Способ получения формованных продуктов из сухого картофельного пюре

 

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФОРМОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ СУХОГО КАРТОФЕЛ НОГО ПЮРЕ, включающий дозированную подачу сухого картофельного пюре, подачу жидкого компонента, переме/4 16 / / шивание их при избыточном давлении, формование и резку, о т л и ч а юад и и с я тем, что, с целью повышения качества продукта, упрощения и интенсификации процесса, жидкий компонент наносят в виде пленки на опорную поверхность, а картофельное пюре дозированно наносят на пленку жидкого компонента. 2.Способ по п. 1, отличают и и с я тем, что перемешивание осуществляют при избыточном давлении, соответствующем давлению формования смеси. 3.Способ по п.1, отличающий с я . тем, что перемешивание осуществляют в течение 0,5 3 ,5 мин. 2

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

M5D A 23 L 1 216

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

По ДЕЛАМ ИЗОВ ЕТЕНИй И ОТНРЫТИй (21) 3458317/28-13 (22) 82 (46) 15.01.84. Бюл. Р 2 (72) В.Н.Залецкнй А.N.Мазур и Б.Г.Залецкая (71). Научно-производственное объединение по продуктам питания из картофеля(53) 664 ° 834 ° 25 (088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

Р 184193, кл. A 21 С 1/06, 1965.

2. Патент CLtA 9 3890453 кл. 426-504, 1975 (прототип). (54) (57) 1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФОРИОВАНННХ ПРОДУКТОВ ИЗ СУХОГО КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ, включающий дозированную подачу сухого картофельного пюре, подачу жидкого компонента, переме.Я0 33ij5521A кивание их при избыточном давлении, формование и резку, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью повышения качества продукта, упрощения и интенсификации процесса, жидкий компонент наносят в виде пленки на опорную поверхность, а с хое картофельное пюре дозированно наносят на пленку жидкого компонента.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю шийся тем, что перемешивание осуществляют при избыточном давлении, соответствующем давлению формования смеси.

3. Способ по п. 1, о т л и ч аю шийся тем, что перемешивание осуществляют в течение 0,5

3,5 мин.

1066527 соответствующем давлению Формования смеси.

Вместе с тем перемешивание осуществляют предпочтительно в течение 0,5-3,5 мин.

На чертеже изображена принципиальная схема устройства для получения формованных продуктов из сухого картофельного пюре предлагаемым способом.

Устройство включает емкости 1 и

2 для сухих компонентов с регули-, рующими шиберами 3, емкости 4 и 5

20 для жидких компонентов, валки б и 7, ванны 8 и 9, ножи 10 и 11, плиту

12 с Фильерами 13, режущий механизм 14 со струной 15, пальцевидный вал 16, валок 17, нож 18 и

25 ванну 19.

Валки б и 7, установленные с возможностью вращения навстречу друг другу и размещенные с возможностью регулировки зазора между ними, пред30 ставляют собой механизм подачи жидкого компонента и установлены над ваннами 8 и 9 соответственно с возможностью контакта их поверхностей с находящимся в ваннах жидким компонентом. Ванны 8 и 9 снабжены приспособлениями для автоматического поддержания постоянного уровня жидкого компонента (не показаны).

Изобретение относится к технике производства пищевых продуктов их сухих полуфабрикатов, а именно к способам и устройствам получения оводненных формованных продуктов из сухого картофельного пюре, имеющего структуру хлопьев, крупки, порошка, и может быть использовано

s пищевой промышленности и системе общественного питания.

Известен способ получения оводненных формованных продуктов иэ сухих полуфабрикатов путем приготовления теста, интенсивным длительным перемешиванием и Формованием из него заготовок L13.

Недостатками известного способа являются сложность и громоздкость технологии и оборудования, большая продолжительность выполнения технологических процессов и невысокое качество готового продукта °

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ получения Формованных продуктов из

Сухого картофельного пюре, который включает дозирование сухого продукта и:горячей воды, поддерживаемой при заданной температуре 60 С, их

Перемешивание при избыточном давлений, выдержку для получения восстановленной картофельной массы, формование смеси в жгуты и их резку на кусочки, которые затем направляют,например, на обжарку «2». Недостаток известного способа — до зирование компонентов дискретным механическим методом, т.е. порциями, что обусловливает пульсирующую схему осуществления этого процесса и увеличивает его производительность.

Смешивание компонентов, осуществляемое по известному способу, с целью обеспечения оводнения сухого компонента и создания гомогенной структуры продукта, производят в одну стадию в толстом слое (большой массе) механическим методом, что обусловливает необходимость использования горячей воды точно заданной температуры для получения восстановленной картофельной массы и большую продолжительность процесса, что приводит к увеличению энергозатрат и усложняет регулирование и контроль

Цель изобретения - повышение качества продукта, упрощение и интенсификация процесса.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения формованных продуктов из сухого картофельного пюре, включающему дозированную подачу cyxoro картофельного пюре, подачу жидкого компонента,перемешивание их при избыточном давлении, Формоваиие и резку, жидкий компонейт наносят в виде пленки на опорную поверхность, а сухое картофельное пюре дозированно наносят на .пленку жидкого компонента.

Кроме того, перемешивание осуществляют при избыточном давлении, Емкости 1 и 2 для сухих компонентов установлены с воэможностью контакта поверхностей валков б и 7 с сухими компонентами в.зоне углов их естественного откоса. Для дози- рованной подачи и регулировки контакта валков б и 7 с сухими компонентами предназначены шиберы 3, Поверхности валков б и 7 образуют свод камеры 20 смешивания и прессования, основанием которой служит плита 12 с Фильерами 13, а боковыми стенками — ножи 10 и 11, которые закреплены на плите 12 с возможностью контакта их верхних кромок с поверхностями валков б и 7, причем верхние кромки ножей выполнены по Форме поверхностей валков. Внутри камеры

20 смешивания и прессования расположен пальцевидный вал 16. Под плитой 12 с Фильерами расположен режущий механизм 14 со струной 15, установленный с возможностью возвратно-поступательного движения.

Над механизмом дозирования компонентов расположен механизм дополнительного дозирования жидкого компонента, содержащий валки 17 и

1066527 установленный над ванной 19 с возможностью контакта его поверхности с находящимся в ванне жидким компонентом, и снабженный ножом 18 для отделения и . стока жидкого компонента в зазор между валками

6 и 7. Верхняя кромка ножа 18 выполнена по форме поверхности валка

17..Для равномерного стекания жидкости нож 18 в нижней части снабжен клинообразным выступом. Ванна

19 связана с емкостью 5 трубопроводом и снабжена приспособлением для автоматического поддержания постоянного уровня жидкого компонента.

Валки 6 и 7 являются основными рабочими органами узла непрерывного доэиронания сухих и жидких компонентов, первого этапа их смешивания,. нагнетания под давлением в камеру

20 прессования и смешивания через фильеры 13 смеси компонентов н жгуты.

Валки 6, 7 и 17 выполнены нз материала, способного смачиваться жидкими компонентами.

Получение формованных продуктов из сухого картофельного пюре по предлагаемому способу с помощью описанного устройства осуществляется следующим образом.

Жидкий компонент: вода, молоко, сливки, овощные соки и др. и их смеси, обогащенные при необходимости пищевыми, вкусовыми и биологическими активными добавками яичным порошком, поваренной солью, аскорбиновой кислотой и др., зали. вают н емкости 4 и 5, откуда жидкий компонент по трубопроводам подается в ванны 8, 9 и 19, где -ro постоянный уровень поддерживают автоматически, обеспечивая контакт с валками 6, 7 и 17.

Сухой компонент: сухое картофельное пюре в виде хлопьев., крупки и порошка засыпают в емкости 1 и 2. При помощи шиберов 3 обеспечивается необходимый контакт сухого компонента в зоне угла его естественного откоса с валками б и 7.

При вращении налков 6 и 7 навстречу друг другу жидкий компонент из ванн 8 и 9 адгеэируется на поверхности валков н виде тонкой пленкИ смачинания. Затем в зоне контакта валков 6 и 7 с сухим компонентом его частицы адсорбируются равномерным тонким .слоем на поверхности пленки жидкого компонента, адгезированной на валках.

Таким образом, производится дозирование жидкого и сухого компонентов, относительное соотношение которых зависит главным образом от вязкости жидкого компонента и величины частиц сухого компонента, а также величины его контакта с вал50

Пример 1. Сухое картофельное пюре в виде хлопьев увлажняют путем нанесения на поверхность жидкого компонента, используя водный ками б и 7, регулируемого шибера" ми 3, что устанавливают опытным путем.

На поверхности валков б и 7 сухой компонент практически мгноненно подвергается предварительному оводнению жидким компонентом, чем достигается первый этап смешивания компонентов в тонком слое.

При необходимости дополнительного увлажнения сухого компонента приводят во вращательное движение валок 17, который из ванны 19 захватывает тонкую пленку адгеэированного жидкого компонента, снимаемую с

erî поверхности ножом 18, и она равномерно стекает .с нижней части клинообразного выступа ножа 18 в верхнее межналковое пространство валков б и " осуществляя дополнительное унлажнение сухого компонента. Количество смешинаемых компонентов регулируется частотой враще" ния валков áр 7 и 17.

Вращающиеся навстречу друг другу валки 6 и 7 нагнетают смесь компонентов через зазор между ними и камеру 20 смешивания н прессования, в которой создается избыточное давление. Величину зазора между валками 6 н 7 регулируют н зависимости от консистенции смеси компонентов и определяют опытным путем. В камере

20 смешивания и прессования смесь компонентов снимается с поверхности валков б и 7 ножами 10 и 11 и подвергается интенсивному механическому перемешинанию вращающимся пальценндным валом 16, чем достигается окончательное смешинание компонентов и оноднение сухого компонента с получением гомогенной смеси.

Повышенное давление в камере 20 прессования способствует интенсификации осуществления окончательного смешивания компонентов.

Под воздействием избыточного давления смесь компонентов из камеры 20 прессования экструдируется через фильеры 13 .в плите 12 и формуется в непрерывные жгуты, сечение которых определяется конфигурацией и размерами фильер 13.

При возвратно-поступательном движении режущего механизма 14 непрерывные жгуты продукта разрезают струной 15 на кусочки, длчна которых определяется скоростью экструдиронания жгутов и частотой движения режущего механизма. Кусочки сфор. монанного продукта передаются на последующую технологическую обработку, например обжарку.

1066527 тираж 594 Подписное

ВНИИПИ Заказ 11088/3

Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул. Проектная, 4 раствор поваренной соли с концентрацией 0,5Ъ.

При увлажнении одновременно осуществляют дозирование и смешивание сухого и жидкого компонентов. Затем полученную смесь перемещают в слое при избыточном давлении, равном давлению ее формования. После формования продукт разрезают на кусочки и передают на обжарку.

Продолжительность перемешивания сухого компонента с 10 до 60Ъ ..влажности составляет 2 мин, при этом начальное содержание разрушенных клеток, равное 5Ъ, увеличивается только до 6Ъ. 15

Способ обеспечивает простой и интенсивный путь получения из картофельных хлопьев онодненного формованного продукта высокого качества.

Пример 2. Сухое картофель- 20 ное пюре в виде крупки увлажняют путем нанесения на поверхность жидкого компонента, подаваемого в нИде тонкой пленки. В качестве жидкого компонента используют молоко с до- . 25 бавлением 0,5Ъ поваренной соли.

При увлажнении одновременно осуществляют дозирование и смешивание сухоro и жидкого компонентов. Затем полученную смесь перемешивают при из- 0 быточном давлении, равном давлению ее формования.

После формования прод;кт разрезают на кусочки и подают на заморажинание.

Продолжительнос оводнения сухого компонента с 12 до 75Ъ составляет

3,5 мин, при этом начальное содержание разрушенных клеток, равное

7Ъ, увеличивается только до 9Ъ.

Пример 3. Сухое картофельное пюре н виде порошка увлажняют путем нанесения на поверхность жидкого компонента, подаваемого в виде тонкой пленки. В качестве >кидкого компонента используют обезжи- 45 ренное молоко с добавлением 0,5Ъ поваренной соли и 0,02Ъ аскорбиновой кислоты, При увлажнении одновременно осуществляют дозирование и смешивание сухого и жидкого компонентов. Затем полученную смесь перемешивают при ,избыточном давлении, равном давлению ее формования. После формования продукт разрезают и подают на сушку.

Продолжительность оводнения сухого компонента с 8 до 40Ъ влажности составляет 0,5 мин, при этом начальное содержание разрушенных клеток, равное 8Ъ, увеличивается только до 8,5Ъ.

Предлагаемый способ обеспечивает высокое качество оводненных формованных продуктов, которое главным образом характеризуется очень незначительным повышением содержания разрушенных клеток и равномерностью оводнения по всей массе продукта.

Повышение качества продукта вызвано сокращением продолжительности процесса в среднем с 10 мин (по известному способу) до 2 мин (по предлагаемому способу), что, в свою очередь, резко снижает уровень механического воздействия на продукт, которое и является основным источником интенсивного разрушения клеток продукта и снижения его качества. увлажнение продукта в тонком слое также уменьшает необходимость механического воздействия на него в виде перемешивания„ что способствует повышению качества продукта.

Проведение смешивания н дна этапа согласно предлагаемому способу и устройству для его осуществления обусловливает получение гомогенной восстанонленной картофельной массы без использования горячей воды строго заданной температуры и без стадии выдержки, что приводит к уменьшению энергозатрат, упразднению системы регулировки и контроля температуры воды и сокращению продолжительности технологического цикла„

Использование в качестве жидкого компонента молока, сливок, овощных соков и т.п. продуктов и их смесей, обогащенных при необходимости пищевыми, вкусовыми и биологически активными добавками — яичным порошком, аскорбиновой кислотой и другими — позволяет повысить пищевую ценность готового продукта.

Предлагаемый способ может обеспечить получение онодненных формованных продуктов не тольхо из сухого картофельного пюре, но также из других сухих компонентов — пшеничной муки, овощных и фруктовых порошков и др. и может быть использован в макаронной и кондитерской отраслях пищевой промышленности.

Отдельные процессы способа и узлы устройства могут быть использованы для дозирования и смешивания компочентов в хлебопекарной и других отраслях промышленности и системе общественного питания.