Способ производства хлеба

 

(72) Авторы изобретения

И. И. Ройтер, А. П. Демчук, Л. Ю. Тарасе

В. А. Иаринченко и Н. А. Чумаченко

Киевский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промьюленЪеаъй». (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарном производстве.

Известен способ пройзводства хлеба, включающий смешивание муки с пшеничными отрубями 11).

Недостатком известного способа является то, что товарные отруби человеческим организмом в необработанном виде не усваиваются, поэтому для массовых сортов хлеба они не.используются. В диетические иэделия отруби добавляются как неусвояемый продукт для замены углеводов, а не для повышения биологической ценности хлеба.

Цель изобретения - повышение биологической ценности хлеба.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства хлеба, включающем смешивание муки с пшеничными отрубями, отруби перед. добавлением в муку подвергают измельчению до раз-. меров частиц 1-120 мкм, причем пше2 м ничйые отруби вносят в количестве

10-153 от веса муки.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Тесто готовится для хлеба Украинс кого нового как одного из массовых сортов, пользующихся потребительским спросом.

Общепринятая рецептура хлеба Украинского нового следующая, кг:

Иука пшеничная

2 сорта 50

Иука ржаная обдирная 50

Соль поваренная 1,4

При выработке хлеба по предлагаемому способу измельченными отрубями заменяется 10-153 ржаной обдирной муки как более дефицитной и содержащей меньше белковых веществ по сравнению с пшеничной мукой второго сорта.

Тесто по предлагаемому способу готовится следующего состава, кг:

931138 4 сравнению с контролем не ухудшается (табл. !).

Формула пищевой ценности .-.паба

Украинского нового в энергетическом выражении на 1255 кДж, представлена в табл. 2.

35-40

Т а б л и ц а 1

Хлеб

Показатели качества контрольный (503 пшеничной муки второго сорта и 50 ражной обдирной муки) с заменой 15 ржаной обдирной муки тонкоизмельченными отрубями с заменой 10 ражной обдирнгй муки тонкоизмельченными отрубями

47,0

46,8

47,0

Влажность, i

Кислотность, град

8,2

8 3

5 8, 0

8,0

Пористость,/, 57.0

57,5

Удельный объем, см /г

2 5

2,6

"Белизна" по фотометру

ФМ-56,3 34,3

34,3

34,2

34,0

Сжимаемость по пенетрометру, ер.приб.

?1, I

22,2

?3,1

Мука пшеничная

2 сорта 50

Мука ржаная обдирная

Отруби пшеничные тонкойзмельченные 10-15

Соль поваренная 1,4

Тесто готовится на жидкой закваске влажностью 72-743, содержащей все количество воды, входящей в рецептуру, за исключением необходимой для растворения соли.

В связи с тем, что газоудерживающая способность муки с отрубями несколько занижена, а количество водо растворимых веществ повышено. измельченные отруби вносятся не в закваску, а при замесе теста.

Конечная кислотность жидкой закваски, Н 10-11

Конечная кислотность теста,оН 8-8,6

Подъемная сила теста, мин 12

Время расстойки тестовых заготовок, мин 40-45

Время выпечки, мин 36-38

Температура вы-. печки, С 250-260

Качество готовых изделий, полученных по предлагаемому способу, по

Сравнительная оценка содержания аминокислот приведена в табл. 3.

Полученный по предлагаемому способу хлеб Украинский новый обладает повышенной биологической ценностью.

Анализ данных таблиц свидетельствует о большей сбалансированности по главнейшим составным частям хлеба, обогащенного измельченными отрубями.

Увеличивается на 7-10 относительных процентов количество белка, его аминокислотный скор по основной лимитирующвй аминокислоте (лизину) повышен на 3 43.

Кроме того, увеличивается содержание ценных для питания минеральных веществ и витаминов.

Предлагаемая утилизация белков отрубей сверхтонкого размола, как показывают опыты in Vitro, увеличиваетсяя Ilo сравнение с усвояемост ью белков неразномолотых (товарных) отрубей на 301.

931138

Таблица2

Хлеб.( с заменой ржаной обдирной муки отрубями

Пищевые вещества

15ь

10 "ь

10,47 / 10,47

58 9 !,11 78

Белки, г/Ф:

Углеводы,г/3

9,47 / 9,47

66,06 / 13,2

54,4 !

6,06

3,12 / 20,8

Витамины, мг/4: в

0 33 / 16>5

О, 29 14,5

0,124.! 4,96 0,136 / 5,44

PP

2,64 l 13,2

178 89

П р и м е ч а н и е. В числителе приведено количество пищевых веществ (г,мг); в знаменателе - удовлетворение дневной потребности (Ж).

Т а б л и ц а 3

Аминокислоты в белке, Треонин

П РОДУКТ

Г Триптофан

Метионин+ цистин

Лизин

К-во Скор

К-во Скор

К"во Скор

К-во Скор

4,0

1,0

55 - 35

Пшеничные отруби

3,87 70 2,59 .74 1,83 183 2,85 71,2

Мука пшеничная 2 сорта

2,9 52 7 3,6 102 8 1,1 153 3,07 76,7

3,37 61,2 3,03 86,5 1,2 110 3,7 82,5

Мука ржаная обдирная

3, 1 56 . 3 3, 35 95, 7 1, 14 114 3, 3 82,5 (50: 50) Минеральные вещества,мг/Ф:

Са

Эталонный белок по

ФАО/ВОЗ

Смесь муки пшеничной 2 сорта с ржаной обдирной из муки пшеничной 2 сорта и ржаной обдирной (50:50) 303 / 336

171,4 / 11,63

10, 1.4 10, 14

64,9 12 9

46,3 .! 4,6

245,8 16,3

4,43 / 29 5.283,5 18,9

5 1 34,0

0,35 17 5

0,143 5 72

305 153

931138

8 ,:Продолжение табл. 3

Аминокислоты в белке, Лизин

Продукт

Иетионин+ цистин

Триптофан

Треонин

К-во Скор

К-во Скор

К-во Скор

К-во Скор

Зв19 58 0 Зэ27 93 4 1 23 123 3,24 81

323 587 324 926 131 131 32 800

Формула изобретения

1. Способ производства хлеба, включающий смешивание муки с пшеничными отрубями, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения биологической ценности хлеба, отруби перед добавлением в муку подвергают измельчению до размеров частиц 1120 мкм.

Составитель Г. Нурая

Редактор Н. Кешеля Техреду Т. фанта Корректор О. Билак

Заказ 358!/1 Тираж 379 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

11)ОЯ Москва, Ж-Я Раушская -наб, д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Смесь муки пше-. ничной 2 сорта (503), ржаной обдирной (403) и пшеничных отрубей (103) Смесь муки пшеничной 2 сорта (503), ржаной обдирной (353) и пшеничных отрубей (15 ь) 2. Способ по и. 1, о т л и ч а юшийся тем, что пшеничные отруби вносят в количестве 10-15/ от веса муки.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

Ройтер И. М. Справочник по хлебопекарному производству. M. "Пищевая промышленность", 1977, с. 293297