Способ количественного определения содержания жира,белка, минеральных веществ и влаги в мясном сырье

 

Изобретение относится к мясной промышленности , а именно к способам количественного определения жира, белка, минеральных веществ и влаги в мясном сырье. Цель изобретения - повышение точности определения и ускорение анализа. Для достижения цели навеску размельченной пробы разбавляют дистиллированной водой до двадцатикратного увеличения массы, дезинтегрируют ультразвуком, термостатируют при двух температурах 20 и 40°С и измеряют скорости распространения и коэффициенты поглош,ения ультразвука, соответствующие двум температурам термостатирования, с последующим определением содержания жира , белка, минеральных веществ и влаги в мясном сырье по расчетным формулам. (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ÄÄSUÄÄ 1401376 А 1 (58 4 G 01 N 33 12

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4042726/31-13 (22) 27.03.86 (46) 07.06.88. Бюл. № 21 (71) Институт биологической физики

АН СССР и Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности (72) А. И. Сарвязян, А. Г. Лырчиков, В. Н. Шестимиров, Г. Л. Солнцева, С. И. Суханова и P. И. Хламова (53) 637.523 (088.8) (56) Meat In dusty, 1983, т. 56, № 2, р. 43, 44. (54) СПОСОБ КОЛИЧЕСТВЕННОГО ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ЖИРА, БЕЛКА, МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ И

ВЛАГИ В МЯСНОМ СЫРЬЕ (57) Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам количественного определения жира, белка, минеральных веществ и влаги в мясном сырье.

Цель изобретения — повышение точности определения и ускорение анализа. Для достижения цели навеску размельченной пробы разбавляют дистиллированной водой до двадцатикратного увеличения массы, дезинтегрируют ультразвуком, термостатируют при двух температурах 20 и 40 С и измеряют скорости распространения и коэффициенты поглощения ультразвука, соответствующие двум температурам термостатирования, с последующим определением содержания жира, белка, минеральных веществ и влаги в мясном сырье по расчетным формулам.

1401376

Изобретение относится к способам определения жира, белка, минеральных веществ и влаги в мясном сырье и может быть ис-! пользовано для осуществления физико-химического контроля вырабатываемой продукции.

Цель изобретения — повышение точности и ускорение анализа содержания жира, белка, минеральных веществ и влаги в мясном сырье.

Способ основан на измельчении и гомогенизации исходной пробы сырья, разведении пробы дистиллированной водой до двадцатикратного увеличения массы, дезинтегрировании при помощи ультразвука, делении полученной пробы на две, термостатировании одной нри 20 С, другой при 40 С, при этом в качестве физического фактора воздействия используется ультразвук; измерении скоростей и коэффициентов поглощения ультразвука в обеих пробах и определении содержания жира, белка, минераль- ?О ных веществ и влаги по следующим формулам:

Сг = (aiiAU i + aiaAarl + alaAUip +

+ а14Л< (2)

С = (ap)AU((+aggЛап+а зЛ(/п+а 4Лаа) 1, д

C; ° = (аа ЛЬп+аз Лап+аззЛ -1а+

+аз Лап) . (1)

С .« = 100 — (Cr + C + C ° ) ° где Со, С, С ., С. — содержание белка, жира, минеральных веществ и влаги, Я;

AU„i, Л(/ — изменение скорости ультра- З0 звука в дезинтегрированной пробе соответственно при 20 и 40 С по сравнению с их значениями в дистиллированной воде;

Лпн, Amiz — изменение коэффициента поглощения ультразвука по сравнению с коэффициентом поглощения ультразвука в дистиллированной воде соответственно при

20 и 40 С;

М вЂ” кратность разведения исходной пробы дистиллированной водой;

aii, ань aia, ai4 и т.д. — коэффициенты, рассчитанные по контрольным измерениям дезинтегрированных образцов проб с известным содержанием Са, С, С . и С.

Пример 1. Берут 100® мышечной ткани говядины, двухкратно измельчают на электромясорубке. Из полученного фарша в пред- 4 варительно взвешенную пробирку помещают пробу, масса которой mnp = 1,042 г, двадцатикратно разводят дистиллированной водой в количестве 20,84 г, дезинтегрируют на ультразвуковом дезинтеграторе при частоте 22 кГц в течение 3-х мин, полученный 50 дезинтеграт мясного сырья заливают в измерительные ячейки устройства для измерения скорости и коэффициента поглощения ультразвука, в которых термостатируют при двух температурах ti = 20 С и t = 40 С, в

-.= чение 3-х мин и записывают величины ско- ростей и коэффициентов поглощения ультразвука Uri = 1486 23 м/с; Uiz

1530,28 м/с; а = 0,024 см, ад

=- 0,023 см . 3 на я п редварительно определенные значения скоростей и коэффициентов поглощения ультразвука для воды

U, i = 1482,3 м/с; U0 q = 1527,2 м/с; a, i =

= 0,014 см ; а,д = 0,013 см, определяют приращения скоростей и коэффициентов поглощения ультразвука AU„= U„—,— U„ =

= 3,93 м с, Л(/д = U(- — Upi = 3,08 м с, Ла = ап — аоп = 0,010; Лад

= аа — а,ip = 0,010 см .

Полученные данные подставляют в систему уравнений (1) и получают, Я: C6 = 21,7:

Сж = 0,6; С .. = 1,3; С.. = 76,4.

Пример 2. Берут 80 р мышечной ткани говядины и 20 свиного шпига, приемы и последовательность операций те же, что и в примере 1. После измерений получают следующие величины: AUil = 2,51 м/с; AU g =

003 м/с; Лап = 0026 см; Ла

0,025 см, подставляют эти значения в систему уравнений (1) и получают, г :

Ca=16,5;С =20,6;С .. =0,9;С.. =62,0.

Пример 3. Берут 50Я мышечной ткани говядины и 50Я свиного шпига, приемы и последовательность операций те же, что и в примере 1. После измерений имеют следующие величины: Л()п = 0,96 м/с; Л(1а — 3,29 м(с; Лаi> = 0,043 см, Лад =

= — 0,040 см

Подставляют эти значения в систему уравнений (1) и получают, Я: С = 10,4;

Сж 42,4; С.. = 0,6; С.. = 46,6.

Фиксированное разведение навески дистиллированной водой до двадцатикратного увеличения массы необходимо для проведения последующих операций и обеспечивает значения скорости и коэффициента поглощения ультразвука, определяемые только концентрацией жира, белка, минеральных веществ и влаги в мясном сырье.

При этом уменьшение разведения навески приводит к ухудшению условий равномерного термостатирования и дезинтегрирования пробы, что может приводить к увеличению времени анализа, либо к ошибкам измерения. Увеличение разведения пробы свыше двадцатикратного уменьшает величины концентраций жира, белка и минеральных веществ и ведет к потере точности измерений. Таким образом, двадцатикратное разведение является оптимальным.

Оптимальным, с точки зрения точности и простоты технической реализации, являются температуры 20 и 40 С.

Температура 40 С является граничной между твердой и жидкой фазами жиров.

Температура плавления говяжьего жира лежит в пределах 34 — 38 С, а свиного жира— в пределах 22 — 32 С. Переход из твердой (при 20 С) в жидкую (при 40 С) фазу сопровождается резким изменением скорости и поглощения ультразвука, что повышает точность определения С. Повышение температуры выше 40 С приводит к разворачи1401376

Формула изобретения

Составитель М. Котов

Редактор А. Ворович Техред И. Верее Корректор А. Зимокосов

Заказ 2535/43 Тираж 847 Г1одписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

1 3035, Москва, Ж вЂ” 35, Раугиская наб., д. 4 5

Г!роизводственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, i.л. Проектная, 4 ванию пространственных структур отдельных биохимических компонентов, к стиранию структурных различий и, следовательно, к потере точности.

Снижение температуры термостатирования ниже 20 С приводит к значительным трудностям технической реализации способа, особенно в производственных условиях при температурах окружающей среды выше 25—

30 С, когда необходимо водяное охлаждение термостата. Снижение температуры термостатирования ниже 20 С, кроме того, увеличивает время термостатирования, что значительно снижает технологические возможности способа при экспресс-анализе.

Разведение пробы водой и последующее диспергирование ультразвуком позволяют получить высокодисперсную стабильную эмульсию, ультразвуковые параметры которой не зависят от исходной текстуры мясного сырья.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить точность и ускорить анализ содержания жира, белка, минеральных веществ и влаги в мясном сырье, исключить применение химических препаратов, снизить трудоемкость и получить экономию мясного сырья.

Способ количественного определения содержания жира, белка, минеральных веществ и влаги в мясном сырье, предусматривающий измельчение и гомосенизацию исходной пробы сырья, разведение пробы, термостатирование и обработку пробы физическим фактором воздействия с последующим определением содержания жира, белка, минеральных веществ и влаги, отличающийся тем, что, с целью повышения точности определения и ускорения анализа, разведение

5 исходной пробы проводят в 20 раз дистиллированной водой, перед термостатированием пробу подвергают дезинтеграции с помощью ультразвука, полученную пробу делят на две, одну из которых термостатируют при 20 С, а другую при 40 С, при этом в качестве физического фактора воздействия используют ультразвук, измеряют скорости и коэффициенты поглощения ультразвука в обеих пробах, а содержание жира, белка, минеральных веществ и влаги рас15 считывают по следующим формулам:

Са=(аыЛ11, +а!2Ля,l+a13+U +агиЛа,2) Х;

C = (а2!ЛЬ,!+а22Лаы+а23Л(1,2+а24Ла ) N;

С- : = (а3i4UН+аз2Лаы+аззЛ(! 2+азЛа,2)g х

Сал 100 — (Са+Сж+Сиаи) где Са, С, С ., С .. — содержание белка, жира, минеральных веществ и влаги, Л1!и, hUl2 — изменения скорости ультразвука в дезинтегрированной пробе соответственно при 20 и 40 С по сравнению

25 с их значениями в дистиллированной воде;

Ла.ы Ла 2 — изменение коэффициента поглощения ультразвука по сравнению с коэффициентом поглощения ультразвука в дистиллированной воде соответственно при 20 и 40 С; м — кратность разведения исходной пробы дистиллированной водой;

àll, al, а.з, а,. и т.д. — коэффициенты, рассчитанные по контрольным измерениям дезинтегрированных образцов проб с известным содержанием Са, С, С .. и С.