Способ производства ливерных колбас

 

Изобретение относится к мясной промышленности , а именно к изготовлению ливерных колбас. Целью изобретения является повышение пиш,евой ценности готового продукта. Способ заключается в том, что предварительное и окончательное измельчения и варку сырья производят в одной камере , при этом переход от предварительного измельчения к окончательному в процессе варки производят при достижении в камере температуры 55-65°С и размеров частиц 3:-8 мм; температура окончательного процесса составляет 1,4-1,7 температуры перехода от предварительного к окончательному измельчению, причем процесс варки до температуры 55-65° С ведут под вакуумом с остаточным давлением в камере 0,1-0.2 атм. 1 ил. 00 05 О5 tsD

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (sg4A22 С 11 00

gQ ..ъ-„. С ! (ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3775046/28-13 (22) 31.07.84 (46) 15.06.87. Бюл. № 22 (71) Минское экспериментально-конструкторское бюро машиностроения для мясной и молочной промышленности (72) Н. М. Дробыш, С. И. Буликов, В. И. Толах, В. Ю. Белова и Т. Г. Чистякова (53) 637.523 (088.8) (56) Оборудование для убоя скота, птицы, производства колбасных изделий и птицепродуктов. Справочник.— М.: Пищевая промышленность, 1975, с. 356.

Авторское свидетельство СССР № 262648, кл. А 23 I 1/312, 1968. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЛИВЕРHbIX КОЛБАС

ÄÄSUÄÄ 1316622 А1 (57) Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к изготовлению ливерных колбас. Целью изобретения является повышение пищевой ценности готового продукта. Способ заключается в том, что предварительное и окончательное измельчения и варку сырья производят в одной камере, при этом переход от предварительного измельчения к окончательному в процессе варки производят при достижении в камере температуры 55 — 65 С и размеров частиц 3 — 8 мм; температура окончательного процесса составляет 1,4 — 1,7 температуры перехода от предварительного к окончательному измельчению, причем процесс варки до температуры 55 — 65 С ведут под вакуумом с остаточным давлением в камере 0,1 — 0.2 атм.

1 ил.

1316622

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к изготовлению ливерных колбас.

Целью изобретения является повышение пищевой ценности готового продукта путем обеспечения полного использования в готовом продукте ценных в пищевом отношении веществ мясного сырья, а именно экстрактивных белков в виде полипептидов и свободных аминокислот, минеральных солей, водорастворимых витаминов.

На чертеже изображено устройство для осуществления предлагаемого способа.

Устройство состоит из камеры 1, на которой имеется загрузочный бункер 2 с шибером 3, перемещающимся пневмоцилиндром 4.

Внутри камеры 1 установлены режущие органы 5, приводимые во вращение от электродвигателя 6. В нижней части камеры 1 установлено разгрузочное отверстие 7, закрываемое шибером 8, который перемещается пневмоцилиндром 9. Под разгрузочным отверстием 7 расположена приемная емкость

10 с насосом 11.

Способ осуществляют следующим образом.

Сырье поступает через загрузочный бункер 2 при открытом шибере 3 внутрь камеры 1. Производят подготовку сырья, для чего включают электродвигатель 6 и под действием режущих органов 5 сырье измельчают, в процессе измельчения в камеру подают пар, одновременно включают вакуумную систему, создавая давление от 0,1 до

0,2 амт.

В начальный период максимальная окружная скорость, рассчитанная по максимальному наружному размеру режущего органа, составляет 33 м/с (число оборотов электродвигателя 1500 об/мин, максимальный размер режущего органа 420 мм).

При достижении в камере 55- — 65 С и размеров частиц 3 — 8 мм переключают скорость электродвигателя, доводят максимальную окружную скорость до 66 м/с и производят окончательное измельчение и варку, доводя температуру сырья внутри камеры до 95—

100 С, т.е. равной 1,4 — 1,7 температуры в камере на стадии подготовки сырья.

По окончании процесса готовый фарш выгружают через отверстие 7 и открытый шибер 8 в приемную емкость 10, откуда насосом 11 передают на расфасовку.

Пример 1. Проводят выработку ливерной колбасы III сорта. Сырое мясное сырье (легкие, уши, губы, рубец, желудок, жилки, хрящи и др.). с необходимыми добавками (соль, мука, перец и др.) согласно рецептуре в количестве 200 кг вносят в тележку.

Затем из тележки подъемником все сырье загружают в камеру 1 устройства для измельчения и тепловой обработки. Загрузочный шибер закрывают, включают двигатель привода режущих органов на малых оборотах (скорость режущего органа 38 м/с) 5

55 одновременно включают вакуумную систему для создания разрежения в камере с давлением 0,1 атм и подают пар для нагрева сырья.

При достижении в камере 65 С и размеров частиц 8 мм отключают вакуумную систему с целью предотвращения вскипания продукта, а двигатель привода режущих органов переключают на большие обороты (окружная скорость режущего инструмента

68 м/с) и температуру продукта доводят до 95 С (до достижения температуры, равной 1,4 температуры в камере на стадии подготовки сырья).

При достижении 95 С отключают подачу пара и выключают двигатель привода режущих органов. Общее время измельчения и варки составляет 6 мин. Готовый фарш выгружают в приемную емкость и насосом подают на расфасовку.

При необходимости перед выгрузкой сырье может быть подвергнуто охлаждению.

Пример 2. Проводят выработку ливерной колбасы 1 сорта (вареной) . Сырое сырье (мясо свиное жирное, щековина, печень говяжья, почки) с необходимыми добавками, соль, мука, перец и др.) согласно рецептуре в количестве 200 кг вносят в тележки и затем подвергают процессу измельчения и варки, аналогичному процессу изготовления колбасы III сорта.

Ввиду применения более нежного сырья по сравнению с сырьем для выработки колбас III сорта поддерживают следующие технологические режимы варка с предварительным измельчением до 55 С; скорость режущего инструмента при предварительном измельчении 25 м/с; размер частиц 3 мм; давление 0,2 атм; температура окончательного измельчения 90 С при скорости режущего инструмента 55 м/с, т.е. температура варки с окончательным измельчением составляет

1,7 температуры варки в камере на стадии подготовки сырья.

Варка мясного сырья сопровождается переходом в бульон (конденсат) основного количества водорасторимых веществ: ценных эктрактивных белков (в виде полипептидов, свободных аминокислот), минеральных солей водорастворимых витаминов.

Процесс тепловой обработки при более низких температурах под вакуумом способствует снижению интенсивности окислительных процессов и сохранению витаминов в п роду кте.

Предварительное измельчение сырья ведут до достижения температуры в камере

55 — 65 С, так как процесс предварительного измельчения осуществляют под вакуумом 0,1 — 0,2 атм, увеличение температуры при этом давлении приведет к резкому вскипанию продукта и выбросу его в вакуумную систему, увеличение окружной скорости режущих органов свыше 38 м/с приведет к значительному увеличению затрачиваемой мощности на измельчение, уменьше1316622

Составитель И. Кутукова

Редактор А. Лежнина Техред И. Верес Корректор С. Черни

Заказ 2275/3 Тираж 382 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

I !3035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 ние окружной скорости режущих органов ниже 25 м / с не обеспечит необходимой степени предварительного измельчения сырья.

Окончательное измельчение сырья ведут до температуры, равной 1,4 — 1,7 температуры в камере на стадии подготовки сырья, т.е. до 90 — 95 С, так как увеличение температуры свыше 95 С способствует созданию повышенного давления в камере измельчения и возможен выброс продукта, при увеличении окружной скорости режущих органов при окончательном измельчении свыше

68 м/с происходит увеличение затрачиваемой мощности. При скорости вращения режущих органов менее 55 м/с не достигается необходимая степень измельчения продукта.

Изобретение позволяет обеспечить полное использование в готовом продукте ценных в пищевом отношении веществ мясного сырья снизить интенсивность окислительных процессов и сохранить витамины в продукте.

Ливерные колбасы 111 сорта, иготовленные согласно предлагаемому способу, содержат 70% влаги, 19,6% белка, 15,7% жира, а согласно традиционной технологии 69,2% влаги, белка 17,6% и 11,7% жира, т.е. энергетическая ценность 100 г продукта выше на 45 ккал.

Формула изобретения

Способ производства ливерных колбас. предусматривающий подготовку сырья путем проведения в камере его предварительногс измельчения с одновременной тепловой обработкой, окончательную варку, а также дополнительное измельчение и последующее формование, отличающийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности готового продукта, предварительное измельчение с одновременной тепловой обработкой производят под вакуумом от 0,1 до 0,2 атм до достижения температуры в камере, равной от 55 до

65 С, окончательную варку и дополнительное измельчение производят одновременно

20 в той же камере до достижения температуры сырья, равной от 1 4 до 1 7 температуры в камере на стадии подготовки сырья.