Способ производства мясного продукта

 

СПОСОБ ПГОИЗЮДСТВА МЯСНОГО ПРОДУКТА, предусматривающий подготовку сырья, посол, тепловую обработку инфракрасными лучамн и охлаждение, о т л-ичающнйся тем, что, с целью улучшет ння качества и повыщення выхода готового продукта, после посола сырье панируют смесью , включающей простой эфир целлюлозы, крахмалопродукт и сшивающий агент - диметилолмОчевнну , а затем сыр{|е подвергают воздействию острым паром в течение 3-5 мин дня формирования на поверхности продукта покрытия, при этом обработку инфракрасными лучами ведут при длине волны 2,9 мкм или 3,5 мкм и интенсивности излучения 6x10 Вт/м в течение 3-5 мин. сл с:

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН. (19) (11) (51)4 А 23 L 1/31

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

/:Р,, ОПИСАНИЕ И30БРЕТЕНИЯ," . /

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3568371/28-13 (22) 24.03.83 (46) 30.09.85. Бюл. Р 36 (72) В. Е. Гуль, А. Л. Пешехонова, Л. Г. Самойлова, И. А. Рогов, Г. П. Казюлин, Н. Н. Жуков, В. Б. Панкова, С. В. Виноградов и Л. Н. Малинин (71) Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт мясной

Ф и молочной промышленности (53) 637.523 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР N 410753, кл. А 23 В 4/04, 1973.

Рогов И. А. и др. Физические методы обработки мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974, с. 10 — 15.

Авторское свидетельство СССР N" 533100, кл. А 23 1 1/31, 1976., (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОГО ПРОДУКТА, предусматривающий подготовку сырья, посол, тепловую обработку инфракрасными лучами и охлаждение, о т л.ич а ю шийся тем, что, с целью улучше ния качества и повышения выхода готового продукта, после посола сырье панируют смесью, включающей простой эфир целлюлозы, крахмалопродукт и clllHBRIQIQNH агент — диметилолмочевину, а затем сырье подвергают воз)(ействню острым паром в течение 3 — 5 мин для формирования на поверхности продукта покрытия, при этом обработку инфракрасными лучами ведут при длине волны 2,9 мкм или 3,5 мкм и интенсивности излучения

6х10 Вт/м в течение 3 — 5 мин.

1181613

20!!- обретение относится к мясной промыш»енно f .. точнее к производству мясных и роду к го -:,.

Цен" изобретения — улучшение качества н новь»пение выхода готового продукта. 5

Пример l. Берут спинную или шейную вырезку в форме карбонада размером 300х70х90 мм. Посол осушествляют методом шприцевания рассолом плотностью

1 131 кг м в количестве 3% от массы 10

:ь,рья, за ем методом панировки обрабатывают продукт смесью в количестве 3% от веса сьгрья: .. I» йанировочной смеси,%:

Ме: инде -;IIoIIîçà (МЦ) 41,69 «"курузн„»-, крахмал 57,36 15

Димстинон мочевина 1ДММ) 0,95

Паннрованный продукт подвергают нагреву острым паром в камере в течение 5 MMH npu температуре в камере 95 С. Затем для завершения формирования защитного п>крытия н" I.родукт воздействуюг потоком ИК-излучения с; шной волн», „— 2,9 з интенсивностью излучения Л вЂ” 6 10 Вт/м в течение 3 мин.

В качестве генератора ИК-излучения используют25 керамические азовые беспламенные горелки гила К 7.

Дальнейшую тепловую обработку проводят в

ИК-печах, г; в качестве ИК-излучателя используко акже газовые беспламенные горелки типа ч

i 4

Режим обработки: интенсивность излучения

3,6 10 Вт, м, время обработки 45 мин до о температуры и то»где продукта 65 С, затем в воздушной среде выдерживают продукт при

110 С 20 мин до готовности продукта, т. е. до температуры в тонше продукта 75 С.

Пример 2. Берут спинную или шейную вь;резку в форме карбонала размером 300х70х90 мм. Посол и панировку осу-i гцсслгвняюг по примеру 1. Состав панировочной 40 смеси,%:

Метинценлюноза (МЦ) 39,92

Картофеньный крахмал 54,91

Диметинонмочевина (ДММ) 0,86

Пониглицерин 4,31

Паннрованный продукт подвергают нагреву острым паром в камере в течение 3 мин при

97 "С Затем для завершения формирования зашитного покрытия на продукт воздействуют потоком ИК-излучения с и — 3,5 мкм, 3 2 интенсивностью излучения х — 6х10 Вт/м в течение 5 мин.

В качестве генератора ИК-излучения используют металлические панели с электроподогревом типа КШ вЂ” 180 — 10.

Дальнейшую тепловую обработку проводят в ИК- печах с излучателем указанного выше типа по следуюшим режимам. Интенсивность излучения 4х10 Вт/м в течение 40 мин о до температуры в толще продукта 67 С, затем в воздушной среде выдерживают при

115 С 15 мин до готовности продукта, т. е. о до температуры в толше продукта 76 С.

Пример 3. Берут порционные куски говядины весом 0,5 кг. Посол осушествляют методом шприцевания рассолом плотностью

1,131 кг/м в количестве 3% массы сырья, затем панируют продукт сухой полимерной смесью следующего состава,%:

Метилцеллюлоза 34,3

Картофельный крахмал 47,2

Диметинолмочевина 3,7

Полиглицерин 14,8

Панировку и дальнейшую тепловую обработку ведут по примеру 1.

Пример 4. Берут порционные куски говядины весом 0,5 кг. Посол, состав панировочной смеси и способ ее нанесения, обработка острым паром как в примере 2.

Дальнейшую тепловую обработку ведут по примеру 2.

Готовый продукт имеет более выраженный приятный мясной запах и вкус, чем продукт, полученный известным способом. Выход готового продукта по сравнению с ним увеличивается на 4%.

Изобретение было опробовано при различных режимах формирования покрытия и получения готового продукта. Результаты примеров 5 — 7, которые проводились по примеру 1, сведены в таблицу.

Изобретение позволит улучшить качество готового продукта и на 1,5 — 2% увеличить его выход.

1181б13

И й

М

И ! с, с3 сс1

D ссс ь

«»

1

3 о

I а

Е< с

I сГ) с»1 о

О о

D»

I

1

I о !.»

Ю

С4

IXI

М !.. и

e(v ж

1С. и — — I — — — с с.с

Ю о

И

Ж

Ч сс сто о

Й с с ъ ъ с3

И

- х оо и сй Х (» о й» с.Я»

Я Ч

ФЯ В

С4 х

CO Ф

И I»

)ф

Й

4) 1! ж са Д 5 х

Ф

#MR

Ю ф ф 5

° о

Я

:Й

О

Ю ь фе(а.

Й

И ь !

=с ао

g я !» Ъ Д

И о а, 3с со о о сс Ю о х Й

0 Я

ID

w g ра