Способ получения сухого картофельного пюре
СОЮЭ СОВЕТСНИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИН
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЭОБРЕТЕНИЙ И OTHPblTHA (21) 3765054/28-13 (22) 18.07.84 (46) 23.02.86. Бюл. N 7 (71) Научно-производственное объединение по продуктам питания из картофеля (72) Ф.И.Субоч, P.Ë.Êîâãàíêî, А.M.Màçóð, И.А.Давыденко, М.П.Шабета, Л.П.Щуб, И.И.Гупало и А.В.Смирнов (53) 664.047(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР
У 552068, кл. А 23 Ь 1/2 16, 1975.
„„Я0„„1212407 (У1) g А 23 L 1/216 (54) (57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО
КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ, предусматривающий мойку, очистку, резку, варку, замораживание, измельчение и сушку в кипящем слое, о т л и ч а ю щ и й— с я тем, что, с целью улучшения качества готового продукта путем уменьшения деформации картофельных частиц в процессе сушки, повышения степени их однородности и уменьшения продолжительности его восстановления, перед сушкой измельченные замороженные частицы смешивают с картофельными хлопьями в массовом соотношении соответственно (1-2,5):1 до получения полуфабриката крупки, 121? 407
Пример 1. Картофель моют, очищают, режут на пластины, варят, о замораживают при минус 40 С в течение 20 мин. Замороженный картофель измельчают с коэффициентом измельчения 65Х. Измельченные замороженные
35 частицы смешивают с полученными после кондуктивной сушки картофельными хлопьями в соотношении соответственно 1,5:1 вес. ч. до получения рассыпчатой массы крупчатой консистенции, причем в процессе смешивания осуществляют дефростацию замороженных частиц. Полученную рассыпчатую смесь, состоящую из мелких однородных крупинок, сушат в кипящем о 45 слое при 100 С в течение 6 мин.
Пример 2. Неочищенный высококондиционный картофель моют, режут на пластины, варят, замораживают при минус 35 С в течение 25 мин. Замороо
50 женный картофель измельчают с коэффициентом измельчения 55%. Измельченные замороженные частицы смешивают с сухими картофельными хлопьями в- соотношении соответственно 2:1 до полу55 чения рассыпчатой, массы крупчатои консистенции, причем в процессе смешивания осуществляют дефростацию замороженных частиц. Полученную рассыпИзобретение относится к картофелеперерабатывающей отрасли пищевой промышленности, а именно к способам получения сухого картофельного пюре.
Целью изобретения является улучшение качества готового-продукта за счет уменьшения деформации картог, фельных чаетнц в процессе сушки, повышения степени их однородности и умень|ения продолжитеЛЬЬОсти его 10
Э восстандвления. 1
Способ осуществляют " следующим образом.
Картофель моют, очищают от кожуры, режут на пластины, варят, заморажи- 15 вают при минус 12-40 С в течение
20-40 мин. Замороженный картофель измельчают на мелкие частицы, которые смешивают с сухими картофельными хлопьями в соотношении соответственно (1-2,5):1 весовых частей до получения рассыпчатой массы крупчатой консистенции, причем в процессе смешивания осуществляют дефростацию замороженных частиц. Получен- 25 ную рассыпчатую смесь, состоящую из мелких однородных крупинок, сушат в кипящем слое. чатую смесь, состоящую из мелких однородных крупинок, высушивают в вибо рокипящем слое при 120 С в течение
4 мин, Из высушенной массы пневмосепарированием удаляют кожуру и глаэки.
Пример 3. Картофель моют, очищают режут на пластины, варят, 9 о замораживают при минус 12 С в течение 40 мин, Замороженный картофель измельчают с коэффициентом измельчения 607.. Измельченные замороженные частицы смешивают с сухими картофельными хлопьями в соотношении соответственно 2,5:1 до получения рассыпчатой массы крупчатой консистенции, причем в процессе смешивания осуществляют дефростацию замороженных частиц. Полученную рассыпчатую смесь,. состоящую из мелких однородных крупинок высушивают в виброкипящем слое о при 130 С в течение 3 мин.
Смешивание измельченных замороженных частиц с картофельными хлопьями в предлагаемом соотношении с осуществлением дефростации в процессе смешивания обуславливает интенсивное перераспределение выделяемой свободной влаги, обогащенной клеточным соком картофеля. Этим достигается не только быстрое и равномерное впитывание влаги картофельными хлопьями и получение рассыпчатой массы крупчатой консистенции, состоящей из мелких однородных частиц с одинаковым и равномерным распределением влаги, что предотвращает образование комков, устраняет необходимость дополнительных операций кондиционирования, охлаждения и гранулирования, применяемых для получения таких частиц в других известньх способах и исклю-, чает выделение влаги и слипаемость частиц при сушке по сравнению с известным способом.
Исследования, проведенные в НПОПК, показали, что пропитывание картофельных хлопьев низкотемпературной влагой, выделяемой в процессе дефростации замороженных частиц и содержащей значительное количество высвобожденного клеточного сока, в котором имеются такие микроэлементы как магний, калий, фосфор, кальций, железо, натрий, кремний, способствует упрочнению структуры образуемых при смешивании частиц и уменьшению их деформации в процессе сушки, Это обуславливает улучшение качест1212 07
Количество
Количество
Пример подаваемых на смешиподаваемых на смешивание сухих картофельных хлопьев, вес.ч. вание измельченных замороженных частиц, вес.ч.
Неполное пропитывание картофельных хлопьев влагой, выделяемой из замороженных частиц и, как следствие, неполное восстановление хлопьев и неоднородность частиц в получаемой смеси
Достаточно равномерное пропитывание хлопьев вьделяемой влагой с получением рассыпчатой массы из мелких однородных частиц
Оптимально равномерное и быстрое перераспределение влаги, ускорение процесса перемешивания с получением .рассыпчатой массы из мелких однородных частиц
Полное пропитывание картофельных хлопьев вьделяемой из замороженных частиц влагой; незначительное возрастание количества неоднородных частиц в получаемой рассыпчатой массе
2,5
Избыточное количество влаги, выделяемой из замороженных частиц при перемешивании,. приводит к образованию комков и неудовлетворительному качеству перемешивания
2,7 ва готового продукта за счет повышения степени однородности частиц, исключения необходимости дополнительного измельчения после сушки, а также,уменьшение продолжительности восстановления равномерно высушенных однородных частиц сухого картофельного пюре.
Данные по обоснованию предлагаемого соотношения подаваемых на смешивание измельченных замороженных картофельных частиц и сухих картофельных хлопьев представлены в табл. 1.
Как видно иэ табл. 1, при подаче на смешивание измельченных замороженных частиц в количестве менее
1 вес.ч. на 1 вес. ч ° хлопьев имеет место неполное пропитывание картофельных хлопьев влагой, вьделяемой из.замороженных. частиц, что приво-. дит к неоднородности частиц в полу-. чаемой смеси, а при подаче измельче1 ных замороженных частиц в количестве более 2,5 вес.ч. на 1 вес.ч. хлопьев избыточное количество вьделяемой влаги приводит к комкованию и неудовлетворительному качеству перемешивания.
10 Качественные показатели сухого картофельного пюре, получаемого по предлагаемому и известному способам приведены в табл. 2.
Как видно иэ табл. 2, предлагае15 мый способ позволяет повысить степень однородности частиц готового продукта в среднем на 17Х и уменьшить продолжительность его восстановления в 1,7 раза по сравнению го с известным способом.
Т а б л и ц а 1
Качество перемешивания
1212407, Та блица 2
Качественные показатели сухого картофель Предлагаемый ного пюре способ
Известный способ
85
93
Несколько жест2,0
3,5
Свойственный свежеприготовленному пюре
1,5
2 5
Средний размер частиц, мм
Составитель 0.драгунова
Редактор В.Иванова Техред Ж.Кастелевич Корректор Л.Патай
ЮЮ
Заказ 661/4 . Тираж 544 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035 Москва, Ж-35 ° Раушская наб., д. 4/5
Филиал ППП "Патент", r.Óæãoðîä, ул.Проектная, 4
Степень однородности частиц в продукте перед сушкой, Х
Степень однородности частиц в продукте после сушки, Х
Консистенция восстановленного пюре
Продолжительность восстановления, мин
Рассыпчатая, без комков, без признаков клейкости кая, наличие неоднородных частиц
Свойственный картофелю, с сероватым оттенком
