Способ приготовления настоев при производстве вин и других напитков

 

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАСТОЕВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВИН И ДРУгах НАПИТКОВ, предусматривающий измельчение сырья, первое и второе настаивание его в растворе этилового спирта при перемешивании и выдержке , смешивание настоев первого и второго сливов и осветление смеси отстаиванием, отличающийся тем, что, с целью повьш1ения качества готовых продуктов и снижения расхода сьфья, перед первым настаиванием сырье заливают соком зрелых дикорастущих съедобных плодов с исходным содержанием кислот 1418 г/л в соотношении 1:18-22, выдерживают в течение 3-6.ч при температуре смеси 60-70 С, а затем смесь охлажданл и спиртуют этиловым спиртом до крепости 30-50 об.%, при этом второе настаивание проводят в (Л водном растворе.спирта крепостью 16-20% в соотношении 1:8-12, а после смевнвания настоев в последние добавляют сахар до 20-25%. 2. Способ ПОП.1, отличаю-f щ и и с я тем, чтЬкаждое настаивание проводят в течение 24-48 ч. 4 х х 0 &0

„„Я0„„414 86

СОЮЗ СОВЕТСНИХ .

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН

4(sit С 12 С 3/06

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМЪГ СИИДЕТИГВСТВМ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3495396/28-13 (22) 27.09.82 (46) 07.04.85. Вюл. Р 13 (72) P.Â.Àâàíåñüÿíö, Е.С.Дрбоглав,, А.И.Вдовенко и И.Я.Верба (71) Проектно-конструкторско-технологическое бюро Госкомвинпрома

РСФСР и Иайкопский винно-водочный завод (53) 663.227 (088.8) (56) 1.Авторское свидетельство СССР

Р 316721, кл. С 12 С 3/08, 1970.

2.Авторское свидетельство СССР

Р 7245?О, кл. С 12 С 3/06, 1976.

З.Технологическая инструкция по ликеро-водочному производству.

И., t973 с. t54. (54)(57) 1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

НАСТОЕВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВИН И ДРУГИХ НАПИТКОВ, предусматривакщий измельчение сырья, первое и второе настаивание его в растворе этилового спирта при перемешивании и вы.держке, смешивание настоев первого и второго сливов и осветление смеси отстаиванием, о т л и ч а ю щ и й— с я тем, что, с целью повышения качества готовых продуктов и снижения расхода сырья, перед первым настаиванием сырье заливают соком зрелых дикорастущих съедобных плодов с исходным содержанием кислот 1418 г/л в соогношении 1; 18-22, вьдерживают в течение З-б,ч при температуре смеси 60-70 С, а затем смесь охлаждают и спиртуют этиловым спиртом до крепости 30-50 об.Х, при этом второе настаивание проводят в водном растворе спирта крепостью

16-20Х в соотношении 1:8-12, а после смешивания настоев в последние добавляют сахар до 20-25Х.

2. Способ по п.1, о т л и ч а ю шийся тем, что- каждое настаивание проводят в течение 24-48 ч.

1148863

Изобретение относится к винодельческой и ликеро-водочной промышленности и может быть использовано для получения настоев при производстве вин и других напитков. 5

Известен способ приготовления настоев, предусматривающий измельчение сырья, удаление из него воздуха вакуумированием, залив его водноспиртовой смесью и настаивание 1j.

Известен также способ приготовления настоев, предусматривающий измельчение сырья, удаление из него воздуха вакуумированием, залив его водно-спиртовой смесью и настаивание

50 под вакуумом при 30-50 С и давлении

4-27 кПа, при этом крепость водноспиртовой смеси устанавливают равной

40-60 об.% P2).

К недостаткам указанных способов относится то, что при настаивании водно-спиртовой жидкостью при 3050 С имеют место потери спирта.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигае25 мому эффекту является способ приготовления настоев при производстве вин и других напитков, предусматривающий измельчение сырья, первое и второе настаивание его в растворе этилового спирта при перемешивании и выпержке, смешивание настоев первого и второго слива и осветление сме- . си отстаиванием (3 1.

Однако в известном способе не обес-35 печивается возможность повышения качества готовых продуктов и снижения расхода сырья, так как водно-спиртовые растворы являются нейтральными средами (рН 7-7,2) и извлечение 40 экстрактивных и ароматических веществ осуществляется только за счет спиртуозности растворителя, поэтому процесс внутренней диффузии и проникновение растворителя внутрь клеток45 протекает медленно, причем недостаточно эффективна и внешняя диффузия, что ухудшает выравнивание концентраций между сырьем и водно-спиртовой смесью.

Кроме того, в нейтральных средах практически не проходят процессы новообразования высокоароматических сложных эфиров и альдегидов, обогащающих букет получаемого настоя и приготавливаемого иэ него вина и напитка ° Залив водно-спиртовых растворов с высокой спиртуоэностью непосредственно на сухие ингредиенты приводит к повышенным потерям спирта за счет более интенсивного впитывания его сухими ингредиентами.

Проведение в известном способе второго залива водно-спиртовой жидкостью при высокой крепости (40—

50 об.%) увеличивает потери спирта с отработанным сырьем, при этом настои получаются грубые во вкусе и с плохой ассимиляцией спирта в связи с отсутствием в них компонентов, устраняющих эти недостатки и улучшающих качество полученных настоев при хранении до купажа.

Цель изобретения — повышение качества готовых продуктов и снижение расхода сырья.

Указанная цель достигается тем, что согласно способу приготовления настоев при производстве вин и других напитков, предусматривающему измельчение сырья, первое и второе настаивание его в растворе этилового спирта при перемешивании и выдержке, смешивание настоев первого и второго сливов и осветление смеси отстаиванием, перед первым настаиванием сырье заливают соком зрелых дикорастущих съедобных плодов с исходным содержанием кислот 14-18 г/л в соотношении 1: 18-22, выдерживают в течение 3-6 ч при температуре смеси 6070 С, а затем смесь охлаждают и спиртуют этиловым спиртом по крепости

30-50 об.%, при этом второе настаивание проводят в водном растворе спирта крепостью 16-20% в соотношении 1:8-12, а после смешивания настоев в последние добавляют сахар до 20-25%.

Кроме того, каждое настаивание проводят в течение 24-48 ч.

Способ осуществляют следующим образом..

В резервуар, снабженный мешалкой, загружают отсортированное и измельченное до 2,5 см сырье, кг: зубровка 10; ромашка 5; корица 2; гвоздика

0,5. Затем сырье заливают нагретым до 60-70 С соком дикорастущих съедобных плодов с содержанием кислот 1418 г/л в соотношении сырье: растворитель 1: 18-22 и настаивают при этой температуре в течение 3-6 ч. Затем о смесь охлаждают до 18 С, спиртуют до 50 об.%,. перемешивают и выдерживают 24-48 ч. После этого проводят

863 4 проводят второй слив. Выход настоя второго слива составляет 199,5 л или

95Х к объему залитой водно-спиртовой жидкости. В сливе содержится 21,5 об. . спирта, 0,77 сахара, 2,2 r титруемых кислот, 21,9 г/л общего экстракта, 12,7 г/л приведенного экстракта.

Настои первого и второго сливов в количестве 610,5 л с содержанием спирта 27 2Х, сахара 37, титруемых кислот 9 г/л, общего экстракта

58,7 г/л и приведенного экстракта

19,7 г/л объединяют, осветляют,.осветленный настой подсахаривают до сахаристости 25Х и хранят 25 дней до купажа.

Пример 2. В резервуар, снабженный мешалкой, загружают отсортированное и измельченное до 2 5 см сырье (ингредиенты) в количестве

1?,5 кг, в том числе, кг: зубровка

10,85, ромашка 3,5, корица 2,62, гвоздика 0,525. Соотношение компонентов (в процентах) составляет 62 : 20:

15: 3.

Затем сырье (ингредиенты) заливают нагретым до 700С соком дикорастущих яблок с содержанием сахара 8,2Х, титруемых.кислот 16 г/л в соотношении ингредиенты : сок 1:20. Объем сока 350 л. Полученную смесь обрабатывают при этой температуре путем настаивания в течение 4 ч, затем охлаждают до 18 С, спиртуют до крепости 50 об.Х введением в смесь спирта-ректификата. крепостью 96,5 об.Х в количестве 376,3 л. Полученный спиртованный сок в.количестве 726,3 л перемешивают с ингредиентами и выдерживают в течение 32 ч. После этого проводят первый слив, выход которого составляет 677,5 л или 93Х к.общему количеству спиртованного сока. В сливе содержится 50 об.Х спирта, 4Х сахара, 9,6 г/л титруемых кислот, 65,7 г/л общего экстракта, 16, 1 г/л приведенного экстракта.

После этого сырье заливают водноспиртовой жидкостью крепостью 18 об., в соотношении 1: 10, перемешивают и выдерживают 24 ч. При этом объем водно-спиртовой жидкости 175 л. Затем проводят второй слив. Выход настоя второго слива составляет 170 л или

97Х к общему объему залитой водноспиртовой жидкости. В сливе содержится 25,2 об.Х спирта,,0,9Х сахара, 2.2 г/л титруемых кислот, 22,4 г/л

Затем сырье заливают нагретым до 60 С соком дикорастущей груши с содержанием сахара б, титруемой кислотности 14 г/л и в соотношении ингре- диенты: сок 1: 18. Объем сока 3 15 л.

Полученную смесь обрабатывают при этой температуре путем настаивания в течение 3 ч. Затем смесь охлаждают до 20 С, спиртуют до крепости 30 о6.7. введением в смесь спирта-ректификата 40 крепостью 96, 5 об. в количестве

142, 1 л. Полученный спиртованный сок в количестве 457, 1 л перемешивают с ингредиентами и выдерживают в течение 24 ч. После этого проводят 45 первый слив, выход которого составляет 411 л или 90Х к общему объему спиртоваиного сока. В сливе содержится 30 об.Х спирта, 4 1Х сахара, 12,4 г/л титруемых кислот, 76,8 г/л 50 общего экстракта 23,4 г/л приведенного экстракта (общий экстракт за вычетом сахара и титруемых кислот).

После этого сырье заливают водноспиртовой жидкостью крепостью 20 об.%д в соотношении 1: 12, перемешивают,и выдерживают 48 ч. При этом объем водно-спиртовой жидкости 210 л. Затем

3 1148 первый слив, выход которого составляет 3 15 л, концентрация настоя

6,5Х. После этого сырье снова заливают водно-спиртовой смесью крепостью

16-20 о6.7. в соотношении 1:8-12 и

5 выдерживают 24-48 ч. При этом проводят два перемешивания, после чего настой второго слива снимают с осадка. Выход настоя второго слива

170 л при концентрации экстрактивных веществ 1,57. Настои первого и второго сливов объединяют, осветляют, настаивают, подсахаривают до сахаристости 20-257 и хранят до купажа.

Полученный настой вводят в купаж сброженно-спиртованных соков культурных яблок и доводят до кондиций готового вина Лаго-Наки по спирту, сахару и кислотности. Содержание спирта 17 об.Х, сахара 5Х, титруемая кислотность 5 г/л.

П р и и е р 1. В резервуар, снабженный мешалкой, загружают отсорти.рованное и измельченное до 2,5 см сырье (ингредиенты) в количестве

17,5 кг, в том числе, кг: зубровка

8,75; ромашка 6,65; корица 1,75; гвоздика 0 35. Соотношение компонентов (в процентах) составляет 50 -:

38 : 10 : 2.

1148863

20 общего экстракта, 11,2 г/л приведенного экстракта.

Настои первого и второго сливов в количестве 845,5 л с содержанием спирта 45 об.%, сахара 3,4Х, титру- 5 емых кислот 8, 1 г/л, общего экстракта 47,2 г/л, приведенного экстракта

15, 1 г/л объединяют, осветляют, осветленный настой подсахаривают до сахаристости настоя 20% и хранят

30 дн до купажа.

Пример 3. В резервуар, снабженный мешалкой, загружают отсортированное и измельченное до 2,5 см сырье (ингредиенты) в количестве

17,5 кг, в том числе, кг: зубровка

10; ромашка 5; корица 2,325; гвоздика О, 175. Соотношение компонентов составляет 57 : 28,6 : 13,4

Затем сырье заливают нагретым до 70 С соком дикорастущей алычи с содержанием сахара 6,7Х, титруемой кислотности 18 г/л в соотношении ингредиенты: сок 1:25, Объем сока

437,5 л. Полученную смесь обрабатывают при этой температуре путем настаивания в течение 6 ч, затем охлаждают до 20 С, спиртуют до крепости 40 об.Х введением в смесь спирта- ректификата крепостью

96 5 об.% в количестве 310 л. Полученный спиртованный сок в количестве 747,2 л перемешивают с ингредиентами и выдерживают 48 ч. После этого проводят первый слив, выход которого составляет 661,3 л или

88,5% к общему объему спиртованного сока. В сливе содержится 40 об.% спирта, 3% сахара, 14, 1 г/л титруемых кислот, 60, 1 г/л общего экстракта40

16,0 г/л приведенного экстракта.

После этого сырье заливают водноспиртовой жидкостью крепостью 16 об.% в соотношении i:5, перемешивают и выдерживают 30 ч. При этом объем 4s водно-спиртовой жидкости 140 л. 3атем проводят второй слив. Выход настоя второго слива составляет 128,8 л или 92% к объему залитой водно-спиртовой жидкости. В сливе содержится 50

25, 1 об.% спирта, 0,7% сахара, 5,4 г/л: титруемых кислот, 27,3 г/л общего экстракта, 14,8 г/л приведенного экстракта, Настои первого и второго сливов 5 в количестве 790, 1 л с содержанием спирта 3:7,5 об.Х, сахара 2,6Х, титруемых кислот 12,7 г/л, общего экстракта 54,5 г/л, приведенного экстракта 15,8 г/л объединяют, осветляют, осветленный сок подсахаривают до сахаристости настоя 22% и хранят

20 дн до купажа.

Полученные предлагаемым способом настои используют при приготовлении нового типа плодово-ягодного вина под наименованием Лаго-Наки с содержанием спирта 17 об.%, и сахара 5% титруемой кислотности 5 г/л.

Показатели качества и эффективности настоя ингредиентов для производства вин по предлагаемому спо- собу в сравнении с известным приведены в таблице.

Как видно из приведенных примеров и таблицы, предварительная обработка растительного сырья (ингредиентов) соком дикорастущих плодов при 60-7(ГС в течение 3-6 ч и последующее настаивание на спиртованном соке в течение 24-48 ч позволяют значительно повысить эффективность первого настаивания. Количество извлеченных экстрактивных веществ в первом сливе на 18,5-23,7Х больше, чем по известному способу. При этом сроки настаивания по предлагаемому способу нри первом заливе составляют 27-54 ч против 5-!4 сут по известному способу.

В результате при первом настаивании создаются условия для проведения второго настаивания на водно-спиртовых жидкостях с крепостью 16-20 об.Х в течение 24-48 ч против 40-50 об.Х в течение 5-14 сут по известному способу.

Подсахаривание настоев первого и второго сливов до 20-25Х, соцержащих повышенное количество кислот, и хранение в тЕчение 20-30 дн,снособствуют фиксации извлеченных ароматических веществ, лучшей ассимиляции спирта и образованию новых сложных эфиров и ароматических альдегидов, придающих настою оригинальный вкус и букет.

Предлагаемый способ позволяет при одинаковом расходе трав получить в 1,5-2 раза больше настоев с более высоким содержанием общего экстракта (54,5-58,7 г/л) и приведенного экстракта (15, 1-19,7 г/л) против f2,7 г/л общего экстракта и 12,3 г/л приведенного экстракта по известному способу. Это обеспечивает экономию !

1148863

Известный способ

Предлагаемый способ

1 Г

Показатели

2,5

3 5

437, 5.

305

360

142, 1

376,3

310

661,3

226,0

677,5

16,9

76,8

60,1

65,7

16,2

23,4 16 1

16,0

226

210

175

140

199, 5

170

128,8 с

21,9

6,0

22,4

27,3

5,5

12,7

t1,2

14,8

426

610 5

84/, 5

790, 1

12,7

S8 7

57,2

54,5

12,3

19,7

15,1

15,8 дорогостоящих растительных трав в

1,75-2,4 раза. Расход трав составляет 207-286 кг на 1000 дал настоя против 500 кг по известному способу.

За счет снижения безвозвратных потерь спирта и содержания его в отработанном сырье обеспечивается экономия 140-235 дал спирта на

1000 дал приготавливаемого настоя.

Общее время настаивания,сут

Количество залитого дикорастущего сока (по предлагаемому способу) или водно-спиртовой жидкости (по известному) Количество влитого спиртаректификата, л, для спирто" вания смеси до 30-50 об.X

Количество полученного первого слива, л, Содержание в первом сливе, г/л: общий экстракт приведенный экстракт

Количество залитой водноспиртовой жидкости, л

Количество полученного второго слива, л

Содержание во втором сливе,г/л. общий экстракт приведенный экстракт

Всего получено настоев первого и второго сливов, л

Содержание в смеси первого и второго сливов, г/л общий экстракт приведенньй экстракт

Кроме того, эффективное испопь:зование .дешевых трав — зубровки и ромашки — при высоком их удельном весе и составе ингредиентов (82-89X)

5 обеспечивает высокое качество получаемых настоев с оригинальным вку.сом и букетом. На основе этих трав в указанном соотношении предлагаемым способом получен настой, входящий в

1О сосгав купажа нового оригинального

I г плодово-ягодного вина Лаго-Наки.

1 2 3

1148863

Продолжение таблицы

Показатели

Известный способ е

Предлагаемый способ

1 I

2 3

15,5

6,5

6,0

7,0

4,6

3,3

5,0

91,4

72 всего в том числе

85,7

89,3 при первом сливе

84,8

85,2

80 0

61,5

20,0

14,8

15,2

38,5 при втором еливе

Расход трав на 1000 дал настоев, кг

286,6

207,0 215,5

500

Простое, разлаженное, плохая ассиМягкое, гармоническое со смо листоцветочными тонами и легким ароматом сена

8,7

8,8

10,4

10,1

10,2

7 л

Составитель В. Кочергин

Редактор В.Петраш Техред М.Кузьма

Корректор С.Черни

Заказ 1823/15 Тираж 525

ВНИИНИ Государственного комитета по делам изобретений и открытий

113035; Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Подписное

СССР

Филиал ППП "Патент", r.Ужгород, ул.Проектная,4

Содержание спирта в отработанном сырье, об.Х

Безвозвратные потери спирта прн производстве настоя, Ж к спирту, взятому на производство настоя

Количество извлеченных экстрактивных веществ, 7 к исходному сырью:

Органолептическая оценка настоя. после введения в настой сахара до сахаристости 20-257 и хранения 20-30 дн до купажа, (известный настой взят без подсахаривания, но после хранения 30 дн до купажа) Органолептическая оценка готового вина с использованием настоев, балл

Зкономический эффект от предлагаемого способа приготовления настоя, руб ° на 1 дал настоя миляция спирта, вкус жидковат, малоэкстрактинное, во вкусе грубое

Аромат сложне е, чем в предыдущем

Аналогиt чен преды- дущим двум, но недостаточно xopomo ассимилирован спирт