Способ получения сухого картофельного пюре

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

W4

РЕСПУБЛИК

27 А

09) (И) „„A 23 L l/216

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABT0PGH0MY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 2970864/28-13 (22) 08.08,80 (46) 23.09.83. Бюл. N 35 (72) А.М. Мазур, Л.П..Шуб, Н.И. Зи.менко, А.В. Смирнов, И.И. Гупало, 3.А. Соколова и Ж.И. Савчик (71) Научно-производственное объединение по производству продуктов из картофеля (53) 664.834(088.8) (56) „1. Авторское свидетельство СССР и 12 1022, кл. А 23 L 1/216, 1958.

2. Авторское свидетельство СССР

М 561549, кл. А 23 1 1/216, 1974. (54)(57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО КАР-

ТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ, предусматривающий. мойку, очистку, резку, варку, разминание одной части сваренного картофеля и охлаждение с получением карто- фельного пюре, сушку другой части, сваренного картофеля с получением . хлопьев, смешивание пюре с хлопьями и готовой картофельной крупкой, кондиционирование смеси, просеивание и сушку, о т л и ч à ю шийся тем что, с целью снижения количества отходов и улучшения качества готового продукта, картофель после очистки разделяют на полностью очищенные клубни и клубни с остатками кожуры и глазков, при этом полностью-очищенные клубни направляют на получение пюре, а неполностью очищенные - на получение хлопьев, причем на смешивание Е подают хлопья с влажностью 6-303, а крупку - с размером частиц 0,4-1,6 мм.

С:

1042727 з

Изобретение относится к овощесушильной промышленности, а именно к отрасли производства сухого картофельного пюре.

Известен способ производства су"

xoro картофельного пюре в виде крупки, хлопьев, порошка с использованием очистки, дочистки, варки, проминки, сушки и измельчения картофельного теста, при котором картофельное тесто 10 перед измельчением подвергают кратковременному подсушиванию до содер" пания в нем сухих веществ около 60ь и приобретения консистенции крутого теста, после чего его досушивают од" ним из известных способов f1) .

К недостаткам указанного способа следует отнести большие трудозатраты на процессе ручной дочистки, а также неравномерность подсушки пюре на двух 20 .вальцовых сушилках, что обусловливает снижение производительности и низкое качество готового продукта.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату являетс способ получения сухого картофельного пюре, предусматривающий мойку, очистку, резку вар ку, разминание одной части сваренного картофеля и охлаждение с получением картофельного пюре, сушку другой части сваренного картофеля с получением хлопьев,, смешивание пюре с хлопьями и готовой картофельной крупкой, кон" диционирование смеси, просеивание и сушку (2).

Однако в связи с тем, что при очистке обработанных паром клубней картофеля остаются глазки и небольшие участки кожуры, осуществление это40, го способа также приводит к большим трудозатратам на процессе дочистки.

Кроме того, при резке остаются кружки с внутренними дефектами, которые невозможно было удалить при очистке и дочистке. При этом на смешивание направляют натуральное пюре, хлопья влажностью 15-203 и крупку размера" ми 2"215 мм.

Картофельные хлопья," получаемые после сушки пюре на одновальцовых сушилках, отличаются неравномерной влажностью, составляющей 4-304. Согласно этому способу хлопья влаж" ностью менее 154 и более 203 отбрако."55 вываются, что снижает производительность линии, повышает расход сырья на единицу готовой продукции и ухудшает технико-экономические показатели линии.

Отбраковка хлопьев влажностью более 20 вызвана тем, что при подаче на смешивание трех компонентов: хлопьев, крупки размером 2-2,5 мм и натурального пюре, хлопья влажностью более 204 при перемешивании скаты-. ваются в комки, что ухудшает влагооб" мен между компонентами и, следовательно, увеличивает продолжительность процесса смешивания, и количество отходов на последующих процессах получения готового продукта.

Использование хлопьев влажностью менее 15 затруднено,.так как неравномерная сушка на одновальцовых сушилках обусловливает попадание на технологический процесс смешивания вместе с хлопьями влажностью 6-!54 подгоревших частиц, которые затем попадают в готовый продукт и ухудшают его качество. Ручная отбраковка подгоревших хлопьев трудоемка и не полностью исключает их попадание на процесс смешивания.

Цель изобретения " снижение количества отходов и улучиение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения сухого картофельного пюре, предусматривающему мойку, очистку, резку, варку, разминание одной части сваренного картофеля и охлаждение .с получением. картофельного пюре, сушку другой части сваренного картофеля с получением хлопьев, смешивание пюре с хлопьями и готовой картофельной крупкой, кондиционирование смеси, просеивание и сушку, картофель после очистки разделяют на полностью очищенные клубни и клубни с остатками кожуры и глазков, при этом полностью очищенные клубни направляют на получение пюре, а неполностью очищенныена получение хлопьев, причем на смешивание подают хлопья с влажностью

6-30, а крупку - с размером частиц

0,4- 1,6 мм.

Увеличение поверхности крупки, обусловленное уменьшением ее размера, способствует интенсификации влагообмена в процессе смешивания между крупкой и пюре, а в первоначальной стадии - между крупкой и влажными хлопьями.

В результате более интенсивного влагообмена в первоначальной стадии

3 1042 перемешивания между крупкой и влажными хлопьями (влажностью до 30 ), последние не образуют комков, а распа". даются на отдельные клетки или агломе-, . раты в виде небольших ..крупинок, кото.- рые отнимают влагу пюре.

Верхний размер возвращаемой крупки в данном способе, равный 1,6 мм обусловлен тем, что при просеивании крупки через, сито с размером отверс.- !О тий 1,6 мм обеспечивается отсев некондиционных частиц, попадающих после сушки на одновальцовых сушилках (под-. горевшие частицы остатки кожуры), а . также вместе с натуральным пире. При ts просеивании крупки через сито с pa3 - мером ячеек более.1,5 мм имеет место попадание этих некондиционных частйц в готовый продукт.

Подавать на процесс смешивания . 20 крупку с размером менее 0,4 мм также нецелесообразно ввиду возможности многократного возвращения одной и той же части готового продукта. Известно, что размер клетки колеблется 2s в пределах 70-300 мк. Проход через сито с размером отверстий 0,4 мм является готовым продуктом, который практически состоит из отдельных клеток, а подача на смешивание крупки размером менее 0,4 мм привела бы при многократном механическом воздействии на клетки в процессе смешивания к их разрушению, что повлекло бы ухудшение качества готового продуктй. 35

Использование хлопьев влажностью более 304 приводит к образованию комков при смешивании компонентов пюре, к неравномерному перемешиванию. Продукт влажностью менее 6В - это в ос"новном,горелый продукт, который дОл» жен идти в отходы.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Сырой картофель моют, инспекти45 руют и очищают. После очистки картофель разделяют на 2 потока полностью очищенные клубни (составляющие при мерно 20-30ь) и клубни с остатками кожуры и глазков (около 70-803).

Затем раздельно в каждом потоке картофель режут на кружки толщиной 10:",,14 мм,инспектируют на инспекционной" конвейере резаного картофеля, варят, в две стадии с промежуточным охлаж " дением (бланшируют в воде при 75-:"

95 С в течение 10-20 мин, охлаждает . проточной водой в течение 20-40 мин, варят паром при 95-100 С в течение

727

20-35 мин). Далее поток вареного картофеля с остатками кожуры и глазков направляют на одновальцовую сушилку для получения. хлопьев, где в процес" се сушки осуществляется механическое отделение остатков кожуры и глаз" ков. Полученный продукт с влажностью

6-30 измельчают в хлопья и направляют в смеситель. Поток полностью очищенного вареного картофеля (разминают) продавливают через отверстия с размерами ячеек 1,5-5,0 мм, охлаждают до 15-20 С и также направляют в смеситель. Составные компоненты задают в смеситель одновременно при непрерывном перемешивании, при этом крупку используют с размером 0,41,6 мм. Соотношение составных компонентов поддерживается таким, чтобы обеспечить среднюю влажность смеси

40+21. Смесь кондиционируют в процессе смешивания путем подвода в смеситель холодного воздуха s температурой 0-25 С. Затем влажную смесь просеивают через сито с диаметром отверстий 2 мм и сушат в сушилке с псевдоожиженным слоем при 90-100 С в тече" о ние 12-30 мин. Высушенный продукт гюдвергают последовательному просеиванию через два параллельно установленных металлотканых сита с размерами ячеек нижнего сита 0,4-0,8 мм и верхнего сита 0,8- t,á мм. Сход с нижнего сита или готовый продукт возвращают в технологический процесс - на смешивание, сход с верхнего сита направляют в отходы. Продукт, прошедший через оба сита, представляет собой готовую картофельную крупку.

Пример. Картофель моют, инс" пектируют, подвергают паровой очистке и разделяют на 2 потокаа полностью очищенные клубни (30 ) и клубни с остатками кожуры и глазков (70ь).

Затем раздельно в каждом потоке картофель режут на пластины толщиной

14 мм, инспектируют на инспекционном транспортере резаного картофеля, варят в две стадии с промежуточным охлаждением (бланшируют в воде при

80 С в течение 15 мин, охлаждают про- . точной водой в течение 30 мин, варят паром при 98 С в течение 25 мин), О

Затеи поток вареного картофеля с остатками кожуры и глазков направляют на получение хлопьев на одновальцовую сушилку, где в процессе сушки осуществляется механическое отделение кожуры и глазков. Полученный продукт

1042727

Составитель С. Белая

Редактор H. Данкулич Техред M,Tenep

Корректор Ю. Макаренко

«« т

Тираж 567 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 7174/6

«» » «««

Филиал ППП "Патент", г, Ужгород, ул. Проектная, 4 с влажностью 104 измельчают в хлопья и направляют в смеситель. Поток полностью очищенного вареного картофеля продавливают (разминают) через отверстия с размерами ячеек 1,8 ма, S охлаждают до 20 С и полученное пюре направляют в смеситель, крупку подают на смешивание с размером 0,4 мм. При этом оставные компоненты задают в смеситель одновременно при непрерывном перемешивании. Соотношение со" ставных компонентов крупки; хлопьев натурального пюре - l, 75: 3,45: 1,0 (в пересчете на сухое вещество),Смесь кондиционируют в процессе смешивания путем подвода холодного воздуха с температурой 10 С.

Влажную смесь просеивают через сита с диаметром отверстий 2 мм и сушат в сушилке с кипящим слоем при

100 С в течение 15 мин.

Высушенный продукт подвергают последовательному .просеиванию через два металлотканых параллельно установленных сита с размерами ячеек нижнего сита 0,8 мм и верхнего 1,6 мм. Сход с нижнего сита или готовый продукт возвращают втехнологический процессна смешивание, сход с верхнего сита направляют в отходы, а продукт, прошедший через оба сита, представляет собой картофельную крупку, Предложенный способ, таким образом, позволяет увеличить производительность линии, снизить .количество отходов и улучшить качество продукта.