Способ производства мясных полуфабрикатов

 

СПОСОВ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, предусматривающий подготовку компонентов, предварительное измельчение мяса на куски, окончательное измельчение до получения фарша, добавление соли, специй и компонента для сни. :ения вязКости фарша и пластификации, а также формование, отличагощийс я тем, что, С целью уменьшения потерь массы и питательных веществ при последующей термической обработке и улучшения органолептических свойств готовых полуфабрикатов , в качестве компонента для снижения вязкости фарша и пластификации используют охлажденное до в гомогенизированное пюре из вареных (Л или сырых овощей q влажностью 85 95% в количестве 6-20% от общей массы полуфабриката.

СО)ОЭ СОВЕТСКИХ

РЕСПУБЛИК

3ЬР А 23 1 1/31

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ.И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

М OBTOPOMOMY OВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) .3407637/28-13 (22) 11.03.82 (46) 15.01.84. Бюл. 9 2 (72) В.С.Баранов, A.È.Çäîáíîâ и В.Е.Артеменко (71) Киевский торгово-экономический институт (53) 637.523 (088.8) (56) 1. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. М., Экономика, 1973, с. 181.

2. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. М., Экономика, 1973, с. 179. (19) (11)

t (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ

ПОЛУФАБРИКАТОВ, предусматривающий подготовку компонентов, предварительное иэмельчение мяса на куски, окончательное измельчение до получения фарша, добавление соли, специй и компонента для снн. ения вяэКости фарша и пластификации, а также формование, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью уменьшения потерь массы и питательных веществ при последующей термической обработке и улучшения органолептических свойств готовых полуфабрикатов, в качестве компонента для снижения вязкости фарша и пластификации используют охлажденное до 0-15 C I гомогениэированное пюре иэ вареных или сырых овощей с влажностью 85

95% в количестве 6-20Ч от общей массы полуфабриката.

1066528

Изобретение относится к производству мясных полуфабрикатов и может быть использовано на предприятиях мясной промышленности и общественного питания.

Известен способ производства мясных котлет, заключающийся в том, что мякоть мяса в количестве 37 частей, зачищенную от грубых сухожилий, нарезают на куски, после чего пропускают через мясорубку и соединяют с замоченным в воде хлебоМ (9 частей хлеба на 11 частей воды), добавляют соль, перец и перемешивают. Затем снова пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают. .Из полученного фарша формуют иэде; лия и обжаривают на сковородах П3.

Недостатком этого способа янляется то, что для увеличения выхо-. да готовых изделий и придания им сочности часть мяса заменена хлебом, связывающим воду, при этом значительно уменьшена доля мяса (для изготовления, например бифштекса равного веса, используется 57 частей мяса), что значительно снижает пищевую ценность продукта, кроме того для размягчения в фарш вводится вода, не обладающая пищевой ценностью и калорийностью.

Известен также способ производства мясных полуфабрикатов, предусматривающий подготовку компонентов, предварительное иэмельчение мяса на куски, окончательное измельчение до получения фарша, добавление соли, специй и компонента для снижения вязкости фарша и пластификацнн, а также формонание С2 1.

Недостатком иэвестного способа является то, что в мясной фарш 40 для пластификации, размягчения и придания готовым кулинарным изделиям сочности добавляют воду, не обладающую пищевой ценностью и калорийностью. Влагоудерживающая 45 способность фарша невелика, что обусловливает большие потери массы изделий при тепловой обработке

30% от неса полуфабриката, Цель изобретения — уменьшение

5Î потерь массы и питательных веществ при последующей термической обработке и улучшение органолептических свойств готовых полуфабрикатов.

Поставленная цель достигается теу, что согласно способу производства мясных полуфабрикатов, предусматривающему подготовку компонентов, предварительное измельчение.. мяса на куски, окончательное измельчение до получения фарша, добавление соли, специй и компонента для сии ения вязкости фарша и пластификации, в качестве последнего используют охлажденное до 0-15 C гоиогенизированное пюре из вареных 65 или сырых овощей с влажностью 85

95% в количестве 6-20% от общей массы полуфабриката.

Сущность способа заключается н том, что исходные компоненты — мясо (говяжье или любое другое), соотнетстнующее требованиям ГОСТов или Ту, измельчают до кусков несом 50-500 г, добавляют жировой компонент, например сало-сырец (соответствующее ТУ), измельчают на мясорубке с диаметром отверстий ножевых решеток 3-6 мм или на куттере н течение 1-4 мин до гомогенной массы, добавляют соль, специи и онощное пюре с влажностью 85-951 нз сырых или вареных овощей, например капусты, моркови, кабачков или их смеси в пропорциях 5-90," :--90;

5-90. Для приготовления оношного пюре овощи очищают, моют, под:-ергают тепловой обработке, например варке н воде или на пару, или не подвергают таковой н гомогенизируют с помощью любого механизма для тонкого измельчения продуктов, например на куттере, при оборотах ножей 2000-4000 об/мин, н течение

1-4 мин, либо на машине для измельчения продуктов типа МИВП гри радиальном зазоре между статором и ротором 0„1-0,6 мм н ном.".валиной скорости вращения ротора..

Для упрощения технологического процесса можно предварительно нарезанное на куски несом э0 †5 Г мясо, жировой компонент и вареные и охлажденные до 0-15 С овощи с добавлением соли и специй измельча=ь совместно на куттере при скорости вращения ножей 2000-4000 об/мин до гомогенной массы.

Исследованиями установлено, что нода, добавляемая н мясные Фарии для пластификации, размягчения и придания сочности готовым продуктам, связывается ими фаршами) механически — н порах и капиллярах фарша и адсорбционно - захватывается молекулами белков мяса, поверхность которых увеличивается при измельчении мяса н разрушении мясных клеток. Вода, удержинаемая ме— ханически (так называемая свободная влага), составляет для мясного фарша (с жировым компонентом, солью, специями и водой) 50-701 от всей воды, содержащейся н фарше, и обусловливает размягчение фарша„ так как является дисперсионной средой для частиц мяса и другнх компонентов. Однако чем больше доля свободной влаги, тем больше потери массы продукта при теплоной обработке, так как почти нся свободная влага с растворенными в ней пищевыми веществами — некоторыми нодсрастнс.=и1066528 мыми белками, экстрактивными веществами, водорастворимыми витаминами, минеральными солями выделяется из продукта, что обусловливает снижение пищевой ценности продукта. Кроме того, добавляемая по известному способу вода не несет никаких пищевых веществ и не калорийна, т.е. не повышает пищевой ценности продукта. . Добавление вместо воды в фарш пюре из овощей уменьшает доли свободной, механически удержанной влаги эа счет ее адсорбирования коллоидными веществами измельченных овощей (белками, пектиновыми веществами, клетчаткой) и образования белковополисахаридных комплексов между белками мяса и полисахаридами овощей.

Мясо, измельченное на мясорубке, представляет собой частицы мышечной и соединительной ткани размером

1-10 вдоль и 1-5 мм поперек. Овощное пюре после смешивания с мясным фаршем обволакивает каждую части-. цу мяса. При этом полисахариды

25 (пектановые вещества) овощных пюре образуют с белками мяса достаточно прочные связи - белково-полисахаридные комплексы. Возникающая студневая структура мясо-овощных пюре обладает хорошей водоудерживающей способностью что и обусловливает уменьшение потерь воды и водорастворимых веществ при теплово*; обработке поЛуфабрикатов.

Предлагаемые пределы можно обосновать следу яцим образом.

При температуре ниже 0 С овощное пюре замерзает, что затрудняет его введение в.фарш и равномерное 4О распределение, при температуре выше

15 C готовый полуфабрикат имеет комнатную температуру, что вызывает более продолжительное охлаждение при последующем хранении. Кроме того, при температуре выше 15ОС пюре имеют более низкую вязкость.

Пюре должно содержать влагу в пределах 85-95%;.При уменьшении влажности ниже 85% овощные пюре не мо5() гут выполнять свою основную функцию раэмягчителей и пластификаторов . вследствие высокого содержания сухих веществ. При влажности выше 955 овощные пюре по физико-химическим свойствам близки к воде вследствие уменьшения содержания гидроколлоидов (белков, клетчатки, пектина), что в значительной мере снижает эффект от добавления овощного пюре. . Добавление пюре в количестве ме- 60 нее 6Ъ от общей массы полуфабриката приводит к черезмерному увеличению вязкости фарша, что затрудняет формование полуфабрикатов, а готовые изделия получаются песочными. При 65 добавлении пюре свыше 20ъ вязкость фаршей значительно снижается, что также затрудняет формование изделий и обусловливает большие потери массы изделий при последующей тепловой обработке.

Пример 1. Мясо говяжье и количестве 57 кг нарезают на куски весом 50-150 r,-соединяют с 9 кг сала, пропускают через мясорубку.

Капусту очищают, мают, варят до готовности и измельчают на куттере при скорости вращения ножей 2000 об/мин в течение 2 мин до гомогенной массы, охлаждают до 5 .С и добавляют в фарш в количестве 6 кг(9t) с влажностью 859, затем добавляют соль, перец и вымешивают до однородной массы. Из полученной массы формуют бифштексы-полуфабрикаты, например, весом 75 г обычным способом.

1l р и м е р 2. Мясо говяжье в количестве 56 кг нарезают на куски весом 50-150 г,пропускают через мясорубку. Кабачки очищают от кожицы и сердцевины моют, варят на пару до готовности и измельчают в протирочной машине типа МИВП при радиальном зазоре между ротором и статором 0,5 мм и номинальной скорости вращения ротора. Полученное пюре охлаждают до . 15 С и добавляют в количестве 11,2 кг (20%) с влажностью 95% к измельченному мясу, перемешивают, например, в фа1хлемешалке типа MC-8-150 при скорости вращения шнека 46 об/мин в течение 4 мин, затем формуют обычным способом.

П р и и е р 3. Мясо говяжье в количестве 56 кг нарезают на куски весом 100-400 г и куттеруют при скорости вращения ножей

4000 об/мин в течение 2,5 мин до гомогенной массы. Капусту и морковь очищают, моют и измельчают до гомогенной массы в сыром виде на машине типа МИВП при радиальном зазоре между ротором к статором 0,3 мм и номинальнсй скорости вращения ротора. Полученное пюре из овощей охлаждают до 0 С и добавляют в коли" честве 3,36 кг (6%) с влажностью

90В к массе мяса,, перемешивают до однородной массы в фаршемешалке типа МС-8--150 при скорости вращения шнека 72 об/мин в течение

2,5 мин, затем формуют обычным способома

Показатели, полученные при использовании предлагаемого способа в сравнении с известным приведены в таблице.

Таким образом, изобретение позволяет снизить потери массы продукта н пищевых веществ при тепловой

1066528 качества на 0,2-0,3 балла по пятибальной системе

Пример, Р

2,8

3 3

Известный способ

1,8

2,3

1,6

2,2

1,9

2,4

Составитель И.Кутукова

Редактор С.Лисина Техред A. Бабинец Корректор Ю.Макаренко

Заказ 11088/3 Тираж 594 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 н

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 обработке, повысить перевариваемость продукта на 5-7% M улучшить вкусовые

«

Потери массы продукта при тепловой обработке, % к массе полуфабриката

Потери cy"" хих веществ, % к полу фабрикату

Потери белков, % к полуфабрикату

Потери минеральных веществ>

% к полуфабрикату