Способ производства сушеного лука
Пзобретенпе (гппх ится к oisoiiu cx пш.И)- ной промышленности. ;; имеиао спосипам производства сушеного .;ука. Пел и;;обрстения снижение трудозш и y.ix iiiie ние качества готового иродчкта ча счсг уменынения иодгораиия часгип и с;:ии с1чги крои1 «)образонания. Способ вч.иочао мс- .паническую (: Ч 1СТлу ,. мой ку. pciKX ,1 до в.тажиости 1 7---2.v/; , с и-ic. ie-iyio- шим о.х.чаждением .1.1Я вырав П ва:ч;я B i:;r;i в продукте и досушиванием .lyK;; KniieMiivJii влажности в погоке Ten.ioiiociii .M-;i с временной очнстко его иг.оста ;;():- кож 2 з.п. ()з-лы. 1 таб.;. со СП ОО оо (X о
СОЮЗ СОВЕТСНИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК
„„SU„„1358886 (51) 4 А 23 В 7/02
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АBTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3931521/28-13 (22) 18.07.85 (46) 1 5. 12.87. Б !ол. X: 46 (7! ) HB, (но-произво ственное объединение по продуктам питания из картофеля (72) В. 10. Баоеня. A..Ч..Чаз р и В. С. Круп:(ов (53) 66.048 (088.8) (56) Технологическая инструкция iio производству суш(ного репчатого лука, 1982. (54) СПОСОБ Г1РО!1)ВО 1 .. ТВ. (СУ1111.НОГО (УК.- 3 (5 7 ) 1 а 0 n p c T(. н и е 0!" н < ) с I 0 51 i< 0! > < )! I, .; x . .i i I. I >Ной I) p0)l i>1!!1.)(ННООТН, a ll <(еи:I:) i II(!!, )();« I производсТВ(1 Гt ILIC ÍOÃO 0 ми. 1 1 <>. . I l> il:<)О .< тения -- снижение тр3 (Оза р.: г
Н ИЕ Ii 1 lLICIII(ß i!0)(OP;IIIIIH C<> L(iIiX IO В, IL!;i>IIOOTII I .- :,> !! )(. Ii, < (ОГЦИМ О)Г(аЖДЕН НЕМ . <, (SI В :>!!) (13 ИВ(
В П()ОД3 К)Е И ДОСМ L!I II!3a II II( ВЛ 1)ICIIOCTII В НО ГОН(> 1 Еll. IOII!)Cl!Г., i:: < ) ((:.:! (3 P (31 Н Н 0 ! 0 Ч И < "Г К 0 (! i i 0 ) «) < ;1, ; 0 .: К !: I< > " Ы 2 З.и. Ф-.lы. 1 ran,;. |358886 Изобретение относится к овощссушильной промышленности, а именно к способам производства сушеного лука. Целью изобретения является сн(!>Кение трудозатрат и улучшение качества су1«сного ,!ука за счет уменьшения подгорания ÷àñ5 гиц и снижения крошкообразования. По предлагаемому спосооу производства за счет охлаждения подсушенных до 17-23% влажности поверхности кусочков лука удается со,;13ть внутри кусочков лука пи- )Q i;lтсльные тсрмодиффузионные потоки влаги от цснтра кусочков к повсрхностным слоям. При эточ щ)следующую досушку удается осу!цествнть llpH умеренных температурах теплоносителя за небольшой промежуток врсченн, что приводит к снижению крошкоооразования и доли подгоревши частиц. Кроме .гого, ffepe))dcffpeTcëeíèc Влаг« между кусочками позволяет снизить их унос. Способ производства суfllcíîãî лука осу1цес гв,lH!OT следующим образом. Репчатый лук, поступающий на персраоотку, подвергают предварителы(ой очистке 01 кожуры (верхних !юкровных листьев) чеха ническим способом и отрезают корневую мочку и шейку. Затем лук моют холодной водой в моечной машине или под 25 :1ун!Сх) н режут на кружо li(H тол)циной 2.0 — 3,0 мм. Нарезанный лук сушат на паровой конвсйсрной сушилке нри температуре воздуха над,тентами 50 — 65 С и скорости двии(ения агента сушки 0,4 — 0,8 м/c в течение 150 — — 30 170 мнн lo промежуточной средHcH Влажности лука 7 — 23%. Затем осуществляют процесс Выравнивания влаги в подсушенl!()ì луке путем охлаждения его холодным Воздххом при T(чпср-Ifhре 10 — 20" С 11 ci(()рости его движения 0,4- — 0,8 ч/с в теч IIHe З5 40 — -60 мин. Выравнив>)нпс влап) I!poBo;)Hò на после.1ней лсllTc сун!!пьного аппарата. После Выравнивания влаги лук TocvlllHBBloT цо кон(. i !loll B, 13(ж ности В о !раб,! н ной 1«нлке при температуре Возду а 5 ) — 55-"С и скорости его движения 1,0 -1,3 м/с в тсчсннс 20 — 40 мин в зависимости от промсжуто (ной и кон "I Ho H влажности нродук га. Одно!зремеflllo с процессом досушки осуществляютт окон !атсльную очистку лука от 0CTilTK0f3 КО>к РЫ, КОТОР 3 Я VНОСИТСЯ ТС11,10110clfтслем (возду.юч) из сушильного апп)pата. При.!)ср l.:1ук подвергBfoT предваритсльной очистке 01 верхних покровных г!Ис! ьев, отрезают корневую мочку и шейку, чоют, режут на кружки толщиной 3,0 .чм и сушат il3 «аровой конвейерной сушилке прп температуре возлеxB над верхней (первой) лентой 55 С, над второй — 65=С, над третьей — — 60 С и над четвертой — 50 С. (f(055 рость движения воздуxB в сушилке 0,4 м/с. Сушку осугцествля!от в течение 150 xl«ll 10 прох)е>куточной средней влаж!юстн лука 23% Затем проводят вы|эавнивание влаги в подсушенном луке путем охлаждения на ня гой Л(.НТС СУШИЛКИ ХО,! ОДН Ы.,l ВОЗ.1i Х(Э)1 С температурой 20 С в течение 60 мин, 11ослс этого лук направляют В оарабанную суши,!ку для окончательной суlilKlf прн Te÷пературе воздуха 55-С и скорости его В«жения 1,3 м/c, где одновременно с досу)«кой OC) Н(ЕСтВЛя(От ОКОНЧВТЕЛЬНХ Ю ()ЧИСТКЧ, lVКИ от остатков кожуры, котОрая удаляется из су(пилки тенг!Оноситслем., 1осушку лука прово jifT дo KQHc If!0é В,!11>кностг! 13% в Те-! ение 20 мин. При.)(ер 2. Лук подвергают предварительной очистке от верхних покровных листьев, отрезают кор)(евую мочку и шс йку, моют, режуT на кружки то,-;!циной 2,0 мм и Сущат На Парг)ВОЙ КОНВЕЙЕрНОй CХ ШПЛКС при температуре Воздуха HBT верхней (первой) лентой 55" С, над второй — - 65" С, ад третьей -- 60 "С. Над четвертой -- 50" С. Ск)рость движения воздуха В сун(илкс 0,8 м с. Су !ку осуществляют в течеll«(17(мнн до нрох!ежуточной среднеи влажности лука 17%. Затем проводят вырагннванис влап1 в подсушсllHoì луке путем охлаждения на IIHтой л(.Нт(. с> fili!,1K!I \0 10 (ным ВОЗДУхом гсм«сратурой 15 С В течс !Ие 40 мин. Посл( этого лук направляют в ба раба пнуio ШИЛКУ ДЛЯ ОКО!113ТС.IB!10I: СУЦ!Кп 1)РН f (Hперагурс воз(уха 50 С и скорости его 13«жсния 1,0 м/с, гас î fH08pphie Io с !oc fl)l(oH ОС !ЦСС В, 1 ЯЮТ 01 ОНЧ 3ТC,1 ЬII V Ю ОЧ ИСTКЧ,,1 3 11 ÎT OCTBTKOB Кожх рьl, КОТО!01!Я 1,13, IHP f CH сх шилки гснло(юсителсм. 3ocl шку г!х ка до КОН(ЧНОИ B,13ЖНОСТИ Г /() ilPOBO 1ЯТ Н Т" !(Iil!(40 мин. При.)(ср, ). Лук подвергают предварит(хll НОИ 0 1ИСТКС OT BCP Ylfif X lloKPOBHblX «1; 1 h(. Â. ОтРСЗаЮт КОР(!ЕВМIO х!ОЧКХ И 1«СПКМ. XIÎiOT, режут на кружки тол(циной 2,5 чч и с) ша.па паровой конвейерной сушнлкс нр! те,)псратурс воз,)уха н3,1 верхней (fic,)Isoé) лснтои 00 С, над второи — — 60 С, !133, треп.сй -- 60 С, í!;1 четвертой -- 50" С. Скорость дви>кения воздуха В сушилке 0,6 м/с. Сушку осу«(сствляют в тсчсннс 160 мнн )о IIðомс>кугочной срс,ffcff влажности лукcl 20% Затем проводят выравниван!к Влаги В подсушснноч луке н):сч îx IB>(J(ння на «ягой, 1(ЧITC СХ 1«И 1КИ ХОЛОДИ >1 М ВОЗДХ ХОМ С (ХI ПСp3 f vpoH 1(С в сечение 50 мин. После -)то! о ,тук направ fHfoT в барабанную сушилку iëÿ окончательной сушки i!p« !()x нсратуре воз.1 ха 02 С H Скорое) H (.го дBH>Keff Hi! 1, 1;> м, (х ГД() О, 1!IÎВРЕХIСНHО С ДОСЧIIIКОЙ ОСX IЦ(C В. 1 ЯIOT Окончат(х I hll мfo 0 « HOTI(v л vKB OT Ост>1 к()в кожуры, которая уда,)ястс1! IiB сушилк(1 те«.!он(эснтс,lcvh Iocx н(кх,ix KB дo конечной Влаж!юстн 13% проводят В течение 30 х!Ин. П!)и)1ср 4. Лук нодвсргак)т прсдварительной очистке от покровных лис"I h(.B, отрсзакн. корневую мочку li шейку, моют. рсжуl на кружки толщинои 2,5 м:) If сушат на пароВои i(n!!BCHcp(1011 су)«илке при тс чпсрат) рс )3ОЗГ(<,):.l Hc r:. ><.. (НЕ())<ОЙ j IC>: r (1»:, ;, (., Нс) («тоо<)И ><7 <,. )-:,—, ()< ГЬ< и — (7 | (., i с! . (
Б()в (3 (с> <; С li! H л(. . ) )1 С <..) < ВО (r!T H hi j I H ll i! Вcl, i!i(<3. i/i I l )3 ll<) I . ) I, < i I!i!) .., i), 1:.(. I < т(. .\1 О(Ь I с) Ж, LC I 151 Н(l 1153Ò(7 if IС Н ГС Hl If. r К!. ло, I() (И fri c БО. > 7 (, <1 С Г(. .
j I) (. f3 Г<вчс< .!.. <) ) )11 !II ()ОСГI " —,тОГ<),|ск нн— i l j7 f l Б, 1 51!O Г !3/ () с! () сl <) -I I I I I ) К> С 1 И i!, I К r (. 1 5 : O Ii(i i! сl . (. . t>110(f С \ i:. К!! >1> Чс) С, I ЬН <10,(7
I! l i(! О c!:-I i I . Пс)(<.:f(<) .>,. !C IIO (В. ВГc )10 Ют. ()(Ч К ) Г ict К(7 < ih КИ TO. I. f (>f rl<) И «.:7 )1: i if С) И|с! 1 НВ Ис<()(7 3OH i(Of! I)C H(ОЧОИ < " < >II H.7-! CC. l1f)H 1 < )1|1(-))ВТ) ))С ВОН .) Кс! 1!<) (3свлнСtl (и< ()в< и(!(.IiTОн 0,7 (., нв.т;Бг<7()ои -- Е,) (. iiН (1 j)C I (1< (7!j (, Нсl Т <|ОТ()С))ТОН 50 С, С.KO!)0< Гi ° .1БИ/КСНИЯ В )H (: ) Б С) и!И,|КС (),9 .)1. с. Г.; шку о. i ll>ес <)375!)о;. Б ) сc<н и :.c ! Aj ),! Н ) О) <) <)О Б i>! И() ." .;! . > Б ИО (5 < l) < lO)!, . h(| ) ГС)! 05,)с c (!". .h! "ИТ ;1) >" )<" t Б ) ° . I СЧСН И<с,;;);1! Il ! 1)(. r, .>1 )Г<) <<) КK;;; Р > <) Г! и fÎТ Б H!) ICГ) I 00 В В ) (с)<. I <1< l (. "<.I И 3 С) lil НО(И Г(. |С)), (0(<Ч! I CC .) Кс", Гl j) 13<). (51 К > «),11!1(iij)< <.T1 И 3130 l < с| С, f il ii<7! <7 .! < КН Il ()if j, с| 3; |И!:I <>! j)С iK Ii )r 3., i r () l-, |3(. ((!! 1. В .1) I) II ) . ;>:< .; ). j()ttC |3, (НО il: тн . .:)! r) () Кт. ! И) И ICHIH,I:1 !О И()С (.11 ) »; Н; (<».;:) ! с)СIIO и С t)С), l(С(Гв,ii,!C I) В О i 1 ñ) Ч H," 1 H О I 1 < 1 1 К ! . I . 1(1 .: < r Ь. 1 c i /К 1 i <. )r > I j/ j,/ >) /;,, )ОС1С Н К)н<(I д ИРО(3С (Н!!5! И))О)К (« t В Ь! () с :3 1 H H /it) ! rl Б. )с) < Б I 0, I ) Ч (r l l . O < « (>— L) к i < I I < гc >1 О .. i ci rK .свин и:(Ос) l l! ки < !7:l i!() ! 3РС ))Сll I!ОИ ОКО)I !;-! . :.. . ЬIIC)., (7 ИIСТКОii : I K<),К < j) Û i1j)!t И (7< (. 1)l! с)С л) >1.,)(/К < .I К О Г, I И Ч 1СТС51 <ЫСОКИ <1 l(fl ВО! I )IC . IO ill, ИО;;ГО>)СHI ll l! К Iñl("Ill l II II()H CC)l . >ICIIl7,l:) IЛ)СР. 1 II(7II l!C ОБО|)В<1c l.!h)IOH C) НН:;. в!d)f<»0cT:| в;!1»c 2,7",/(, ис)(е,,ссоог)р(3:3)>О, твк Кс) К /ТО ii (7!f BO (ИТ К С||И)КСН И Ю I I ()0:! 3BO t liТС, Ь НОС ГИ ll cl ()ОБОI! KOII I)HhC>>HOB «. I!I lf, I icl l (IO В, I с« ÎC Irtr <1, d Гc) fail(C <. К< с! НС f 1! K) 0 1!! СТК И К CO |КОВ < ГГ !Сн|) И, ) ОТ<7()с(5) II()II,1ИИВ< Т К H.: r, (ill>i .I:К) Î !K;i ri. .. Il j)H ) 1);1 3 I :I IC /Ii(:!i; (:i О, I .Г1, !<(,: I Iii К < I .r, .. .,!:II K t t с! Г< ". !! )i i !! "<> ... I: <. I> . i : . И, IC:: 0,; <(! ) ti O(tf > « :, : r);tl);,>; < И И ()C i . CС . Б. IC Ii < .C С II<) . < (,;, > >) .),, ); tl<. > Ь )IIII <(« . «) I < (О 3;cr;!(IK)СТ)I )«; .<. С, с!. /К. ;;; ГС ll„l,> ; НК КВ. >1<)t! / 0 IIO. r 0j i3:ИЧ I ..i (> c И И/К с)< < j Q Кс> 1«. . Г:30 Г< . 1(!1<)Г(7 . I r)0.() K! t. i > К .:> !< >) ,) <Ч <,/К< ВИ (r .0, <> i < С I I/KC |i!(ОКО()О(Г,,(Б | /КC I; I 5< i, 10. 7< I ГС, I <1; j 11 (< < !ii K<. I . I rh<. 1„|. <„, iii)I!H(! )! Г к,, (;Ис filtiO !Ij )1((. C< |3 ОКОI::)с" 1 (,|Ч!!О ) i!I« K:>, I) К;i (>! Kr)ih) "
K!3K 0<7".(Сс ° >,! I r! » < |! С! l!r КО)К< j) hl И< )i О-!./> i i,.i (. - <,,>(|1)„И>;) I: OI <. Lit lr I!Cii ОС, < Ih, 1 Б. I <. И И(.. >, Н("СС : r) :)(l <>!! t B;) И !! )1 i!, t c.! Ii Б () Ã КC< () 20 ! I I1 ), < IIi . Г<):- i.:1| >I)r> () к « |< л « < .)<сс> Й <И)Л ОС Г:! KH К 11.") <1 ;1CC<., Г,)К И < ri ((,". !ii ." К) (i; И:< | I <) CII!K/K I Ã i!0 Ll .),)1)И>1<. . ) . К, И К! О|:> КОООГ)(<НОВ|! !(. . (.О Б)! (с >1;, I !!c И Г>О! (С Сc !COii |НТС. Ih:!<>,. <)..:1<. Г;-;И .: К. Т КО/К I>ht В ),>j c)L) Il1 < ) I i лС ) И) ) I)l 1 I<1 i ) ()1<сl Онl. Ч,! Ii I .,:И",>t . - : ) (. ;C ., ->КСII.I ri it l(l! II C " < > - К К ; !, Ч : ° I« () 3,),, К«" > ) 35 Ь ) :.; !1>< ..K: Г(lh <ОС " ,ли С >/К< .., I:< l <) i>CГ| . !|И!0 < i>:.
< К; :<,, I. (. . i . 5), il () fr . \:— <> :1 <.. |1 >I K().(1, )С <, » " ; lr !<,7 .>.>< )К<,," . .,! <: )
>, ., .< И < ;<>: ) с,, ГО| <,;) !< f",;!. С5; .1() >..< < !! К . ;(< (| < . . 1. С -(1, < );!<с/К(: ;! > <, . Ir; I > . .r! r>;I l3:t I:3:ll . <<5! <3 ".; . i II II () ) с< .> ) I; ОИ, ; <>|«, < И;, СC() <Ч I3 .l;.) Г )! I! :С i< )(; > ;() ) 1 > ). C i())О(, (1, C(,I >3;,,;<)!)И (, 11 . (!!ill По.(! <);К,:,) . ; I: ГВ !. К(! К (. l: ri(<. <, ., );; >C, И I I./К< .-! .) ))rr C, I 5!(! I . h БЬ! () .< | < И!;) |И,! 13 1;I Г|< И < Бс|н 1< | I |С С) hji!:" . <,Ч )1 С : О),)C<><, (1358886 Пример, № ПромежуПроцент кусочков Процент мелочи, % Конечная Процент подгоПроцент уноса крошвлажность лука, % точная ки при досушк, % влажность лука, % с остатками коревших кусочков, "7 журы, % G,3 13 0,1 0,2 15 0,6 13 0,1 Составитель К). Мартынов Редактор М. Циткипа Текред И. Верее Корректор В. Ги1п1як Заказ 563415 Тираж 530 ГГодпи«пое ВНИИГ111 Госу.1ар«твспного комитета СССР по делам ивобретсппй и открыл пй I 1 3035, Москва, Ж- -35, Рахш«каи паб,,l,. 415 Пропвпохствеl!Ho-потиграфпиеское пре,llllllllи ll«, г. Ужгоро l, У.l. Проектная, 4 тельной подачи холодного воздуха под пятуlo ленту cóøèëêè, что связано с дополнительными материальными и энергетическими затратами без улучшения достигаемогo эффекта. Сушка лука до влажности 17 — 23% с последующим промежуточным процессом выравнивания влаги в продукте путем охлаждения и окончательной досушкой при предлагаемых режимах и параметрах iln3воляет уменьшить подгорание кусочков продукта на 6 — 10% и снизить ооразование мелочи на 4 — 7% по сравнению со способом-прототипом. Двукратная очистка лука в начале и конце производства обеспечивает качественнуlo очистку лука от кожуры и в то же время IIo38oëÿoT ликвидировать дочистку лука, что даст возможность снизить трудозатраты и сократить 5 7 человек в смену на одной . I ll l l l l ll. Форлу.1а изобретения 1. Способ производства сушеного лука, вкл1очащий механическую очистку лука, мойку, резку и сушку, от гичающийся тем, 1то, с целью снижения трудозатрат Il улучшеlll!я качества готового прсдукта за счет умен..— шения подгорания частиц и снижения крошкообразования, сушку, 1 "ка . РОВОдят до влажности 17 — 23% с !Iocледуюн.,f .I Ох,!IlrKдением д,.lя ВыраВниВания Влаги В продукте, затем осуществляют досушку лука до конечной влажности в потоке теп. Оноситсля с одновременной очисткой его от остатков кожуры. 2. Способ по и. 1, отличающийся гем, что 15 охлаждение лука осуlllpcTBëÿþò в течение 40--60 мин при температуре воздуха 15— 20 С и скорости его движения 0,4 — 0,8 м/с. 3. Способ Iio и. 1, отличающийся тем, что досушку и окончательную очисгку лука от кожуры осуществляют потоком воздуха gp при температуре 50--55"(и скорости его движения 1,0--1,3 м/с ь течение 20 40 IIII{.
