Способ производства кисломолочного белкового продукта

 

Изобретение относится к молочной промышленности и используется при производстве белковых продуктов. Цель изобретения - улучшение качества целевого продукта за счет повышения биологической ценности, усвояемости , интенсификации процесса и повышение выхода. Исходное молочное сырье после термообработки и охлаждения до 50-60 С гомогенизируют и подвергают ультрафильтрации. Получают белковый концентрат, в котором содержится 20-26% сухих веществ. Полученный концентрат подвергают термообработке при 87-90°С в течение 2-3 мин, вносят закваску молочнокислых бактерий и сквашивают в течение 6-8 ч до достижения кислотности в продукте 100-120°Т. В результате прлучают .пастообразный белковый продукт , обогащенный сывьроточными белками с высокими микробиологическими показателями и минеральным составом. (Л сг

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

РЕСПУБЛИН

„SU„„1450805 А 1 (spy А 23 С 9/12 9 14

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМЪГ СЮДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

fO И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4038701/30-13 (22) 20.03-.86 (46) 15.01.&9. Бюл. В 2 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности (72) Л.Н.Иванова, И.В.Чумакова, Н.В.Черпакова, Т.Н.Князева, Н.И.Антонов, Г.И.Майоров, Л.И.Кречет и Л.В.Будорагина (53) 637.13(088.8) (56) Патент Французы В 222509, кл. А 23 С 19/02 ° опублик. 1974.

Проспект фирмы "Пассилак"., М., 1981. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА.(57) Изобретение относится к молочной промышленности и используется при производстве белковых продуктов.

Цель изобретения — улучшение качест» ва целевого продукта за счет повышения биологической ценности, усвояемости, интенсификации процесса и по вышение выхода. Исходное молочное сырье после термообработки и охлажо дения до 50-60 С гомогенизируют и подвергают ультрафипьтрации. Получают белковый концентрат, в котором содержится 20-26Х сухих веществ. По- лученный концентрат подвергают термообработке при 87-90 С в течение

2-3 мин, вносят закваску молочнокислых бактерий и сквашивают в течение

6-8 ч до достижения кислотности в продукте 100-120 Т. В результате получают пастообразный белковый продукт, обогащенный сывороточными белками с высокими микробиологическими пюказателями и минеральным составом.

1450805

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве белковых продуктов, предназначенных для диетического и детского питания.

Цель изобретения — улучшение качества целевого продукта путем повышения биологической ценности, усвояемости продукта, интенсификации процесса и повышение выхода.

Способ производства белкового продукта осуществляют следующим образом..

Цельное, нормализованное или обезжиренное молоко пастеризуют при

75-78 С с выдержкой 10-15 с, охлаждают до 50-60 С и гомогенизируют при давлении 15-20 ИПа, Введение про: цесса гомогенизации позволяет полу чить готовый белковый продукт с мел- 20 ( кодиспергированной легкоусвояемой жировой фракцией, более эффективно проводить процесс ультрафильтрации, исключить налипание жировых частиц на мембранах, повысить селективность 25 используемых мембран, сократить потери жира при ультрафильтрации и последующих технологических операциях. Продолжительность непрерывной работы ультрафильтрационной установки до остановки ее на мойку при работе на гомогенизированном молоке удлиняется на l-1,5 ч. Прогомогенизированное молоко подвергают ультрафильтрации, которая протекает при 5060 С до получения белкового.концент0 35 рата с содержанием сухих веществ в пределах 20-28%. Применение указанных температур позволяет проводить про- цесс ультрафильтрации молочного сырья наиболее эффективно, снижение температуры сырья приводит к снижению производительности установки.

Содержание сухих веществ в белковом концентрате должно быть регламентировано в пределах 20-28%, так как при отклонении от этих показателей на удается получить готовый продукт стандартный по содержанию влаги, затрудняется процесс расфасовки.

После ультрафильтрации концентрат

5О подвергают высокотемпературной пастеризации (87-90 С с выдержкой 2—

3 мин), в результате чего обеспечивается бактериальная чистота концентрата (бродильный титр более 1 ил), создаются условия для образования требуемой структуры продукта. При этих режимах тепловой обработки происходит гидратация белковых молекул, осаждение сывороточных белков на мицеллах казеина, тем самым в дальнейшем исключается отделение сыворотки от белкового сгустка, обеспечивается наиболее полное использование сывороточных белков в продукте.Охлаждение белкового концентрата проводится до 28-26-30 С, так как при этих температурах обеспечивается наиболее активное развитие молочнокислых микроорганизмов, вносимых с закваской.

Исходя из требований, предъявляемых к молочным продуктам для питания детей раннего возраста, для заквашивания белкового концентрата используется закваска, приготовленная на специально подобранных культурах молочнокислых бактерий с преобладанием Streptococcus cremoris. Указанная культура обеспечивает продукту гомогенную сметанообразную консистенцию, что важно для детей раннего возраста, чистый кисломолочный вкус без привкуса горечи. Работа .по селекции и подбору заквасок для белковых продуктов, приготовляемых на основе ультрафиолетового молока, показывает, что характер развития молочнокислых микроорганизмов в такой сложной среде как белковый концентрат (с повышенным содержанием сухих веществ, сывороточных белков, лактозы, минеральных веществ) существенно меняется по сравнению с развитием их в молоке. Из 32 изученных штаммов молочнокислых стрептококков и палочек только 7 культур дают требуемую консистенцию и хорошие органолептические показатели, все они относятся к

S. cremoris.

Отобранные для приготовления белкового продукта культуры S. cremoris отличаются повышенной биохимической активностью, при культивировании в течение 6-8 ч при 28-30 С они обеспечивают кислотность сгустка в пределах 100-120 Т, хорошие органолептические и реологические характеристики.

Изучение оптических свойств штаммов показывает, что все они образовывают + L-форму молочной кислоты, физиологичной для организма ребенка, характеризуются протеолитической активностью, антибиотическая активность штаммов при культивировании

1450805 ти 100 Т, после чего еще раз переме" шивают, охлаждают до 8 С и расфасовывают в мелкую упаковку. Получают пастообразный белковый продукт с содержанием жира 15Х; влаги 75Х; су" хих веществ 25, обогащенный сывороточными белками, с мелкодиспергированным легкоускояемым жиром. Продукт обогащен полезными молочнокислыми микроорганизмами, характеризуется повышенной пищевой и биологической ценностью, имеет высокие санитарногигиенические показатели (бродильный титр более О, 1 r). В связи с тем, что Компоненты сыворотки (сывороточные белки, лактоза, минеральные соли) переходят в продукт, выход белкового продукта, выработанного согласно предлагаемому способу, на

15-20 вьппе, чем для обычного творога и составляет 452 кг. в жидкой среде проявляется в разведениях 1:8, 1:32. Процесс сквашивания белкового концентрата проводят в течение 6-8 ч до рН 4,7, кислотности

100-120 Т. Дальнейшее снижение рН продукта недопустимо, так как оно ведет к перекисанию продукта, повышению его осмомолярности и непереносимости в питании детей раннего возраста. По окончании процесса сквашивания продукт перемешивают, охлаждают до 6-8 С, расфасовывают в упаковки разового использования (50, 100 и 200 г) .

Пример 1. Берут 1000кг цельного молока с массовой долей жира З,б, нормализуют его сливками с массовой долей жира ЗОХ до содержания массовой доли жира 6Х, Полученное сырье в количестве 1100 кг подвергают термической обработке при 78 С в течение 10 с, охлаждают до 60 С, гомогенизируют при давлении

15 ИПа и направляют на ультрафильтрацию. Получают 420 кг белкового концентрата с массовой долей жира 15,5 „ сухих веществ 28, который затем подвергают термической обработке.при

87ОС в течение 3 мин. После зтого о концентрат охлаждают до 26 С, вносят

5 закваски молочнокислых микроорганизмов, приготовленной на специально подобранных культурах молочнокислых бактерий S. cremoris u S. 1actis.

Отобранные для приготовления куль-туры S. cremoris отличаются повышенной биохимической активностью и обеспечивают хорошие органолептические и реологические свойства. Антибиотическая активность S. cremoris проявляется по отношению к бактериям кишечной группы в разведениях 1:32. Затем заквашенный концентрат перемешивают, сквашивают в течение 6 ч до достижения кислотносФормула изобретения

Способ производства кисломолочного белкового продукта с проведением ультрафильтрации, термообработки исходного молочного сырья, охлаждения до температуры заквашивания, внесения закваски молочнокислых культур, перемешивания, сквашивания, охлаждения и расфасовки, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью улучшения качества целевого продукта за счет повышения биологической ценности, усвояемости, интенсификации .процесса и повьппения выхода, после термообработки исходное сырье охлаждают до 50-60 С, гомогенизируют и осуществляют ультрафильтрацию, полученный концентрат подвергают термической обработке при 87-90 С в течение

2-3 мин и сквашиванию при температуре от 26 до 30 С до достижения кисо ,лотности продукта 100-,120 Т.

Составитель И.Привалова

Техред Л.Олийнык Корректор И.Демчик

Редактор С.Лисина

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Заказ 7003/2 Тираж 524 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Иосква, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5