Способ получения взбивного десертного продукта

 

Изобретение относится к кондитерской промьшшенности и общественному питанию и может быть использовано при производстве сладких блюд, отделочных полуфабрикатов, тортов и пирожных. Цель изобретения - упрощение способа. К 23,35-27,57% гомогенизированных овощей (тыква, морковь , капуста и др.) добавляют 27,57-. 46,69% сахара-песка и 0,55-0,43% метилцеллюяозы или оксипропилметилцеллюлозы в виде 2%-ного водного раствора . Смесь взбивают до увеличения объема в 3-5 раз, после чего, не прекращая сбивания, постепенно вводят 3,89-17,23% растительного дезодорированного масла и 0,07-4,67% вкусовых добавок (лимонная кислота, ванильный сахар или жареные дробленые орехи). Полученный десертный продукт имеет ттьшную консистенцию, приятный вкус овощей, соответствующей вкусовой добавки. Взбитую смесь нагревают до 60-120°С, получают продуктсуфле. Взбитую смесь нагревают до 60-120 С и выдерживают при указанной температуре в течение 50-120 мин, получают продукт-меренги. Использование предлагаемого способа получения сбивного.десертного продукта позволит упростить способ и получить продукт с заданной консистенцией. 2 з.п. ф-лы. (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (191 (И) А1 (59 4 А 23 G 3 00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

К А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3893944/31-13 (22) 06.03 ° 85 (46) 07. 10.87. Бюл. 1Ф 37 (71) Хабаровский институт общественного питания (72) О.А. Гринченко, Г.Г. Хохлова, Л.Г. Чернявская, В.Х. Бердичевский, Ф.В. Перцевой и lI.Ï. Пивоваров (53) 664. 144(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

1(993903, кл. А 23 G 3/00, 198 1.

Авторское свидетельство СССР и 1316637, кл. А 23 G 3/00, 11.01.85.

Авторское свидетельство СССР

1(829090, кл. А 23 L 1/06, 1979, (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВЗБИВНОГО ДЕСЕРТНОГО ПРОДУКТА (57) Изобретение относится к кондитерской промьппленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве сладких блюд, отделочных полуфабрикатов, тортов и пирожных. Цель изобретения — упрощение способа. К 23,35-27,57Х гомогенизированных овощей (тыква, морковь, капуста и др.) добавляют 27,5746,69Х сахара-песка и 0,55-0,43Х метилцеллюлозы или оксипропилмегилцеллюлозы в виде 2Х-ного водного раствора. Смесь взбивают до увеличения объема в 3-5 раз, после чего, не прекращая сбивания, постепенно вводят

3,89-17,23Х растительного дезодорированного масла и 0.07-4,67Х вкусовых добавок (лимонная кислота, ваHHJIbHbIA x H KRpeíûå дробленые орехи). Полученный десертный продукт имеет пышную консистенцию, приятный вкус овощей, соответствующей вкусовой добавки. Взбитую смесь нагревао ют до 60-120 С, получают продуктсуфле. Взбитую смесь нагревают до

60-120 С и выдерживают при укаэанной температуре в течение 50-120 мин, получают продукт-меренги. Использование предлагаемого способа получения сбивного .десертного продукта позволит упростить способ и получить продукт с заданной консистенцией.

2 з.п. ф-лы.

13424

Изобретение относится к кондитерской промьппленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве сладких блюд, отделочных полуфабрикатов, тортов и пирожных.

Цель изобретения — упрощение способа.

Метилцеллюлоза и оксипропилметилцеллюлоза используются как пенообразователь (по стадии сбивания) и студнеобразователь (в процессе нагревания) .

Метилцеллюлоза и оксипропилметилцеллюлоза — высокомолекулярные вещества, способные удержать до 50 объемов воды, они характеризуются обратной растворимостью, т.е. растворяются при низких температурах и вы- 20 падают в осадок при повьппении температуры. Добавление различных доз ca- хара приводит к дегидратации простых эфиров целлюлозы, что дает возможность получить пену.

Овощи, вводимые в.массу, способствуют образованию определенной консистенции, оптимальной для взбивания.

Растительное масло препятствует З0 пенообразованию, поэтому введение

его до взбивания нецелесообразно, так как пенная структура получится низкого качества. После того, как пенная структура уже образована (в З5 конце взбивания) введение раститель ного масла, которое располагается на межфазовом переходе пен, целесообразно, так как оно стабилизирует структуру, не давая отдельным шари- 40 кам пены разрушаться, По существу образуется сложная коллоидная систеЪ ма, сочетающая в себе свойства пены и эмульсии.

При комнатных температурах (при 45 которых эфиры целлюлозы являются хорошими загустителями) создаются оптимальные условия для пенообразования. При высоких температурах (более о

60 С) эфиры целлюлозы выпадают в оса- б0 док, фиксируя пенную структуру, поэтому в горячем состоянии продукт представляет собой воздушное изделие, имитирующее по своим органолептическим показателям воздушный пирог

"Суфле" .

При охлаждении смесь размягчается, I что сокращает срок реализации горячего сладкого блюда. При нагревании

72 2 о смеси до 60-120 С с последующим выдерживанием при указанной температуре в течение 50-120 мин простой эфир целлюлозы выпадает в осадок, фиксируя пенистую структуру полуфабриката, и больше не восстанавливается, так как в процессе термостатирования из полуфабриката испаряется влага и получается продукт, по консистенции имитирующий традиционный воздушный полуфабрикат для пирожных, тортов и печенье Меренги", Пример 1. 27,57Х (40 г) тыквы припускают и гомогенизируют, смешивают с 27,57 (40 г) сахара-песка и 0 55Х (40 мл) 2 -ного раствора оксипропилметилцеллюлозы (0,8 г) .

Смесь взбивают до образования пьппной массы, после чего, не прекращая взбивания, вводят 17,23Х (25 r) дезодорированного рафинированного кукурузного масла и 0,07Х (0,1 г) лимонной кислоты. Получают взбивной десертный 7 продукт желтого цвета, пьппной консистенции, приятного вкуса, который может использоваться и как самостоятельный продукт (блюдо), и как отделочный полуфабрикат при производстве воздушных пирожных, кремов.

Пример 2. То же, что в примере 1, однако взбитую массу нагревают до 60 С и выдерживают при указанной температуре 120 мин ° Получают хрустящий воздушный продукт, по консистенции имитирующий традиционные меренги. Изделия характеризуются тыквенным сладким вкусом, желтым цветом.

Пример 3, 23,35Х (60 r) припущенной измельченной моркови смешивают с 46,69% (120 r) сахарного песка и 0,43Х (55 мл) 2Х-ного раствора метилцеллюлозы (1,1 r) Смесь взбивают до образования пьппной массы (увеличение в объеме в 5 раз), после чего, не прекращая взбивания, в смесь вводят 3,89%. (10 r) рафинированного дезодорированного подсолнечного масла и 4,67 . (12 г) ванильного сахара.

Получают воздушный продукт темножелтого цвета, густой консистенции, приятного морковного вкуса, который может использоваться как самостоятельное блюдо и как отделочный полуфабрикат при производстве пирожных, кремов.

Пример 4. То же, что в примере 3, однако взбитую массу нагрева1342472

3 ют до 120 С. Получают морковное суфле.

Пример 5. То же, что в примере 3, однако взбитую массу нагревают до 110 С и выдерживают при укаэанной температуре 50 мин. Получают хрустящий воздушный продукт, по консистенции имитирующий традиционные меренги. Изделие характеризуется морковным вкусом, темно-желтым цве- 10 том.

Пример 6. То же, что в примере 4, однако взбитую массу нагревают до 40 С. Воздушный продукт не затрердевает, суфле не образуется. 15

Пример 7. То же, что в при,мере 5, однако взбитую массу нагревают до 130 С и выдерживают 30 мин.

Продукт пригорает сверху, резко снижает свои органолептические показа- 20 тели.

Пример 8. 30 г пюре кабачков смешивают со 130 г сахара и

30 мл 2Х-ного раствора метилцеллюлозы. Смесь не взбивается, добавление

26 r подсолнечного масла и 13 r ванильного сахара не приводит к образованию воздушного продукта, Пример 9. То же, что в примере 8, однако смесь нагревают до

60 С. Суфле не образуется.

Пример 10. То же, что в примере 8, однако смесь нагревают до

90 С и выдерживают 130 мин. Воздуш- 35 но-хрустящий продукт, имитирующий меренги, не образуется.

Пример 11. 70 г пюре из шпината смешивают с 56 мл 27.-ного раствора (1,12 г) метилцеллюлозы, 39 г сахара-песка, Смесь не взбивается, добавление 9 г рафинированного дезодорированного соевого масла и

0,09 г гвоздики не приводит к образованию воздушного продукта. ф

При сравнении стадий предлагаемого и известного способов получения десертного продукта очевидно упрощение способа (семь ступеней) у известного способа и (четыре стадии) у предлагаемого (см. схему ) .

Таким образом, предлагаемый способ получения вэбивного десертного продукта проще известного, и позволяет получить продукт с заданной консистенцией — мусс, суфле, меренги.

Формула изобретения

1. Способ получения взбивного десертного продукта, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов сахара-песка, овощей, пенообразователя, воды, студнеобразователя и вкусовых добавок, вэбивание смеси и ее термообработку, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью упрощения способа, в состав рецептурных компонентов дополнительно вводят растительное масло в количестве 3,8917,23 к массе продукта, при этом растительное масло вводят в взбитую смесь, в качестве пенообраэователя и студнеобраэователя используют метилцеллюлозу или оксипропилметилцеллюлозу в количестве 0,43-0,55Х к массе продукта, а сахар-песок, овощи и вкусовые добавки берут в количестве

27,57-46,69, 23,35-27,57 и 0,074,677. к массе продукта соответственно.

2, Способ по п, 1, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью получения суфле, продукт прогревают от

60 до 120 С.

3. Способ по и. 1, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью получения меренгов, продукт прогревают от 60 до 120 С и выдерживают в течение 50-120 мин.

1342472

Известный способ

Отваривание овощей в слабощелочной среде (рН 8 0-8,5) !

Отделение отвара

Смешивание с сахаром и крахмалом, заваривание

60 С

Охлаждение до 50 4

Сбивание

Внесение сухого молока

Внесение кислоты 6

Мусс

Предлагаемый способ

Отваривание овощей, измельчение

Смешивание с сахаром, раствором метилцеллюлозы

Введение растительного масла

Сбивание

Мусс

Прогревание до 60-120 С (суфле) Прогревание при 60-120 С в течение 50-120 мин (меренги) Составитель И.Осипова

Редактор И.Николайчук Техред И.Дидык Корректор С.Шекмар

Заказ 4537/2

Тираж 529 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д, 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгсрод, ул. Проектная, 4