Способ получения углеводного порошкообразного продукта, используемого для приготовления безбелковых хлебобулочных изделий

 

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ УГЛЕВОДНОГО ПОРОШКООБРАЗНОГО , ИСПОЛЬЗУЕШГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЗБЕЛКОВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, включающий термообработ.ку концентрированного мальтозного сиропа при 120-135 С в течение 30-40 мин и сушку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества продуктов, мальтозный сироп после термообработки охлаждают, в него дополнительно вводят суспензию амилопектинового крахмала , при этом мальтозный сироп и суспензию амилопектинового крахмала берут в соотношении 1:

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (19) 01) з(5}) А 21 D 2 36

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ/; /

Н АВТОРСКОМУ СВИДВТЕЛЬСТВУ (21) 3477373/28-13 (22) 28.07.82 (46) 30.10.84. Бюл. Р 40 (72) Н.Д.Лукин, Е.К.Сидорова, A.È.Æóøìàí, В.Г.Карпов и В.В.Ананских (7 1) Научно-производственное объединение по крахмалопродуктам (53) 664.661.3(088.8) (56) 1. Брошюра ЦНИИТЭИпищепром

"Применение модифицированных крахмалов для улучшения качества хлеба". .М. 1978, с. 10.

2. Авторское свидетельство СССР

Ф 810820, кл. С 13 К 7/00, 1979 (прототип). (54) (57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ УГЛЕВОДНОГО

ПОР01ПКООБРАЗНОГО ПРОДУКТА1 ИСПОЛЬЗУЕпОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЗБЕЛКОВЫХ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, включающий термообработку концентрированного мальтозного сиропа нри 120-135 С в течение 30-40 мин и сушку, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества продуктов, мальтозный сироп после термообработки охлаждают, в него дополнительно вводят суспензию амилопектинового крахмала, при этом мальтозный сироп и суспензию амилопектинового крахмала берут в соотношении 1:(3-5) по массе веществ, полученную массу переме- Pg шивают и добавляют в массу безводные фосфаты — одноэамещенные и двузамещенлые в количестве соответственно 0,1-2,0Х к массе сухих веществ крахмала.

1 11209

Изобретение относится к крахмалопоточной промьппленности, в частности, к получению сухих углеводных продуктов, которые могут быть использованы, например, в хлебопекарной промышленности для улучшения вкусовых и ароматических свойств диетических безбелковых хлебобулочных изделий.

Известен диетический безбелковый хлеб, в состав которого входит набу- 10 хающий анилопектиновый крахмал (1j .

Однако у такого хлеба недостаточ" ное качество из-за отсутствия заданной смеси компонентов порошкообразного продуКта. 15

Известен способ получения углеводного порошкообразного продукта, используемого для приготовления безбелковых хлебобулочных изделий, включающий термообработку концентрированно- 20

ro мальтозного сиропа при 120-135 С в течение 30-40 мин и сушку f2).

Однако у этого способа недостаточное качество продукта из-за высокой гигроскопичности, что затрудняет его хранение, транспортировку, а также последующее дозирование и смешивание с другими компонентами хлебобулочных изделий.

Цель изобретения — улучшение качества продуктов.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения углеводного порошкообразного продукта, используемого для приготовления без35 белковых хлебобулочных изделий, включающему термообработку концентрировано ного мальтозного сиропа при 120-135 С в течение 30-40 мин и сушку, мальтозHb>H сироп после термоооработки охлаж40 дают,в него дополнительно вводят сус-i пензию амилопектинового крахмала, при этом мальтозный сироп и суспен" зию амилопектинового крахмала берут в соотношении 1:(3-5) по массе сухих

45 .веществ, полученную массу перемешивают и добавляют в массу безводные фосфаты"однозамещенные и двузамещенные в количестве соответственно О, 12,0Х к массе сухих веществ крахмала.

В приготовленной заданной смеси компонентов, включающей амилопектиновый крахмал, специально подготовленную мальтозную патоку и фосфаты, которая затем подвергается термической обработке на вальцовой сушилке, активно протекает взаимодействие ее компонентов с образованием продукта, обладающего улучшенными свойствами (низкой гигроскопичностью, повышенной структурообразовательной способностью).

Применение углеводного порошкообразного продукта при производстве хлебобулочных изделий позволяет не только стабилизировать изделие за счет введения амилопектинового крахмала, но и улучшить его состав за счет введения других компонентов порошкообразного продукта.

Введение отдельными ингредиентами амилопектинового крахмала и мальтозной патоки требует больших трудовых и энергетических затрат и не дает нужного эффекта.

Соотношение патоки и амилопектинового крахмала определяется допустимыми пределами введения как патоки, так и.амилопектинового крахмала в рецептуру безбелкового хлеба, а также физико-химическими свойствами полупродуктов и готового продукта.

Введение крахмала в исходную смесь ниже нижнего предела затрудняет термообработку, приводит к карамелизации сахаров патоки. Это ухудшает стабилизирующую способность и вкус готового продукта. Использование крахмала в смеси в количестве выше верхнего предела также ухудшает состав и вкусовые качества продукта.

Введение фосфатов в предлагаемом способе и проведение последующей термообработки смеси позволяет получить продукт, содержащий фосфаты в связанном виде, что повышает качест" во углеводного порошкообразного продукта и хлебобулочных изделий.

Нижний предел добавки фосфатов— по 0,1Ж каждого, обуславливается качеством продукта. Меньшая добавка не обеспечивает достижение цели. Верх-. ний предел добавки обусловлен требованиями Международной органиэации

ФАО/B03 по допустимым. пределам содержания общего фосфора в пищевых продуктах.

Способ осуществляется следующим образом.

Мальтоэный сироп концентрацией

60-657 сухих веществ, после термообработки при 120-135 в течение 30— о

40 мин, смешивают с суспензией амилопектинового крахмала, содержащего

95-98Х амилопектина, концентрацией

25-457. в соотношении 1:(3-5) по мас40 з 11209 се сухих веществ с добавлением фосфатов в количестве 0 1-2,0Х однозамещенных и 0,1-2,0Х двузамещенных безводных фосфатов к массе сухих веществ крахмала и ".атем подвергают сушке при 120-150 С.

Пример 1. Готовят мальтозный сироп концентрацией 60Х сухих веществ и помещают его в герметичный сосуд с паровой камерой. 10

После подачи пара в камеру поднимают давление в сосуде до 0,25 МПа и выдерживают продукт при 125 С в течение 30 мин. После термообработки сироп охлаждают до 50 С. о

Готовят суспензию амилопектинового крахмала, содержащего 98Х амилопектина, концентрацией 25Х и добавляют туда одно- и двухзамещенные фосфаты в количестве по 0,1Х к сухим веществам крахмала.

Термообработанный мальтозный си» роп в количестве 1,0 кг смешивают с 7,2 кг суспензии амилопектинового крахмала, что соответствует соотноше- g5 нию 1:3 по массе сухих веществ.

Полученную смесь высушивают на вальцевой сушилке при температуре вальцев 120 С. Высушенную пленку изо мельчают на измельчителе. Готовый

-продукт представляет собой сыпучий порошок светло-кремового цвета.

Полученный порошкообразный углеводный продукт используют в качестве компонента при выработке безбелкового диетического хлеба в количест35

:ве 15 . Дегустация показывает значительное улучшение вкусовых и ароматических показателей безбелкового хлеба с применением порошкообразного углеводного продукта по сравнению с соответствующими показателями безбелкового хлеба, полученного по известной рецептуре.

Пример 2 ° Готовят мальтоэный сироп концентрацией 60Х сухих веществ и помещают его в герметичный сосуд с паровой камерой.

После подачи пара в камеру подни- 50 мают давление в сосуде до 0,25 МПа и выдерживают продукт при 130 С в тео чение 30 мин. После термообработки о сироп охлаждают до 50 С.

Готовят суспензию амилопектинового крахмала, содержащего 96,5Х амилопектина, концентрацией 35Х и добавляют туда одно- и двухзамещенные фос52 4 фаты в количестве 0,757 к сухим веществам крахмала.

Термообработанный мальтоэный сироп в количестве 1,0 кг смешивают с

6,86 кг суспензии амилопектинового крахмала, что соответствует соотношению 1:4 по массе сухих веществ. . Полученную смесь высушивают на вальцевой сушилке при 125оС, высушенную пленку измельчают на иэмельчителе. Готовый продукт представляет собой сыпучий порошок светло-кремового цвета.

Полученный порошкообразный углеводныи продукт используют в качестве компонента при выпечке безбелкового диетического хлеба в количестве 15Х.

Дегустация показывает значительное улучшение вкусовых и ароматических показателей безбелкового хлеба с применением порошкообразного углеводного продукта по сравнению с показателями безбелкового хлеба, полученного по известной рецептуре.

Пример 3. Готовят мальтозный сироп концентрацией 65Х сухих веществ и помещают его в герметичный сосуд с паровой камерой.

После подачи пара в камеру поднимают давление в сосуде до 0,25 ИПа и выдерживают продукт при 125 С в о течение 35 мин. После термообработки сироп охлаждают до 50 С. о

Готовят суспензию амилопектинового крахмала, содержащего 95Х амилопектина, концентрацией 45Х и добавляют туда одно- и двухзамещенные фосфаты в количестве 2 0Х к сухим веществам крахмала.

Термообработанный мальтозный сироп . в количестве 1,0 кг смешивают с

7,3 кг суспенэии амилопективного крахмала, что соответствует соотношению

1:5 по масс сухих веществ.

Полученную смесь высушивают на ! о вальцевой сушилке при 150 С, высушенную пленку измельчают на измельчителе.

Готовый продукт представляет собой сыпучий порошок светло-кремового цвета.

Полученный порошкообразный углеводный продукт используют в качестве компонента при выработке беэбелкового диетического хлеба в количестве 15Х.

Дегустация показывает значительное улучшение вкусовых и ароматических показателей безбелкового хлеба

112095

Качество хлеба

Наименование показателей качества хлеба

Контроль

45,3

45,4

Влажность, %

Пористость,.

71

Удельный объем, см /100 г

274

235

Физико-механические свойства, апп. АР-4/1

45,4

41,0

ОЬЩ, 21,8

19,1

Н„„

36,1

25,0

"ЦФЪ .

Органолептическая оценка Крупнопористый

Пористость от мелкой до средней, мякиш нежней, чем у контрольного образца, более эластичный

Составитель И.Осипова

Техред М.Гергель Корректор Е.Сирохман

Редактор И.Касарда

Заказ 7835/2 Тираж 370 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Ф

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

f с применением порошкообвазного угле- водного продукта по сравнению с соот; ветствующими показателями безбелкового хлеба, полученного по известной рецептуре. 5

Показатели качества выпеченного безбелкового хлеба с добавкой сухой порошкообразной термообработанной мальтоэной патоки и набухающего амилопектинового крахмала (контроль) и углеводного порошкообразного продукта приведены в таблице.

Безбелковый хлеб, выпеченный с применением углеводного порошкообразного продукта, по сравнению с l5 контролем имеет более высокий удельный объем (на 12 ), повышенную пористость и улучшенное качество мякиша.

Таким образом, полученный по предлагаемому способу порошкообразный углеводный продукт может быть использован для получения новых видов хлебобулочных изделий.

В результате осуществления предлагаемого способа получается сыпучий негигроскопичный продукт, что упрощает его хранение, транспортировку, а также последующее дозирование и смешивание с другими компонентами хлебобулочных изделий. Кроме того, снижается расход тепла, так как сушка мальтозной патоки и сушка амилопектинового крахмала, сопровождающаяся термообработкой его, осуществляются одновременно.

Использование углеводного порошкообразного продукта