Способ производства варено-копченых колбасных изделий

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5ц 4 А 23 Ь 1/31 / 1

) j ) ý

1

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

К А8ТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4109645/30-13 (22) 19.08.86 (46) 07.02.88. Бюл. N 5 (71) Бекабадский мясокомбинат Ташкентского производственного объединения мясной промьппленности и Научно-проиэводственное объединение Конструктор" (72) Э.М.Тураев, А.Гуляммахмудов, В.Х.Адылов, А.И.Жаринов, Л.Б.Макарова и Д.Т.Сафутдинова (53) 637.523.1(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

N 1232200, кл. А 22 С 11/00, 1984.

Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. — М.:

Пищевая промышленность, 1975, с. 271- 279. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНЪ|Х КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к способам переработки сырья животного происхождения и может быть использовано в мясной промьппленности при производстве варено-копченых колбасных изделий типа сервелат. Изобретение позволяет более рационально испольэовать сырье, сократить процесс производства варено-копченых колбасных изделий, увеличить выход готовых изделий, расширить ассортимент вырабатываемых мясопродуктов с учетом национальных традиций за счет использования в качестве сырья говядины

SU„„13716 2 A i

II сорта 38-42Х, баранины односортной жилованной 43-47Х (или говядины I сорта и котлетного мяса в соотношении 1:1 и баранины мясной и жирной в соотношении 1:1), а также жира-сырца бараньего 3-7Х (или говяжьего, или переэтерифицированной сме сп бараньего или говяжьего жира и хлопкового масла). Способ предусматривает подготовку сырья, измельчение подмораживание, куттерование, приготовление фарша с введением белкового препарата, формование, осадку, термообработку и сушку. С целью обеспечения гарантированной стабильности мясной системы на основе говядины, баранины и жира предложено в рецептуру вводить 1-3Х белкового препарата (казеинат натрия или соевый иэоллт, или их смесь) в негид1 ратированном виде и смесь плазмы крови 2-6Х и сыворотки молока 2-6Х, а также с целью увеличения гелеобраэувщей способности белковых препаратов в фарш вводят динатрийфосфат в количестве 0,2-0,3Х. Процесс осадки проводят в течение 12-18 ч о при температуре 2-8 С, а обжарку

55-65 мин при 70-80 С, варку 45-60 ми при 70-73 С, охлаждение 55-65 мин при 4-8 С, копчение 55-65 мин при

40-45 С и сушку 1-1,5 сут при 10-12 С и относительной влажности воздуха

70-75Х. 1 s.ï. ф-лы, 9 табл.

1371682 мясо в соотношении 1: 1)

Баранина односортная (или баранина мясная и жирная в соотношении 1:1)

Жир-сырец говяжий или бараний (или переэтерифициро50

38-42

43-47

Изобретение относится к способам переработки сырья животного происхождения и может быть использовано в мясной промышленности при производ-! стве варено-копченых колбасных изде лий типа сервелат.

Цель изобретения — рациональное использование сырья, сокращение продолжительности производства и увеличение выхода готовой продукции.

Предлагаемый способ производства варено-копченых колебасных изделий осуществляется следующим образом.

В соответствии с требованиями 15 подбирают сырье: говядину II с. или говядину I с. и котлетное мясо, баранину односортную жилованную или баранину мясную и жирную, жир-сырец говяжий, бараний или переэтерифици- 20 рованную смесь бараньего или говяжьего жира и хлопкового масла, имеющую температуру плавления от 36 до 49 С, Мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-24 мм или на мясореэательной машине до состояния шрота и подмораживают при о температуре от минус -1 до минус -2 С, жир-сырец и переэтерифицированный жир подмораживают при температуре от 30 о минус -1 до минус -10 С, подмороженное сырье закладывают в куттер в следующей последовательности: говяжье мясо и баранину куттеруют 2

2,5 мин, после чего, не прекращая из- 35 мельчения, закладывают в куттер сухие белковые препараты (казеинат натрия и/или соевый изолят в соответствии с рецентурой), поваренную соль, раствор нитрита натрия, ди- 40 натрийфосфат, специи, охлажденные или подмороженные плазму крови и сыворотку молока, в конце куттерования вносят жирсырец или переэтерифицированный жир. Компоненты рецептуры 45 берут в следующем соотношении,мас.X:

Говядина II c. (или говядина

I с. и котлетное ванная смесь говяжьего или бараньего жира и хлопкового масла, имеющую температуру плавления от 36 до 49 С)

Сыворотка молока

Плазма крови

Белковые препараты (казеинат натрия, соевый изолят или их

3-7

2-6

2-6 смеси в негидра тированном вире) 1-3 а количество вводимого динатрий фосфата составляет 0,2-0,37 к массе сырья. Конец куттерования определяют по рисунку и вязкости фарша. Температура фарша после куттерования соо ставляет 0-2 С.

Готовый фарш шприцуют в колбасные оболочки, навешивают на рамы, выдерживают в процессе осадки в тео чение от 12 до 18 ч при 2-8 С копо, 1 тят при 70-80 С в течение 55-65 мин, варят паром в течение 45-60 мин (в зависимости от диаметра оболочки батона) при 70-73 С, охлаждают при

4-8 С в течение 55-65 мин, повторно коптят в течение 55-65 мин при о

40-45 С и осуществляют процесс сушки в течение 1-1,5 сут при 10-12 С и относительной влажности воздуха

70-75Х. По окончании процесса сушки готовые изделия передают в реализацию.

Пример 1. Охлажденную говядину II с. (40X) и баранину односортную (457) измельчают на мясорезательной машине на куски размером 24 мм, укладывают в тазики и подмораживают в морозильной камере о до минус -2 С в толще блока. Жирсырец говяжий (-5X) нарезают на полосы размером 10х50 см и подморажиО вают до минус -10 С. Подмороженную говядину II с. и баранину односортную закладывают в куттер и измельчают 2 мин, после чего при работающих ножах куттера добавляют к сырью сухой казеинат натрия (-2X), далее поваренную соль 2,8 кг,нитрит натрия в растворе 7,5 г, чеснок

0,15 кг, набор специй У 6 0,3 кг и цинатрийфосфат 0,3 кг (количество соли, нитрита, чеснока, специй и динатрийфосфата даны иэ расчета на 100 кг основного сы1371682 рья). Непосредстве нно после внесения динатрийфосфата в фарш добавляют предварительно смешанные охлажденные плазму крови 47. и сыворотку молока 47., после чего в кут5 тер вносят подмороженный говяжий жир-сырец. Общее время куттерования

3 мин. Готовый фарш формуют в белкозиновую оболочку диаметром 45 мм, вяжут шпагатом, навешивают на рамы о и выдерживают 12 ч при 8 С в осадочной камере. Затеи батоны подвергают обжарке при 75 С. После этого батоны охлаждают в остывочной камере при

8 С в течение 1 ч и вновь коптят в о о течение 1 ч при 45 С. По окончании копчения колбасы сушат в течение

1 сут в камерах при 12 С и относительной влажности воздуха 75Х. Готовые варено-копченые колбасы имеют содержание влаги 47,67, выход 85,47, Пример 2. 21Х говядины с., 217. котлетного мяса, 22Х баранины мясной, 227. баранины жирной, 77 жира-сырца бараньего измельчают и подмораживают, готовят фарш по примеру 1. При этом в процессе куттерования вносят 2 кг плазмы крови, 2 кг сыворотки молока и 3 кг соевого изо30 лята.

Готовый фарш шприцуют в оболочку диаметром 60 мм, выдерживают в процессе осадки 18 ч при 2 С, затем подвергают обжарке в течение 55 мин при

80 С, варке 60 мин при 73 С, охлажо дению в течение 65 мин Ври 4 С, копо чению в, течение 55 мин при 45 С и сушке 1,5 сут при 12 С и относительной влажности воздуха 757. Готовые варено-копченые колбасы имеют влагосодержание 49,1Х, выход 84,37.

Пример 3, Берут 38Х говядины II с., 477 баранины односортной, 1,5Х жира-сырца говяжьего, 1,5Х жира-сырца бараньего, 57. плазмы крови, 57. сыворотки молока, 1Х каэеината натрия, 17. соевого изолята и приготавливают фарш по примеру 1, При этом в него вносят 0,2Х динатрийфосфата. Осадку, термообработку и сушку ведут по примеру 1. Готовые варено-копченые колбасы имеют содер жание влаги 52,7Х, выход 85,7Х.

Пример 4. Измельчают 40Х говядины II с. и 437 баранины односортной, подмораживают и куттеруют по примеру 1. Переэтерифицированный жир (ЗХ), содержащий смесь 25Х бараньего жира и 757 хлопкового масла с температурой плавления 49 С, подмораживают до минус — 1 С и в процессе приготовления фарша вносят в куттер. Туда же вводят 6 кг сыворотки молока, 6 кг плазмы крови и

2 кг казеината натрия. Далее сформованные батоны после процecca осадки по примеру 1 подвергают обжарке о в течение 65 мин при 70 С, варке о в течение 55 мин при 70 С, охлаждению в течение 55 мин при 6 С, вторичо, ному копчению в течение 65 мин при о

40 С. Процесс сушки ведут по примеру 1. Готовые варено-копченые колба. сы имеют влагосодержание 53,4Х, выход 81,6Х.

Пример 5. Осуществляют по примеру 1, причем взамен 57 жира-сыр ца говяжьего в рецептуре используют

5Х переэтерифицированного кира, содержащего 307. говяжьего жира и 70Х хлопкового масла с температурой плав ления 40,2Х. Готовая колбаса имеет влагосодеркание 48,57., выход 83,2Х, Пример 6. Осуществляют по примеру 4, при чем вместо 37. переэтерифицированного кира, 67 плазмы крови, 6Х сыворотки молока, 2Х каэеината натрия в фарш в процессе куттерования вносят 7Х говяжьего жирасырца, ЗХ плазмы крови, 37. сыворотки молока и ЗХ каэеината натрия, а баранины односортной берут 44 кг.

Готовая колбаса имеет влагосодержание 52,7Х, выход 86,27 °

Апробация предлагаемой технологии в условиях опытно-технологической станции показывает, что разработанная рецептура и предлагаемая технология позволяют существенно повысить степень эффективности использования имеющегося сырья, сократить процесс производства, увеличить выход готовых иэделий, расширить ассортимент вырабатываемых мясопродуктов с учетом национальных традиций.

Целесообразность использования предлагаемой композиционной смеси в рецептуре, а также роль каждого технологического приема и режима можно обосновать следующим.

1, Анализ ресурсов мясного сырья в среднеазиатском регионе показывает, что предприятия мясной отрасли имеют постоянные затруднения с реализацией говядины II с..и котлетного мяса. Данные виды мясного сырья ис1З71

682 пользуют в основном при производстве низкосортных и низкорентабельных вареных колбас, не пользующихся повышенным спросом у населения.

Наиболее популярным видом изделий являются варено-копченые колбасы, однако вследствие дефицита свинины, идущей в основном на изготовление вареных колбас и сосисок, увеличение выработки данного типа колбас ограничено. Одновременно имеющиеся ресурсы традиционного национального сырья (баранины) используются в колбасном производстве мало, что обусловлено отсутствиемрецептур и простых технологий.

Это показывает, что для услоний

Средней Азии оптимальной явилась бы такая рецептура варено-копченой колбасы, в состав которой входят говядина II с. (или котлетное мясо), баранина и какой-либо тип жира, кроме свиного, т.е. говяжий и бараний жирсырец. Однако для колбасных заводов, 25 не имеющих убойных цехов, наличие резерва и обеспечение хранения жирасырца вызывает дополнительные трудности, н связи с чем в качестве жирового компонента мясной системы 30 предлагается использовать переэтерифицированную смесь животного жира и растительного масла, в частности приготовленного на основе смеси бараньего или говяжьего жира (25-307.) и

35 хлопкового (70-757).масла. В перспективе ожидается резкое увеличение производства таких переэтерифицированных жиров.

Технологические свойства этих жиров (температура плавления, твердость) могут нарьировать в широком диапазоне, органолептические показатели достаточно хорошие. Однако рецептур варено-копченых колбасных из45 делий с использованием переэтерифициронанного жира не существует, При производстве варено-копченых колбас не находят применения такие высокоресурсные и ценные в пищевом отношении виды животного сырья как плазма крови и сыворотка молока, а также белковые препараты типа соевого изолята и каэеината натрия.

Таким образом, экономико-этнографический анализ позволяет сделать вывод о целесообразности разработки рецептуры и технологии изготовления варено-копченых колбасных изделий из предлагаемых видов сырья.

2. Необходимо отметить, что несмотря на более низкие технологические свойстна (высокая жесткость, наличие повышенного содержания соединительной ткани) говядина II с., баранина односортная, жирная и мясная имеют хороший химический состав (табл.1). При этом химический состав говядины II с. по показателям влаги, белка и жира аналогичен составу смеси говядина I с. — котлетное мясо, взятых в соотношении 1:1, а баранины односортной соответственно аналогичен химсоставу смеси баранина жирная — баранина мясная, взятых в соотношении 1:1. Приведенные данные свидетельствуют о возможной взаимозаменяемости компонентов рецептуры без изменения общего химического состава изделия.

Сопоставление функциональных свойств (табл.1) выбранных видов сырья показывает, что величина влагосвяэынающей способности (ВСС) возра- стает по мере увеличения степени измельчения мяса, при этом доля проч- . носвязанной влаги в смесях говядина

I с. — котлетное мясо и баранина мясная — баранина жирная соответственно близка значениям ВСС н говядине II c. и баранине односортнои; величина жиропоглощаемости (X к массе навески сырья) имеет аналогичный характер изменений.

Таким образом, полученные экспериментальные данные показывают воэможность взаимозаменяемости говядины

II с. смесью говядины 1 с. и котлетным мясом, взятых в соотношении 1:1, и взаимозаменяемости баранины односортной смесью баранины мясной и баранины жирной при их соотношении

1:1.

Одновременно установлено, что наиболее эффективной степенью измельчения сырья (нзятого в виде шрота, подмороженного до -1... -2 С), обеспечивающего оптимизацию водо- и жиропоглощающей способности сырья,является куттерование его в течение

1,5-2,5 мин. С органолептической точки зрения такой тип измельчения дает возможность получить фарш с зернистой структурой и исключить возможность получить фарш с зернистой

1371682 структурой и исключить наличие грубых соединительно-тканных включений.

3. В процессе многоступенчатой термической обработки фарша варено5 копченых колбас, приготовленных по произвольной рецептуре, возможно образование жировых отеков, при выборе соотношения сырья в композиции рецептуры следует учитывать вид исполь-10 эуемого жира и степень жиропоглощения его каждым видом сырья. Данные, характеризующие величину жиропоглощения разными видами мясного сырья говяжьего, бараньего и переэтерифицированного жира, приведены в табл.2.

Дополнительно проведена органолептическая оценка образца после его нагрева до 80 С в течение 30 мин. В качестве объектов мясного сырья взята говядина II с. и баранина односортная (в подмороженном состоянии, подвергнутые кратковременному куттерованию). При определении жиропоглощаемости варьировались виды жиросырья и, соответственно, их физические свойства.

В табл.3 приведены физико-химические характеристики использованных жиров, -30

В модельных опытах проведена апробация совместимости говядины, баранины, соевого изолята и казината натрия с различными видами жиров, представленными в табл.3. Установлено, 35 что приготовление композиций, содержащих какой-либо вид беяокдержащего сырья в смеси с жирами низкой твердости и низкой температурой плавлесопровождается зажирением @apma 40 потерей им связности, липкости вследствие создания вокруг белковых молекул жировых прослоек. После термообработки такой фарш имеет крупчатую рыхлую стр ктуру легко отделяет хНр 45 в виде отеков, Жиры с высокой температурой плавления равномерно распределялись в фарше и их присутствие не оказывает существенного влияния на липкость фарша, ход структурообразования при осадке, не вызывает отделенияжира при нагреве.

На основании модельных опытов сделан вывод о необходимости использования в рецептуре говяжьего, бараньего и переэтерифицированного жиров

55 е с температурой плавления 35-49 С.

Для определения необходимого соотношения мясного сырья, белковых добавок и жира в рецептуре определены значения показателей их жиропоглощаемости (табл.2). Как следует иэ данных, приведенных в табл.2 и 3 (полученных при использовании rossжьего, бараньего и твердых переэтерифицированных жиров — варианты II и IU иэ табл.3), уровни жиропоглощаемости говядины и баранины составляют примерно 307, жиропоглощаемость же белковых препаратов: соевого иэолята и каэеината натрия, в 2-3 раза меньше, что и учитывается при выборе соотношения основных видов сырья в рецептуре.

4. С целью обеспечения гарантиро. ванной стабильности мясных систем на основе говядины, баранины и жира предложено в рецептуру вводить 1-3Х белковых препаратов (казеинат натриА, соевый иэолят) в сухом, порошкообразном, негидратированном видах.

Белковые препатары в момент приготовления фарша связывают воду, повышают мягкость и связность фарша, а после термообработки поглощают жир и снижают величину потерь бульона.

Одновременно введение белковых препаратов дает воэможность высвободить часть мясного сырья иэ производства, увеличить выход готовой продукции.

Количественные пределы содержания белковых препаратов в рецептуре опре, делены исходя из того, что при наличии менее 1Х соевого изолята или каэината натрия водо- и жиросвязывающий эффект проявляется незначительно, при количествах более 37 на разрезе готовых изделий появляются белые включения набухших белковых препаратов, ухудшающих органолептические показатели.

В поисковых исследованиях установлено, что в присутствии ионов кальция в мясных системах, содержащих белковые препараты, происходит интенсивная агрегация белковых частиц и быстрое образование геля, что способствует вторичному структурообразо ванию в короткие сроки, т.е. сокращению периода процесса осадки. Однако введение незначительного количества ионов кальция в фарш не обеспечивает равномерности в протекании процесса структрообраэования. В связи с указанным, предлагают вводить в фарш в процессе куттерования смесь плазмы крови и сыворотки молока. Пла1371682

10 зма содержит фибриноген, сыворотка, кроме белков, еще и ионизированный нативный кальций. При составлении фарша с указанной жидкой смесью про5 исходит ее равномерное распределение в системе, причем ионы кальция вызывают одновременно агрегацию как фибриогена, так и мышечных белков. Включения смеси плазмы крови и сыворотки молока также переходят в гель. По этой причине процесс осадки протека— ет очень интенсивно — в течение 12-18 ч °

Необходимо отметить,что часть сме- 15 си плазма крови — сыворотка молока поглощается сухими белковыми препаратами и позволяет существенно увеличить выход готового продукта. Оптимальные количественные пределы введения смеси плазма крови — сыворотка молока были определены из следующих соображений: наиболее эффективным является образование геля при введении смеси плазма крови — сыво- 25 ротка молока, при соотношении, равном 1:1; использование смеси плазма крови — сыворотка молока в суммарном количестве к массе фарша меньше 47. (27. + 27.) приводит к тому, что ионов кальция в этой смеси недостаточно для стимулирования процесса структрообразования, введение в фарш более

12Х (67 + 67.) смеси разжижает фарш, 1 ( затрудняет процесс куттерования под35 мороженного сырья, приводит к образованию бульонных отеков в процессе термообработки.

В силу того, что белковые препа. раты и смесь плазмы крови и cblBopoT- 40 ки молока имеют ограниченную жиропоглощаемость (табл.1 и 2) предложено вводить в фарш соли фосфорной кисло ты и, в частности,динатрийфосфат натрия, который повышает эмульгирующую 45 способность, увеличивает выход. Действие динатрийфосфата натрия начинает проявляться при количествах

0,2Х к массе сырья. Меньшие концентрации не обеспечивают необходимого эффекта, при концентрациях более О,ЗХ полученный эффект стабилизируется.

Установлено, что в связи со сдвигом рН в щелочную сторону (6,0-6,7) происходит увеличение степени набухания

55 и гелеобразующей спосббности белковых препаратов, что обеспечивает получение фарша со стабильными свойствами.

Таким образом, предусмотрено введение к мясной части рецептуры 2-67. сыворотки молока и 2-67 плазмы крови, 1-37 казеината натрия или соевого изолята в сухом (негидратированном) виде, а также 0,2-0,37. динатрийфосфата, 5. На заключительном этапе выбора соотношения различных видов сырья в рецептуре проведен анализ функциональных свойств выбранных компонентов.

Установлено, что основные типы мясного сырья (говядина н баранина) имеют жиропоглощаемость в пределах

29,6-36,87., при этом содержание жира в самом сырье составляет 3,2

18,67 (говядина) и 13,6-50,5Х (баранина), т.е. при дополнительном введение жира в рецептуру его связывание мясной частью сырья не происходит,и расчет доли вводимого жира должен осуществляться в основном на такие компоненты, как белковые препараты и смесь плазмы крови и сыворотки молока. Зная ранее определенные количества белковых препаратов в гипотетической рецептуре (пп.3 и 4 обоснования), а также принимая во внимание результаты модельных опытов и ресурсность сырья, установлено,что оптимальным соотношением говядины и баранины может быть признано соотношение 38-427. к 43-477. Увеличение доли говядины приводит к росту влагосвяэывающей способности фарша (табл.1) и задерживает ход обезвоживания на заключительном этапе производства варено-копченых колбасных иэделий, Увеличение доли баранины сопровож дается повышением жесткости готовых изделий, т,е. ухудшением органолептических показателей. Принимая во внимание количественные пределы вво-. димых в рецептуру белковых препаратоВ,плазмы крови и сыворотки молока и уровень их жиропоглощаемости, произведен перерасчет, в соответствии с которым установлено, что в рецептуру может быть дополнительно введено лишь 3-77. жира-сырца или переэтерифицированного жира. Таким образом, на основе проведенных исследований определена рецептура варенокопченой колбасы следующего состава, мас.7;

1371682

Говядина II c. (смесь говядины с ° и котлетного мяса в соотношении 1: 1)

Баранина односортная (смесь баранины мясной и жирной в соотношении 1:1)

Сыворотка молока

Плазма крови

Жир-сырец говяжий или бараний (переэтерифицированная смесь бараньего или говя38-42

43-37

2-6

2-6

30 жьего хира и хлопкового масла с тем- 20 пературой плавления 36-49 С) э-7

Дополнительно в рецептуру рекомендовано вводить 0,2-0,37. к массе сырья динатрийфосфат. 25

Продолжительность процесса производства.варено-копченых колбас может регулироваться путем сокращения периода осадки и путем уменьшения длительности термообработки.

Сокращение периода осадки, которая по традиционной технологии проо текает 48-96 ч при 2-8 С, производят за счет введения в фарш в процессе куттерования негидратированных белковых препаратов и смеси плазмы кро35 ви и сыворотки молока (содержащей ионизированный нативный кальций) ° Набухание белковых препаратов, их гелеобраэование, взаимодействие белков казеината натрия, соевого иэолята, мьппечных белков мяса и белков плазмы крови протекает в течение

2-3 ч. Ионы кальция, содержащиеся в сыворотке молока, после этого периода 45 начинают вызывать коагуляцию белковых структур, ускоряют межмолекулярное взаимодействие белковых частиц, в результате чего фарш уплотняется.

Таким образом, процесс осадки протекает ускоренно и завершается через

12-18 ч.

Экспериментальные данные, подтверждающие теоретическую предпосылку, приведены в табл.4.

Анализ полученных данных показывает, что последовательное введение в фарш казеината натрия, смеси плаз мы крови и сыворотки молока, динатрийфосфата способствует уплотнению фарша. Наиболее выражен этот эффект при использовании рекомендуемых добавок, в период 12-18-часовой выдерхки процесса осадки практически завершается. Увеличение выдержки до

24 ч практически не изменяет величины пенетрации и пластичности. ТаKHM образом,введение в фарш белковых добавок, смеси плазмы крови и сыворотки молока, а также динатрийфосфата позволяют сократить период осадки до 12-18 ч. Другим приемом, позволяющим уменшить продолжительность. технологического процесса производства варено-копченых колбас, является модификация режимов термической обработки.

Результаты сопоставления известных и предлагаемого режимов приведены в табл. 5, По окончании осадки производить первичное копчение — обжарку при

70-80 С в течение 55-65 мин. Данный режим применяется обычно для обработки варено-копченых колбас, приготовленных из грубоиэмельченного сырья (диаметр решетки 2-3 мм) для разваривания коллагена оставшейся соединительной ткани и денатурации ос новной части водорастворимых белков. Для обработки фарша из подмороженного и куттерованного мяса этот режим не применяют.

Предлагаемый режим первичного копчения обеспечивает достаточно высокий уровень разваривания предварительно куттерованной части соединительной ткани, денатурацию бел— ков, пропитку фарша коптильными веществами, уменьшение потерь массы за счет испарения влаги.

Последующий этап термической обработки (варка) ведется по общепринятым режимам без изменения.

Охлаждение рекомендуется проводить о при более низких температурах 4-8 С о (в отличие от 20 и 10-15 С), что приводит к сокращению как общей продол-! хительности процесса, так и величины потерь влаги за счет испарения (т.е. возрастает выход готовой продукции).

Процесс вторичного копчения такт проводят при режимах, отличных от традиционных. Назначение процесса о копчения: при температурах 40-45 С произвести окончательную раэварку

1371682

14 коллагена соединительной ткани, пропитать продукт коптильным дымом, Ьбе спечить уничтожение микрофлоры, получить продукт с необходимыми орга 5 нолептическими и структурно-механи— ческими свойствами. Сокращение процесса вторичного копчения с 24-48 ч до 55-65 мин обусловлено тем, что преобладание в составе рецептуры говядины и, особенно, баранины дает воэможность получить продукт с выраженным вкусом и запахом (специфическим и присущим баранине), аромат копчения успевает сформироваться за счет совокупности воздействия дыма в ходе первичного и вторичного копчений, вследствие наличия в рецептуре казеината натрия, соевого изолята, плазмы крови и сыворотки молока 20 (не имеющих в своем составе соединительной ткани и не нуждающихся в разваривании), нет необходимости искусственно удлинять период. вторичного копчения; более низкая микробио- 25 логическая обсемененность белковых препаратов, плазмы крови и сыворотки молока по сравнению с мясным сырьем дает воэможность сократить продолжительность вторичного копчения и иметь при этом необходимый уровень санитарного состояния; кроме того, уменьшение периода вторичного копчения позволяет улучшить органолептические показатели и структурно-механические свойства готовых изделий. Экспериментальные данные, подтверждающие это, представлены в табл.6.

Заключительный этап производства (сушку) проводят при известных температурно-влажностных режимах, но при сокращенной длительности процес са: 1-1 5 сут (против 2-7 сут). ЦеУ

45 лесообразность данного режима обусловлена тем, что в используемом в рецептуре и преобладающем по массе виде сырья (баранине) содержание влаги (табл.1) составляет 37-45Х (односдртная), казеинат натрия и соевый

50 изблят применяют в негидратированном всего 5-6 Х) и таким образом среднее содержание воды в готовом фарше перед термообработкой составляет 51-59Х

Учитывая, что по стандарту в готовых варено-копченых колбасных изделиях содержание влаги должно быть 43Х, необходимо обеспечить условия для испарения в процессе первого, второго копчения и сушки всего 8-16Х влаги.

В процессе экспериментов на модельных колбасах готовых изделиях после термообработки (перед сушкой) содержание влаги находится в пределах

46,2-44,8Х. Для обеспечения необходимого уровня влагосодержания на конечном этапе производства (табл.7) требуется 1,0-1,5 сут.

Увеличение продолжительности сушки снижает влагосодержание в колбасах ниже регламентированного уровня и, соответственно, уменьшает величину выхода готовой продукции °

Таким образом, на основе представленных данных можно сделать вывод о целесообразности предлагаемых рецептуры и режимов обработки сырья.

7. По предлагаемой технологии выработаны опытные партии варено-копченых колбасных изделий по следующим рецептурам, приведенным в табл.8.

Химический состав и усредненный показатель органолептической оценки варено-копченых колбас в сопоставлении со стандартными характеристиками приведены в табл.9.

Как следует иэ приведенных данных, колбасные изделия, выработан— ные по предлагаемой технологии, имеют хороший химсостав и высокие органолептические показатели. Установлено, что при 0-4 С и относительо ной влажности воздуха 75-78Х варено-копченые изделия без порчи могут храниться до 1 мес. формула и з о б р е т е н и я

1. Способ производства варено-копченых колбасных изделий, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, подмораживание, куттерование фарша с введением белкового препарата, формование батонов, осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение и сушку, отличающий с я тем, что, с целью рационального использования сырья, сокращения продолжительности производства и увеличения выхода готового продукта, в качестве мясного сырья используют говядину II сорта или смесь говядины

I сорта и котлетного мяса в соотношении 1:1, баранину односортную жилованную или смесь баранины мясной и жирной в соотношении 1:1, жир-сырец

16

1371682 бараний или говяжий, или переэтерифицированную смесь бараньего и говяжьего кира и хлопкового масла, имеющую температуру плавления 36-49 С, а в качестве белкового препарата используют казеинат натрия или соевый иэолят, или их смесь в негидратированном виде, при этом в процесСе куттерования дополнительно вводят смесь плазмы крови и сыворотки молока, осадку проводят в течение от 12 до 18 ч, обмарку — при температуре от 70 до 80 С в течение 55-65 мин

3 варку при температуре от 70 до 73 С в течение 45-60 мин, охлалдение при температуре от 4 до 8 С в течение

55-65 мин, копчение при температуре от 40 до 45 С в течение 55-65 мин о и сушку при температуре от 10 до 12 С, 0 относительной влажности воздуха от

70 до 75Х в течение 1-1,5 сут, при этом ингредиенты берут в следующих количествах, мас.Ж:

Говядина II c. 25 или смесь говядины I с. и кот43-47 летного мяса в соотношении 1:1 38-42

Баранина односортная шилованная или смесь баранины жирной н мясной в соотношении 1:1

Жир-сырец бараний или говяжий, или переэтерифицированная смесь бараньего или говяжьего мира и хлопкового масла, имеющая температуру плавления 36-49 С 3-7

Сыворотка молока 2-6

Плазма крови 2-6

Белковый препарат 1-3

2, Способпоп.1, о тличаю шийся тем, что, с целью увеличения степени набухания и гелеоб-. разующей способности белкового препарата, в фарш вводят динатрийфосфат в количестве от 0,2 до О,ЗХ массе основного сырья.

1371682 о

° Ч

1 л м

ЮЭ

1 еч чэ

04 м че

O м

° 0

1О

Ю л м

С0 ф еч

Ю

Ю м ч еч м м л, еч

1 I о

СЧ

I 1

СФ

O ф\ м еч

Ю е ъ

CV л

O м м Ф

Ф ч м

I ! !

\Ч сч

С0

1 сч

Ю сч

° \ сч

СЧ м и ч м Ф о 4С

Ф

Ф еч м м

Ю Ф Ъ

СЧ м о

0 еч

ОЪ

Ю ф\ еч м

Ф л м

I I 1

СЧ

° t

СО

O е ъ еч

СФ

Ф ч еч м в м

СЧ м

Ф Ct м

1 ! I

I 1

СО

40 л

С0

Ю фс ч м м

С0 м

Ф л

СЮ еч

ЯЪ

СО

Ю

ОЪ

СО

Э

Ф

О

Ф м

Ф сч л л ч

Ю л

CO о л

С0

Ю

lA л

ОЪ л

С Ъ л

40 ф\

Ф ч

СО

С0

CO сч

1О

Ю ч ч

Ю л еч

Ф

СЧ сФ. еч е Ф о °

В О

СЧ

Ф

Ю

IO

Ф ч

М

1 л л сч

Ф

1 еч

С Ъ

СО О

Ю Ю % Ю о м о о

О

Ф м сО

D ч

1О

Ю

М

М

Ф м

ФЪ

Ъ о сч

Ф

Ю

С!с еч

Ю

СО

Ю о

СЧ

Ю

ФЬ

I л

Ф

Cl ч сч

Ю л

СЬ

Ф еч о ч

ОЪ

Ф л

l0 м

Ф

IO о еч

СЮ

В

Ф м

1 ч

Ф

00 м еч

СО

D л,в ч

Ф

Ф л м ч л

I л л ч

Ф Ю л фЬ ф1

Ф чс

Ю ч

Ю О

° С.

Ф а4.4 а а

I о сч а4С I0 È

М

33

o. v

ЛФ

3 ч

О Ъа

Ф

Ф

Ф

° I

Н

33

° I

6

3=2

O л

2

3а ФЗ Ф

cc1- ео

gg да

l9

1371682

Таблица 2

Вид сырья

Жиропоглощение, Х к массе сырья при испольэовании в качестве кирового компонента переэтерифицированного хира бараньего говярастительхьего хира кира ного масла го масла кового масла

29,8

32,1

29,1

Говядина II с. 25,17 30,6

Баранина односортная

36,8

34,8

32,4

26,49 30,8

12-13

12-14

14,0

Соевый иэолят 29,3 15,8

Каэеинат нат31,3 17 6

17-20

18-22

18,6 рия

Жир

Таблица 3

Расти- Говя- Баратель- кий ний

ПоказатеХлопПереэтерифицированный хир ли ковое масло

25Х бараньего кира

+ 75X хлопкового ное хир хир масло масла

III IV Ч

47 6 49 ° О

36эО 40ь2 30юО 49эО 42э4

Кислотное число, мг

КОН

0,42 0,65 1,08 0,35 0,4 0,9

О ° 55 114 1,2

Температура плавле0 ния, С

ЗОХ говяхьего хира + 70Х хлопЗОХ говякьего хира + 70X хлопкового масла х g u

25Х бараньего хира + 75X хлопково22

1371682

Таблица 4

824 802 818

Бараний фара 8,16

7,94

7,88

Бараний фарш +

+ 2I квэеината натрия

8,08 7,67 8,38 8, 10 7,98

7,67

12,3 9,94 9,47 8,44 7,47

7,38

Бараний фарш +

+ 2X каэеината натрия + 4X сыворотки молока +

+ 4% плазмы крови + 0,2% N HPO 12,6

10,11

Продол,-кение табл.4

7,56

Бараний фарш

Бараний фарш+

+ 2% казеината

7,42 7, 16 7,00 6,34 6,81 S 12 натрия

5,84 4,89 5,67 - 4,55 5,62 4,М крови

5,64

Бараний фарш +

+ 2X каэеинатв натрия + 4X сыворотки молока и 4% плазмы крови

Бараний фарш+

+ 27. казеината натрия + 4X сыворотки молока и 47. плазмы

Бараний фарш+

+ 27 казеината натрия + 4% сыворотки молока 1

+ 4% плазмы крови+ 0,2% Иа НРО

8,11 7,70 6,12 5,42

7,34 7 ° 36 7 ° 30 7,20 7,07

4,31 5,07 4,30 5,07 4

23

1371682

Та лица 5

Стадии процесса

Способ по предлагаемой технологии

Время Темпера-тура, С

Время Температура, С

Время Температура, С

48 ч 4-8

2-4

96 ч

12-18 2-8

Осадка

Первичное копчение

Варка

Охл а кде ние

Вторичное копчение

Сушка

Таблица6

Предлагаемая технология

Традиционные варенокопченые колбасы

Покаэатели (6 ч

24 ч 48 ч

12 ч

1 ч

Органолептика (баллы):

7,30

7,49

7,44

7,36

7,23 цвет

7,28

7,28

7,40

7,31

7,26 вкус

7,33

7,33

7,40

7,42

7,37 эапах консистен7,64

7,60

7,52

7,14

7,38

Микробное число клеток 1 г продукта 2,4 10 1,6 1О 0,8 10 1,1.10 1,4 10

Усилие среэа, кг 3,5

1,3

2i0

2,5

4,3 о

П р и м е ч а н и е : Копчение проходит при 40-45 С.

Способ проиэводства иэмельченного сырья (й 2-3 мм) 1-2 ч 70-80

45-90 м 70-73

5-7 ч 20

24 ч 40-45

3-7 сут 10-12

Способ производства иэ подморол енного сырья

45-90 м 70-73

2-3 ч 10-15

48 ч 40-50

2-3 сут 10-12

1 ч 70-80

45-60 м 70-73

1 ч 4-8

1 ч 40-45

1-1,5 сут 10-12

1371682

Таблица 7

Период сушки

Показатели

36 ч 48ч

72 ч 96 ч

24 ч

12 ч

Содержание влаги, X

44,8, 44,0

91,4

Таблица 8

Содержание сырья,Ж

3 4

1 2

Говядина I c.

Говядина II c.

38

Котлетное мясо

Баранина односортная

47

Баранина мясная

Баранина жирная

Жир-сырец говяжий

Жир-сырец бараний

1,5

1,5

Жир переэтерифицированный (253 бараньего жира + 753 хлопкового масла) Плазма крови

СывороткЕ молока

Казеинат натрия

Соевый изолят

Выход готовой продукции (к массе фарша) После второго копчения

43,8 43,6 43,7 42,1 40,6

91,2 89.9 88,6 87,3 86,1

28

1371682

Таблица 9

Содермание

ОрганолептиРецептур рН

Белок ага ческая оценка, балл

43,1

26,2

27,1

6,38 7,68

6,42 7,54

6,40 7,71

6,42 7,58

43,3

28,4

26,7

43,4

26,7

27,4

44,0

24,6

29,0

Стандрат (усред.) 39-43

26-28 25-28

Составитель А.Еникеев

Редактор Н.Бобкова Техред М.Моргентал Корректор М. IIoao

Заказ 447/9

Тирам 549 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, 3-35, Раушская наб., д.4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.ужгород, ул.Проектная,4