Способ получения пюреобразной картофельной массы

 

Изобретение относится к пищевой промьшшенности и системе общественного питания, в частности к переработке картофеля. С целью более полного использования сырья и повьщ1ения выхо да пищевой фракции остаток, полученный при отделении от сваренного картофеля пищевой фракции, заливают солевым раствором, нагретым от 50 до , с концентрацией солевого раствора от 1,0 до 1,5% при массовом соотношении остатка и солевого раствора 1:2, затем перемешивают и процеживают с дополнительным орошением указанным раствором поваренной соли и отделением кормовой фракции, а полученную солевую суспензию подвергают центробежному сепарированию, отделяя пюреобразную массу от солевого раствора. Причем процеживание осуществляют через колонку с последовательно уменьшающимся диаметром сит от 6 до 3 мм. 1 з.п. ф-лы. 1 табл. (Л со со со ю 00 оо

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУ БЛИН (51)4 А 23 1. 1/216

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3871107/30-13 (22) 25.03.85 (46) 30,08.87. Бюл. N - 32 (71) Ленинградский институт советской торговли им. Ф. Энгельса (72) Г.В. Алексеев, Е.Л. Иванов, .В.Н. Наумов и Г.M. Петрова (53) 664.84(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 1204171, кл. А 23 L 1/216, 1984. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПЮРЕОБРАЗНОЙ

КАРТОФЕЛЬНОЙ МАССЫ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и системе общественного питания, в -частности к переработке картофеля. С целью более полного использования сырья и повышения выхоÄÄSUÄÄ 1333288 А1 да пищевой фракции остаток, полученный при отделении от сваренного картофеля пищевой фракции заливают солеЭ

O вым раствором, нагретым от 50 до 70 С, с концентрацией солевого раствора от

1,0 до 1,57 при массовом соотношении остатка и солевого раствора 1:2, затем перемешивают и процеживают с дополнительным орошением указанным раствором поваренной соли и отделением кормовой фракции, а полученную солевую суспензию подвергают центробежному сепарированию, отделяя пюреобразную массу от солевого раствора.

Причем процеживание осуществляют через колонку с последовательно уменьшающимся диаметром сит от 6 до 3 мм.

1 з.п. ф-лы. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и системе общественного питания, предприятия которых специализируются на переработке картофеля.

Целью изобретения является более полное использование сырья и повышение вьгсода пищевой фракции протертого картофеля. 10

Способ осуществляют следующим образом.

Картофель отделяют от загрязнений и пустотелых клубней гидромеханическим способом, моют, очищагст„ нарезают и отваривают известныгли способами.

После этого с помощью экструзионных или вальцовых машин сваренный картофель разминают и механически разделяют на пищевую фракцию и остаток, ко- 20 торый затем заливают горячим солевым раствором ИаС1, нагретым до 50-70 С, с концентрацией поваренной соли в растворе от 1,0 до 1,5% при массовом соотношении остатка и солевого раст- 25 вора 1:2,, перемешивают и процеживают при орошении раствором ИаС1 через колонку с последовательно уменьшаю/ щимся диаметром отверстий в ситах.

Плотные макрочастицы удаляют с сит и используют на корм, а полученную суспензию подвергают центробежному сепарированию. Получают пюреобразную пищевую фракцию для приготовления пюре, запеканок, а солевой раствор направляют для повторного исполь35 зования. Причем процеживание осуществляют через колонку с послецовательно уменьшающимся диаметром сит от 6 до 3 мм. Применение раствора поварен40 ной соли снижает адгезию между съедобной и несъедобной частями (кормовая фракция) и одновременно препятствует разрушению крахмальных полисахаридов.

При пропускании полученной массы через колонку, состоящую из сит с последовательно уменьшающимся диаметром отверстий происходит отделение пищевых клеточных с груктур и полисахаридои от несъедобных макрочастиц.

При этом орошение массы горячим раствором поваренной соли способствует интенсификации процесса извлечения съедобной части и ее полному отделению от несъедобной.

Центробежное сепарирование направлено па отделение пюреобразной массы, пригодной для пюре, котлет и т.д., от солевого раствора, который может быть использован повторно.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами„

П р и м e p 1. Клубни картофеля с помощью сетчатого транспортера очищают от земли, затем в солевом растворе отделяют от камней и пустотелых клубней (в машине барабанного типа), моют и очищают клубни в машине с абразивной поверхностью в течение 2 мин крупные клубни нарезают в машине с дисковыми ножами и варят в бланширователе-испарителе. Полученный картофель в горячегл виде разминают и разделяют на пищевую фракцию и остаток.

Полученный остаток помещают в смеситель и заливают 1%-ным.раствором поваренной соли, нагретым до 50 С, при массовом соотношении остатка и соленого раствора 1:2, перемешивают до получения отслаивающейся суспензии,.после чего ее процеживают через колонку из сит с последовательно уменьшающимся диаметром отверстий от

6 до 3 мм. Для интенсификации процесса процеживания плотную массу на верхнем сите орошают горячим 1%-ным раствором поваренной соли. Плотную фракцию, осевшую на ситах, направляют на корм. Полученную гищевую суспензию подвергают центробежному сепарированию, разцеляя ее на пюреобразную массу, пригодную для приготовления пюре, котлет, запеканок, и солевой раствор, который используют повторно.

Общий выход пюреобразной пищевой фракции по сравнению с традиционной технологией увеличивается с 52 до

66%, а количество отходов уменьшается с 48 до 34% при сохранении высоких органолептических и структурныл качеств пюреобразной массы.

Пример 2, Проведена обработка остатка в условиях, описанных в примере 1, но с изменениями концентрации солевого раствора до 2% è соотношения остатка и солевого раствора, равного 1: 3, Пример 3. Проведена обработка остатка в условиях примера 1, но с изменением концентрации соленого раствора до 0,5%.

Пример 4. Проведена обработ ка остатка в условиях примера 1, но с изменением концентрации солевого раствора до 1%.

1 1333288 2

288 от 5 до 2 мм резко замедляет процесс разделения массы при процеживанип (наблюдается переполнение сит). Увеличение размеров диаметра сит от 7 до 4 мм приводит к снижению качественных показателей пюреобразной массы из-за попадания в пюреобразную массу мелких частиц несъедобной фрак10

3 1333

Пример 5. Проведена обработка остатка в условиях примера 1, но с изменением соотношения остатка и солевого раствора до 1:1.5, Пример 6. Проведена обработка остатка в условиях примера 1, но с изменением концентрации поваренной соли в- растворе до 27..

Сравнительные характеристики полученной пюреобразной массы после обработки остатка, а также данные по общему выходу пищевой фракции представлены в таблице..

Температура. горячего солевого раствора от 50 до 70 С в предложенном способе выбрана с учетом качественных показателей пюреобразной картофельной массы, поскольку именно в этом интервале температур разделение остатка на кормовую фракцию и солевую суспензию происходит наиболее полно. Снижение о температуры солевого раствора до 40 С способствует увеличению вязкости остатка и снижению скорости процеживания. Кроме того, за счет увеличения адгезии происходит неполное разделение остатка на фракции, уменьшается выход пюреобразной картофельной массы.

Повышение температуры солевого раствора до 80 С способствует снижению адгезионного взаимодействия между съедобной и кормовой фракциями, но при этом увеличивается деструкция углеводных компонентов съедобных тканей, в результате чего снижаются органолептические показатели готовой пюреобразной массы и общий выход.

Процеживание остатка, залитого горячим солевым раствором, через колонку с последовательно уменьшающимся диаметром сит от б до 3 мм способствует хорошему разделению массы. Уменьшение размеров диаметра сит

Предлагаемый способ получения .пюреобразной массы позволяет повысить коэффициент использования сырья и увеличить выход пищевой фракции пюреобразной картофельной массы.

Формула и з обре т е н и я

1. Способ получения пюреобразной кар20 тофельяой массы, включающий протирание сваренного картофеля.в горячем виде и разделение его на пищевую фракцию и остаток, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью более полного использования сырья и повышения выхода пищевой фракции, остаток заливают горячим солевым раствором, нагретым до температуры от 50 до 70 С с концентрацией поваренной соли в растворе, равной от 1,0 до 1,57. при массовом соотношении остатка и соле вого раствора 1:2, затем перемешивают и процеживают с дополнительным орошением указанным раствором поваренной соли и отделением кормовой фракции, а полученную солевую суспензию подвергают центробежному сепарированию, отделяя пюреобразную массу

40 от солевого раствора.

2. Способ по п.1, о т л и ч а ю— шийся тем, что процеживание осу-. ществляют через колонку с последовательно уменьшающимся диаметром сит от

6 до 3 мм.

1333288

Характеристика пюреобраэной массы

Концентрация раство ра соли, Х

Пример

ыход, и ношепро:соле растДостигается хорошее разделение на съедобную и несъедобную фракции за счет значительного снижения адгезии между ними. При обработке массы. на колонке из сит в процессе орошения происходит быстрое разделение массы на суспензию и непищевую фракцию.

1:2

1,0

Достигается хорошее разделение на.съедобную и несъедобную фракции за счет дальнейmего снижения адгезии между ними, но изза.наличия большого количества крупных частиц и увеличения объема процеживаемой массы необходимо увеличивать диаметр сит или интенсифицировать процесс орошения, что приводит к увеличению расхода раствора соли .и сопровождается дополнительными затратами при сепарировании.

2,0

Достигается снижение адгезии между съедобной и несъедобной фракциями, но плохо стабилизируется структура пищевых полисахаридов. В готовой пюреобразной массе появляются разрушенные структурные зерна. Снижается качество пюреобразной массы и ее выход.

Достигается сн жение адгезии между фракциями и стабилизация полисахаридов пищевой фракции. При обработке массы на колонке из сит в процессе орошения происходит быстрое разделение массы на суспенэию и непищевую фракцию.

1:2

0 ° 5

64 I,0

1:2

1 ° 1з5

1,0

Масса получается вязкая, не достигается необходимого снижения адгезии между съедобной и несъедобной фракциями, что снижает выход пищевой фракции и удлиняет технологический процесс из-за более длительного орошения при процеживании на колонках из сит.

Достигается снижение адгезии между съедобной и несъедобной частями и хорошая стабилизация полисахаридов пищевой фракции. Однако из-эа повьппенной адсорбции структурными элементами пищевой фракции соли готовый продукт пересолен, обладает пониженным качеством, в частности не пригоден для диетического питания.

2,0

1:2

Заказ 3857/3 Тираж 529 . Подписное

БНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Производственно-полиграфическое

Составитель Н. Первушина

Редактор А. Маковская Техред И.Попович Корректор Л. Бескид

1„!