Способ производства мясных изделий

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСПЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий подготовку сырья, шприцевание, посол, чередование массирования в течение 10-20 мин и выдержки в состоянии покоя, формование, термическую обработку и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью обеспечения возможности переработки шейных и подвздошно-поясничных мышц свиных полутуш для производства мясных изделий, выдержку в состоянии покоя осуществляют в течение 20-40 мин, а заключительную стадию массирования проводят в течение 40-50 мин.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

4 А 23 L 1 31

OllNCAHNE ИЗОБРЕТЕНИ

К А ВТОРСКОМЪГ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3434359/28-13 (22) 28.04.82 (46) 23.03.85. Бюл. № 11 (72) В. И. Русецкая и В. И. Коростелюк (71) Минское производственное объединение мясной промышленности (53) 637.523 (088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР № 703082, кл. А 23 1. 1/31, 1978.

2. Авторское свидетельство СССР № 556772, кл. А 23 В,4/02, 19?5.

„.SU 1145983 (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий подготовку сырья, шприцевание, посол, чередование массирования в течение 10 — 20 мин и выдержки в состоянии покоя, формование, термическую обработку и охлаждение, отличаюи ийся тем, что, с целью обеспечения возможности переработки шейных и подвздошно-поясничных мышц свиных полутуш для производства мясных изделий, выдержку в состоянии покоя осуществляют в течение

20 — 40 мин, а заключительную стадию массирования проводят в течение 40 — 50 мин.

1145983

1О

25

5О

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам производства мясных изделий, в особенности копчено-запеченных.

Известен способ приготовления мясных изделий, предусматривающий шприцевание сырья белково-жировой эмульсией, массирование, формование или подпетливание и термическую обработку, при этом массирование проводят в яично-жировом растворе в течение 2 — 15 мин, а в качестве белково-жировой эмульсии используют смесь обезжиренного молока и растительного масла (1).

Однако данный способ не обеспечивает повышение качества продукции ввиду того, что термическую обработку осуществляют без завертывания изделий в оболочку, в результате чего наблюдаются значительные потери соков обрабатываемым изделием, что ухудшает вкус и снижает выход продукции.

При реализации указанного способа происходит интенсивное испарение в термокамере белково-жировой эмульсии.

Кроме того, при изготовлении продукции открытым способом в результате соприкосновения с руками работающих на предприятии и в торговле продукт подвергается обсеменению микрофлорой.

Известен также способ производства мясных изделий, предусматривающий подготовку сырья, шприцевание, посол, чередование массирования в течение 10 — 20 мин и выдержки в состоянии покоя, формование, термическую обработку и охлаждение (2).

Однако известный способ не позволяет обеспечить переработку шейных и подвздошно-поясничных мышц свиных полутуш для производства мясных изделий.

Целью изобретения является обеспечение возможности переработки шейных и подвздошно-поясничных мышц свиных полутуш для производства мясных изделий.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства мясных изделий, предусматривающему подготовку сырья, шприцевание, посол, чередование массирования в течение 10 — 20 мин и выдержки в состоянии покоя, формование, термич ескую обработку и охлаждение, выдержку в состоянии покоя осуществляют в течение

20 — 40 мин, а заключительную стадию массирования проводят в течение 40 — 50 мин.

Увеличение времени выдержки в состоянии покоя объясняется тем, что для выработки деликатесной продукции из шейных и подвздошно-поясничных мышц необходимо время для набухания белков (адсорбирование рассола) в максимальной степени.

Если же состояние покоя — до 10 мии по известному способу, то эти нежные части туши разбиваются, размочаливаются и становятся непригодными к изготовлению. готовых безделий как по товарному виду, так и по вкусовым качествам.

Общее время массирования согласно предлагаемого способа составляет 6 — 12 ч.

Это время зависит от размера и веса кусков обрабатываемого сырья, так как оно выделяется от туш разных размеров и веса.

Поскольку обработке, как правило, подвергаются крупные куски мяса, то общее время массирования пфЬимущественно составляет 10 — 12 ч. Хотя общее время массирования составляет такую же продолжительность, как в известном способе или несколько больше (на 4 ч), продолжительность механического воздействия несколько ниже, чем в известном способе за счет увеличения времени состояния покоя, что позволяет снизить энергозатраты при том же производственном цикле.

При таком режиме массирования происходит максимальное набухание клеток белков, что значительно увеличивает выход продукции, но при термической обработке частично выделяется несвязанная влага, что ухудшает товарный вид.

Для устранения этого недостатка по окончании массирования (через 5 в 11 ч) необходимо провести заключительную стадию массирования 40 — 50 мин для удаления излишней несвязанной влаги.

Время массирования и состояние покоя зависит от прохождения обменной диффузии между мясопродуктом и рассолом. Меньшая или большая продолжительность массирования приводит к переходу растворимых составных частей мяса (белков, экстрактивных и минеральных веществ) в рассол, при этом происходят потери некоторого количества ценных в пищевом отношении веществ.

Режим массирования в течение 10—

20 мин, выдержки в состоянии покоя в течение 20 — 40 мин, заключительное массирование 40 — 50 мин и общая продолжительность определяется жесткостью исходного сырья, которая зависит от прижизненных и послеубойных факторов.

Способ производства мясных изделий осуществляют следующим образом.

Подготавливают сырье, для чего шейную часть отрезают от полутуши. От шейной части отделяют шейные позвонки и прилегающий подкожный жир. Подвздошно-поясничную мышцу отделяют от полутуши. Блестящее сухожилие и жир, расположенные на поверхности вырезки, не удаляют. Осуществляют посол сырья рассолом, массирование чередуют с выдержкой в состоянии покоя, затем после созревания осуществляют подпетливание и тепловую обработку при 80—

100 С в течение 1 — 3 ч. После тепловой обработки изделия охлаждают при температуре в камерах не выше 1 — 4 С до достижения изделием температуры внутри его 6 — 10 С.

1145983

ВНИИПИ Заказ l24Q/2 Тираж 596 Подписное

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Продолжительность термической обработки изделий,в основном зависит от массы изделий и температуры в камере и колеблется в пределах 1 — 3 ч.

Расход рассола для посола сырья составляет 40 — 60о/о к массе сырья. при этом сырье должно быть полностью покрыто рассолом.

Плотность рассола составляет 10,3 — 11,3

Пример 1. Для производства мясных из10 делии «Шеика минская» подготавливают сырье, шейную часть отделяют по вертикали прямой линией между четвертым и пятым ребрами, по горизонтали — прямой линией на границе с лопаткой по мясистому краю шейной части. От шейной части отделяют 15 шейные позвонки и прилегающий подкожный жир. Сырьем для «Шейки минской» служит . свинина в шкуре и без шкуры в охлажденном состоянии — шейная часть с наличием межмускульного жира от свиных полутуш первой, второй, третьей и четвертой категорий.

Осуществляют шприцевание и посол сырья рассолом, приготовленным по следующей рецептуре:

Вода питьевая, л 100

Соль поваренная пищевая, кг 12

Сахар-песок (или глюкоза), кг 1,5

Нитрит натрия, кг 0,05

В шприцовочный рассол в количестве

2о/0 к массе рассола добавляют фосфаты.

Охлажденное сырье до 8 С в толше мышц шприцуют рассолом в количестве 12о/о к массе сырья. После шприцевания сырье заливают рассолом в количестве 10% к мас-. се сырья и направляют на массирование, которое осуществляют в течение 12 ч по режиму: массирование 15 мин, состояние покоя 30 мин и заключительное массирование продолжительностью 45 мин. Общее время массирования и выдержки в массирующих 40 устройствах составляет 12 ч при температуре воздуха в помешении 4 С.

Затем шейку надрезают продольно, разворачивают и натирают чесноком, смесью черного перца и тмина, заворачивают в целлюлозную пленку, шнуруют шйагатом с двух сторон продольно и через каждые 50 мм поперечно, делают петлю для подвешивания и направляют на термическую обработку.

Копчение-здпекание (термообработку) проводят в обжарочных камерах, обогреваемых газом с опилками, в подвешенном состоянии при 95 С в течение 2,5 ч.

По окончании термообработки «Шейку минскую» подвергают охлаждению в камерах при температуре воздуха не выше 4 С до достижения температуры внутри продукта 8 С.

При этом выход готовой продукции «Шейки минской» составляет 78о/о к массе подготовленного сырья.

Пример 2. Способ осуществляют так же как и в примере 1 за исключением того, что выдержку в состоянии покоя осуществляют в течение 20 мин, а заключительную стадию проводят в течение 40 мин. Данное время используется для кусков меньшей и средней вел и ч и ны.

Полученный продукт высокого качества, сочный, аРоматнЪ й, выход составлиет 78о/о.

Пример 3. Способ осуществляют так же как и в примере 1 за исключением того, что выдержку в состоянии покоя проводят в течение 40 мин, а заключительную стадию проводят в течение 50 мин.

В указанное время массируются более крупные части, полученные от животных наибольшего веса.

По качественным показателям йродукт сочный, обладает нежными и ароматными вкусовыми качествами. Выход 78о/о.

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1 за исключением того, что выдержку в состоянии покоя осуществляют в течение 10 мин, а заключительную стадию

30 мин. Куски после массирования измочалены, имеют рыхлую структуру, а готовое изделие имеет рыхлую консистенцию, выделяет на разрезе влагу, низкие вкусовые качества, что не отвечает требованиям, предьявляемым к деликатесной продукции. Выход 68о/о.

Пример 5. Способ осуществляет аналогично примеру 1 за исключением того, что выдержку в состоянии покоя проводят 50 мин, а заключительную стадию грассирования проводят 60 мин.

Куски мяса после массирования жесткие, клетка белка недостаточна насыщена рассолом и готовые изделия резинистой, грубой консистенции, что не соответствует требованиям деликатесной продукции. Выход 62о/0

Изобретение позволит разработать новые виды деликатесной продукции, для производства которых в настоящее время используются самые ценные и самые нежные части туши свиней, позволит получить продукт с высокими органолептическими свойствами, ароматным запахом и нежным вкусом, обеспечить соблюдение санитарных норм и требований, обеспечить сохранность готового продукта до 7 сут, а также повысить выход готовых изделий.