Способ производства творога

 

Изобретение относится к молочной промьшшенности и может быть использовано при производстве творога с использованием молочной сыворотки. Целью изобретения является улучшение коисистепции и повышение биологической ценности продукта. При производстве творога сыворотку подвергают ультрафидьтрации до концентрации су- xtrx веществ 12-30% и полученный концентрат подвергают тепловой обработке при 70-74 0 в течение 15-20 с, а затем его охлаяодйют до 20-25°С и вносят в творог в количестве 12-20% от массы продукта. Q

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (51) 4 А. 23 С 19/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К д ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3716751/30-13 (22) 10.04.84 (46) 07.03.87. Бюл. N - 9 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (72) С.С.Гуляев-Зайцев, Н.Г.Кононович, Л.А.Шитова, И.Г.Крейтор и В.А.Балакова (53) 637,352 (088.8) (56) Новое развитие мембранной технологии, технологических процессов в молочной промышленности и новые продукты. Симпозиум "Иясомолмаш", Киев, 1982, сентябрь.

ÄÄSUÄÄ 1294327 Я1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА (57) Изобретение относится к молочной промьппленности и может быть использовано при производстве творога с использованием молочной сыворотки.

Целью изобретения является улучшение консистенции и повышение биологической ценности продукта. При производстве творога сыворотку подвергают ультрафильтрации до концентрации сухих веществ 12-30Х и полученный концентрат подвергают тепловой обработке при 70-74 С в течение 15-20 с, а затем его охлаждают до 20-25 С и вносят в творог в количестве 12-20Х от массы продукта.

1294327

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога с использованием молочной сыворотки.

Цель изобретения — улучшение кон- 5 систенции и повышение биологической ценности продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Очищенное пастериэованное молоко сквашивают, методом прессования отделяют сгусток от сыворотки. Полученную сыворотку сепарируют, пастеризуют и подвергают ультрафильтрации для получения концентрата белков с содержанием сухих веществ 12-30Х.

Полученный белковый концентрат пастеризуют при температуре 70-74 С в течение 15-20 с и охлаждают до темпеО

20 ратуры 20-25 С. Подготовленный концентрат в количестве 12-20% от массы готового продукта вносят в творог.

Внесение концентрата с содержанием сухих веществ 12-307 в количест-25 ве 12-20Х от массы продукта позволяет получить стандартный по жиру, влаге и кислотности конечный продукт, имеющий нежную консистенцию, обогатить его биологически ценными наTHBHblMH сывороточными белками.

Тепловая обработка концентрата при 70-74 С в течение 15-20 с обеспечивает переход сывороточных белков в состояние, близкое к коллоидному и позво"яет максимально сохранить нативную структуру белков, а охлаждение его перед внесением в творог до 20-25 C — сохранить зту коллоидную структуру и предотвратить резкий 4 рост кислотности готового продукта..

Пример 1. Очищенное нормализованное до содержания жира 1,5% молоко пастериэуют при 78 С в течение 15 с и охлаждают до температуры заквашивания 25 С, Вносят 400 гхлористого кальция на 1 т молока в виде

40%-ного раствора и 5% (по отношению к массе молока) закваски, приготовленной на культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Смесь тщательно перемешивают и оставляют в покое на 10 ч до образования сгустка. Затем сгусток обезвоживают методом прессования. Полученную сыворотку сепарируют и фильтруют на ультрафильтрационных установках для получения концентрата белков и ультрафильтрата. Ультрафильтрацию сыворотки ведут до содержания < ухих веществ

127.. Полученный концентрат пастеризуют при 70 С с выдержкой 20 с и охлаждают до 20 С, а затем в количестве 24 кг (12%) смешивают с 200 кг творога с содержанием жира 10Х влажностью 70Х. Получают 224 кг творога с содержанием жира 8,957. и влаги

71,9Х.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, но ультрафильтрацию сыворотки ведут до содержания сухих веществ 307., пастериэацию концентрата производят при 74 С с выдержкой 15 с, охлаждают до 25 С и в количестве 60 кг смешивают с 300 кг нежирного творога с содержанием сухих веществ 18Х. В результате получают 360 кг нежирного творога влажностью 807..

H p и м е р 3. Осуществляют аналогично примеру 1, но ультрафильтрацию сыворотки ведут до содержания сухих веществ 21Х. Концентрат белка пастеризуют при 72 С с выдержкой 17 с, охлаждают до 22 С и в количестве

40 кг смешивают с 250 кг нежирного творога с содержанием сухих веществ

237. В результате получают 290 кг нежирного творога влажностью 77,37.

Пример 4. Осуществляют по примеру 1, но ультрафильтрацию сыворотки ведут до содержания сухих веществ в концентрате 10%. Концентрат белка пастеризуют при 68 С с выдержкой 25 с, охлаждают до 18 С и в количестве 39,6 кг смешивают со 180 кг творога с содержанием жира 10% и с содержанием сухих веществ 25%. Получают 219,6 кг творога с содержанием жира 8,2%, влажностью 77,7Х. В твороге ощущаются крупинки белка, наблюдается выделение сыворотки.

Пример 5. Осуществляют аналогично примеру 1, но ультрафильтрацию сыворотки ведут до содержания сухих веществ 32Х. Концентрат белка пастеризуют при 76 С с выдержкой о

10 с, охлаждают до 28 С и в количестве 27,4 кг смешивают с 270 кг нежирного творога с содержанием сухих веществ 20Х. В результате получают

297,4 нежирного творога влажностью

?8,97..

Концентрат белка при тепловой обработке теряет свои нативные свойства, появляются хлопья белка, творог

1294327

Составитель В. Глушкова

Техред А.Кравчук Корректор А.Тяско

Редактор П.Гереши

Тираж 531 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб, д.4/5 е

Заказ 406/2

Производственно-полиграфическое предприятие, г,Ужгород, ул.Проектная,4 получается неоднородной слоистой консистенции.

Использование в промьппленности данного изобретения позволит более полно использовать белковые комно- 5 ненты молока, увеличить выход готового продукта с единицы сырья, повысить

его биологическую ценность и одновременно нормализовать готовый продукт по жиру, влаге и кислотности, Формула изобретения

Способ производства творога, нредусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивання, сквашивание, получение творожного сгустка, отделение от него сыворотки, ультрафильтрацию последней, тепловую обработку полученного коно центрата при температуре 70-74 С, охлаждение и внесение его в творог, о тлич а þ ù è и с я тем, что, с целью улучшения консистенции и повышения биологической ценности продукта, тепловую обработку концентрата ведут в течение 15-20. с охлаждение проводят до 20-25 С, а ультрафильтрацию сыворотки осуществляют до концентрации сухих веществ 12-30Х при этом концентрат вносят в количестве 12-20Х от массы продукта.