Способ получения сухого картофельного пюре

 

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ, предусматриванщий мойку, очистку картофеля, разделение его на два потока: поток полностью очищенных клубней и поток клубней с остатками кожуры и глазков, резку, варку, осуществляемые раздельно в калдом потоке, разминание картофеля первого потока с получением шоре, сушку сваренного картофеля второго потока с получением хлопьев, смешивание пюре с хлопьями и готовой картофельной крупкой, сушку полученнсй смеси в ожиженном слое и просеивание. отличающийся тем, что, с целью улучшения консистенции готового продукта за счет уменьшения количества разрушенных клеток, повышения пищевой ценности и одновременного увеличения выхода готового продукта, смешивание пюре с хлопьями производят в два этапа, на первом из которых получают смесь с влажностью 47-55% с одновременньм обогревом до 50-70 С, а на втором в полученную смесь вводят картофальнзто крупку-полуфабрикат, при зтом используют крупку с влажностью 15-20% с получением смеси влажностью 28-35%, сушку осуществляют до получения крупки-полуфаб«Л риката влажностью 15-20%, а полученный после просеивания проход подвергают дополнительной сушке в ожиженном слое. 2.Способ по П.1, отличаю щ и и с я тем, что сушку осуществляют при 150-180 С. 3.Способ по П.1, отличающийся тем, что дополнительную сушку осуществляют при 70-80 С.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН

4(5)) А 23 L 1/216

ГОСУДАРСТ8ЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPCHOhlY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

2. щи и вляют

3. щий сушку (21) 3679821/28-13 (22) 28.12,83 (46) 15.04.85. Бюл. Ф 14 (72). Л.П. Щуб, А.И. Мазур, P.Ä. Ларкович и З.А. Соколова (71) Научно-производственное объединение по продуктам питания из картофеля (53) 664.8.047(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

В 1001912, кл. А 23 L 1/216, 1981.

2. Авторское свидетельство СССР

Р 1042727 кл. А 23 Т 1/216, 1980. (54)(57) 1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО

КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ, предусматривающий мойку, очистку картофеля, разделение его на два потока: поток полностью очищенных клубней и поток клубней с остатками кожуры и глазков, резку, варку, осуществляемые раздельно в каждом потоке, раэминание картофеля первого потока с получением пюре, сушку сваренного картофеля второго потока с получением хлопьев, смешивание пюре с хлопьями и готовой картофельной крупкой, сушку полученной смеси в ожиженном слое и просеивание, „„SU<»> 4 26 А отличающийся тем, что, с целью улучшения консистенции готового продукта за счет уменьшения количества разрушенных клеток, повьииения пищевой ценности и одновременного увеличения выхода готового продукта, смешивание пюре с хлопьями производят в два этапа, на первом из которых получают смесь с влажностью 47-55% с одновременным обогревом до 50-70 С, а на второмв полученную смесь вводят картофельную крупку-полуфабрикат, при этом используют крупку с влажностью 15-20% с получением смеси влажностью 28-35%, сушку осуществляют до получения крупки-полуфабриката влажностью 15-20% а полученный после просеивания проход подвергают дополнительной сушке в ожиженном слое.

Способ по п.1, о т л и ч а юс я тем, что сушку осущестпри 150-180 С.

Способ по п.1, о т л и ч а юс я тем, что дополнительную осуществляют при 70-80 С. о

1149926

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к отрасли производства сухого картофельного

mope..

Известен способ получения сухого 5 картофельного mope из картофеля н овощей, предусматривающий мойку, варку, холодильную обработку, иэмельчение и сушку в кипящем слое Я

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения сухого картофельного пюре, предусматриваю- щий мойку, очистку картофеля,разделение его на два потока: поток полностью очищенных клубней и поток клубней с остатками кожуры и глазков, резку, варку, осуществляемые раздельно в каждом потоке, раэминание картофеля первого потока с получением пюре, сушку сваренного картофеля второго потока с получением хлопьев, смешивание пюре с хлопьями н готовой картофельной крупкой, сушку полученной смеси в ожиженном слое и просеивание jZ) .

Недостатком известных способов является плохая консистенция готового продукта.

Цель изобретения — улучшение консистенции готового продукта за счет уменьшения количества разрушенных клеток, повышения пищевой ценности и одновременного увеличения выхода готового продукта. 3S

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения сухого картофельного пюре, включающему мойку, очистку картофеля, разделение его на два потока: поток полностью очищенных клубней и поток клубней с остатками кожуры и глазков, резку, варку, осуществляемые раздельно в каждом потоке, раэмииание картофеля первого потока с получением 4> пюре, сушку сваренного картофеля второго потока с получением хлопьев, смешивание пюре с хлопьями и готовой картофельной крупкой, сушку получекной смеси в ожиженном слое и просеи- >о ванне, смешивание пюре с хлопьями производят в два этапа, на первом из которых получают смесь с влажностью 47-55Х с одновременным обогревом до 50-70 С,а на втором — в полу- 5s ченную смесь вводят картофельную крупку-полуфабрикат, нри этом используют крупку с влажностью 1520Х, с получением смеси влажностью

28-35Х сушку осуществляют до получения крупки-полуфабриката влажностью 15-20Х, а полученный после просеивания проход подвергают дополнительной сушке в ожиженном слое.

Сушку осуществляют при 150-180 С.

Дополнительную сушку осуществляют при 70-80 С.

Способ осуществляют следующим .образом.

Сырой картофель моют, инспектируют, очищают, обрабатывают бисульфитом натрия . После очистки его разделяют на два потока: поток полностью очищенных клубней и поток . клубней с остатками кожуры и глаз- ков. Затем в каждом потоке клубни режут на пластины толщиной 1420 мм, инспектируют и варят .в две стадии с промежуточным охлаждением (бланшируют в воде при 75-95 С в течение 10-20 мин, охлаждают проточной водой в течение 20-40 мин о

1 варят паром при 95-100 С в течение

25-35 мин) . Затем поток вареного картофеля с остатками глазков н темными участками направляют на разминание в пюре и далее на одновальцовую сушилку для получения хлопьев, где процесс суипси осуществляют при давлении пара 0,450,55 ИПа в течение 10-30 с с одновременным механическим отделением остатков глазков. Полученный продукт с влажностью б-30Х измельчают в хлопья и направляют на процесс смешивания. Поток полностью очищенного вареного картофеля разминают с получением формованных пюреобразных гранул диаметром 2,05,0 мм и также направляют на смешивание. Смешивание хлопьев и свеже.— приготовленного пюре осуществляют в смесителе, снабженном паровой рубашкой, при 50-70 С, причем соотношение хлопьев и свежеприготовленного пюре поддерживают таким, чтобы обеспечить влажность получаемой массы, равную 47-55Х Полученную массу направляют во второй смеситель без обогрева, куда вводят полуфабрикат картофельной крупки влажностью 15-20Х (возврат), Соотношение полуфабриката крупки и подготовленной массы влажностью 4755Х поддерживают таким, чтобы обеспечить влажность смеси из трех

3 1 компонентов, равную 28-35 . Смесь кондиционируют в процессе смешивания путем подвода холодного воздуха при 9-25 С. Подготовленную смесь сушат в ожиженном слое при 150180ОС с получением полуфабриката крупки влажностью 15-20 . Затем полученный полуфабрикат рассеивают на три фракции путем последовательного просеивания через два параллельно установленных металлотканных сита с размером ячеек нижнего сита 0,4-0,8 и верхнего — 0,81,6 мм.,Сход полуфабриката крупки с нижнего сита возвращают в технологический процесс (на смешивание), сход с верхнего сита направляют в отходы. Проход, т.е. продукт, прошедший через оба сита, направляют на досушку в ожиженном слое при 70-80зС до влажности 8-12Х.

Высушенный продукт подвергают контрольному просеиванию через сито с отверстиями 0,4-0,8 мм.

Пример 1. Картофель моют, удаляют камни, инспектируют, подвергают паровой очистке, сульфитируют 0,2Х-ным раствором бисульфата натрия и разделяют на два потока: полностью очищенные клубни (30Х) и клубни с остатками кожуры и глазков (70 ). Затем раздельно в каждом потоке картофель режут на пластины толщиной 14 мм, инспектируют на транспортере для инспекции резаного картофеля, варят в две стадии с промежуточным охлаждением (бланшируют в воде при 75ОС) в течение 20 мин, охлаждают проточной водой в течение 20 мин, варят паром при 95ОС в течение 35 мин). Затем поток вареного картофеля с остатками кожуры и глазков измельчают в пюре и направляют для получения хлопьев на одновальцовую сушилку, где процесс сушки осуществляют при давлении пара 0,45 ИПа в течение

30 с с одновременным механическим отделением кожуры и глазков.

Полученный продукт с влажностью

10Х измельчают в хлопья размером до 50 мм и направляют в смеситель.

Поток полностью очищенного вареного картофеля продавливают (разминают в пюре) через отверстия с размером ячеек 2 мм и полученное пюре направляют в тот же смеситель, обогреваемый до 70 С. Компоненты о

149926

f0

55 подают в смеситель одновременно при непрерывном перемешивании. Соотношение составных компонентов хлопьев пюре (при содержании сухих веществ

20 ) составляет f:1,17. Полученную массу влажностью 55Х подают во второй смеситель, куда вводят полуфабрикат крупки влажностью 15Х. Весовое соотношение, компонентов подготовленной массы (влажностью 55 ) и полуфабриката крупки влажностью

15Х составляет соответственно f 2.

Смесь влажностью 28Х кондиционируют в процессе смешивания путем подвода холодного воздуха при О С. Подготовленную влажную смесь подают в ожиженном слое, которую проводят при 180ОС до получения полуфабриката крупки влажностью 15Х. Полученный полуфабрикат рассеивают на три фракции на двух параллельных ситах: верхнее сито с отверстиями 1,6, нижнее — 0,4 мм. Сход с верхнего сита направляют в отходы. Сход полуфабриката крупки с нижнего сита возвращают на смешивание,Проход, т.е. полуфабрикат, прошедший через оба сита, досушивают в ожио женном слое при 80 С до влажности

8 . Высушенный продукт просеивают через контрольное сито с отверстиями 0,4 мм.

Пример 2. Картофель моют, удаляют камни, инспектируют, подвергают паровой очистке, сульфитируют 0,2 .-ным раствором бисульфита натрия и разделяют на два потока: полностью очищенные клубни (ЗОХ) и клубни с остатками кожуры и глазков (70 ). Затем раздельно в каждом потоке картофель режут на пластины толщиной 20 мм, инспектируют на инспекционном транспортере, варят в две стадии с промежуточным охлаждением (бланшируют в воде при 95оС в течение 10 мин, охлаждают проточной водой в течение

40 мин, варят паром при 100 С в течение 25 мин). Далее поток вареного картофеля с остатками кожуры и глазков измельчают в пюре и направляют на получение хлопьев на одновальцовую сушилку, где процесс сушки осуществляют при давлении пара в сушилке 0,55 МПа в течение

15 с с одновременным механическим удалением кожуры и глазков. Полученный продукт с влажностью 8Х из1149926 мельчают в хлопья размером до

25 мм и направляют в смеситель.

Поток полностью очищенного вареного картофеля продавливают через отверстия с размером ячеек 5

5 мм и полученные пюреобразные гранулы направляют в тот же смесио тель, обогреваемый до 60 С.

В смеситель подают одновременно и пюре и хлопья при непрерывном перемешивании. Соотношение хлопьев и пюре (при содержащии сухих веществ 20%) составляет соответственно 1:1,88. Полученную массу влажностью 47% подают во второй сме- 15 ситель, куда вводят полуфабрикат крупки (возврат) влажностью 20%.

Весовое соотношение компонентов подготовленной массы (влажностью

47%) и полуфабриката крупки (влаж- 20 костью 20%) составляет соответственно 1:0,73. Смесь влажностью 35Х кондиционируют в процессе смешивания путем подвода холодного воздуха при 25 С. 25

Подготовленную влажную смесь подают на сушку в ожиженном слое, которую проводят при 150 С до получения полуфабриката крупки влажностью 20Х, Подсушенный полуфабрикат 317 подвергают рассеву на двух параллельных ситах: верхнее сито с размером отверстий 0,8, нижнее — 0,4 мм. Сход полуфабриката крупки с нижнего сита возвращают на смешивание, сход с верхнего сита направляют в отходы.

Проход, т.е, полуфабрикат, прошедщий через оба сита, направляют на окончательную сушку в ожиженном слое при 70 С до влажности 12%. Готовый 40 высушенный продукт просеивают через контрольное сито с отверстиями

0,4 мм.

Пример 3. Картофель моют, удаляют камни, инспектируют, подвергают паровой очистке, сульфитируют 0,2%-ным раствором бисульфита натрия и разделяют на два потока: полностью очищенные клубни (30%) и клубни с остатками глазков, кожуры, темными жесткими участками (70%).

Далее раздельно в каждом потоке картофель режут на пластины толщиной 17 мм, инспектируют, удаляя пластины с внутренней гнилью, варят в две стадии с промежуточным охлаждением (бланшируют в воде при 85 С в течение 14 мин, охлаждают о проточной водой в течение 30 мин, о варят паром при 98 С в течение

30 мин). Затем поток вареного картофеля с остатками глазков, кожуры, жестких темных участков превращают в пюре путем продавливания через решетку параллельных прутьев или с отверстиями в 10 мм. Полученное пюре подают на одновальцовую сушилку и сушат тонким слоем при давлении пара 0,5 МПа в течение 20 с.

В процессе сушки осуществляется механическое удаление глазков, кожуры, жестких участков. Высушенный продукт влажностью 10% измельчают в хлопья размером до 30 мм и направляют в смеситель.

Поток полностью очищенного вареного картофеля превращают в пюреобразные гранулы путем продавливания через отверстия с размером ячеек 3 мм, после чего его также направляют в тот же смеситель, обогреваемый до 5А С. В смеситель компоненты подают одновременно при перемешивании, Соотношение хлопьев и пюре (при содержании сухих веществ 20%) составляет соответственно 1:1ó33.

Полученную массу влажностью

50Х подают во второй смеситель (или секцию) без обогрева, куда одновременно вводят полуфабрикат крупка (возврат) влажностью 18%.Весовое соотношение компонентов подготовленной массы (влажностью 50%) и полуфабриката крупки (влажностью

18%) составляет соответственно

1:1,67. Смесь влажностью 30% кондиционируют в процессе смешивания путем подвода холодного воздуха при 15 С.

Подготовленную смесь влажностью

30% подают на сушку в ожиженном о слое, которую осуществляют при 165 С до получения полуфабриката крупки влажностью 18%. Полученный полуфабрикат подвергают рассеву на 3 фракции на двух параллельных ситах: верхнее сито с отверстиями 1,6, нижнее — 0,6 мм.

Сход полуфабриката крупки с нижнего сита направляют на смешивание, сход с верхнего сита направляют в отходы. Проход, т.е. полуфабрикат, прошедший через оба сита, досушивают в ожиженном слое при 75 С до влажности 10%. Высушено

1149926 ный продукт, представляющий готовую картофельную крупку, просеивают через контрольное сито с отверстиями

0,4 мм.

Осуществление смешивания свежего 5 пюре с сухими компонентами в два этапа наряду с использованием теплого пюре и подачей его в большем количестве, а также проведение первого этапа перемешивания при обогреве в предлагаемом режиме способствует быстрому и легкому разделению гранул пюре на отдельные частицы и клетки, обеспечивает равномерное перераспределение между собой частиц свежего пюре и сухих хлопьев и предотвращает разрушение клеток в процессе перемешивания.

Следует отметить что при влажФ

20 ности смеси, получаемой на первом этапе перемешивания, менее 47Х не обеспечивается полное обволакивание хлопьев свежим пюре и отдельные хлопья в массе остаются сухими.

При влажности смеси более 55Х имеет место возникновение большого количества влажных комков, что затрудняет работу смесителя.

Обогрев при 50-70 С позволяет сохранить пюре теплым и обуславлива- З0 ет легкое разъединение массы пюре на отдельные клетки. При температуре ниже 50 С происходит охлаждение о массы, а вьпне 70 С происходит подсыо хание пюре при налипании к обогреваемой поверхности.

Осуществление на втором этапе смешивания полученной массы (хлопья + свежее пюре) влажностью 47-55Х с 40 полуфабрикатом крупки влажностью

15-20Х до получения смеси влажностью 28-351 обеспечивает подготовку пюре к сушке в виде однородной мелкоструктурной сыпучей массы 45 равномерной влажности. Следует отметить, что при получении смеси влажностью менее 28Х имеет место неравномерное распределение влаги и наблюдается наличие некоторого количества 50 сухой крупки. Повышение влажности смеси более 35Х приводит к образованию комков, что вызывает необходимость проведения дополнительного просеивания перед сушкой и обуслав- 55 ливает увеличение количества отходов (как это имеет место в известных способах) °

Осуществление сушки полученной смеси в ожиженном слое до влажности

15-20Х при предлагаемом режиме дает возможность устранить возрастание температуры высушиваемого материала о свьппе 40-50 С, что предотвращает изменения биохимического состава пюре и способствует сохранению его пищевой ценности, в частности витамина С, которым богат картофель.

Следует отметить, что сушка смеси при предлагаемом режиме до влажности менее 15Х приводит к увеличению температуры высушиваемого материала свьнпе 50 С и тем самым к ухудшению его пищевой ценности, а при сушке смеси до влажности более 20Х затрудняется последующее просеивание получаемоГо полуфабриката на фракции.

Применение температуры сушильного агента ниже 150 С приведет к увеличению продолжительности сушки и, как следствие ухудшению цвета и снижению пищевой ценности готового продукта, а увеличение темпе- ратуры сушки выше 180 С может прио вести к подгоранию более мелкой фракции высушиваемого материала.

Возврат на смешивание полуфабриката крупки, подсушенного до влажности 15-20Х предусматриваемой предлагаемым способом, не только способствует интенсификации и улучшению перераспределения влаги, но и обеспечивает повышение пищевой ценности получаемого готового продукта.

Осуществление просеивания полуфабриката крупки влажностью 15-20Х наряду с возвратом части его на смешивание позволяет подавать на окончательную сушку лишь проход, т.е. полуфабрикат, прошедший через оба .сита и представляющий собой мелкую однородную фракцию. Это обуславливает возможность его окончательной сушки в ожиженном слое при 70-80оС, что способствует сохранению биохимического состава и обеспечивает повьппение пищевой ценности готового продукта по сравнению с продуктом, полученным по известному способу.

Применение температуры сушильного агента ниже TO С приводит к о увеличению продолжительности сушки о а вьппе 80 С вЂ” к местному перегреву части продукта, его пересушиванию

1149926!

Таблица 1

«

Количество разрушенных клеток, % (предлагаемый способ) Количество разрушенных клеток в готовом продукте,7

Полуфабрикат крупки, влажностью 15-20%

Смесь, влажСмесь влажностью

47-55%

Свежее пюре

Хлопья

В образца

Способ ностью

28-35% предла- известный гаемый

7,5

10,8

6,0

6,0

12,5

10,0 3,0

6,0 6,0

6,3 6,5

9,0 2,5

6 5

11,4

6,6 6,7

6,7

9 и, как следствие, ухудшению качества готового продукта.

Таким образом, предлагаемый способ.(по сравнению с известными) улучшает качество сухого картофельного пюре в виде крупки за счет уменьшения количества разрушенных клеток, сохранения в большей степе ни биохимических показателей качества и тем самья повышения пище вой ценности готового продукта.

Количество разрушенных клеток в продукте, получаемом на различных стадиях технологического процесса по предлагаемому способу, и сравнительные данные но их наличию в готовом продукте, получаемом по предлагаемому и известному способам приведены в табл. 1.

Как видно из табл.1, предлагаемый способ (по сравнению с известным) снижает количество разрушаемых

120 20 75 75

Средние данные 10,3 2,5 клеток в сухом картофельном пюре в среднем на 4,7%.

В табл,2 приведены биохимические показатели качества готового пюре, выработанного по предлагаемому и известному способам.

Как видно из табл,2, сухое картофельное пюре, выработанное по предлагаемому способу,, содержит большее количество витамина С, белков, крахмала, имеет более высокую набухаемость и меньшее количество свободного крахмала, что соответ-. ственно обеспечивает улучшение консистенции и цвета восстановленного продукта °

Предлагаемый способ (по сравнению с известным) увеличивает количество свежего пюре, подаваемого на смешивание, уменьшает количество отходов, образуемых при просеивании, и увеличивает выход готового продукта на 5-10%

1149926

Та блица 2

Показатели качества

НабухаеКонсистенция

KpaxHcUI Х

Белки, Х

Пнет мость, 7 крахмал продукта

5,4 70,0 4,5 Мажущая Свойственный

8,6

1,3

Известному 23 тенком

Предлагаемому

3,0 73,3 5,1 Рассыпчатая без

31 7 1,3

10i1

Свойственный свежеприготовленкости ному пюре

Составитель О. Драгунова

Техреду.Пароцай Корректор И. Эрдейи

Редактор А. Ревин

Заказ 1980/2 Тираж 596 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открыл ий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул . Проектная,4

Сухое картофельное пюре, выработанное по способам

Витамин С, мг на

100 r

Сахара редуц е 1

Свободный признаков клейкартоФелю, с сероватым от