение температуры

)свыше 105 о С приводит к резкому увеличению скорости запекания поверхности тушки, а дальнейшее ее повышение — к образованию твердой корочки; т. е. к жарению продукта, при этом он теряет свою, сочность и l нежность: и ароматические запахи копченого продукта. Снижение температуры ниже 100 С приводит

"о,. к удлинению времени выдержки в обжароч-. ной камере, что сникает интенсификацию процесса и повьпцаег затраты энергоресурсов и перерасход дымообразующих веществ. Увеличение с оде ржания вла ги свыше 10% экономически нецелесообразно, так как удлиняет время термической обработки, а также снижаег эффект эапекания и нарушает цвет поверхности тушки, полученный в оптимальном режиме.

Уменыцение содержания влаги приводит к резкому увеличению скорости запекания, продукт получается сухим и жестким.

Увеличение содержания коптильных веществ (" редкий дым ) в стадии II свыше 15 г/мЗ дымовой смеси не вызывается технологической необходимостью и лишь ведет к перерасходу дымообраэуюших веществ. Уменьшение содеркания их ниже 10 г/м прекращает процесс коп9 чения почти полностью, что противоречит разработанной т жнологии и практически в производственных условиях трудновыполнимо, так как температура в обжарочиых камерах колбасных цехов мясокомбинатов поддерживается в основном за счет сжигания дров.

В той же последовательности и схеме берут партию утят и подвергают термичеа кой обработке по параметрам указанным в габл.2,при температуре всгадйиI 52 С.

Отклонение температуры ниже 50" С приводит к высыханию продукта и потере мягкости мяса, а также к потемнению окраски. При повышении температуры свыше 55о С тушки уток покрываются выступающим подкопченым жиром и продукт теряет в дальнейшем свежесть и образуется обгорание жира на повепкности„что оказывается на качестве запекания в стадии IL. .М, При почижении, влажностного режима в стадии Х уменьшается проникающая способность дымовой смеси. При повышении влаги свыше 30-32 .требуется уже повышение содержания коптильных веществ в дыме авьш е 35 гlм, что нарушает общий режим, приводит к дальнейшему потемнению кожного покрова продукта и общему снижению качества.

Заданные режимы стадии 1К придают мясу утят сочную консистенцию и ароматическую гамму вкусовых качеств, осно ванную на композиционной смеси ингредиентов рассола.-Точная го овность определяется при прокалывании тушки иглой и отсутствием при этом мышечного сока.

Увеличение времени термообработки свыше 130 мин приводиг к усыханию продукта, снижению проникающей способ7 1056992 8

Содержание соли, %

1,37 2, 1 8 2,49 2, 58 2, 64 2,68 2,58-2,61

1 56 262 296 310 318 324 289 301

1,74 3,05 3,60, 3,88 4,02 4, 1 2 3,69-4,01

Т аблипа2

Стадии

Параметры теплоносителя

Для тушек цыплят и бройлеров

1 20-1 30

45-50 30--32

30-35

10-1 2

80-90

10-1 5

1 00-105 ности пародымовой смеси в глубь мышц тушки и повышению энергозатрат. При, врекюени. выдержки менее 12.0 мии продукт ие йолучает полной готовности, а в некоторых тушках при прокалывании иглой выступает мышечный сок.

Снижение влажности ниже 10% в стадии М увеличивает скорость эапекания, в первую очередь поверхности, что влияет на запекание всей массы тушки и снижение ее качества. Увеличение процента влаги неоправданно увеличивает времятермической обработки.

Увеличение содержания коптильных веществ в этой стадии свыше 15 г в 1 м паровоздушной смеси ведет к перерасходу дымообразукнцих веществ, а умен шение конпенграции коптильных вешесгв нецелесообразно по аналогичной техноло5 гической причине термической обработки нестандартных цыплят и бройперов.

Полученные иэделия имеют нежную консистенцию и облапают хорошей вкусовой гаммой.

Убытки от реализации нестандартной продукции составляют по цыплятам 51 руб на 1 т, а по утятам 489 руб, на 1 т.

Применение предлагаемого способа дает ,на тонну готовой продукции иэ нестандарт g нык цыплят и бройлеров 635, а иэ нестаидартнык утят - 555 руб. прибылч.

I.

Т аблица1

1056992

°, Продолжение табл. 2

С ации

Для,тушек утят

130-1 40

30-35

30-32 1 20-12 5

110-120

10-1 5 филиал ППП "Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Составитель С. Белая редактор Т. Мермелштейн Техред Л. Микеш . Корректор А. Повх

Заказ 9409/4 Тираж 567 Подписное

ВНИИПИ Государственного иомитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раутская наб., д. 4/5