Способ производства карамели

 

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3652404/28-13 (22} 17.10.83 (46) 23.02.86. Бюл. № 7 (71) Воронежская кондитерская фабрика и.Воронежский технологичес кий институт (72) А.В,Зубченко, Е.К.Глонин, В.С.Чуев, Г.В.Санников,Н.M.Ãåðàùåíêî и Г.О.Иагомедов (53) 663.91.6. 11(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 605597, кл. А 23 G 3/00, 1976.

Авторское свидетельство СССР

¹ 755260, кл. А 23 О 3/ОО, 1978.

Иоршалкин Г.А. и др. Технология кондитерских иэделий. И.: Пищевая промьппленность, 1978, с. 320. (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАРАИЕЛИ, предусматривающий смешивание сахаро-паточного полуфабриката с красителем и вкусовыми добавками, калибровку полученной массы и ее формование, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и повышения качества карамели, иэ полуфабрикатов испольэуют порошкообраэный полуфабрикат с содержанием патоки 10-507 и влаги 1-3Х смешивают компоненты при 20-25 С в течение 3-4 мин а калибровку

Э о массы проводят при 70-90 С для формирования корочки.

1212401 2

Изобретение относится к области кондитерского производства, а точнее к способу получения карамели.

Цель изобретения — ускорение процесса и повышение. качества карамели.

Способ заключается в,следующем.

Готовят карамельную массу смешиванием аморфного,пофошкообразного1Г

Ф сахаро-паточного полуфабриката с содержанием патоки 10"50 и влаги 1- 1б

ЗХ, предварительно йолучИнного сушкой распылением сдсаро-паточного раствора с влажностью 20-50Х в вихревой поток воздуха с температурой 7085 С, с красителем и вкусовыми добавками в течение 3-4 мин при 20-25 С, с последующим формированием корочки сыпучей смеси при ее температуре 70-80 С для формования карамели. При этом температура сахаро-паточного раст- 2б вора 70-80 С.

Аморфный порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат (ПСПП) с содер,жанием патоки 10-50Х и влаги 1-3Х предварительно полученный сушкой 2S распыпенного сахаро-паточного раствора с содержанием влаги 20-50Х при 70-80 С в вихревой поток горячего воздуха с 70-85 С, смешивают о с красителем и вкусовыми добавками о в течение 3-4 мин при 20-25 С.

Полученную однородную сыпучую смесь формуют.путем предварительного формирования ее корочки при 70-90 С для получения "леденцовой" или "пористой" карамели.

Пример 1. Берут 1000 г аморфного порошкообразиого сахаро-паточного полуфабриката с содержанием патоки 10Х и влаги 1 ° OX и смешивают 4О в микс-машине с 6 г лимонной кислоты и 4 r яблочной эссенции в течение

2 мин при 20 C до получения однородI ной сыпучей смеси. Полученную однородную смесь формуют с предваритель- 45 ным формированием ее корочки при 90ОС для получения леденцовой карамели.

Поверхность изделий негладкая с подрывами и цвет получается неравномерный, так как не достигается оптималь- 50 ная однородность смеси сухих компонентов, что не допускается требованиями ГОСТа.

Пример 2. Берут 1000 r аморфного порошкообразного сахаро-паточно- 55 го полуфабриката с содержанием патоки 10Х и влаги 1,0Х и смешивают в микс-машине с 6 г лимонной кислоты и 4 г яблочной эссенции в течение 5 мин при 20 С до получения однородной сыпучей смеси. Полученную однородную смесь формуют с предварительным формированием ее корочки при 90 С для получения леденцовой карамели. Поверхность .изделий гладкая, цвет и окраска равномерная.

Готовая карамель соответствует требованиям ГОСТа.

Пример 3. Берут 1000 г аморфного ПСПП, смешивают в микс-машине с 6 г лимонной кислоты и 4 r яблочной эссенции в течение 3 5 мин при

20 С. Полученную смесь формуют с предварительным формированием ее корочки при 90 С для получения леденцовой структуры карамели. При этом гладкая поверхность карамели, цвет и окраска ее равномерная благодаря достижению однородности смеси сухих и рецептурных компонентов (80Х) эа 3,5 мин смешивания. Карамель соответствует требованиям ГОСТ. Пример 4. Берут 1000 г аморфного ПСПП и смешивают в микс-машине с 6 .г лимонной кислоты и 4 r яблочной эссенции в течение 3 мин при 20 С.

Полученную смесь формуют с предварительным формированием ее корочки при

90 С для получения леденцовой структуры карамели. При этом гладкая поверхность карамели, цвет н окраска ее равномерная благодаря достижению однородности смеси сухих и рецептур" ных компонентов (75Х) за 3 мин смеши 1вания. Карамель соответствует требо ваниям ГОСТ., Пример 5. Берут 1000 г аморфного ПСПП и смешивают в микс-машине с 6 г лимонной кислоты и 4 r яблочной эссенции в течение 4 мин при

20 С. Полученную смесь формуют с предварительным формированием ее корочки при 90 С для получения леденцовой структуры карамели. При этом гладкая поверхность карамели, цвет и окраска ее равномерная благодаря достижению однородности смеси сухих и рецептурных компонентов (80 ) за 4 мин смешивания. Карамель соответствует требованиям ГОСТ.

Получение леденцовой карамели при температуре смешивания (e.=20 Ñ, ш1п; t=22,5 С, opt; t=25 С, шах;

t=15 Ñ, c min; t=30 C>max).

Пример 6. Берут 1000 r аморфного ПСПП и смешивают в микс-машине с 6 r лимонной кислоты и 4 r яб212401

Составитель В.Данилова

Редактор В.Иванова Техред Ж.Кастелевич Корректор Т.Колб

Заказ 661/4 Тираж 544 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r.Óæroðoä, ул.Проектная, 4

3,. 1 лочной эссенции в течение 3,5 мин при 22,5 С. Полученную смесь формуют с предварительным формированием ее корочки при 90 С для получения леденцовой структуры карамели. При этом гладкая поверхность карамели, цвет и окраска равномерная за счет достижения однородности смеси сухих и рецептурных компонентов (807).

Карамель соответствует требованиям

ГОСТ.

Пример 7. Берут 100V г аморфного ПСПП и смешивают в микс-машине с 6 r лимонной кислоты и 4 г яблочной эссенции в течение 3 5 мин при

25оС. Полученную смесь формуют с предварительным формированием ее корочки при 90 С для получения леденцовой структуры карамели. При этом гладкая поверхность карамели, цвет и окраска ее равномерная за счет достижения однородности смеси сухих и рецептурных компонентов (80Е). Карамель соответствует требованиям ГОСТ.

Пример 8. Берут 1000 r аморфного ПСПП и смешивают в микс-машине с 6 r лимонной кислоты и 4 г яблочной эссенции в течение 3,5 мин при о

15 С. Полученную смесь формуют с предварительным формированием ее корочки при 90 С для получения леденцовой структуры карамели. При этом негладкая поверхность карамели, с подрывами и цвет ее неравномерный в связи с тем, что однородность смеси сухих и рецептурных компонентов не достигается (55X) при сниже.нии температуры смеси до 15оС. При этом происходит конденсация влаги из воздуха на поверхность высокодисперсного, аморфного сахаро-паточно- го полуфабриката, что вызывает слеживание полуфабриката,. снижение однородности смеси и, следоватИ1ъно, деформацию поверхности карамели.

Карамель не соответствует требо.— ваниям ГОСТ.

Пример 9. При 20 С смешивают ПСПП с рецептурными компонентами (пример 3).

Карамель соответствует требовани" ям ГОСТ.Получение карамели при температуре формирования корочки рецептурной смеси (t=70 С,min; t=80 C, opt;

t=90 Ñ, max, t=60 С, (min; t=100 С, )max) .

Пр имер 10. Берут 1000 г аморфного ПСПП и смешивают в миксмашине с 6 r лимонной кислоты и 4 г яблочной эссенции в течение 3 5 мин при 20 С. Полученную смесь формуют с предварительным формированием ее о корочки при 70 С для получения пористой структуры карамели. При этом гладкая поверхность карамели, цвет и окраска равномерная. При 70 С происходит спекание рецептурной смеси на поверхности карамели, а внутри сохраняется пористая структура, так как температура внутри карамели 30 С

Следовательно при 70 С происходит ограниченное спекание рецептурной

35 смеси по толщине карамели, что позволяет получать карамель с пористой структурой.

Карамель соответствует требованиям

ГОСТ.