Способ получения виноматериала из винограда комбайновой уборки

 

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛА ИЗ ВИНОГРАДА КОМБАЙНОВОЙ УБОРКИ , предусматривающий транспортировку сусла, отстой его и сбраживание с последующим осветлением, отличающийся тем, что, с целью повышения органолептических свойств готового продукта, в процессе транспортировки сусло барботируют инертным газом, а в процессе отстоя сусло обрабатьшают подкисленным до рН 1,5-2,0 сернистой кислотой желатином из расчета остаточного содержания фенольных веществ в сусле 100-300 мг/п и сувьфитированным бентонитом в количестве 2-3 г/цал, сл при этом перед брожением в сусло вводят нитрилотриметилфосфоновую кислоту из расчета 4,8 мг на 1 мл выводимого железа.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (19) (1!) (5!) 4

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1ивй

9weL

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3579392/28-13 (22) 15. ()4.83

{46) 30,07.85. Бюл. Ф 28 (72) 3.М.Соболев, Н.М.Агеева, О.P.Òàëàíÿí, В.Ф.Монастырский и А.П.Бйрюков (71) Краснодарский ордена Трудового

Красного Знамени политехнический институт (53) 663.25(088.8) (56) Агеева Н .М. и др . Технологические свойства продуктов переработки винограда машинной уборки. Виноделие и виноградарство СССР. 1982, У 5, с. 20-23.

"Методические рекомендации по сбору и переработке винограда машинной уборки и производству вина.

Ялта, ВНИИПиВ "Магарач", 1978. (54) (57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛА ИЗ ВИНОГРАДА КОМБАЙНОВОЙ УБОРКИ, предусматривающий транспортировку сусла, отстой его и сбраживание с последующим осветлением, о т л и— ч а ю шийся тем, что, с целью повышения органолептических свойств готового продукта, в процессе транспортировки сусло барботируют инертным газом, а в процессе отстоя сусло обрабатывают подкисленным до рН 1,5-2,0 сернистой кислотой желатином из расчета остаточного содержания фенольных веществ в сусле

100-300 мг/л и сульфитированным бентонитом в количестве 2-3 г/дал, при этом перед брожением в сусло вводят нитрнлотриметилфосфоновую кислоту иэ расчета 4,8 мг на 1 мл выводимого железа.

1169985

Изобретения относятся к виноЪ дельческой промышленности, в частности, к способам получения. виноматериала из.винограда комбайновой уборки.

Целью изобретения является повышение органолептических свойств готового продукта.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Сусло., полученное из винограда комбайновой уборки, сливают в приемный контейнер, предварительно наполненный диоксидом углерода (СО ) из углекислотного балона, установленного на машине. СО, инактивирует микроорганизмы, перемешивает среду.

Пу."ырьки С02 флотируют дрожжевые клетки, образуют крупные частицы, выпадающие в осадок, тем самым уже при транспортировке протекают процессы, ускоряющие осветление. Транспортировку сусла осуществляют при постоянном барботировании совместно

СО2 и N (N дозируют из балона, установленного также на машине).

Это позволяет исключить применение

S0 йри отстое, снизить продолжитель ность отстоя до 6-8 ч. Кроме того, N способствует более эффективному извлечению из сусла растворенного

О,, снижению OB-потенциала, а следовательно, и повышению качества сусла для приготовления малоокисленных столовых виноматериалов.

Доставленное таким образом сусло направляют на отстой.. Во время отстоя в сусло задают подкисленный сернистой кислотой до рН 1,5-2,0 желатин, количество которого определяется пробной оклейкой — остаточное количество фенольных веществ в сусле должно составлять 100-300 мг/л.

Подкисление желатина проводят рабочим раствором сернистого ангидрида.

Это подкисление желатина необходимо для того, чтобы увеличить. величину положительного заряда на его поверхности, сдвинуть изоэлектрическую точку. Фенольные вещества и полисахариды сусел и вин заряжены отрицательно. Следовательно, введение желатина с увеличенным положительным зарядом способствует быстрому и более полному удалению фенольных веществ и полисахаридов, что особен но важно при переработке сусел комбайновой уборки.

При добавлении к суслу раствора желатина появляется муть, которая постепенно раэрастает, затем образуются хлопья, что связано с обра5 зованием комплексов фенольные соединения — желатин, т. е ° происходит флокуляция. Для осаждения образующихся комплексов через 2-3 ч после

10 введения желатина в сусло добавляют сульфитированный дисперсный бентонит из расчета 2-3 г/дал, который вводят в виде 207. суспензии), последний фиксирует, адсорбирует белки, феноль. ные вещества и их комплексы, удаляет

15 полисахариды, блокирует окислительные ферменты, сорбирует микроорганизмы. Через 6-8 ч осветленное и обработанное сусло подают на брожение

В сусло перед брожением задают .в виде раствора двуводной тринатриевой соли нитрилотриметилфосфоновую кислоту (НТФ) из расчета 4,8 мг на 1 мл выводимого железа, которая образует с железом прочные комплексы, нерастворимые в сусле или виноматериале.

Брожение ведут в присутствии НТФ в, установке .непрерывного действия БА-1 в потоке, что создает условия перемешивания. Образовавшиеся комплексы

НТФ с солями тяжелых металлов являются центрами, на которых иммобилизируются дрожжевые и бактериальные клетки, за счет этого происхо дит укрупнение частиц, выделяющийся

35 диоксид углерода и перемешивание бродящей массы поддерживают их во взвешенном состоянии, что интенсифицирует процесс брожения, кроме того, дрожжевые клетки блокируют

40 связанные НТФ катионные формы железа, что ведет к уменьшению окислительно-восстановительных процессов.

Брожение длится 7-12 дней. После окончания бурного брожения укрупнен45 ные частицы, находящиеся во взвешенном состоянии, быстро оседают, связанное железо выводится в осадок.

Молодой виноматериал снимают на дальнейшую технологическую обработку.

П р и.м е р 1. Сусло, получаемое при уборке винограда Ркацители комбайном ВК-2, сливают в специальный закрытый контейнер, заполненный углекислым газом. Транспортировку сусла проводят при постоянном барботировании его СО2 и N из баллонов, установленных на машине.

169985

Составитель JI.Ïàøèíèíà

Редактор М.Недолуженко Техред Т.Фанта . Корректор С.Черни

Тираж 525 Подпис ное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий.

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д, 4/5

Заказ 4672/22

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

3 1

Принятое по качеству и количеству сусло, направляют на отстой в железобетонные резервуары с одновре менной задачей в токе: подкисленного рабочим раствором сернистой кислоты до рН 2,0 желатина иэ расчета 50 мг/л, т. е. из расчета,остаточного содержания фенольных веществ 100 мг/л. Содержание общего

S0 в сусле после введения подкисленного желатина равно 50 мг/л.

Через 2 ч в сусло задают сульфитированный бентонит 2 г/дал. Содержание общего SO после оклейки сульфитированным бентонитом и перемешивания стало равно 100 мг/л. Отстой длился

7 ч. Обработанное и осветленное сусло снимают с отстоя.и направляют на брожение с предварительной задачей раствора НТФ в количестве

130 мг/л из расчета 4,8 мг НТФ на каждый миллиграмм выводимого железа и брожение проводили в присутствии

НТФ в установке БА-1.

5 После окончания брожения полученный виноматериал самоосветлялся и после первой переливки направлялся на дальнейшую технологическую обработку, а дрожжевые осадки — на утилизацию.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют подкисленный до рН 1,5 желатин из расчета остаточного содер15 жания фенольных веществ в сусле

300 мг/л, сульфитированный бентонит ,задают в количестве 3 г/дал.

Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические свойства

20 готового продукта.

Способ получения виноматериала из винограда комбайновой уборки Способ получения виноматериала из винограда комбайновой уборки Способ получения виноматериала из винограда комбайновой уборки 

 

Похожие патенты:
Изобретение относится к производству вина виноградного крепкого, в том числе к получению виноградного сусла и его обработке

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве различных типов вин и напитков, в том числе игристых вин, где осуществляется первичное или вторичное сбраживание сахаров

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к винодельческой

Изобретение относится к оборудованию для осветления и стабилизации виноградных соко- и виноматериалов

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к оборудованию для осветления и стабилизации виноградных соко- и виноматериалов

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к оборудованию для осветления и стабилизации виноградных соко- и виноматериалов

 

Наверх