Штамм бактерий sтrертососсus тнеrморнilus,используемый в производстве кисломолочных напитков

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

С -, с>

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АBTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

llO ИЗОБРЕТЕНИЯМ. И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4174961/30-13 (22) 25. 11. 86 (46) 28. 02. 89. Бюл. № 8 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промьппленности (72) С.С. Гуляев-Зайцев, М. Г. Камалян, Г.П. Дмитровская, Н.И. Борутенко, В.Б. Черняева и Н.Г. Кононович (53) 663. 15 (088,8) (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 1285777, кл. С 12 N i/20, -1985.

Авторское свидетельство СССР

¹- 603660, кл. С 12 N 1/20, 1977. (54) ШТАММ БАКТЕРИЙ STREPTOCOCCUS

THERMOPHILUS, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ (57) Изобретение относится к технической микробиологии и может найти применение для приготовления бактериальных эаквасок в производстве

Изобретение относится к технической микробиологии, представляет собой новый штамм термофильных стрептококков,.и может найти применение для приготовления бактериальных заготовок в .производстве кисломолочных напитков.

Целью изобретения является получение нового штамма Streptococcus

thermophilus, обладающего высокой активностью кислотообраэования в диа" о пазоне температур 25-45 С, характерных для производства кисломолочных напитков, образующего сгустки плотной1

„.SU,» 14 1759 А1 (59 4 C 12 N 1/20, А 23 С 9/12 кисломолочных напитков. Цель изобретения — получение нового штамма

Streptococcus thermophilus ВКПМ .>В-3808, обладающего высокой активностью кислотообраэования в диапазоне температур 25-45 С. характерных для производства кисломолочных напитков; образующего сгустки плотной, нетягучей консистенции с высокими влагоудерживающей способностью и восстанавливаемостью структуры после разрушения. Штамм выделен из самоквасной сметаны. Активность кислотообразования при оптжчальной температуре 2,5-3 ч, энергия кислотообразования 70 Т. Предел кислотообразования в молоке 114 Т. Может быть- испольР зован при производстве кисломолоч-, ных напитков, B т.ч. ряженки, просто» кваши, кефира, как в чистой культуре, так и в симбиотических сочетаниях. 2 табл. 1 нетягучей консистенции с высок ми влагоудерживающей способностью и восстанавливаемостью структуры после разрушения.

Штамм Б. thermopkilus ВКПМ В-3808 (КБД-1), выделенный иэ самоквасного молока, способен проявлять высокую активность кислотообраэования в диас> паэоне температур,(25-45 C), образовывать плотные сгустки нетягучей консистенции с высокой влагоудерживающей способностью и восстанавливаемостью структуры после разрушения. Strepto

coccus thermophilus КБД-1 селекциони146175 рован в диапазоне температур, применяемых в производстве кисломолочных продуктов, в частности ряженки, простокваши обыкновенной и кефиров.

По сравнению с типичными термофильными стрептококками и известным он обладает сочетанием высокой активности кислотообразования в широком диапазоне температур с высокой влагоудерживающей способностью и восстанавливаемостью структуры после разрушения

В табл. 1 приведены свойства штамма. I5

Морфологические признаки S. thernophilus штамм КБД-1: 24-часовая культура на МРС-агаре представляет грамположительные кокки (клетки шарообразной формы) размером 1 1 мк, Неподвижные. Микроскопический препарат: отдельные кокки, диплококки, цепочки кокков различной длины.

Культуральные признаки: хорошо растет в цельном и обезжиренном моло- ке, на МРС-arape с гидролизованным молоком с дрожжевым экстрактом или без него, мясопептонном агаре, сусло-агаре. На указанных твердых нитательных средах 48-часовая кульЗО тура образует поверхностные белые колонии правильной круглой формы с гладким светлым краем и слабозернистой структурой, диаметром 0,8-1мм, глубинные колонии в виде"лодочек".

В жидкой питательной среде с глюкозой при оптимальной температуре растет интенсивно с помутнением бульона. При сквашивании молока наблюдается интенсивный рост с образованием ровного плотного кисломолоч 4О ного сгустка, не отделяющего сыворотки.

На укаэанных средах не растет при 10 С, хорошо растет при 24-45 С, оптимальная температура роста 40 С> при 55 С рост замедляется. Интенсивный рост наблюдается в средах при начальных значениях рН 6,0-6,5. Не о выживает после нагреваний до 65 С в течение 30 мин (в отличие от ти- 50 ,пичных)

Физиплого-биохимические свойства.

Отсутствует рост в среде с 2%.:. желчи, с 6,5% NaCl, с начальным рН

9,6, в молоке с лакмусом и метилено 55 вой синью, не восстанавливает их..

Факультатйвные анаэробы.

Отношение к углеводам и диагностио ческим субстратам: при 40 С, сбражива9

4 ет глюкозу, но не образует СО ; галактозу, фруктозу, лактозу, арабинозу и сахарозу сбраживает с образованием молочной кислоты. Не сбраживает трегалозу, мальтозу, левулезу, инулин, глицерин, маннит и салицин.

Не разжижает желатин„ крахмал, не образует аммиака из аргинина. !

Серологические свойства: реакция преципитации с сывороткой термофильного стрептококка положительная, что указывает на типичность штамма КБД-1 для данного вида стрептококков.

Стойкий к сезонным изменениям мо. лока, не наблюдалось случаев несквашивания в весенний период. Устойчив к антибиотикам в молоке, к пенициллину от 0,01 до 0,05 и.е., тетрациклину О, 41 и.е., полимексину 0,003 и.е.

Не подвергается бактериофагии. Подавляет развитие Е.coli в разведении фильтрата культуральной жидкости 1!5.

Активность кислотообразования (молокосвертывающая способность при внесении 3% культуры при 40 С

2,5-3 ч; энергия кислотообразования (кислотность в Т через 4 ч культивирования и 3% культуры при оптимальной температуре) — 70 Т. Предел кислотообразования в молоке через

7 сут — 117 Т. Вступает в симбиотические взаимоотношения с мезофильными и термофильными стрептококками, используемыми в молочной промьппленности, и с кефирными грибками.

Штамм может быть использован при производстве кисломолочных напитков как в чистой культуре, так и в симбиотических сочетаниях в многоштаммовых заквасках. о

Штамм хранится при 4-6 С в жидких средах (молоко, гидролизованное молоко) с периодической перевивкой 1 раз в 3 недели и в лиофилизированном состоянии.

Преимущественно в коллекциях поддерживают культуры на жидких средах.

Титр клеток штамма за 3 недели хранения остается практически на уровне исходного - 1 ° 10 " 1 ° 10, т.е.

8 9 активность культуры не изменяется и этим обуславливает указанный срок перевивок. Это промежуток времени согласуется с используемым в промьппленности, поэтому работа со штаммом не требует дополнительных специI альных условий и изменения графика перевивок.

5 14

Пример 1. Производство ряженки с использованием предложенного штамма S. thermophilus КБД-1. 1000 кг нормализованного молока пастеризуют при 98 С с выдержкой 2 ч для томления смеси, охлаждают до 40 С и вносят 30 кг закваски, состоящей из штамма S.thermophilus КБД-1 ° Приготовление закваски проводят в два этапат. сначала лабораторную, а затем производственную. Для приготовления лабораторной закваски в 2 л стерильного молока вносят порцию (20 мл) закваски на чистых культурах S.thermophilus КБД-1 сквашивао ют в термостате при 40 С до образования сгустка с титруемой кислотностью о о

85 Т, охлаждают до 8 С, выдерживают

24 ч для созревания .

Для приготовления производственной закваски в 30 кг стерильного обезжиренного молока вносят 1. л лабораторной закваски, перемешивают о и выдерживают при 40 С до образования сгустка кислотностью 80 Т охо лаждают до S С.

Молоко, заквашенное закваской, полученной как описано вышее, разливают при периодическом перемешивании и направляют в термостатные камеры с температурой 40 С. Продукт сквашивают 3 ч, окончание сквашивания устанавливают по определению прочносности сгутска и кислотности — 70 Т.

Затем помещают в холодильную камеру с температурой 8 С. с

61759

10 васку готовят следующим образом.

Лабораторную грибковую закваску готовят путем сквашивания кефирными грибками 15 л пастеризованного при 95 С

26 в течение 40 мин обезжиренного молока до образования плотного сгустка.

Грибки отделяют. Производственную закваску готовят путем внесения в 50 л пастериэованного, как указано

30 выше, молока 10 л полученной грибковой закваски и 0,5 л лабораторной на чистых культурах S.thermophilus

КБД-1, приготовленной по примеру 1.

Смесь перемешивают, сквашивают при

ЗВ 25 С до образования сгустка кислота ностью 85 Т. Полученную закваску используют для производства кефира.

Заквашенную на кефир смесь перемешивают, оставляют в покое для сквашива40 ния до образования плотного сгустка о кислотностью до 90 T в течение 7 .ч.

Перемешивают, разливают в бутылки.

Осталвяют на созревание в холодильной камере.

4Б Пример 6. Ряженку с использованием штамма термофильных стрептококков 28 М и 17 Ч по прототипу готовят, аналогично примеру

Пример 7. Кефир готовят ана" б0 логично примеру 5 с той разницей, что вместо S, thermophilus КБД-1 используют S. thermophilus 28 М, Характеристика закваски и продукта по примерам 1-7 приведена в

55 табл. 2.

Как видно из примеров и табл, 2 использование штамма S. thermophilus

КБД-1 позволяет интенсифицировать

:технологические процессы производстПример 2. Для производства простокваши с использованием предло женного штамма S. thermophilus КБД-1

1000 кг нормализованного молока пастеризуют при 92 С в течение 2 мин охлаждают до 30 С, В подготовленного смесь вносят 30 кг закваски, приготовленной аналогично примеру 1, перемешивают, разливают в бутылки, сквашивают в течение 6 ч до образования плотного сгустка кислотностью 70 Т.

Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 2 за исключением того, что сквашивание лабораторной и производственной закваски проводят при 30 С, а смесь на простоквашу сквашивают в резервуаре до кислот мости 70 Т, перемешивают и разлива- о ют в бутылки. !

Пример 4. Осуществляют ана» ,! логично примеру 3 за исключением то

ro что лабораторную закваску готовят из двух штаммов, вступающих в симбиотические взаимоотношения, а именно: S. thermophilus КБД-1 и используемого в производстве типичного мезофильного штамма S. 1actis.

Для этого в 2 л стерильного молока вносят 10 мл чистой культуры S. thermophilus КБД-1 и 10 мл чистой культуры S. 1actis сквашивают в течение ч, Пример 5. Для получения

1000 кг кефира с улучшенными органолептическими характеристиками 950 кг нормализованной смеси жирностью 17.

О пастеризуют при 95 С в течение 5 мин. о

Охлаждают до 26 С. Вносят 50 кг про-. изводственной з акваски, приготовленной с использованием кефирнык грибков и штамма S. thermophilus КБД-1. Заква за счет сокращения продолжитель ности сквашивания на 1-2 ч по сравнению с использованием молочнокис стрептококков,применяемых в молоч промьппленности, в т.ч. штаммами

S йЬегшорМ1из 28 M, S. thermoph

lus 17 Ч. Кроме того, при возможн снижении температуры сквашивания ной Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я ом

Таблица 1

Восста- Влагонавлива удерж, способность, Х ч

62 8.

Штамм и температура культивирования

Активность кислотообразования (37 культуры), ч

Энергия кислотообразова ния, Тза 4

Вязкость, Па с емость структуры, Ж

25 M 3,5-4,5

2,5- 3,0

25 M 14-16

12 0,1

15 0,25

12

1 10 0 08

10,6

13,5 0,23

25 М 24-26

18-20

1 7,5 0,05

98 12 022

Таблица 2

Пример

Показатель

1 2 ряженка просто кваша

30 30 24 40

40

70

95 80 95

80 80

18 13 5 14 0 13 8 12 6 12 7 5

15 10 6 10 8 10 7 9 8 8 1 1 0

0,25 0,23 0,23 0,24 0,23 0 ° 1 0,05

Приятный, кисломолочный, свойственный виду заквасок

Однородная, без следов отделившейся сыворотки

Кокки, диплококки, цепочки кок- Кокки, Кокки, Кокки ков различной длины, инволюци- дипло- дипло- диплоонные формы отсутствуют кокки кокки кокки, еди . - цепоч- единич. ничные ки палочки

45 С

S.thermophilus

S.thermophi1us

КБД-1

30 С

S.thermophilus

S.thermophilus

КБД-1

25 С

S.thermophilus

S.thermophilus

КБД-1

Лабораторная закваска

Температура сквашивао ния, С

Активность кислотообразования, ч, Энергия кислотообразоо вания, Т

Кислотность готовой о закваски, Т

Влагоудерживающая способность, 7.

Восстанавливаемость структуры, Ж

Вязкость Па с

Вкус и запах

Консистенция

Микроскопический препарат

1461759 8 продолжительность процесса не выходит за рамки применяемой в отрасли.

Штамм бактерий Streptococcus thermophilus ВКПМ В-3808, используемый в производстве кисломолочных напитков.

3 4 5 6 7 просто- просто- кефир ряженка кефир кваша кваша

7э5 Зв5 7 Зв5 9

67 67 . 50 64 40

1461759

Продолжение табл. 2

Пример

Показатель

4 5 . 6 7 то- просто- кефир ряженка кефир а кваша

1 енка палоч- кокков дрожжи, кию преобл. дрожжи стрептопреобл. кокки стрептокок ки

40

30 30 25

80 . 80 95

7 5 3 5 7

26

80

95

3 5

67 50

67

40

13,5 14

13,8- 12, 6 12

7,5

15 10,6 10,8 10,7 9,8 8,1 1,0

0,25 0,23 0,23 0,24 0,23 8,1 1,0

Приятный кисломолочный, свойственный виду заквасок

Однородная, без следов отделившейся сыворотки

Кокки, диплококки цепочки палоч- кокков ки, разт дрожжи личной стреп- длины лочки, дрожжи.токок» ки

40

4 7 4 9

80 83 80 95 80 90

80!

13,8 14,0 13, 6 18 10, 6 9,0

17,8

12э0 12э3 1217 11

8,3 9,7

15,4

Производственная закваска

Температура сквашивао

BHH С

Кислотность готовой закваски, Т

Активность кислотообразования, ч

Энергия кислотообразования, T

Влагоудерживающая способность, X

Восстанавливаемость (структуры, %

Вязкость, Па с

Вкус и запах

Консистенция

Микроскопический препарат

Готовый продукт

Температура сквашивания, С

Продолжительность сквашивания, ч

Кислотность готового о продукта, Т

Влагоудерживающая способность, 7

Восстанавливаемость структуры, Е

Кокки, диплококки, цепочки кок- Кокки, ков различной длины, инволюци- диплоонные формы отсутствуют кокки, еди . ничные

30 30 30 26 4 0

Кокки, диплококки стрептококки единичные па1461759

Продолжение табл 2, Пример

Показатель

6 7 ряженка кефир

4 5 просто- кефир кваша

2 3 просто- простокваша кваша

1. ряженка с

Вязкость9 Па с

Вкус и запах

Консистенция

Микроскопический аппарат

0,23 . 0,21 0,23 0,22 0,23 0,1 0,1

Приятный, кисломолочный без посторонних привкусов

Однородная, без следов отделившейся сыворотки

Кокки, диплококки, цепочки кокков Кокки, Кокки, Кокки, различной длины, инволюционные дипло- дипло- диплоформы отсутствуют кокки, кокки, кокки, стреп- стреп- стрептотОКОК» токок» КОККИ9 ки, ки, единичедини- (це- ные пачные почки лочки, палоч- разной дрожжи ки, длины) дрожжи

Составитель И..Привалова

Техред Л.Олийнык Корректор С.Черни

Редактор Т. Лазаренко

Заказ 637/20 . Тираж 500 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина, 101