Способ производства чая

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧАЯ, включающий завяливание, измельчение, прессование с получением клеточного сока и последующим его введением в продукцию чая, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества чая и сокращения продолжительности его получения, прессование осуществляют непосредственно после измельчения, полученный при этом жом скручивают и сушат , а клеточный сок хранят при температуре 0-5 С и перед введением в продукцию Мая подвергают ферментаi |ЩШ. (Л

СООЭ СОВЕТСНИХ

ONIW»», РЕСПУБЛИК

„„SU„„11943 (51) 4 А 23 F 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

flO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ з

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ц Щ 3 cg r . Ц

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3602136/28-1 3 (22) 07.06.83 (46) 30. 11. 85. Бюп. Ф 44 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт чайной промышленности (72) Т.К.Габуния, А.Г.Центерадзе, К.П.Гулуа и М.Г;Мамеишвили (53) 663.95(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 92904), кл. А 23 F 3/00, 1980.

Авторское свидетельство СССР У 854353, кл. А 23 F 3/00, 1978, (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧАЯ, включающий завяливание, измельчение, прессование с получением клеточного сока и последующим его введением в продукцию чая, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью улуч шения качества чая и сокращения продолжительности его получения, прессование осуществляют непосредственно после измельчения, полученный при этом жом скручивают и сушат, а клеточный сок хранят при о температуре 0-5 С и перед введением в продукцию чая подвергают фермента ции °

ll94

Изобретете относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки для производства байхового чая. 5

Цель изобретения — улучшение качества чая и сокращение продолжительности его получения.

Сущность способа заключается в том, что в процессе переработки лис- . l0 та обычным способом происходит постепенное диффундирование, клеточного сока на поверхность, который при зеленой сортировке (а также после сушки во время сортировки полуфабри- lS ката) иэ-за трения о поверхность сеток сортиРовочных м;вини отделяется от листа в виде чайной пыли, что .ухудшает как внешний вид, так и качество готовой продукции чая. Номи- 20 мо этого, в процессе переработки (из-за длительности и многостадийности) происходит связывание танина белковыми веществами, в дальнейшем переходящими в нерастворимое 25 состояние, что в конечном счете приводит к понижению качества продукции чая. Выделение же клеточного сока предлагаемым способом в начале переработкии его раздельное фер- 30 ментирование (с дальнейшим добавлением к отсортированной массе) создает предпосылки сохранения растворимых веществ без потерь и, тем самым, улучшение качества продукции чая.

Кроме того, согласно биохимической

35 теории в основе технологии чайного .производства лежат окислительные процессы, катализирующие ферменты, что вызывает окисление танина. При про-. изводстве черного чая окисление танина ведется по установленньик нормам биохимического контроля по содержанию остаточного растворимого танина, определение которого в провмшленных условиях, во-первых, трудоемко, во-вторых, чревато ошибками при взятии пробы, так как различные пробы включают разные части флеша отличающиеся химическим сосЭ

50 тавом, а раздельное окисление клеточного сока . позволяет проводнть процесс ферментации по строго установленным нормам биохимконтроля °

И

Выделение клеточного сока в начальной стадии сокращает общую продолжительность н многостадийность

36!

2 переработки. Хранение сока и его ферментация перед введением обеспечивают сохранение качества продукции чая при длительном хранении высу енного жома.

В выжатом соке кроме фенольных соединений содержится определенное количество воды, отделение которой интенсифицирует сушку жома, и тем самым увеличивает пропускную способность чайных фабрик. Возвращение же хранящегося клеточного сока в отсортированный жом, осуществляемое в течение года, ликвидирует сезонность переработки чайного листа, сохраняет рабочую силу и уменьшает текучесть кадров на чайных фабриках..

Чтобы выделить клеточный сок нзчайного листа нежного строения, необходимо осуществлять плоское давление порядка 250 кг/см . По мере старения чайного листа нз-эа образования в клетках веществ вторичного происхождения (лигнин, целлюлоза и др.) происходит одревеснение оболочек чайного листа, структура которых становится более прочной н для раэдавлнвания необходимо осуществлять плоское давление не менее

300-350 кг/см".. Более интенсивное отжатые сока происходит в измельченном материале, но при выделении сока нз частиц со средневзвешенным размером ниже 8 мм.происходит попадание мелких частиц чая в сок, а увеличение средневзвешенного размера измельченных частиц более чем на

16 мм снижает эффективность выжатия сока. Хранение ниже О С приводит к о изменению свойств коллоидов сока, а выше 5 С восстановленные окислительные реакции приводят к изменению танино-катехинового комплекса.

П р н м е р .Чайный лист в количестве IООО кг предварительно измельчают с получением средневзвешенного размера чаинок !6 мм. Затем одним из известных устройств, осуществляющих плоское давление порядка 300 кг/ см2, выжимают клеточный сок. Полученные 200 литров сока направляют на хранение прн 5 С. Оставшиеся

800 кг чайного жома разрыхляют, скручивают в течение 30 мин и сушат прн !

00 С. Полученные 230 кг полуфабриката сортируют и получают 2!О кг

Составитель Т.Соколова

Техред А.Ббйко Корректор O.äóðoâäÿ

Редактор А.Ренин

Заказ 7338/4 Тираж 595 Подписное

ВНИИПИ Гасударственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 продукции черного байхового чая, к которой постепенно (перед отправкой по назначению) добавляют ферменти119436! 4 рованный млтточный сок. Смесь подсушивают при 80 С. Полученные 250 кг продукции отправляют. потребителю.