Способ производства адаптированного кисломолочного продукта для детского питания

 

Изобретение относится к молочной промьшшенности, а именно к производству диетических и лечебных продуктов для детей первых месяцев жизни. .Целью изобретения является повышение лечебно-диетических свойств и биологической ценности готового продукта, приближение его свойств к женскому молоку . Для получения адаптированного кисломолочного продукта для детского Питания в предварительно подготовленную и охлажденную до температуры заквашивания молочную основу вносят закваску молочнокислых палочек или бифидобактерий и после достижения смеси кислотности 40-44 Т вносят водный раствор лизоцима с последующим перемешиванием, досквашиванием до кислотности 48-52 т и охлаждением в два этапа. На первом этапе осуществляют вьщержку смеси в течение 1-2 ч до температуры 1 7-25 с и кислотности 48-52° Т,а на. втором охлаждают до температуры 4-8°С. Массовая концентрация лизоцима в смеси составляет 50-500 мг/л. 4 табл. с S (Л

СО 03 СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

003 А1 (19) (И) (51) 4 А 23 С 9/12

ОПИСАНИЕ ИЭОБРЕТ

М АBTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

Il0 ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4266577/30-13 (22) 25.06.87 (46) 15.03.89. Бюл. ¹ !О (71) Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт молочной промышленности (72) И.В.Толокнова, Н.С.Королева, Л.Н.Иванова и К.С.Ладодо (53) 637.14.146 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 789096, кл, А 23 С 19/02, 1978. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АДАПТИРОВАННОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ДЛЯ

ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ (57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству диетических и лечебных продуктов для детей первых месяцев жизни. ,Целью изобретения является повышение лечебно-диетических свойств и биологиИзобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству диетических и лечебных продуктов для детей первых месяцев жизни.

Цель изобретения — повышение лечебно-диетических свойств и биологической ценности готового продукта, приближение его свойств к женскому молоку.

Способ осуществляется следующим образом.

В предварительно подготовленную и охлажденную до температуры эаквашивания молочную основу вносят закваску молочнокислых палочек (болгарческой ценности готового продукта, приближение его свойств к женскомумо-. локу. Для получения адаптированного кисломолочного продукта для детского питания в предварительно подготовленную и охлажденную до температуры заквашивания молочную основу вносят закваску молочнокислых палочек или бифидобактерий и после достижения смеси кислотности 40-44 Т вносят вод.ный раствор лизоцима с последующим перемешиванием, досквашиванием до кислотности 48-52 Т и охлаждением

0 в два этапа. На первом этапе осуществляют выдержку смеси в течение о

1-2 ч до температурь1 17-25 С и кислотности 48-52 Т,а на; втором охлаждают до температуры 4-8 С. Массовая концентрация лизоцима в смеси составляет 50-500 мг/л. 4 табл. ской, ацидофильной) или бифидобактерий,а после сквашивания смеси по о достижении ею кислотности 40-44 Т вводят водный раствор лизоцима-фер мента, биологически активного вещества, защитного компонента женского молока с тем, чтобы его массовая концентрация в смеси при внесении и в готовом продукте составляла 50500 мг/см . Смесь перемешивают и до 5 о сквашивают до кислотности 48-52 Т при охлаждении, которое проводится в два этапа: на первом осуществляют вьщержо ку смеси в течение 1-2 ч до 17-25 С и кислотности 48-52 Т, а на втором— о

1465003 интенсивное охлаждение до 4-8 С.

Массовая концентрация лизоцима в женском молоке колеблется в среднем от 0,05 до 0,39 мг/ca . Однако лизоэ 5 цим женского молока в 2-3 раза активнее лизоцима яичного белка, который обычно используют для обогащения детских продуктов. С учетом этого факта, а также возможности и потребности в производстве лечебных продуктов для детского питания принята массовая концентрация фермента в адаптированных кисломолочных продуктах

0,05-0,5 мг/см (50-500 мг/л). Результаты клинической апробации продукта (табл. 1) и биологической ценности продукта (табл. 2) свидетельствуют о повышении лечебно-диетических свойств и биологической ценности адаптированных кисломолочных продуктов, полученных данным способом.

В группе детей, получавших ацидофильную смесь Малютка с лизоцимом, 25 по сравнению с ацидофильной смесью вьппе массово-ростовые показатели, содержание гемоглобина в крови и лизоцима в слюне и крови, больше жировая складка (калиперометрия) . Применение ацидофильной смеси "Малютка" с лизоцимом у недоношенных новорожденных улучшает аппетит, снижает частоту аллергических проявлений, в

1 1 раза поднимает содержание гемоФ

35 глобина в крови, несмотря на тяжелое состояние детей. Состояние иикробиоценоза кишечника, несмотря на широкую антибиотикотерапию, удовлетворительное и у детей, получавших продукт с лизоцимом, происходит aro нормализация из III u IV степеней изменения в I и II степени.

В группе животных, получавших кисломолочную смесь с лизоцимом, по сравнению с контрольной группой отмечаются более высокая прибавка массы, более высокий коэффициент эффективности белка и биологическая ценность.

У животных, получавших ацидофильную

50 смесь "Малютка" с лизоцимом, отмечается снижение массовой доли холестерина в крови.

Полученные на основании клинической апробации и изучения биологичес55 кой ценности результаты позволяют положительно оценить детские адапти-, рованные кисломолочные продукты с лизоцимом, полученные данным способом.

Лиэоцим обладает антимикробной активностью вследствие разрушения клеточных стенок бактерий. Поэтому введение фермента в таких высоких концентрациях в адаптированные кисломолочные продукты может сопровождаться гибелью микрофлоры эаквасок. Установлено, что в адаптированной молочной основе молочнокислые бактерии более чувствительны к лизоциму, чем в цельном молоке. Количество жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий в адаптированной молочной основе с лизоцимом в единицы и десятки раз меньше, чем в цельном молоке с лиэоцимом.

Среди молочнокислых палочек наиболее чувствительны к лиэоциму ацидофильные бактерии. Культуры болгарской палочки и бифидобактерии в адаптированной молочной основе менее чувствительны к лизоциму. Однако развитие всех исследованных культур угнетается средними массовыми концентрациями фермента, обнаруживаемыми в женском молоке. Угнетение развития бактерий лизоцимом проявляется в снижении количества их жизнеспособных клеток, замедлении их биохимической активности (увеличении продолжительности процесса сквашивания молока, замедлении кислотообразования в смеси), изменении морфологии клеток и появлении инволюционных форм.

Ввиду высокой чувствительности молочнокислых палочек к лизоциму пытаются снизить их чувствительность, внося фермент в смесь в более поздних фазах роста культур.

Наиболее чувствительны ацидофильные палочки к лиэоциму при внесении фермента в смесь на этапе эаквашивания. По мере перехода культур в логарифмическую фазу роста их чувствительность к ферменту снижается.

Так удельная скорость роста для культуры ацидофильной палочки К при внесении лизоцима в смесь на этапе заквашивания (массовая концентрация фермента в смеси 0,08 мг/см ) составляет 0 13 ч, при внесении лизоцима

У о -а в смесь кислотностью 30 Т вЂ” 0,4 ч о «( кислотностью 40 Т вЂ” 0,5 ч . В смеси без лиэоцима удельная скорость роста для культуры составляет—

0,52 ч клеток полезной микрофлоры закваски, вносить лизоцим в эти продукты следует на этапе сквашивания, когда микрофлора заквасок менее чувстви- ip тельна к его действию.

Наряду с сильным угнетением биохимической активности микрофлоры заквасок лизоцим не оказывает элияния в данных концентрациях на разви- 15 тие остаточной и посторонней микрофлоры смеси. В результате этого выработка продукта с высокими концентрациями фермента из пастеризованной смеси оказывается невозможной, а при 2р более низких концентрациях фермента в смеси отмечается излишнее загрязнение продуктов. Таким образом, с то- чки зрения санитарно-гигиенической надежности адаптированных кисломо- 25 лочных продуктов с лизоцимом вносить фермент в смесь на этапе заквашивания также нецелесообразно вследствие бурного развития остаточной микрофлоры смеси на фоне угнетения или 30 полного торможения молочнокислого процесса.

Введение лизоцима в смесь на этапе сквашивания не изменяет эффективную вязкость сгустков, образованных молочнокислыми палочками. В адаптированной молочной основе происходит сглаживание различий в эффективной вязкости, имеющихся между разными культурами молочнокислых палочек в 4р цельном молоке (табл . 3) .

Введение лизоцима в смесь на этапе заквашнвания усиливает синеретическую способность сгустков (табл.4).

В целом в адаптированной молочной ос- 45 нове синеретическая способность всех культур молочнокислых палочек гораздо вьппе, чем в цельном молоке. Однако, по аналогии с цельным молоком наибольшей синеретической способно- 5р стью обладают сгустки, образованные невязкими культурами ацидофильных бактерий, наименьшей — слизистыми культурами. Промежуточное положение занимают вязкие культуры молочнокислых палочек.

Степень восстановления разрушенных структур сгустков в адаптированной молочной основе практически отсутст55

5 1465

Таким образом, с точки зрения сохранения лечебно-диетических свойств адаптированных кисломолочных продуктов с лизоцимом, обусловленных высоким колическом жизнеспособных

003 6 вует и составляет 3-8Х. Учитывая эти особенности структуры сгустка, образованного в адаптированной молочной основе, и влияние лизоцима на структуру сгустка в состав заквасок для адаптированных кисломолочных продуктов, особенно при введении в них лизоцима, целесообразно включать наряду с невязкими слизистые и вязкие культуры.

При проведении опытных выработок установлено, что соотношение слизистые: вязкие:невязкие 1: 1: 1 обвспвчивает получение ацидофильных адаптированных продуктов хорошей консистенции: в меру текучей, беэ видимого расслоения и отстоя сыворотки. Эффективная вязкость продуктов при градиенте скорости сдвига = 48,6 с со ставляет 0,040-0,045 Па с, объем выделившейся сыворотки при фильтровании сгустка составляет 44-48 см из 100 сМ

3 продукта.

Таким образом, с точки зрения влияния лиэоцима на консистенцию продукта, обеспечивающую вго потребительские свойства, внесение лизоцима в адаптированные кисломолочныв продукты на этапе заквашивания также нецелесообразно.

Известно, что вносить добавки в кисломолочные продукты HcL этапе сквашивания желательно после образования сгустка со стабильной синеретичвской способностью для предотвращения пороков консистенции продукта. Объем выделившейся сыворотки при разрушвнии сгустка адаптированных кисломолочных продуктов начинает стабилизироо ваться при кислотности смеси 42+2 Т.

Внесение лизоцнма в смесь при.. этой кислотности не оказывает отри" цательного влияния на клетки молочнокислых палочек и бифидобактврий, но сдерживает в смеси нарастание титруемой кислотности. Снижение кислотности адаптированных кисломолочных продуктов, сквашенных закваской молочнокислых палочек, является положительным моментом и происходит за счет сохранения остаточного угнетающего действия фермента на микрофлору продукта. Снижение кислотности этих продуктов — основное требование педиатров. Согласно их требованиям кислотность адаптированных кисломолочных продуктов не должна превышать о

50-60 Т. Введение лизацима в эти про65003

55 7 14 . дукты предлагаемым способом наряду с повышением лечебно-диетических свойств и биологической ценности адаптированных кисломолочных продуктов для детей первых месяцев жизни позволяет улучшить прием новорожденными этих продуктов, предотнратить срь1гивание, а именно снизить кислотность молочнокислые продуктов.

Снижение титруемой кислотности смеси лизоцимом тем больше, чем меньше кислотность смеси при вго внесении. Однако, вносить фермент в смвси можно только после образования сгустка со стабильной синеретической ,:способностью †. при кислотности от

40 до 44 Т. При достижении смесью этой кислотности стабилизируется синеретическая способность сгустка и не возникает пороков консистенции, лизоцим не снижает в смеси количество жизнеспособных клеток микрофлоры эаквасок, но в наибольшей степени сдерживает нарастание в этих продуктах титруемой кислотности. Следовательно, для получения лечебно-диетического продукта с повышенной биологической ценностью и хорошими по- требительскими свойстнами оптимальной при внесении фермента является кислотность 40-44 Т, о

При кислотности 40-50 Т молочнокислые палочки находятся в логарифмической фазе роста и активно продуцируют молочную кислоту. Для снижения их биохимической активности и получения невысокой кислотности сгустка смеси с лизоцимом целесообразно проводить ее поэтапное охлаждение °

Наряду со снижением биохимической активности молочнокислых палочек постепенное охлаждение смеси после внесения лиэоцима способствует созреванию сгустка, упрочнению его структуры. В зависимости от особенностей культуры (активности кислотообразования)начинать медленное охлаждение можно от кислотйости смеси

45 до 52 Т, причем чем активнее закваска, тем раньше следует начинать охлаждение. По достижении сгустка смеси с лизоцимом кислотности 48о

57 Т продукт следует интенсивно охлаждать.

Поэтапное охлаждение смеси, проводимое в два этапа: на первом— выдержка смеси в течение 1-2 ч в зависимости от активности закваски до

40 кислотности 48-52 Т с постепенным снио жением температуры до 17-25 С при пвриодическом перемвшинании, а на втором — интенсивное охлаждение смеси о до 4-6 С, позволяет еще более снизить кислотность готового продукта и привести ее в соответствие с требованиями педиатров к этим продуктам.

Интенсивное охлаждение смеси (в один этап), начатое при кислотности 50 Т, вследствие высокой биохимической ак тивности ацидофильных и других молочнокислых палочек способствует перекисанию продукта и получению более кислого продукта, не соответствующего по титруемой кислотности требованиям педиатров. Кроме того, в продукте образуется дряблый сгусток.

Таким образом, и для продуктов, сквашенных закваской бифидобактерий, поэтапное охлаждение способствует созреванию сгустка, а, следовательно, является необходимым технологическим приемом.

Пример 1. Углеводные компоненты (декстринмальтозу и сахарозу) растворяют н воде. Водныв растворы углеводов. смешивают с обезжиренным о молоком. Смесь подогренают до 55 С, вносят сливки, растительное масло с жирорастворимыми витаминами А, Д или Д, Е и гомогенизируют, пастерио зуют при 94 С, выдерживают 10 мин и охлаждают до температуры заквашивания 38 С, вносят растворы водорастворимых витаминов, препараты железа, закваску молочнокислых палочек 1-2, перемешивают и оставляют в покое для сквашивания на 4 ч. По достижении о сгустком кислотности 40 Т его перемешивают и при перемешивании вносят водный раствор лизоцима с таким расчетом, чтобы в готовом продукте его массовая концентрация составляла

50 мг/л, досквашивают до кислотности о

52 Т, периодически перемешивая и о постепенно охлаждая до 18 С и затем быстро охлаждают до 6 С.

Пример 2. Молочную сыворотку (можно деминерализованную) кислотностью не выше 19 T пастеризуют при а

74+2 С с выдержкой 20 с и охлаждают о до температуры заквашивания 37 С.

В небольшом объеме предварительно подогретого молока растворяют небольшие порции углеводных компонентов и вносят в оставшуюся часть молока, добавляют микроэлементы. Смесь подо9 14 гревают до 60 С, вносят растительное масло с жирорастворимыми витаминами, сливки и гомогенизируют, пастеризуют о при 135 С с выдержкой 5 с, охлаждают до температуры заквашивания 39 С и смешивают с молочной сывороткой.

Вносят водорастворимые витамины, закваску ацидофильных бактерий 1-2, перемешивают и оставляют в покое для сквашивания на 3,5 ч. По достижении о сгустком кислотности 44 Т его перемешивают и при перемешивании вносят водный раствор лизоцима, чтобы обеспечить его содержание в готовом продукте 500 мг/л, перемешивают, досквао шивают до кислотности 48 Т, одновременно медленно охлаждая до 25 С, а затем быстро охлаждают до 8 С.

Пример 3. Углеводные компоненты (декстринмальтозу и сахарозу} растворяют в воде. Водные растворы углеводных компонентов смешивают с о молоком, подогревают до 58 С, вносят сливки, растительное масло с жирора". створимыми витаминами, гомогенизируют, о п аст ериз уют при 90 С с выдержкой

5 мин и охлаждают в этой же емкости о до 37 С, вносят водные растворы водорастворимых витаминов, препараты железа, закваску бифидобактерий в количестве 8-20, перемешивают и оставляют в покое для сквашивания. По о достижении сгустком.кислотности 42 Т вводят водный раствор лизоцима, чтобы обеспечить его содержание при введении в смесь и в готовом продукте 100 мг/л, перемешивают и досквашивают при периодическом перемешивании до кислотности сгустка 52 Т, при охлаждении до 25 С, затем быстро охлаждают до 4 С.

Пример 4. Углеводные компоненты (декстринмальтозу и сахарозу) растворяют в прокипяченной и остуженной воде. Водные растворы углеводов смешивают с обезжиренным молоком.

Смесь подогревают до температуры гоо могенизации 55 С, вносят сливки, растительное масло с жирорастворимыми витаминами А, Д или Д,Е и гомогвнио зируют, пастеризуют при 94 С, выдерживают 10 мин и охлаждают до температуры заквашивания 37 С, вносят водные растворы водорастворимых витаминов, препараты железа, закваску молочкокислых палочек 2% (штаммы 630 неслизистый и 97 слизистый в соотношении

1:1), перемешивают и оставляют в

65003 10 покое для сквашивания на 4 ч. По доо стижении сгустком кислотности 40 Т вводят водный раствор лизоцима1 приготовленный на прокипяченной и охлажденной до 20 С воде для получения массовой концентрации фермента в смеси 100 мг/л, перемешивают и досквашивают при медленном охлаждении в течение 1-2 ч до 20 С, а затем быстро охлаждают до 6 С.

Пример 5. Молочную сыворотку (желательно деминерализованную) кислотностью не выше 19 Т пастеризуют

10 при 74+2 С с выдержкой 20 с и охлаж-; дают да температуры заквашивания37 С. В небольших объемах обезжиренного молока, подогретого до 30-40 С, растворяют небольшие порции углевод15 ных компонентов и вносят в оставшуъг

20 ся часть обезжиренного молока. Добавляют микроэлементы (растворимые в воде соли Zn, Cu) . Смесь подогревают о до 60 С, вносят сливки, кукурузное

25 масло с жирорастворимьйчи витаминами и гомогенизируют, пастеризуют при а

135 С с выдержкой не менее 5 с, ох-лаждают до температуры заквашивания

38 С и смешивают с молочной сыворот30 кой. Вносят водорастворимые витамины в смесь и закваску болгарской палочки (штаммы Айх и В13п, вязкий и невязкий в соотношении 1: 1) в массовой доле З, перемешивают и оставляют в покое для сквашивания. Па достижео нии сгустком кислетности 44 Т вводят водный раствор лизоцима. Массовая концентрация лизоцима при внесении в смесь и в готовом продукта состав

40 ляет 500 мг/л, смесь перемешивают и досквашивают до кислотности 48 Т в течение 1 ч, медленна охлаждая да а

25 С, а затем интенсивно охлаждают до 4 C.

45 Пример 6. Углеводный компонент (фруктозу) растворяют в воде.

Водные растворы углеводных компонентов смешивают с обезжиренным молоком, а предварительно подогретым до 60 С.

Затем вносят сливки, подсолнечное дезодорированное масло с жирораотво" римыми витаминами. Смесь подогревают до 68 C и гомогейизируют, пастеризуют при 90 С с выдержкой 5 мин и

55 охлаждают до температуры заквашивания 37..С, вводят водные растворы водорастворимых витаминов, препарат железа и водный раствор соли меди, закваску болгарской палочки в количВ11 14650 стве 2 (культуры 83/1 м 73п, невязкая и вязкая в соотношении 1: 1), перемешивают и оставляют в покое для сквашивания на 3,5 ч. При кислотности сгустка 42 Т смесь перемешивают и вводят водный раствор лизоцима с тем, чтобы его массовая концентрация в готовом продукте составляла

300 мг/л. Смесь досквашивают до кисо лотности сгустка 50 Т, медленно охлаждая в течение 2 ч до 18 C а затвм адаптированный кисломолочный продукт быстро охлаждают до б С.

Пример 7. Углеводный компонент (лактозу) растворяют в небольшом объеме подогретой диминералиэованной сыворотки и пастеризуют при

76 С/с и охлаждают до температуры заквашивания 38 С. Отдельно в подоо гретое до 62 С молоко вносят подогретые сливки, кукурузное или подсолнечное дезодорированное масло с жирорастворимыми витаминами и гомоо гениэируют, пастеризуют при 90 С 25 и выдерживают в течение 8 мин и охлаждают до температуры эаквашивания.

Смешивают молочно-жировую основу с углеводными компонентами и оставшейся частью сыворотки, вводят микро- З0 элементы (водный раствор соли меди), растворимые витамины и 2% закваски болгарской палочки (культуры 48п и

В2п, вязкая и невязкая в соотношении 1:1), перемешивают и оставляют в покое для сквашивания на 4 ч. Па о достижении сгустком кислотности 40 Т вносят водный раствор лизоцима с тем, чтобы его массовая концентрация в смеси и в готовом продукте составля- 40 ла 50 мг/л, перемешивают и досквашивают до кислатности 50 Т, одновремено но медленно в течение 1 ч охлаждая о смесь до 18 С. При этом кислотность смеси составляет 50 Т. Затем ее быст- 45 ро охлаждают до 8 С.

П р и и е р 8. Углеводный компонент смеси (глюкоэогалактозный сироп) растворяют в питьевой воде. Водные растворы углевадных компонентов сме- 50 шивают с молоком. В подогретую смесь вводят сливки, растительное масло с жирорастворимыми витаминами А, Д или Д, Е и гомогенизируют, пастерио зуют при 90 С, выдерживают при температуре пастеризации 5 мин и ахлажо дают до температуры заквашивания 37 С, вносят растворы водорастваримых витаминов, препарат железа, закваску аци03 12 дофильных бактерий 1-2 . (К 10-3, К1 + К10-2 или К10-1+К10-2+К10) . В. этих заквасках выдержано соотношение слизистые: вязкие: невязкие 1: 1: 1. Заквашенную смесь перемешивают и оставляют в покое для сквашивания на

4,5 ч. По достижении сгустком кислотности 40 Т вводят водный раствор лизоцима с тем, чтобы массовая концентрация его в готовом продукте составляла 300 мг/л, перемешивают и досквашивают до кислотности 50 Т, медленно охлаждают продукт до 17 С в течение 1 ч, а затем продукт быстро о охлаждают до 4 С.

П р и.м е р 9. Углеводные компоненты (декстринмальнтозу и сахарозу) растворяют в воде. Водные растворы углеводных компонентов с температурой 60 С смешивают с молоком, подогретым до этой же температуры, вносят сливки и растительное масло с жирорастворимыми витаминами. Получено ную смесь с температурой 60 С гомогениэируют, а затем пастеризуют при

135 С с выдержкой 5 с. Смесь охлаждают и поочередно при перемешивании вносят водные растворы микроэлементов (соли меди и цинка), а также препарат железа. Сквашиваиие смеси проводят закваской в adolescentis

МС-42. Массовая доля закваски при заквашивании составляет 10 . После заквашивания смесь оставляют в покое на 7-8 ч для сквашивания. Ilo достио жении сгустком кислотности 40 Т вводят при перемешивании водный раствор лиэацима с таким расчетом, чтобы его массовая концентрация в готовом продукте составляла 100 мг/л. По достижении смесью кислотности 46-48 Т начинают постепенное охлаждение в тео чение 1 ч до 25 С, а затем быстро охлаждают до 6"С, Пример 10. Углеводные компоненты (лактозу и декстринмальтозу) небольшими порциями растворяют в небольшом количестве теплой питьевой воды. Водные растворы углеводных компонентов вносят в подогретые до температуры гомогенизации молоко, сливки, растительное масло с жирорастворимыми витаминами (хлопковое дезодорированное рафинированное масло) и при о

55 С гомогенизируют. Затем смесь стерилизуют 2-3 мин при давлении

1 ат в стерилизаторах, вносят водные растворы микроэлементов и витаминов, 13 14650 перемешивают и с соблюдением асептических условий вносят закваску В.adolescentis 1. При кислотности сгустка

40 Т вносят. водный раствор лизоцима

5 с тем, чтобы его массовая концентрация в смеси и готовом продукте составляла 200 мг/л, перемешивают и досквашивают до кислотности 48 T одноо временно медленно охлаждая в течение 10 о

2 ч до 18 С, а затем быстро охлаждают до 4 С.

Формула из о бр ет ения

Способ производства адаптированно- 15 го кисломолочного продукта для детского питания с проведением процессов нормализации молока, подготовки и введения в последнее углеводных ком-. понентов, микроэлементов, сливок, ра- 20 стительного масла с жирорастворимыми витаминами, гомогенизации .меси, пастеризации, охлаждения до температуры эаквашивания, внесения закваски, 25

Таблица

Клинико-физиологические показатели недоношенных детей

Среднесуточная прибавка

КалипеМассовая концентрация лизоцима, мг/см

Массовая концентрация гемоглобина в крови, г/дм чест- тяжеаллергичес рометрия, мм во- де- лых тей ких

В слю- В кро-.. не ви случаев массы, r

1 37+3 22 3+ 86+4 0 214 0 0016

+0,8

Грудное молоко 17

+)Ацидофильная смесь "Малютка" с лиэоцимом 2/3 и донорское молоко 1/3

36,6+ 21,3+ 81+.10 0,114 0,0026

+4 +1,2

Ацидофильная смесь "Малютка"

2/3 и донорское молоко 1/3

2 36 «0+ 20 8+ 73+5 0 «066 Оэ 0012

«+6 +1, 8

П р и м е ч а н и e: х) — массовая концентрация лизоцима в ацидофильной смеси "Малютка" О, 1 мг/см э

Состав рациона Коли- Из них Число.

03 l4 водорастворимых витаминов и водного раствора лизоцима, сквашивания, охлаядения сквашенной смеси и созрева» ния, отличающийся тем, что, с целью повышение лечебно-диетических свойств и биологической ценности готового продукта, приблякания его свойств к женскому молоку, в качестве закваски используют куль туры молочнокислых палочек или бифидобактерий, а водный раствор лизоцима вносят в сквашенную смесь по о достижении ею кислотности 40-44 Т с последующим перемешиванием и досквао шиванием до кислотности 48-52 Т., причем массовая концентрация. лизоцима в смеси составляет 50-900 Mr/ë, а охлаждение сквашенной смеси ведут в два этапа: на первом этапе осуществляют выдержку смеси в течение о

1-2 ч до температуры 17-25 С и кисо лотности 48-52 Т, а на втором — охлажцают до температуры 4-8 С.

15

1465003

Таблица 2

Показатели, характеризующие эффективность 1 r белка и биологическую ценность ацидофильных смесей "Малютка" с лизоцимом и "Малютка"

Ацидофильная смесь

Показатели

"Малютка"

"Малютка" с лизоцимом

Прибавка массы тела животньм за период эксперимента, r

Потребление белка, r

Коэффициент эффективности белка (КЭБ)

Пвревариваемость белка, Утилизация белка, Биологическая ценность, 48,21 + 4

16,7+ 2

47,8 а 3

17,6+ I

2;72 t 0,1

95 8 4,0

87,4 + 4,0

91,1 + 4,0

2,89 + 0,2

96,1 1 6,0

90,0 + 5,0

93,6 + 5

Таблица 3

Влияние лизоцима на эффективную вязкость сгустков, образованных ацидофильными бактериями в смеси "Малютка"

Эффективная вязкость сгустков, Па с при G = 48,6 с

Количе ство

Культуры ацидофильных бактерий

Смесь "Малютка" с массовой концентрацией лизоцима )

80 мг/л

Цельное моло- Смесь "Малютка" ко культур

Слизистые 5 0,162+0,05 0,046+0,003

Вязкие 3 О, 115+0,05 0,046+0,002

Невяэкие 7 0,090+0,005 0,041+0,001

0,045+0,02

Оэ045+Oэ003

0,039+0,001

Таблица 4

Влияние лиэоцима на синеретическую способность сгустков, образованных ацидофильными бактериями в смеси "Малютка"

Объем выделившейся сыворотки, см

Количество

Культуры ацидофильных бактерий

Смесь "Малютка" с массовой концентрацией лизицима

80 мг/л

Смесь "Малютка"

Цельное молоко культур

40,4+0,8

45 0+0 8

52,3+0,6

24, 5+О, 8

29,4+0,8

35,8+0,7

37,9 0,8

42,3+0,.8

49,9+0,6

Слизистые

Вязкие

Невязкие

Составитель Н.Абрамова

Техред g.Kðàâ÷óê Корректор М.Максимишинец

Редактор И.Касарда

Подписное

Тираж 524

Заказ 857/5

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

11роиэводственно-издательский комбинат "Патент", r.Ужгород, ул . Гагарина, 101