Способ производства белково-бисквитного полуфабриката

 

способ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВОБИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА для тортов и пирожных, включающий раздельное сбивание маргарина, меланжа с сахаром и углекислым аммонием, соединение сбитых масс и последунлций замес теста с добаззлением муки, о т л и чающийся тем, что, с целью интенсификации процесса тестоприготовления и довьппения биологической ценности полуфабриката, в сбитые массы дополнительно вносят белково/ коллоидную массу в количестве 12-13% к массе.готовой продукции в сухих веществах, причем белково-коллоидну массу получают при непрерывном смешивании в течение 2-3 мин соевого белкового концентрата с 40-50Х-НЫМ сахарньш раствором при соотношении компонентов 1J6,0-6,5 и температуре СП 18-20С.

СОЮЭ СОВЕТСКИХ

СОцидлистичЕсн их

РЕСПУБЛИК

{19) {! 11 4р{) А 21 D 13 08

ГОсудАРстбенный номитет сссР пО делАм изоБРетений и откРытий

К ABTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3667493/28-13 (22) 28.10.83 (46) 07.06.85. Бюл. 0 2.1 ,.(72) С.Х.Умирзакова, В.П.Устюкова и М.С .Саулебекова (71) Джамбульский технологический институт легкой и пищевой промышленности (53) 664.683.6 (088.8) (56) Иаршалкин Г.А. Технология кон. дитерских изделий. И., "Пищевая промышленность", 1978, с. 232-233.

Иархель П.{;i и др. Кучные кондитерские изделия. Пищепромиэдат, 1962, с. 128. (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВОБИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА для тортов. и пирожных, включающий раздельное сбивание маргарина, меланжа с сахаром и углекислым аммонием, соединение сбитых масс и последующий замес теста с.добавлением муки, о т л и— ч а ю шийся тем, что, с целью интенсификации процесса тестоприготовления и повышения биологической ценности полуфабриката, в сбитые массы дополнительно вносят белковоколлоидную массу в количестве 12-137 к массе. готовой продукции в сухих веществах, причем белково-коллоидную.массу получают при непрерывном смешивании в течение 2-3 мин соевого белкового концентрата с 40-507-ным сахарным раствором при соотношении компонентов 1:6,0-6,5 и температуре

18-20, С.

1159

Изобретение относится к кондитерской и хлебопекарной промышленностям, в частности к способам производства теста с улучшителями.

ЦеЛь изобретения — интенсификация процесса тестоприготовления и повышение биологической ценности полуфабриката.

Способ производства белково-бисквитного полуфабриката осуществляют 10 слецующим образом.

Таблица 1 асход сырья на 250 г готовой продукции в .образце

Сырье и показатели

1 j

Мука высшего сорта

75,9

70 : .46

СахарHbIH песок, 70

Крахмал маисовый

18

Маргарин

70

Меланж

Сахарная пудра

Ванильная пудра

70

0,9

0,9

0,9

0,9

0,35 0,35

0,35

0,35

0,7

Аммоний

0,7, 0,7

0,7

60

70 70 в сухих веществах в натуре

295 289

289. 232,5

19+2

На рабочем ходу тестомесильной машины загружают меланж, .сахарный песок, углекислый аммоний и сбивают компоненты в течение 5-7 мин. Добавляют маргарин и продолжают сбивание до образования кремообразной массы.

Затем добавляют белковую коллоидную

Белково-коллоидная масса

Итого".

Выход в натуре, г

Выход в сухих веществах, г

Влажность полуфабриката, %

536 . 2 массу.и продолжают сбивать компоненты в течение 5-7 мин, причем белковоколлоидную массу получают при непрерывном смешивании в течение 2-3 мин соевого белкового концентрата с

40-503-ным сахарнь м раствором при соотношении компонентов 1:60-6,5 и 18-20 С, после чего к кремообразной массе добавляют муку с крахмалом и производят замес теста в течение 30-60 с. Готовое тесто не должно содержать комочков. Влажность теста 28-307, температура теста

18-20 С. Влажность выпеченного готового полуфабриката 19+2X. В табл.1 отражена. рецептура белкового бисквитного полуфабриката, в табл. 2 приведены показатели качества выпеченного полуфабриката.

94,2 75,9 94,2

366, 15 365,85 352, 15 35.1,85

238, 50 238, 50 238, 50 238, 50

232, 5 232, 5 232, 5

21 2 f 19+2 l159536

Таблица 2

Показатели

Опытные образцы

20,5 19,0

19 0.Влажность у Ж

20,5

Кислотность, К

1,5

1,5

12,5 I f,5

80

85

290,0

Вкус.Недостаточно равномерная

Структура пористости

Мелкая равномерная

Структура мякиша

Эластичная

Эластичная

Интенсивно выраженная мягкая

Мягкая

Составитель И.Масленников

Редактор Л.Зайцева Техред Л.Микеш

Корректор И. Эрдейи

Заказ 3615/3 . Тираж 365

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб, д.4/5

Подписное

Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная,4. Содержание общего белка, 7 на сухое вещество

Сжимаемость, ед. прибора

Выход готов6й продукции, г

Физико-механические свойства мякиша

1 Г

295, 0 295, О 290, 0

Приятный