Способ производства сычужного сыра

 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. Целью изобретения является ускорение процесса обсушки сырного зерна. При производстве сычужного сыра удаление сыворотки ведут в количестве 62-65% от объема смеси и перед вторым нагреванием вносят сыворотку в количестве 28-31% от объема смеси с температурой 39-42 0, которая позволяет сократить продолжительность второго нагревания и в целом всего процесса обсушки сырного зерна. Кислотность внесенной сыворотки составляет 14-15 Т, что обеспечивает достижение нужного уровня рН. SS (Л ND 00 00 N3

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

А1

„„SU„„1287821 (594 А 23 С 19 02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ, " -.

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3747299/31-13 (22) 30.05.84 (46) 07.02.87. Бюл.. Ф 5 (71) Могилевский технологический институт (72) Ж.И.Каспарова, А.А.Алексеенко, Т.И.Шингарева и О.Б.Агафонова (53) 637.354(088.8) (56) Сырная масса, чеддеризованная для плавления. ТУ 49600-80.

Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. — М.: ЦНИИТЭИ, 1974, с.54. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫЧУЖНОГО

СЫРА (57) Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания.

Целью изобретения является ускорение процесса обсушки сырного зерна.

При производстве сычужного сыра удаление сыворотки ведут. в количестве

62-65Х от объема смеси и перед вторым нагреванием вносят сыворотку в количестве 28-313 от объема смеси о с температурой 39-42 С, которая позволяет сократить продолжительность второго нагревания и в целом всего процесса обсушки сырного зерна. Кислотность внесенной сыворотки составо ляет 14-15 Т, что обеспечивает достижение нужного уровня рН.

1287821

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания.

Цель изобретения — ускорение про- 5 цесса обсушки сырного зерна.

Способ заключается в интенсификации процесса выделения влаги из сырного зерна за счет повышения значения градиента концентрации молоч1О ной кислоты в системе сыворотка— сырное зерно. Последнее достигается за счет внесения в сырную ванну olIределенного количества сыворотки

15 с повышенной кислотностью в момент обработки зерна перед вторым нагреванием.

Обработку сырного зерна после разрезки сгустка производят с целью 20 обеспечения в свежевыработанном сыре содержания влаги и рН. Именно эти показатели, а также состав и объем микрофлоры определяют видовые особенности сыра.

Кислотность сыворотки после разрезки молочного сгустка составляет о

12,5-13 T и лишь спустя 60-95 мин .достигает 14-15 Т, 30

Степень обезвоживания сырного зерна и развитие молочно-кислого процесса в нем во многом зависят от температуры и кислотности сыворотки, При этом, чем выше кислотность сыворотки (в допустимых пределах), тем быстрее происходит обсушка сырного зерна.

Замена свежей сыворотки зрелой о сывороткой кислотностью 14-15 Т, обо-40 гащенной молочно-кислой микрофлорой, позволяет ускорить процесс обсушки сырного зерна и обеспечивает достижение нужного уровня рН. Оптимальное количество свежей сыворотки 62-65Z 45 можно удалить из сыродельной ванны, не допустив комкования сырного зерна.

Добавление 28-31_#_ зрелой сыворотки обеспечивает объемную концентрацию зерна в сыворотке, соответствующую таковой в конце обработки при известном способе обсушки сырного зерна

Предварительный подогрев зрелой сыворотки до 39-42 С позволяет сократить продолжительность второго

l нагревания и в целом всего процесса обсушки сырного зерна.

Пример. Обсушка зерна при выработке пошехонского сыра.

Нормализованную молочную смесь пастеризуют при 72" С, охлаждают до

32 С, заквашивают закваской для сыров с низкой температурой второго нагревания в количестве 0,87. от объема смеси.

После внесения сычужного фермента и хлористого кальция молочную смесь свертывают в сыродельной ванне СВ-5 емкостью 5000 л в течение 30 мин.

По окончании свертывания производят постановку, т.е. готовый молочный сгусток разрезают ножами-мешалками и вымешивают в течение l5 мин, обеспечивая получение сырного зерна величиной 7-8 мм. Затем сыворотку в количестве 65Х от объема молочной смеси удаляют через специальный сетчатый цилиндр, используемый при выработке сыров. После этого по трубопроводу из отдельной емкости в сыродельную ванну подают сыворотку в количествее

307 от объема молочной смеси кислото ностью 14,5 Т, предварительно подогрев ее на пластинчатом подогревателе до 41 С.

После смешивания зрелой сыворотки с сырным зерном температуру смеси доводят до 41 С путем подачи пара в паровую рубашку ванны и вымешивают смесь при этой температуре в течение 30 мин.

Продолжительность процесса обсушки сырного зерна составляет 45 мин с момента разрезки молочного сгустка. 3а1 тем проводят последующие технологические операции — формование, самопрессование, прессование, посолку и созревание.

Свежевыработанный пошехонский сыр имеет следующие показатели, Х:

Содержание влаги 46

Жир 45,5 рН 5,5

Использование предлагаемого способа позволяет сократить продолжительность процесса обсушки сырного зерна с 60-95 до 30-45 мин, т ° е. не менее чем в два раза.

Формула из обретения

Способ производства сычужного сыра, включающий внесение в молоко хлористого кальция, сычужного фермента, образование и разрезку сгустка, постановку сырного зерна, удаление сыворотки, второе нагревание, 1287821

Составитель Б.Бедных

Редактор Н.Рогулич Техред Д.Олейник Корректор М.Пожо

Заказ 7739/4

Тираж 553 . Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r.Óæãoðoä, ул.Проектная, 4 формование, прессование, посолку и созревание сыра, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью ускорения процесса обсушки сырного зерна, удаление сыворотки ведут в количестве 62-657 от объема смеси и перед вторым нагреванием вносят сыворотку с температурой 39-42 С и кислотностью 14-15 T в количетсве 28-31Z от

5 объема смеси.