Способ созревания пшеничноймуки

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБГЕтЕНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Реслублик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. саид-ву (22) Заявлеие 2702.79 (21) 2731432/28-13 с присоединением заявки ¹ (23) Приоритет

Опубликовано 2306В1Бюллетеиь Ко 23

Дата опубликования описания, 230б.81 (51)М. Кл.

А 21 0 2/04

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК б б 4. б 41 !

О88.8) (1

П. Si. Мазур, JI. H. Столярова и B. H. Карпенко

3,л уи ; ° l.. >

- м I

t о (72) Авторы изобретения (71) Заявитель

Воронежский технологический институт (54) СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ ПИЕНИЧНОЯ МУКИ

20

30

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть применено в хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленностях при бестарном хранении муки в складах.

Известен способ созревания пшеничной муки путем аэрации ее в системе . пневмотранспорта.

При этом пшеничную муку прогревают в пневможелобе до 28-30аC в течение 30-40 с.перед подачей ее в производственные силоса, где она должна храниться не более 2 ч P ).

Однако прогрев и обработка воздухом проводятся одновременно, что снижает реакционную способность составных частей муки по отношению к кислороду воздуха. При этом может наблюдаться неравномерность прогрева вследствие достаточно большой толщины потока муки. Слои муки, расположенные ближе к теплоизлучающей поверхности прогреваются больше по сравнению со слоями, расположенными дальше от нее. БОльшая часть тепла при этом расходуется на Нагрев трубопроводов и других элементов, теплопроводность которых значительно большер чем у муки °

Кроме того, недостатком способа является также нестойкость улучшаю-. щего эффекта.

Цель изобретения — интенсификация процесса и улучшение хлебопекарных свойств пшеничной муки.

Поставленная цель достигается тем, что в способе созревания пшеничной муки, включающем зэрацию ее в системе пневмотранспорта, аэрацию. осуществляют воздухом, обогащенным кислородом до концентрации 30-40 об.Ъ в течение 5-10 с с послецующей вы- . держкой в течение 2-3 сут.

Свежесмолотую муку, подаваемую оТ автомуковоза в течение 5-10 сек аэрируют в системе пневмотранспорта воздухом, обогащенным кислородом . до концентрации 30-40 об.Ъ (128315 л кислорода на 1 м3 воздуха) при 20 С. После этого муку направляа ют в бункер склада бестарного хра нения, в котором в течение 2-3 сут происходит ее созревание и улучшение хлебопекарных свойств, так, растяжимость клейковины уменьшается на 7-8в, гидратация увеличивается на

1-1,5Ъ, а расплываемость клейкови-. ны уменьшается на 10-15Ъ.

839462

Таблица1

При аэрации муки воздухом с повышенным содержанием кислорода есть большая возможность приспособления

его к .ненасыщенным жирным кисло-. там по месту двойных связей с образованием перекисей, в которых один атом кислорода находится в слабосвязанном, активном состоянии, и поэтому легко может быть использован дня окисления -SH групп в -5-Sсвязи, как в белках, так и в ферментах, изменяя таким образом клейковину в сторону укрепления ее физических свойств.

Пример. Свежесмолотую пшеничную муку I сорта аэрируют воздухом, обогащенным кислородом до концентрации 40 об.Ъ (315 л кислорода на 1 м воздуха) в течение 10 с и направляют на хранение.

Результаты испытания свойств муки до и после обработки представлены в табл.1.

В табл, 2 представлены показатели качества хлеба.

Сравнительная характеристика известного и предлагаемого способов созревания муки представлена в табл.3

Предлагаемый способ позволяет достичь максимума улучшающего эффекта в течение 2 сут, при этом стойкость улучшающего эффекта увеличивается до 1-2 месяцев, и дает возможность регулировать качество хлебобулочных изделий в зависимости от хлебопекарных своиств муки на стадии подготовки ее к производству.

Образцы муки

Показатели качества клейковины

Растя.- . Гидра- Расплыжимость тация, ваемость, см % мм

До обработки 19

После обработки

185 50

17,5 187 45

Таблица 2

Показатели

Отно- Порисшение тость, Объемный выход на влажность муки

14,5%, смЭ

Мука

Объем хлеба, см

Н:Д для подового хлеба

Го обработки 1800 481

77,2

0,40

После обработки . 1970 527

0,52

80,7

Таблица 3

Показатели

Способы созревания

Продолжительность аэрации муки воздухом, с

Температура прогрева, С

Расход кислорода на насыщение воздуха, л/м

Стойкость улучшающего эффекта

Прадолжител ь-. ность насыщения муки воздухом, обогащенным кис- лородом, с

30-40 28-30 2-3 ч

Известный

Предлагаемый

1-2 месяца

5-10 128-315

Формула изобретения транспорта, отличающийся

Способ созревания пшеничной муки тем, что, с целью интенсификации пропутем аэрации ее в системе пневмо- 61 mecca и улучшения хлебопекарных

839462

Составитель М; Выражейкина редактор О. Черниченко Техред М.Ыоштура Корректор В. Бутяга

Тираж 394 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб, д. 4/5

Заказ 4576/1

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Ф свойств муки, аэрацию осуществляют воздухом, обогащенным кислородом до концентрации 30-40 об.% в течение

5-10 с с последующей выдержкой в те чение 2-3 сут.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Ауэрман Л. A. Технология хлебопекарного производства, "Пищевая промышленность", M. 1972, с.110-111.