Способ получения виноматериала из винограда комбайновой уборки

 

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛА ИЗ ВИНОГРАДА КОМБАЙНОВОЙ УБОРКИ , предусматривающий транспортировку сусла, отстой его и сбраживание с последующим осветлением, отличающийся тем, что, с целью повышения органолептических свойств готового продукта, в процессе транспортировки сусло барботируют инертным газом, а в процессе отстоя сусло обрабатьшают подкисленным до рН 1,5-2,0 сернистой кислотой желатином из расчета остаточного содержания фенольных веществ в сусле 100-300 мг/п и сувьфитированным бентонитом в количестве 2-3 г/цал, сл при этом перед брожением в сусло вводят нитрилотриметилфосфоновую кислоту из расчета 4,8 мг на 1 мл выводимого железа.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (19) (1!) (5!) 4

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1ивй

9weL

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3579392/28-13 (22) 15. ()4.83

{46) 30,07.85. Бюл. Ф 28 (72) 3.М.Соболев, Н.М.Агеева, О.P.Òàëàíÿí, В.Ф.Монастырский и А.П.Бйрюков (71) Краснодарский ордена Трудового

Красного Знамени политехнический институт (53) 663.25(088.8) (56) Агеева Н .М. и др . Технологические свойства продуктов переработки винограда машинной уборки. Виноделие и виноградарство СССР. 1982, У 5, с. 20-23.

"Методические рекомендации по сбору и переработке винограда машинной уборки и производству вина.

Ялта, ВНИИПиВ "Магарач", 1978. (54) (57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛА ИЗ ВИНОГРАДА КОМБАЙНОВОЙ УБОРКИ, предусматривающий транспортировку сусла, отстой его и сбраживание с последующим осветлением, о т л и— ч а ю шийся тем, что, с целью повышения органолептических свойств готового продукта, в процессе транспортировки сусло барботируют инертным газом, а в процессе отстоя сусло обрабатывают подкисленным до рН 1,5-2,0 сернистой кислотой желатином из расчета остаточного содержания фенольных веществ в сусле

100-300 мг/л и сульфитированным бентонитом в количестве 2-3 г/дал, при этом перед брожением в сусло вводят нитрнлотриметилфосфоновую кислоту иэ расчета 4,8 мг на 1 мл выводимого железа.

1169985

Изобретения относятся к виноЪ дельческой промышленности, в частности, к способам получения. виноматериала из.винограда комбайновой уборки.

Целью изобретения является повышение органолептических свойств готового продукта.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Сусло., полученное из винограда комбайновой уборки, сливают в приемный контейнер, предварительно наполненный диоксидом углерода (СО ) из углекислотного балона, установленного на машине. СО, инактивирует микроорганизмы, перемешивает среду.

Пу."ырьки С02 флотируют дрожжевые клетки, образуют крупные частицы, выпадающие в осадок, тем самым уже при транспортировке протекают процессы, ускоряющие осветление. Транспортировку сусла осуществляют при постоянном барботировании совместно

СО2 и N (N дозируют из балона, установленного также на машине).

Это позволяет исключить применение

S0 йри отстое, снизить продолжитель ность отстоя до 6-8 ч. Кроме того, N способствует более эффективному извлечению из сусла растворенного

О,, снижению OB-потенциала, а следовательно, и повышению качества сусла для приготовления малоокисленных столовых виноматериалов.

Доставленное таким образом сусло направляют на отстой.. Во время отстоя в сусло задают подкисленный сернистой кислотой до рН 1,5-2,0 желатин, количество которого определяется пробной оклейкой — остаточное количество фенольных веществ в сусле должно составлять 100-300 мг/л.

Подкисление желатина проводят рабочим раствором сернистого ангидрида.

Это подкисление желатина необходимо для того, чтобы увеличить. величину положительного заряда на его поверхности, сдвинуть изоэлектрическую точку. Фенольные вещества и полисахариды сусел и вин заряжены отрицательно. Следовательно, введение желатина с увеличенным положительным зарядом способствует быстрому и более полному удалению фенольных веществ и полисахаридов, что особен но важно при переработке сусел комбайновой уборки.

При добавлении к суслу раствора желатина появляется муть, которая постепенно раэрастает, затем образуются хлопья, что связано с обра5 зованием комплексов фенольные соединения — желатин, т. е ° происходит флокуляция. Для осаждения образующихся комплексов через 2-3 ч после

10 введения желатина в сусло добавляют сульфитированный дисперсный бентонит из расчета 2-3 г/дал, который вводят в виде 207. суспензии), последний фиксирует, адсорбирует белки, феноль. ные вещества и их комплексы, удаляет

15 полисахариды, блокирует окислительные ферменты, сорбирует микроорганизмы. Через 6-8 ч осветленное и обработанное сусло подают на брожение

В сусло перед брожением задают .в виде раствора двуводной тринатриевой соли нитрилотриметилфосфоновую кислоту (НТФ) из расчета 4,8 мг на 1 мл выводимого железа, которая образует с железом прочные комплексы, нерастворимые в сусле или виноматериале.

Брожение ведут в присутствии НТФ в, установке .непрерывного действия БА-1 в потоке, что создает условия перемешивания. Образовавшиеся комплексы

НТФ с солями тяжелых металлов являются центрами, на которых иммобилизируются дрожжевые и бактериальные клетки, за счет этого происхо дит укрупнение частиц, выделяющийся

35 диоксид углерода и перемешивание бродящей массы поддерживают их во взвешенном состоянии, что интенсифицирует процесс брожения, кроме того, дрожжевые клетки блокируют

40 связанные НТФ катионные формы железа, что ведет к уменьшению окислительно-восстановительных процессов.

Брожение длится 7-12 дней. После окончания бурного брожения укрупнен45 ные частицы, находящиеся во взвешенном состоянии, быстро оседают, связанное железо выводится в осадок.

Молодой виноматериал снимают на дальнейшую технологическую обработку.

П р и.м е р 1. Сусло, получаемое при уборке винограда Ркацители комбайном ВК-2, сливают в специальный закрытый контейнер, заполненный углекислым газом. Транспортировку сусла проводят при постоянном барботировании его СО2 и N из баллонов, установленных на машине.

169985

Составитель JI.Ïàøèíèíà

Редактор М.Недолуженко Техред Т.Фанта . Корректор С.Черни

Тираж 525 Подпис ное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий.

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д, 4/5

Заказ 4672/22

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

3 1

Принятое по качеству и количеству сусло, направляют на отстой в железобетонные резервуары с одновре менной задачей в токе: подкисленного рабочим раствором сернистой кислоты до рН 2,0 желатина иэ расчета 50 мг/л, т. е. из расчета,остаточного содержания фенольных веществ 100 мг/л. Содержание общего

S0 в сусле после введения подкисленного желатина равно 50 мг/л.

Через 2 ч в сусло задают сульфитированный бентонит 2 г/дал. Содержание общего SO после оклейки сульфитированным бентонитом и перемешивания стало равно 100 мг/л. Отстой длился

7 ч. Обработанное и осветленное сусло снимают с отстоя.и направляют на брожение с предварительной задачей раствора НТФ в количестве

130 мг/л из расчета 4,8 мг НТФ на каждый миллиграмм выводимого железа и брожение проводили в присутствии

НТФ в установке БА-1.

5 После окончания брожения полученный виноматериал самоосветлялся и после первой переливки направлялся на дальнейшую технологическую обработку, а дрожжевые осадки — на утилизацию.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют подкисленный до рН 1,5 желатин из расчета остаточного содер15 жания фенольных веществ в сусле

300 мг/л, сульфитированный бентонит ,задают в количестве 3 г/дал.

Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические свойства

20 готового продукта.