Способ производства натуральных мясных панированных изделий

 

Изобретение относится к мясной промышленности. Целью изобретения является увеличение выхода готового продукта и улучшение его качества. Способ осуществляют следующим образом . На парное мясо (куски неправильной формы) наносят панировочную смесь, мясо помещают в полиэтиленовую пленку , затем замораживают в морозильной камере. После замораживания мясо подвергают дефростации и нагреву разными способами. В качестве панировочной смеси используют смесь, состоящую из простого эфира целлюлозы, коагулирующего при нагревании, 40-60%, а также крахмапопродукта 40-60%. 2 табл. S сл со СП со 4

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) 53411 А1 (51) 4 А 23 ? 1 31

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А ВТОРСНОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3977406/31-13 (22) 25 ° 10.85 (46) 23.11.87. Бюл.У 43 (» ) Московский технологический институт мясной и молочной промьппленности (72) А.Л.Пешехонова, М.М.Данилова, В.Е.Гуль, Г.П.Казюлин и И.А.Рогов (53) 637.523(088.8) (56) Gordian, 1981, 81, М- 12, 287-292.

Авторское свидетельство СССР

В 1181613, кл. А 23 Т 1/31, 1983. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНЫХ

МЯСНЫХ ПАНИРОВАННЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к мясной промышленности. Целью изобретения является увеличение выхода готового продукта и улучшение его качества.

Способ осуществляют следующим образом. На парное мясо (куски неправильной формы) наносят панировочную смесь, мясо помещают в полиэтиленовую пленку, затем замораживают в морозильной камере ° После замораживания мясо подвергают дефростации и нагреву разными способами. В качестве панировочной смеси используют смесь, состоящую из простого эфира целлюлозы, коагулирующего при нагревании, 40-607., а также крахмалопродукта 40-607. 2 табл.

l 353411

И,>бретение относится к мясной

1I рО."и!/ !ле)!1Iос Ги а

Цель изобретения — увеличение выходл готового продукта и улучшение его качества путем повышения органолелтических показателей.

Пример 1. Берут говяжий бескостный полуфабрикат. массой 0,2 кг.

Методом панирования наносят сухую полимерную панировочную смесь, в состав которой входят 40Х метилцеллюлозы и 607, крахмала. Расход смеси на одно изделие 1,8 r. Панированный продукт заворачивают в полиэтиленовую 15 пленку и помещают в морозильную камеру холодильника (-18"(;) на 1 сут.

Полимерная панировочная смесь сорбирует выделяющуюся при замораживании влагу из мяса и при.этом набухает. 20

После вьдержки в холодильнике мясопродукт освобождают от полиэтиленовой пленки, помещают в противень для жарения v. дефростируют при комнатной температуре до полного разморажива- 25 ния. В процессе дефростации набухшая полимерная панировочная смесь поглощает выделяющийся мясной сок,растворяется,растекается по поверхности мяса и образует сплошное равномерное 30 покрытие из высококонцентрированного раствора смеси метилцеллюлозы и крахмала в мясном соке.

Продукт солят. Посол осуществляют методом шприцевания рассолом плотностью 1,131 кг/м в количестве ЗЕ от массы сырья. После этого продукт запекают в жарочном шкафу при 200 С в течение 40 мин.

В процессе нагревания при 45-50 С 40 нл поверхности мясопродукта гроисходит гелеобразование высококонцентрированного раствора полимерной панировочной смеси. Образующийся гель препятствует вытеканию из мяса мяс- 4 ного сока., жира, удерживает аромати,ческие вешествл. Выход готового продукта 727..

Пример 2. Берут порционные куски говядины массой 0,5 кг. Панируют продукт сухой панировочной смесью, состав и количество которой берут по примеру l. Завернутый в полиэтиленовую пленку панированный продукт вьдерживают в морозильной камере при — 12 С в течение 3 сут, затем освобождают от пленки, помещают в противень для жарения дефростируют и солят по примеру 1, запекают с использованием ИК-нагрева в течение 40 мин. Выход готового продукта

72X..

Пример 3. Берут порционные куски говядины массой 0,5 кг. Операцию панировки, выдержки при пониженных температурах и посола осуществляют по примеру 1. Состав панировочной смеси, 7: метилцеллюлоза.50, кукурузный крахмал 50. Расход панировочной смеси 1,27 от массы продукта.

Жарку (запекание) полуфабриката проводят в печи, где нагрев и доведение пищевых продуктов до готовности происходит за счет поглощения энергии волн сверхвысокой частоты. Продолжительность жарения 10 мин. Выход готового продукта 647, Пример 4. Берут порционные куски свинины размером 300 70 90 мм (масса 0,5 кг). Операцию панировки, вьдержки при пониженных температурах и посола осуществляют по примеру 1.

Состав панировочной смеси и ее расход берут по примеру l. Запекание продукта осуществляют по примеру 2, Продолжительность обработки 40 мин до температуры в толще продукта

75 С.

Пример 5. Берут порционные куски говядины массой 0,5 кг. Методом панировки наносят сухую полимерную панировочную смесь, в состав которой входят 507. метилоксипропилцеллюлозы и 50K кукурузного крахмала. Расход панировочной смеси 0,9Х от массы продукта. Завернутый в полиэтиленовую пленку панированный продукт выдерживают в морозильной камео ре при -12 С в течение 5 сут, затем освобождают от пленки, помещают в противень для жарения, размораживают и солят по примеру 1, запекают в жарочном шкафу при 200 0.

Пример ы 6-16. Показатели мясного продукта согласно этим примерам представлены в табл.l и 2.

При низкой температуре и повышенной влажности, а также при последующей дефростации в системе метилцеллюлозакрахмал — вода (сорбированная из мяса и окружающей среды) имеют место физико-химические процессы, приводящие к образованию на поверхности мяса гелеобразной оболочки, имеющей сложную структуру типа "сетка в сетке".

Последнее позволяет исключить из состава композиции сшивающий агент

1353 (диметилолмочевину), обычно используемый в известном способе. Это гарантирует санитарно-химическую доброкачественность готового пищевого продук5 та.

При использовании в качестве панировочной смеси 40-60Х метилцеллюлозы или метилоксипропилцеллюяозы и 40-601 крахмала, выдерживая ее на поверхнос- 10 ти мяса при низких температурах и повышенной влажности не менее 1 сут, образуется пленкообразующая система с вязкостью, достаточной для формирования бездефектного покрытия, желиру- 15 ющего при температ ре коагуляции белка (45-50 (;) дающая на продукте при кулинарной его обработке равномерное по толщине покрытие со свойствами, обеспечивающими удержание влаги, жи- 20 ра и других питательных веществ в продукте.

Способ производства мясного продукта с использованием полимерной панировочной смеси, состоящей из 40-601 25 простого эфира целлюлозы, коагулирующего при нагревании, 40-60Х крахмалопродукта, осуществляют следующим образом.

Наносят полимерную панировочную, 30 смесь на парное мясо (куски неправильной формы). Помещают полученные изделия (мясо,.панированное полимерной смесью) в полиэтиленовую пленку, что необходимо для сохранения пани- 35 ровки в процессе транспортировки и хранения мясопродукта и исключения испарения влаги с поверхности панировки в процессе холодильного хранения.

Замораживают изделия в морозильной 4р камере при температурах домашних о холодильников -6,-12,-18 С и температурах промышленных холодильников — 18ОС и более низких.

Минимальная продолжительность хра- 45 нения 1 сут, что необходимо для сорбирования панировкой 15Х влаги, достаточной для ее набухания, максимальная — до 3 — х мес., т.е. допустимый максимальный срок холодильного хране- 50 ния мяса.

Операция дефростации (размораживания) необходима, так как только при правильном введении этого процесса — при комнатной температуре до пол-55 ного размораживания кускового изделия, достигается оптимальный результат.

В процессе дефростации набухшая полимерная павироночная смесь поглощает

411 выделяющийся мясной сок, растворяется, растекается по поверхности мяса и образует сплошное равномерное покрытие из высококонцентрированного раствора смеси простого эфира целлюлозы и крахмала в мясном соке.

При нагреве (разными способами) на поверхности мясопродукта образуется защитное покрытие (корочка,оболочка) с оптимальным комплексом свойств, препятствующее удалению из мяса в процессе кулинарной обработки соков, жиров, ароматизирующих веществ, белков, витаминов и т,д.

Это приводит к повышению качества продукта. Проведение процесса кулинарной обработки мяса, заключенного в замкнутую оболочку, (эффект "скороварки") снижает его продолжительность. В известном способе этого эффекта не происходит, так как покрытие по известному способу, формируемое через стадию раствора, образует замкнутую оболочку только к моменту завершения кулинарной обработки, т.е. эффект "скороварки" не имеет. место.

Поэтому в известном способе времена тепловой обработки продукта без покрытия и продукта с покрытием из простого эфира целлюлозы, крахмалопродукта и сшивающего агента совпадают.

Предлагаемый способ позволит получать продукты с более выраженным приятным мясным запахом и вкусом, значительно уменьшить потери питательных веществ, повысить выход готового продукта на 5-87. в зависимости ат способа его кулинарной обработки. Как показали результаты дегустации, органолептические показатели продукта по предлагаемому способу на

0,2-0 5 балла выше контрольного, на

15-20Х сокращается продолжительность кулинарной обработки до готовности изделия. формула изобретения

Способ производства натуральных мясных панированных изделий, предусматривающий нанесение на них смеси, состоящей из простого эфира целлюлозы коагулирующего при нагревании, и крахмалопродукта, и тепловую обработку полуфабрикатов, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью увеличе135341 ) целлюлозы и крахмалопродукт в смеси берут в количестве 40-60Х каждый, а непосредственно перед тепловой обработкой полуфабрикат подвергают дефростации. ния выхода готового продукта и улучшения его качества, полуфабрикат после нанесения смеси помещают в полиэти леновую пленку с последующим его эамораживанием, при этом простой эфир 5

„Таблица 1 бработка панировочной смесью бработка в холодильной камере абрикат инарная работка

IIp ме

Состав, Й

Масс кг

Способ Темпе- Время,+ ратура, мин ос асход, от ассы мясного родукт емпеатуае еС

osa

1. Говяжий бескостный полу" фабрикат

0,2 40 60 0 9 -!8 1

Жарочный 200 40/50 шкаф

2. Порционный кусок говядины 0,5 40

60 0,9 -12 3

50 1,2 -18 1

40/55

ИК-печь и

Печь СВЧ

Электроника

0,5 50

10/IO

4. Порционные куски свинины

0,5 40 60

0,9

-!8 ) 40/55

ИК-печь

5. Порционные куски говядины

Метилоксипропил- 50 целлюлоза 50

Жарочный шкаф

0 5

0,9

-12 5

40/50

0>2 40 60

-6, 4

1 2

10/10

Печь СВЧ

"Электроника"

0,2 60 40 1,2 -6 4

0,2 35 65 !,2 -6 4

0,2 65 35 1,2 -6 4

10/IO

8 ° — »

10/10 а

10/!

10. Порционные куски свинины

200 40/50

0 2 50 50 0 9 -12 5

Жарочный шкаф

) >!

50 09

50 0,9

50 0>9

50 0,9

12.

13.

14.

Жарочный шкаф

200 40/50

200 50/50

15.

0,2 50 50. 0>9 -12

16.

0,2 50 50 0,9 -)2

Менее

В числителе время обработки по предлагаемому способу согласно изобретения ° в знаменателе — время обработки по известному способу.

0,2 50

0,2 50

0,2 50

0,2 50

Ja>J уэный рах» ал

Продолжительность, сут

-12 10

-12 20

-12 30

-12 60

200 40/50

200 40/SO

200 40/50

200 40/50

13534)) Таблица 2

Показатели органолептической оценки, балл

Выход, %

Пример

Внешний . Цвет

Аромат Вкус Конснс- Сочность Общая тенция оценка вид

7,3/7,3 7,4/7,0 7,5/7,0 7,3/7,2

7,4/.7,2

7,4/7,0 7,2/7,0

7,4/7,1

7,4/7,0

7 4/7,)

7,4/7,3

7,2/7,1

7,2/7,0

7,2/7,0

7,2/7,) 7,4/7,2

7,4/7,2

7,3/7,3

7,3/7,3 7,4/7,0 7,5/6,1 7,3/7,2

7,3/7,3 7,4/7,) 7,5/7,2 7,3/7,2

7,3/7,3 7,4/7,3 7,5/7,3

7,3/7,3

7,3/7,2

7,4/7,2 7,3/7,3 7,4/7,0 7,5/7,0

7,4 7,0 7,2/7,0

7,4/7,3

6,8/7,2

6,7/7,2

I0 72/67 7,4/7,2

11 71/66 7,4/7,2

)2 70/65

l3 70/64

7,4/7,1

7,4/7,3

14 70/64 7,4/7,) 7,)/7,0

6,4/7,0

15 70/64

16 66/67

7,4/7,1

6,3/7,3

" В числителе — показатели свойств продукта по предлагаемому способу, в знаменателе — показатели свойств продукта по известному способу.

Составитель И.Кутукова

Редактор П.Гереши Техред М.Моргентал Корректор С.Шекмар

Заказ 5625,/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r.Óæãoðoä, ул.Проектная,4

1 72/67

2 72/67

3 65/56

4 72/67

5 72/70

6 64/56 .7 64/56

8 59/56

9 58/56

7,4/7,3 7,3/7,3 7,4/7,3 7,5/7,2 7,3/7,2

7,3/7,3 7,4/7,0 7,5/7,0 7,3/7,2

6,9/7,3 6,9/7,0 6,8/7,0 7,2/7,2

7,0/6,8 7,0/6,9 7,2/6,8 7,0/7,2

7 3/7 3 714/7 0 7 5/7 0 7 3/792

7,3/7,3 7,4/7,0 7,5/7,0 7,3/7,2

7,3/7,3 7,4/7,0 7,5/7,0 7,3/7,2

7,4/7,3 7,4/7,0 7,5/7,0 7,3/7,2

7,2/7,2 7,3/6,9 7,4/6,9 7,1/7,1

7,2/7,2 7,3/6,9 7,4/6,9 7,)/7,1

6,3/7,3 6,9/7,0 6,5/7,0 7,2/7,2

Тираж 530 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

)13035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

7,4/7,0

7,0/7,0

7,0/7,0

7,4/7,0

7,4/7,0

7,4/7,0

7,3/7,2

7,4/6,9

7,4/6,9

6,8/7,0

7,2/7,0

6,5/7,0

6,5/7,0

7,2/7,0

7,2/7,0

7,3/7,0

7,3/7,0

7,1/7,0