Мясной продукт

 

МЯСНОЙ ПРОДУКТ, включающий жилрванное мясо и белковый наполнитель , состоящий из смеси компонентов крови и молока, отличающийся тем, что,с ЦЕЛЬЮ снижения себестоимости продукта и сохранения его качества, он дополнительно содержит говяжью жилку или свиную шкурку, в качестве жилованного мяса - жилованную конину, a в качестве смеси белк.ового наполнителя смесь равных количеств дефибринированной крови и кисломолочной курунговой пасты, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мае. %: Жилованная конина 75-85 Смесь равных количеств дефибринироi ванной крови и кисл сломолочной корунговой пасты5-15 Говяжья жилка или свиная шкурка 5-15

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТЬИЕСНИХ

РЕСПУБЛИК,SU»,1 194371

1594 23 L 1 31

1

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

М АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

5-15

Я

Ъи

IiaeL

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3728812/28-13 (22) 24.04.84 (46) 30.11.85. Бюл. М 44 (71) Восточно-Сибирский технологический институт (72) Т.Ф.Чиркина, Г.Г.Гончиков, Т.Е.Данилова и Е.Ф.Орешкин (53) 637.52(088.8) (56 ) Экспресс-информация "Мясная и молочная промышленность", 1981, М 8, с. 30.

Анисимов С.И. Справочник мастера колбасного производства. М.:

Пищевая промьппленность, 1976, с. 164. (54)(57)МЯСНОИ ПРОДУКТ, включающий жилованное мясо и белковый наполнитель, состоящий из смеси компонентов крови и молока, о т л и ч а ю— шийся тем, что,с целью снижения себестоимости продукта и сохранения его качества, он дополнительно содержит говяжью жилку или свиную шкурку, в качестве жилованного мяса — жилованную конину, а в качестве смеси белкового наполнителя— смесь равных количеств дефибринированной крови и кисломолочной курунговой пасты, при зтом компоненты взяты в следующем соотношении, мас. 7.

Жнлованная конина 75-85

Смесь равных количеств дефибринированной крови и кисломолочной корунговой пасты 5-15

Говяжья жилка или свиная шкурка

1194371 2 рунговая паста, входящая в состав добавки способствует увеличению 4бъема введения нативной крови. Для выбора оптимального состава белкового у наполнителя проведены испытания из

9 композиций с учетом, прежде всего, цвета и кислотности среды. Данные по влиянию компонентов белкового наполнителя на рН и цветность эмульсии

10 представлены в табл.1.

Таблиц al

Цветность по ХорсHH млн

Курунговая паста+дефибринированная.рН

1З композикровь

20 °

2000

7,05

10+90

2. 20+80

2> 3. 30+70

1700

6,33

15005,65

4. 40+60

1100

5,30

900

50+50

60+40

5 00

5.

700

4,85

500

4,25

7. 70+30

300

4,18

80+20 !

90+10

3,94

200

Изобретение относится к мясной промьппленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий и мясных консервов.

Цель изобретения — снижение себестоимости продукта и сохранение его качества.

Приготовление предлагаемого продукта включает следующие операции: приемку сырья (конина), размораживание, туалет, разделку, обвалку, жиловку, измельчение, посол.

На этапе составления фарша вводятся белковый наполнитель из дефибринированной крови и курунговой пасты, взятых в соотношении 1: 1, а также свиную шкурку или говяжью жилку.

Полученный фарш расфасовывают в .банки, закатывают и подвергают стерилизации.

Кисломолочная курунговая паста, входящая в состав предлагаемого

1продукта, — это продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Способ ее получения заключается в следующем: обезжиренное молоЮ ко (обрат) при 25-35 С заквашивают при периодическом перемешивании с помощью симбиотической закваски из молочнокислых бактерий Lactobaci ium

bulgaricum, Lactobacilium acidophilum и молочных дрожжей Candida u

Turula в соотношении 7:2: 1:1, сквашивают в течение 15-17 ч до получения сгустка с кислотностью 150180 Т, после чего фильтруют до удаления 507 сыворотки.

Курунговая паста сохраняется в течение 40 сут при температуре от

0 до +20 С и имеет выраженный кисломолочный вкус, белый цвет, пастообразную консистенцию с мелкодисперсным сгустком белка — казеина.

Содержание белка в курунговой пасте составляет 7,57, влаги — 827, активная кислотность рН = 3,8-4,0, титруемая — 260-200 Т. Молочнокислые бактерии и молочные дрожжи обогащают продукт витаминами и переводят в молочную кислоту молочный сахар.

Дефибринированная кровь, входящая в состав новой добавки, (в отличие от известных способов) не подвергается действию химических осветлителей, коагулянтов. Зффект частичного осветления достигается за счет смешивания с кисломолочной.пастой. КуИэ табл.1 следует, что увеличение содержания в эмульсии кислотномолочной пасты снижает значение рН и способствует осветлению крови. С целью увеличения объемов крови выбран

4> максимально допустимый предел соотношения крови и курунговой пасты—

1:l, имеющий приемлемую окраску и рН среды.

Для выбора оптимальной рецептуры продукта изготовлено 7 образцов с

2,5,10,15,20 и 257 белкового иаполнителя. В результате изучения биологической ценности изготовленных об55 разцов методом химических скоров установлено, что введение добавки до

257. не снижает биологической ценности продукта.

l 19437 l

ТаблицаЗ

Технологическая пригодность и совместимость Добавки с мясным сырьем, влияние ее количеств „ на рН, цветность и вкус продукта представлены s табл.2.. 5

Образцы продукта!

Компоненты

3 4 контрольТаблица2

9 обрН

Цветность, 10 Жилованная конина 75 80 85 70 65 90 разца

Белковый наполни l5

Говяжья жилка

169

178

Контроль 6,45

6,30

6,25

203

212

6,15

4.

226

6,05

319

5,82

396 О

25%

5,75

Из табл.2 следует, что рН продукта снижается с увеличением коЛичест- >5 ва добавки. Однако кисловато-сладкий привкус ощущается при 20% содер-.. жания наполнителя. За счет введения дополнительного красящего пигмента улучшается цветность продукта. При

5,10 и 15% содержания добавки в продукте его цветность практически оди-, накова. Таким образом, технологически целесообразно максимальное введение в состав .продукта 15% белкового 45 наполнителя.

10

ПримерЗ.

Жилов анная

85 конина

Белковый на10

5 полнитель

Говяжья жилка

Пример 4.

Жилованная конина

Белковый наполнитель

Говяжья жилка

Образцы,содержащие белковый наполни тель, %.На основании изобретения прово-! дИлась оценка предлагаемых образцов продукта, изготовленного с добавлением 5, 10, 15,20 и 25% белкового, заполнителя из дефибринированной крови и .куруиговой пасты.

Изготовлено 6 образцов предлагаемого продукта, состав которых приведен в табл ° 3 °

15 10,5 20 25 110 10 IO 10 10 10.

Дегустация показала, что 1-3 образцы продукта имеют хороший внешний вид, более мягкую и сочную консистенцию, а по вкусовым качествам не уступают контрольному образцу, 4 и 5 образцы продукта имеют более темный цвет, кисловато-сладкий вкусовой оттенок.

Ниже приводятся рецептуры предлагаеМого мясного продукта, взятые при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Пример 1.

Жилованная конина 80

Белковый наполнитель

Свиная шкурка

Пример 2.

Жилованная конина 85

Белковый наполнитель

Говяжья жилка

5 l 19437 I

Таким образом, предлагаемый мясной продукт позволяет более полно использовать вторичное сырье, «ак мясное(кровь),ак и молочное(обрат,а значит снижает себестоимость продукта без снижения его пищевых достоинств.

Составитель С.Белая

Техред А.Бойко Корректор О.Луговая

Редактор А.Ревин

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Заказ 7338/4 Тираж 595 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР ло делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5