Способ получения казеината натрия из нежирного творога

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства казеината натрия из нежирного творога. Целью изобретения является улучшение качества и сниже ние себестоимости.готового продукта. Для получения казеината натрия.нежирный творог замораживают до темпер атуг ры (-8)-(-10 ) с со скоростью 0,74х ...0,92 -Ш-З С/с, размораживают-и отпрессовьшают до массовой доли сухих веществ 35-40%. Затем проводят одновременное смешивание творога с гидратом окиси натрия и водой, нагревание и перемешивание полученного раствора в течение 20-25 мин с последующей сушкой раствора с массовой долей сухих веществ 23-26%. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (50 4 23 J 3/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫИ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4080956/30-13 (22) 05.05.86

: (46) 07.01.88. Бюл. Ф 1 (71) Сибирский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института молочной промышленности (72) Н.И.Арбатская, P ° Ф.Бедненко и В.А.Павлов (53) 637.147.2 (088.8) (56) Казеинаты .пищевые, ТУ 49 721-80. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КАЗЕИНАТА НАТРИЯ ИЗ НЕЖИРНОГО ТВОРОГА (57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства казеината натрия из не„,SU,» 1364272 А 1. жирного творога. Целью изобретения является улучшение качества и снижение себестоимости. готового продукта.

Для получения казеината натрия нежирный творог. замораживают до температу ры (-8)-(-10 ) С со скоростью 0,74х.

"10 ...0,92 10 > С/с,размораживают и отпрессовывают до массовой доли сухих веществ 35-40K.. Затем проводят одновременное смешивание творога с гидратом окиси натрия и водой, нагревание и перемешивание полученного раствора в течение 20-25 мин с последующей сушкой раствора с массовой долей сухих веществ 23-267. 1 табл.

13642

Изобретение относится к молочной

f промышленности, в частности к способам производства пищевых казеинатов.

Цель изобретения — улучшение ка5 чества и снижение себестоимости, готового продукта.

Способ осуществляется следующим образом.

Творог растворяют путем смешива- 10 ния его с гидратом окиси натрия и водой, полученный раствор сушат. Перед растворением творог замораживают до температуры (-8) †(10) С со скоростью 0,74 10 ... 0,92-10 з С/с, 1 . размораживают и отпрессовывают до массовой доли сухих веществ 35-40, Смешивание творога с гидратом окиси натрия и водой ведут одновременно с нагреванием и перемешиванием получен- 20 ного раствора в течение 20-25 мин.

Сушке подвергают раствор с массовой долей сухих веществ 23-26 .

Замораживание нежирного творога приводит к дестабилизации структуры белка за счет образования крупных кристаллов льда, разрушающих структурную сетку белковых мицелл. В результате этого снижается влагоудерживающая способность творога. Свободная влага легко удаляется и вместе с ней удаляется часть минеральных солей, молочного сахара, молочной кислоты, что улучшает качество казеината натрия.

25

35 раживают при 23 С, отпрессовывают для удаления свободной влаги до массовой доли сухих веществ 38, 40 добавляют воду и .гидрат окиси натрия до получения 24 -ного раствора с рН 6,7 и одновременно нагревают до 75 С при пере.мешивании в течение 25 йин. Готовый раствор с массовой долей сухих веществ 25 . и вязкостью

0,25 - Па.с подают на сушку.

Удаление части молочной кислоты снижает кислотность творога, что позволяет снизить расход гидрата окиси натрия °

При скорости замораживания вьппе

0,92 .10 С/с и температуре ниже минус 10 С не образуются крупные кристаллы льда и величина влагоудерживающей способности уменьшается.

Количество удаляемой свободной влаги в твороге уменьшается и соответственно повьппается содержание лактозы и минерального остатка в продукте, снижается содержание белка в казеинате натрия, При скорости замораживания менее 0,74 .10 С/с и температуре выше -8 С не происходит дальнейшего снижения влагоудерживающей способности, однако при хранении органолептические показатели продукта ухудшаются за счет ферментативных процессов остаточной микрофлоры. Физико-химические показатели казеината натрия в зависимости от режимов замораживания творога приведены в таблице.

Творог отпрессовывают до массовой доли сухих веществ 35-40 ° Эти преде лы регламентируются количеством легко удаляемой свободной влаги (1520 ), образующейся при размораживании творога.

Дестабилизация структуры белка приводит к снижению вязкости получаемых растворов, что позволяет повысить содержание сухих веществ в растворах, подаваемых на сушку, до 23-26Х Это дает возможность повысить производительность сушилок на 20 . Растворы с массовой долей сухих веществ выше

2б не представляется возможным высушить распылительным способом из-за высокой вязкости (более 0 35 Па с).

Время нагревания и перемешивания продукта 20-25 мин достаточно для растворения творога. Время менее

20 мин недостаточно для полного растворения. Увеличение времени перемешивания более 25 мин нецелесообразно.

Пример, Нежирный творог с массовой долей сухих веществ 20Х титруемой кислотностью 190 Т, массовой долей золы 9 ., лактозы 8Х, белка

74Х (в пересчете на сухие вещества) ,замораживают со скоростью 0,85 »

»10 ь С/с до температуры -9 С,размоСпособ получения казеината натрия из нежирного творога обеспечивает улучшение качества продукта за счет снижения зольности, повьппения массовой доли белка до 80Х, повышения растворимости до 99 и снижает себестоимость продукта за счет экономии пара и электроэнергии при сушке, уменьшения расхода гидроокиси натрия при растворении до 20 . з 1364272 4

Фо р мул а и з î бр е т ения до температуры (-8) (-10) С со скоСпособ получения казеината натрия ростью 0,74 10 . ° . 0,92 10 С/с, из нежирного творога, предусматриваю- размораживают и отпрессовывают до щий растворение творога путем смеши- 5 массовой доли сухих веществ 35-40Х, вания его с гидратом окиси натрия и а смешивание творога с гидратом окиводой и сушку полученного раствора, си натрия и водой ведут одновременно отличающийся тем, что, с с нагреванием и перемешиванием полуцелью улучшения качества и снижения ченного раствора.в течение 20-25 мин, себестоимости готового продукта, пе- 10 при этом сушке подвергают раствор с ред растворением -творог замораживают массовой долей сухих веществ 23-26Х.

Физико-химические показатели казеината натрия

" Режимы замораживания нежирного творога

Количество удаляе-. мой влаги,X темпера- скорость, тура, С/с

РаствоМассовая доля, Х

-римость жира сырого осадка,мл

1 золы лактозы белка

О 56. 10-3 24 6 4,85 2,9 80,5

1,5

0,1

0,74 1О

0 85 10

0,92- 10

1,4-10

25,0

4, 9 2,85 80,7

1,45

0,1

0,1

23,0

5,0

3,0 80,0

1,5

20,5 5,0 3,15 79,2

1,5

0,1

-10

6,3 74,3

1,8

12,0 8,0

0,15

-15

Составитель Н.Абрамова

Техред Л. Сердюкова

Корректор А.Зимокосов

Редактор Е.Папп

Заказ 6501/2

Тираж 549 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.ужгород, ул.Проектная, 4