Способ термической обработки мясных изделий

 

Изобретение относится к мясной промьшшенности и может быть использовано для термической обработки мясных изделий в оболочке большого диаметра . Цель изобретения - сокращение процесса, улучшение качества и увеличение выхода готового продукта. Способ осуществляют следующим обряз.ом, ,Подготовленные мясные изделия после Шприцевания и вязки батонов располагают на рамах. Рамы загружают в камеры и вьщерживают при 4-10 С в течение не менее 2ч, затем помещают в термокамеру при 150 С, процесс подсушки ., ведут при 130-140 с и относительной влажности 2-3% до достижения температуры периферийного слоя на глубине 5-6 мм от оболочки 53-55 0. Затем подают дым и через некоторое время острый пар и при 90-100 С и относительной влажности к концу процесса 10- 20% осуществляют дымовоздушной смесью процесс обжарки до достижения температуры периферийного слоя на глубине 5-6 мм от оболочки 63-65 С, Поддерживая предельную температуру и заданную относительную влажность, заканчивают процесс обжарки при достижении в центре батона 42-45 С, После этого отключают подачу дыма и повышают относительную влажность воздуха до 90+5% путем подачи острого пара для проведения процесса варки на 1 стадии при температуре греющей среды 80-85 С, при которой колбасные батоны выдерживают до достижения температуры в центре колбасного батона, равной 62- , а на второй стадии температуру греющей среды сгшжают до 74-76 С и завершают варку по достижении температуры в центре колбасного батона 70-72 С. По завершении процесса варки продукт охлаждают, 1 ил. (Л о СА: ел СП о

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ н двторекоМ свиДЕткЛьСтвЬ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ.(21) 4079384/30-13 (?2) 20.06.86 (46) 15 ° 11.87. Бюл. ¹ 42 (71) Янгиюльский экспериментальный колбасный завод и Центральное конструкторское проектно-технологическое бюро "Мясомолпром" УЗССР (72) Х.Н.Муталов, А.Гуляммахмудов, В,Х. цылов, В.И.Хлебников, Н.С.Митрофанов и Д.Т.Сафутдинова (53) 637,5?3(088.8) (56) Временная технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий. M.: ВНИИМП, 198.1, с, 67.

Авторское свидетельство СССР

766563, кл. А 23 В 4/04, 1978. (54) СПОСОБ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для термической обработки мясных изделий в оболочке большого диаметра. Цель изобретения — сокращение процесса, улучшение качества и увеличение выхода готового продукта. Способ осуществляют следующим образом.

Подготовленные мясные изделия после шприцевания и вязки батонов располагают на рамах. Рамы загружают в каме"о ры и выдерживают при 4-10 С в течение (д1) 4 А 23 7, 1/31, А 23 В 4/04 не менее 2 ч, затем помещают в термокамеру при 150 С, процесс подсушки ведут при 130-140 С и относительной о влажности 2-3Х до достижения температуры периферийного слоя на глубине о

5-6 мм от оболочки 53-55 С. Затем подают дым и через некоторое время осто рый пар и при 90-100 С и относительной влажности к концу процесса 1020Х осуществляют дымовоздушной смесью процесс обжарки до достижения температуры периферийного слоя на глубине о

5-6 мм от оболочки 63-65 С. Поддерживая предельную температуру и заданную относительную влажность, заканчивают процесс обжарки при достижении в центре батона 42-45 С. После этого отключают подачу дыма и повышают относительную влажность воздуха до

90+5Х путем подачи острого пара для С проведения процесса варки на 1 стадии о при температуре греющей среды 80-85 С,; при которой колбасные батоны выдерживают до достижения температуры в центре колбасного батона, равной 6265 С а на второй стадии температуру о греющей среды снижают до 74-76 С и завершают варку по достижении температуры в центре колбасного батона о

70-72 С. По завершении процесса варки проДукт охлаждают. 1 ил.

1351567

Изобретение относится к мясной промь!шленности и может быть использовано для термической обработки мясных изделий в оболочке большого диаметра.

Целью изобретения является сокращение процесса, улучшение качества и увеличение выхода готового продукта.

Способ осуществляется следующим образом. 10

Мясные изделия в оболочке большого диаметра (колбасные изделия, ветчина в оболочке или другие формованные в оболочку мясные изделия), приготовленные по стандартной технологии, после 15 шприцевания и вязки батонов располагают на рамах, Рамы загружают в ка0 меры и выдерживают при 4-10 С в течение не менее 2 ч до начала термической обработки (кратковременная осадка 20 для уплотнения фарша), затем помещают в прогретую посредством паровых калориферов термокамеру при температуре греющей среды 150 С, процесс подсушки ведут при 130-140 С и относительной 2б

0 влажности 2-ЗХ до достижения температуры периферийного слоя на глубине

5-6 мм от оболочки 53-55 С, затем в термокамеру подают дым и через некоторое время — острый пар для увлажнения 30 воздуха при постепенном повышении от.носительной влажности, так чтобы температура точки росы греющей среды была меньше температуры поверхиости о продукта, т.е, при 90-100 С и относительной влажности к концу процесса

l0-20Х осуществляют дымовоздушной смесью процесс обжарки до достижения температуры периферийного слоя на

О глубине 5-6 мм от оболочки 63-65 С.

В этой точке, поддерживая предельную температуру (63-65 С) и заданную относительную влажность, заканчивают процесс обжарки при достижении в центо ре батона 42-45 С и образовании по- 45 верхностного денатурированного слоя с низкой влагопроникающей способностью, после этого отключают подачу дыма и повышают относительную влажность воздуха до 90+5Х путем подачи острого 5О пара для проведения процесса варки на первой стадии при температуре греющей среды 80-85 С, при которой колбасные батоны выдерживают до достижения температуры в центре колбасного батона 62-65 С,.при которой достигается медленная коагуляция миофибриллярных белков и высокая сочность продукта. На второй стадии температуру греющей среды снижают до 74-76 С и завершают варку по достижении температуры в центре колбасного батона

70-72 С, Продукт охлаждают известными способами.

Пример 1. Раму с колбасными изделиями, подготовленными по стандартной технологии, например опытную партию вареной колбасы "Дорожная" первого сорта (структура и состав фарша однородные, так как в рецептуру входят говядина первого сорта и roamдина жирная, измельченные на волчке диаметром отверстий решетки 2-3 мм, норма выхода )09Õ) в целлофановой оболочке (диаметр батона 80 мм),помещают в предварительно прогретую до о

140 С термокамеру, температура греющей среды после загрузки частично снижается и достигает 130 С, которую и поддерживают в процессе подсушки посредством калориферов, величину от.— носительной влажности греющей среды при этом поддерживают равной 3/ °

Процесс подсушки ведут до достижения температуры периферийного слоя батона на глубине 5 мм от поверхносо ти оболочки 53 С, Затем в камере снижают температуру греющей ереды до

90 С, подают дым и через некоторое время острый пар .до достижения относительной влажности lOX и при указанных температурно-влажностных режимах проводят процесс обжарки до достижения температуры в батоне на глубине о

5 мм от поверхности оболочки 63 С и о температуры в центре батона 42 С, затем в камеру подают острый пар и при о температуре греющей среды 80 С и относительной влажности 90Х проводят первую стадию варки до достижения температуры в центре батона 62 С. Затем при той же величине относительной влажности и температуре 74 С проводят о вторую стадию варки до достижения кулинарной готовности. Выход готового продукта 111Х, потери массы продукта

4,5Х, общая органолептическая оценка продукта 4,8 балла, длительность процесса 9! мин, Пример 2. Опытную партию вареной колбасы "Дорожная", подготовленную как в примере 1, подвергают тепловой обработке, при котррой все операции проводят.в той же последовательности, sa исключением того, что температуру и относительную влажность греющей среды в процессе подсушки под3

13515 держивают соответственно 140 С и 2,5Х и процесс ведут до достижения в батоне на глубине 6 мм от поверхности о оболочки температуры 55 С. Затем темP пературу снижают до 95 C и при относительной влажности среды 15% ведут процесс обжарки до достижения также в вышеуказанной зоне контроля температуры 65 С, при которой батоны вы10 держивают до достижения в центре батона предусмотренной известной техно- логией для качественного цветообразоо вания температуры 45 С. В процессе варки на первой стадии температуру и 15 относительную влажность поддерживают соответственно 85 С и 92% до достижения в центре изделия температуры

65 С, на второй стадии снижают темпе ратуру до 76 С и при той же относи- 20 тельной влажности среды продукт доводят до кулинарной готовности, т.е, до 72 С в центре батона, Пример 3. Опытную партию вареной колбасы "Дорожная" в целлофановой оболочке (диаметр батона 80 мм) 25 подвергают тепловой обработке, при котемпературы 64 С, при которой процесс,ведут до достижения в центре батона температуры 43 С; варка, первая стадия 82 С/95% до достижения в центре о

;батона температуры 63 С; варка, вторая стадия 75 С/95% до кулинарной готовности, Пример 4, Опытную партию вареной колбасы "Дорожная", в оболочке

40, торой все операции проводят в той же последовательности, что и в примере 30

1 но температурно-влажностные режиВ

0 мы следующие . подсушка 135 C/2% до достижения в батоне на глубине 5 мм от поверхности ооолочки температуры

54 С; обжарка с дымом 100 С/20% до достижения в указанной выше точке

67

60 С; варка, вторая стадия 77 C/89% до кулинарной готовности продукта.

Пример 5. Опытную партию вареной колбасы, подготовленной аналогично примеру 1, подвергают тепловой обработке, при которой все операции проводят в той же последовательности, что и в примере 1, но температурно-влажностные режимы следуюо щие: подсушка 120 С/4% до достижения температуры в батоне на глубине 7 мм о от поверхности оболочки 52 С; обжарка 88 С/8% до достижения в вышеукао занной зоне температуры 62 С и процесс ведут до достижения температуры о в центре батона 40 С; варка, первая стадия 87 С/97% до достижения температуры в центре батона 67 С; варка, о

О вторая стадия 72 С/97% до достижения кулинарной готовности.

Дпя получения сравнительных данных параллельно проводили термическую обработку контрольной партии колбасы "Дорожная" в целлофановой оболочке того же диаметра батонов по известному способу при следующих температурно-влажностных показателях: подсушка 100 С/15% в течение 10 мин;обжарка о с дымом 100 С/15% до достижения темперао, туры в центре батона 52 С; варка в присутствии острого пара 85 C/90Х до достижения кулинарной готовности, Потери продукта определяли через 2-4 ч после охлаждения батонов известными способами.

Сравнительные данные по известному и предлагаемому способам термической обработки колбасных изделий представлены в таблице.

Как видно из приведенных показателей, температурно-влажностные режимы по примерам 4 и 5 не рекомендуются из-за недостаточно высокого выхода и качества готового продукта, ре 1 но температурно-влажностные

У режимы следующие: подсушка 150 С/1Х до достижения температуры в батоне на глубине 4 мм 56 С; обжарка 110 С/

25Х до достижения в батоне на глубине 4 мм температуры 66 С, при которой батоны выдерживают до достижения в центре батона температуры 45 С; о варка, первая стадия 79 С/89Х до достижения в центре батона температуры

50, 55 из целлофана (диаметр батона 80 мм) подвергают тепловой обработке, при которой все операции проводят в той ,же последовательности, что и в примеПроведение процесса подсушки при

О температуре греющей среды 130-140 С и относительной влажности 2-3% является оптимальным, так как обуславливает интенсификацию процесса, качественное цветообразование и быстрый прогрев фарша, однако не приводит к увеличению потерь массы, так как на поверхности колбасных батонов, имеющих обычно начальную температуру 10", 1? С, выпадает влага из греющей сре" ды (температура точки росы греющей среды 35 С). Поверхность продукта о

5 13515 принимает тепло сконденсировавшихся паров, но это не вызывает сваривания коллагена (температура его сваривания о

58-63 С), т.е.продукт имеет равномерную бледнорозовую окраску поверхности, 5 соответствующую требонаниям стандарта.

Увеличение относительной влажности среды более 3% вызывает образование неранномерной окраски поверхности изделия (хотя внутренние слои имеют равномерныей розовый цвет) в связи с тем, что температура точки росы грею, щей среды приближается к температуре сваринаемости коллагена периферийных слоев батона, поэтому происходит его преждевременное сваринание, т.е. до проведения процесса обжарки, что вызывает ухудшение окраски поверхности. 20

Проведение процесса подсушки при относительной влажности среды менее

2% нецелесообразно, так как в производственньгх условиях невозможно с достаточной степенью точности определить Z5 и обеспечить контроль указанной величины относительной влажности, Проведение процесса подсушки при о температуре греющей среды менее 130 С привоДит к увеличению длительности 30

npni ecca, а при температурах более

140 С увеличиваются потери массы, так как при этом перегреваются периферийные слои батона, Проведение процесса обжарки при

90-100 С и относительной влажности о среды 10-20% является оптимальным, так как при указанных температурах греющей среды и влажности более 20 получается неравномерно обжаренная 40 поверхность и цвет на разрезе батона бледно-розовый, при влажности менее

10% увеличиваются потери массы за счет испарения влаги из периферийных слоев батона, увеличивается продол- 45 жительность процесса, Проведение процесса подсушки и обжарки при постоянном контроле температуры батона на глубине 5-6 мм от поверхности оболочки до достижения температуры в этой зоне соответственно 53-55 и 63-65 С позволяет объектив- о но определить температуру образца, а также обеспечить условия оптимального теплового воздействия за счет сохранения связанной влаги в зоне наибольших потерь при тепловой обработке.

При этом зона потерь (т,е. перифе-.. рийные слои, в которых происходит

Р

67 наибольшие потери в процессе теплового воздействия) определена в,поперечном сечении как площадь кругового кольца (см. чертеж, заштрихованную часть), При этом контроль температуры в точке 1, размещенной на расстоянии

5-6 мм от поверхности оболочки, т.е. от точки 2, позволяет объективно определить температуру образца в центре зоны наибольших потерь. При контроле температуры на расстоянии менее 5мм показания датчика температуры менее объективны, так как при возможных погрешностях установки датчик показывает температуру поверхности батона. При контроле на расстоянии более б мм периферийные слои батона также перегреваются, так как показания температуры образца в этой точке имеют запаздывание на время нагрева фарша.

Ведение процесса подсушки до температуры периферийного слоя на глубине. 5-6 мм от поверхности оболочки о вьппе 55 С нецелесообразно, так как влага с поверхности батона удалена полностью, при температуре греющей среды 130-140 С и относительной влажности 2-ЗХ происходит пересушивание о оболочки, при температуре менее 53 С происходит недостаточно интенсивное цветообразование.

Ведение процесса обжарки до температуры в батоне на глубине 5-6 мм от поверхности оболочки более 65оС приводит к увеличению потерь массы о (в диапазоне 55-65 С потери массы о возрастают на 0,14, 65-75 С " на

0,25Х), а при достижении температуры

D в этой зоне менее 63 С недостаточно прогревается фарш, что увеличивает длительность процесса для достижения температуры 40-45 С, способствующей приобретению фаршем розово-красного цвета, в то время, как поверхность батонов приобретает более темную окраску, Ведение процесса варки на первой стадии при температуре греющей среды .о, 80-85 С обеспечивает сваривание и денатурационные изменения соединительнотканых белков и твпловую коагуляцию мьппечных белков. путем достижения на первом этапе варки температуры в о центре батона 6?-65 С, так как при нагревании до 65 С температура греющей среды незначительно влияет на потери масси центральных слоев батона, Контроль

Показатели

109 111 111 110,5 107,5 108,5

Выход, Х

Длительность процесса, мин

135 91 102 96 . 122 106

Потери массы продукта, Х

6е5 4ю5 4 ° 2 5э5 816 7ю2

Средняя органолепетическая оценка балл

4в2 4в8 4t7 4е9 4в0 Зэ9

7 13515

Ведение процесса варки при температу0 а ре выше 85 С обеспечивает качество изделий на данном этапе только .при обработке продуктов с высоким содер5 жанием коллагена и нецелесообразно для иных мясопродуктов, так как приводит к увеличению потерь массы; при температуре ниже 80 С приводит к увео личению длительности обработки и, 10 следовательно, к увеличению потерь, На второй стадии варки температуру греющей среды понижают до 74-76 С, так как тепло затрачивается в основ ном на испарение влаги и нагрев цент- 15 ральных слоев, обеспечивая разваривание коллагена и дальнейшие конформационные изменения мышечных белков,Если процесс ведут при температуре выше о

76 С, имеет место увеличение потерь, 20

-o прн температурах менее 74 С значительно увеличивается длительность процесса и не обеспечиваются условия необходимой дезагрегации сваренного коллагена (глубина распала которого оп- 25 ределяет кулинарную готовность), т.е. распаду подвергается 20-45Х коллагена соединительной ткани, определяющих состояние кулинарной готовности,.

Проведение процесса варки при от-. носительной влажности греющей среды

90-95Х способствует, как известно, значительному сокращению продолжительности процесса и влияет на изменение массы, При влажности менее 90Х имеет место увеличение потерь за счет увеличения массопереноса, Повышение влаж67

8 ности более 95Х приводит к получение нестандартной продукции.

Таким образом, изобретение позволяет учитывать характер изменения белков мяса в зависимости от температуры и условий теплового воздействия на кажцой его фазе, что обуславливает лучшее перераспределение и связывание влаги по всему объему и, как следствие, уменьшение потерь на 1-2Х улучшение качества и сокращение длительности процесса на 20-30Х позволяющие повысить нормы выходов готового продукта на 1-2Х, Формула и з о б р е т е н и я Способ термической обработки мясных изделий, предусматривающий их подсушку при температуре воздуха 130о

140 С, обжарку дымовоздушной смесью при относительной влажности 10-20Х и варку острым паром при относительной влажности 90-95Х о т л и ч а.ю— шийся тем, что, с целью сокращения процесса, улучшения качества и увеличения выхода готового продукта, варку проводят в две стадии, первую из которых проводят при 80-85 С до

Р достижения температуры в центре бао тона 62-65 С, вторую стадию ведут при

74-76 С до достижения кулинарной готовности, подсушку осуществляют при относительной влажности 2-3Х до досР тижения температуры 53-55 С в зоне, расположенной на глубине 5-6 мм от поверхности оболочки а обжарку †п о

90-100 С до достижения температуры в этой зоне 63-65 С.

Пример (3 4 5

1351567

Составитель И,Кутукова

Техред М.Ходанич Корректор Г.Решетник

Редактор И.Рыбченко

Заказ 5509/2

Тираж 530 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,, д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул, Проектная, 4