Способ производства колбасных изделий

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных изделий. Повьш1ение выхода готового продукта достигают за счет того, что свинину жилованную или говядину в кусках измельчают на волчке, солят и загружают в фаршемешалку . В процессе перемешивания в нее добавляют 10-15 мас.% белковожировой композиции в зависимости от сорта колбасы. При этом композицию готовят следующим образом. Через волчок пропускают 16-25 мас.% межсосковой части шкурки свиной, 40-60 мас.% шквары говяжей, свиной или бараньей, смесь куттеруют в течение 5-6 мин, добавляют 11-18 мас.% 25%-ного рассола и 8-22% пшеничной муки с содержанием белка 20-25%. Всю массу куттеруют 2-3 мин до получения однородной массы, фарш шпигуют в оболочку и подвергают термообработке. 1 табл. с 3 to СО IND О5 QD -vl

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„Я0„„1292697 А 1 (ц 4 А ?2 С 11/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ н втоесном свидкткльстам (21) 3821902/28-13 (22) 12.12.84 (46) 28.02.87. Бюл. Ф 8 (71) Алмалыкский мясокомбинат Ташкентского производственного объединения мясной промышленности и Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промьппленности (72) Н.С.Рыэкиев, А.Б.Хакимджанов, Д.Т.Сафутдинова, А.С.Большаков, Н.А.Пироговский, А.Х.10супходжаев и И.И.Садыков (53) 637.523(088.8) (56) Журнал "Мясная индустрия СССР", У 6, 1980, с. 20-2 1.

Обзорная информация "Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов", М., ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981, с. 19-20. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ

ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных иэделий. Повышение выхода готового продукта достигают за счет того, что свинину жилованную или говядину в кусках измельчают на волчке, солят и загружают в фаршемешалку. В процессе перемешивания в нее добавляют 10-15 мас.7 белковожировой композиции в зависимости от сорта колбасы. При этом композицию готовят следующим образом. Через волчок пропускают 16-25 мас.Е межсосковой части шкурки свиной, 40-60 мас.У. шквары говяжей, свиной или бараньей, смесь куттеруют в течение 5-6 мин, добавляют 11 — 18 мас.% 257.-ного рассола и 8-22Х пшеничной муки с содержанием белка 20-257. Всю массу куттеруют 2-3 мин до получения однородной массы, фарш шпигуют в оболочку и подвергают термообработке. 1 табл, ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

12926

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к способам приготовления мясных изделий.

Цель изобретения — повышение выхода готовых изделий путем образования дисперсии низкой вязкости, связывающей жир и влагу.

Способ осуществляют следующим образом.

Мясо (жилованную свинину и говя- еее дину измельчают на волчке, солят. и загружают в фаршемешалку, куда в процессе перемешивания добавляют

10-15 мас.Х белково-жировой композиции, подготовленной следующим обра15 зом. Через волчок диаметром отверсI тий решетки 2-3 мм пропускают, мас, : свиной шкурки 16-25, шквары говяжей

40 0-60 О которые куттеруют в течеР Р Р

20 ние 5-6 мин при добавлении согласно действующей технологической инструкции 26%-ного рассола 11-18 и пшеничной муки с содержанием 20-25 белка

8 0-22 О. Всю массу куттеруют еще

Р Р 4

2-3 мин до получения однородной массы, температура смеси не должна преСодержание, (жира

Компоненты фарша колбасных изделий эолы влаги белка

Белково-жировая композиция, включающая компоненты, 50 0-59 0

24,7-27,3 8,26-10,0

0,8

Шквара 40,0-60,0

Межсосковая часть свиной шкуры 16 0-25 0

Пшеничная мука с содержанием белка 20-25 8 Р0-22, 0

Мясо (говядина, свинина) 15 р 1 21 1 3 q 8 35 q 0 0 8 1 1

49,0-74,0

55 компонентов белково-жировой композиции являются оптимальными по следующим причинам. Создание биологически сбалансированнбго продукта, содержащего белки животного и растительКак видно из таблицы, содержание белка в композиции выше, чем в мясе.

Кроме того, композиция включает соль H может храниться до двух су.ток при 4 С. Сочетание и соотношение

97 2 вышать 1 5-1 S С, Дальнейшие процессы производства колбасных иэделий производят при известных технологических режимах.

Добавление в фарш колбасных изделий жировых компонентов в виде композиции, обогащенной белками растительного происхождения, обеспечивает однородную консистенцию и улучшенную структуру фарша, так как пшеничная мука с остальными компонентами композиции образует дисперсии низкой вязкости, действуя как связывающий жир и влагу агент. Это обусловлено увеличенным содержанием в указанной фракции клейковины, которая, связывая жир способствует повышению стабильности белково-жировой композиции, а под воздействием вибрационных колебаний достигается капиллярно-пористое насыщение составляющих композиции другими компонентами фарша.

Химический состав белково-жировой композиции и химический состав заменяемого мяса представлены в таблице.

1292697 ного происхождения в оптимальном соотношении и обеспечивающего сбалансированный аминокислотный состав и заданный химсостав готового продукта со следующими физико-механическими показателями: массовая доля влаги 65-68, белка 20-23, жира 10-12 и эолы 0,8-1,0.

Включение в композицию шквары в количестве 40 с соответствующим увеличением содержания межсосковой части 25 приводит к увеличению содержания жира и уменьшению содержания белка в готовом продукте, что выэываеT значительное уменьшение массовой доли влаги и выхода готового продукта, Увеличение количества шквары более 60 и уменьшение содержания межсосковой части менее 16Х в

1О

t5 составе композиции приводит к нера- 20 циональному использованию мясного сырья, а также не обеспечивает создания биологически сбалансированного продукта. Содержание белка 20-25 во вводимой в композицию пшеничной 25 муке обусловлено техническими условиями. Дальнейшее увеличение содержания белковой пшеничной муки в композиции приводит к увеличению содержания углеводов и к ухудшению орга — 30 нолептических показателей готового продукта (вкус, запах), уменьшение же приводит к увеличению массовой доли жира в готовом продукте и уменьшению выхода. Включение соли (2,0З,ОХ) в состав композиции обеспечивает хранение готовой композиции в течение двух суток при 4 С, и это о количество определяется вкусовыми качествами готового продукта. Содер- 40 жание в композиции воды 9,0-15;ОХ определено оптимальным и обуславливает достижение однородной консистенции, что определяет хорошее качество готового продукта; введение воды ме- 45 нее 9,0 в состав композиции ухудшает ее однородность, а более 15 приводит к увеличению трудозатрат по ее введению в композицию и изготовление последней и, кроме того, увеличению объемов емкостей для хранения готовой композиции, т.е. является нецелесообразным.

Количество вводимой композиции в пределах 10-15Х к массе сырья опреде-55 лено оптимальным, исходя из биологической ценности колбасных изделий

I u II-го сортов, и связано не только с химсоставом, но и органолепти16,0

24,0 полужирное

Грудинка свиная

Белково-жировая композиция 10,0

Загружают указанное сырье в фаршемешалку, причем композицию добавляют при перемешивании. Затем добавляют нитрит и специи согласно рецептуре.

Белково-жировая композиция вклю-! чает следующие компоненты, мас. :

Лквара говяжья, баранья или свиная 60,0

Межсосковая часть свиной шкурки 19,0

Пше нич н ая мук а 8,0

Соль поваренная 3,0

Вода 10,0

После перемешивания в течение 6 мин фарш шприцуют в оболочку, и колбасные батоны подвергают термообработке при известных технологических режимах. Полученные колбасные изделия отличаются улучшенной консистенцией, выход готовой продукции составляет 82Х (выход контрольного образца 80 ), т.е. на 2 выше, чем у контрольного образца. ческими показателями, которые ухудшаются при добавлении в сырье больше

15Х композиции, наблюдается ухудшение вкуса и пористость готовых изделий.

Добавление композиции в количестве менее 10Х нерационально, снижает экономический ффект.

Выход колбасных изделий определяется в основном влагоудерживающей способностью фарша, которой-обладают белки. Большую роль для связывания влаги играют различные связующие вещества (мука, декстрин, крахмал) и их способность к образованию стой- . ких белково-жировых эмульсий. Белковая пшеничная мука, входящая в состав композиции, способствует образованию стойкой белково-жировой эмульсии. Все это увеличивает влагоудерживающую способность фарша.

Пример 1. Охлажденное сырье (говяжее мясо II-сорта, полужирная свинина и грудинка свинная) после обвалки и жиловки измельчают на волчке диаметром решетки 2-3 мм. Солят, составляют фарш Украинскои полукопченой колбасы I — го сорта при следующем соотношении, мас. :

Мясо говяжье

II- ãî сорта 50,0

Мясо свиное

1292697

50,0

20, 16,0

24,0

П р и M е р 2. Производство вареной колбасы ветчина-рубленой, I-го сорта., Подготовленное после обвалки, жиловки, измельчения и посола сырье, содержащее, мас.%: говядины I-ro сорта 40, полужирной свинины 48, крахмала или муки 2 перемешивают с

10 мас.% белково-жировой композиции, включающей, мас.Х: 1О

Шквара говяжья или свиная 42,0

Межсосковая часть свиной шкурки 25„0

Пшеничная мука 17,0

Соль поваренная 2,5

Вода 13 5

Остальные процессы ведут в соответствии с технологической инструкцией. Выход опытных партий составляет 20

110Х, а контрольных 108Х т. е. на

2Х выше.

Пример 3. Для производства колбасы Отдельная". вареная I-ro сорта берут следующее соотношение 25 сырья, мас.%:

Говядина Х-га сорта 50

Свинина полужирная 25

Шпик 15

Белково-жировая 30 композиция 10р включающая следующие компоненты, мас.%:

Шквара 40

Межсосковая часть 35 свиной шкурки 23,0

ГГшеничная мука 19,0

- Соль поваренная 3,0

Вода 15,0

Обработку сырья и технологический 10 процесс приготовления фарша ведут в соответствии с технологической инструкцией, Выход готовой продукции составляет 120Х (у контрольного образца 118%), т.е. на 2% вьппе, чем у контрольного образца.

Пример 4. Для выработки колбасы "Чайная", вареная II-сорта берут следующее соотношение сырья, мас,X: 50

Говядина жилованная

II-сорта 53,0

Шпик 20,0

Грудинка 10,0

Крахмал 2,0

Белково-жировая композиция 15,0 включающая следующие компоненты, мас.I:

Шквара

Межсасковая часть свиной шкурки 16,0

Пшеничная мука 20,0

Соль поваренная 2,0

Вода 12,0

Обработку сырья, приготовление фарша и колбасы ведут в соответствии с технологическими инструкциями. Выход готовых изделий составляет 122,5% (у контрольных образцов 121%), т,е. на 1,5% выше, чем у контрольных).

Пример 5. Для выработки колбасы "Польская", полукопченая

II-сорта берут следующее соотношение сырья, мас.X:

Говядина II-сорта 47

Свинина полужирная 15

Шпик 18

Белково-жировая композиция включающая, мас.%:

Шквара 45

Межсо скав ая часть свиной шкурки 21,0

Пшеничная мука 22,0

Соль поваренная 3,0

Вада 9,0

Пример 6. Охлажденное мясное сырье, полученное после обвалки на волчке, солят и составляют фарш

"Украинской" палукапченой колбасы

I-го сорта, мас,X:.

Мясо говяжье

II-га сорта 50,0

Мясо свиное полужирное

Грудинка свиная

Белкова-жировая композиция 10,0

Загружают указанное сырье в фаршемешалку. Затем добавляют ннтрит и специи согласно рецептуре.

Белково-жировая композиция включает следующие компоненты, мас.Х:

Шквара 60,0

Межсаскавая часть свиной шкурки 21,0

Пшеничная мука 6,0

Соль поваренная 3,0

Вода 10,0

После перемешивания в течение 6 мин фарш шприцуют в оболочку, и колбасные батоны подвергают термообрабатке при известных технологических режимах.

Готовые колбасные батоны имеют несколько худшую консистенцию, чем в примере 1, в отдельных случаях наблю1292697 —.

16,0

24,0

Формула из обре те ния

Составитель И. Кутукова

Техред В. Кадар

Корректор М. Демчик

Редактор Э. Слиган

Тираж 383

Заказ 302/2

Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4 даются жировые потеки и меньшее содержание массовой доли влаги. Выход готовой продукции составляет 79Х.

Уменьшение содержания пшеничной муки приводит к увеличению массовой доли жира за счет увеличения содержания другого компонента — межсосковой части, в то же время меньше связывается жир и влага в готовом продукте, уменьшается выход. 10

Пример 7. Охлажденное мясное сырье, полученное после жиловки, измельчают на волчке, солят, составляют фарш "Украинской" полукопченой колбасы I-ro сорта, мас. : 15

Мясо говяжье 53,0

Мясо свиное полужирное

Грудинка свиная

Ьелково-жировая 20 композиция 7

Сырье загружают в фаршемешалку, затем добавляют нитрит и специи согласно рецептуре. Обработку сырья, приготовление колбасы ведут в соот- 25 ветствии с технологической инструкцией. Выход готовых изделий составляет 80Х, т.е. на 2Х ниже, чем в примере 1, за счет увеличения количества жира и уменьшения массовой доли проч- 30 но связанной влаги. Добавление композиции в количестве менее 10Х нерационально, так как снижает экономический эффект.

Предлагаемое изобретение позволяет получить продукцию с хорошими органолептическими и технологическими показателями при частичной замене мяса, сохраняя питательную ценность 40 готового продукта дополнительными сырьевыми ресурсами белка как животного, так и растительного происхож дения, такими как шквара, межсосковая часть свиной шкурки, пшеничная мука 45 с содержанием 20-25Х белка. Изобретение позволяет снизить себестоимость колбасных изделий и повысить выход готовых иэделий на 1,5-2,5Х в зависимости от вида колбасных изделий.

Введение в фарш колбасных изделий белково-жировой композиции именно такого состава в соличестве 1015 мас.Х позволяет осуществить частичную замену мясного сырья композицией, которая содержит на 43Х белка больше, чем в мясе, и в 2 раза меньше жира при сохранении хороших органолептических показателей изделий и увеличении выхода готовой продукции в среднем на 2Х.

Способ производства колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырья, измельчение, приготовление фарша с введением белково-жировой композиции, включающей шкурку свиную, белковый препарат и водУ, формование и термообработку, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью повышения выхода готовых изделий, в композицию дополнительно вводят шквару и поваренную соль и используют межсосковую часть свиной шкурки, а в качестве белкового препарата берут пшеничную муку с содержанием белка 2025Х при следующем соотношении компонентов, мас.Х:

Шквара 40-60

Яежсосковая часть свиной шкурки 16-25

Пшеничная мука с содержанием белка 20-25Х 8-22

Соль поваренная 2-3

Вода Остальное причем композицию вводят в фарш в количестве от 10 до 15 мас.X.