Жировая глазурь

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий "сладкие плитки" и жировых глазурей. Целью изобретения является повышение качества путем увеличения сроков хранения. Жировую глазурь получают смешиванием жировой основы, какао-порошка, сахарной пудры, разжижителя и эссенции. В качестве жировой основы используют жировой продукт, полученный CO<SB POS="POST">2</SB> - экстракцией из какавеллы. Рецептурные компоненты для смешивания берутся в следующем соотношении в мас.%: жировой продукт, полученный CO<SB POS="POST">2</SB> - экстракцией из какавеллы, 30-33, какао-порошок 28-32, разжижитель 0,3-0,4, эссенция 0,1-0,15, сахарная пудра - остальное. Вводимый жировой продукт, полученный CO<SB POS="POST">2</SB> - экстракцией какавеллы, характеризуется повышенной стойкостью к окислительным процессам и тем самым способствует повышению качества продукта. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЩИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

091 Oи (51)4 А 23 С 1/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4107711/30-13 (22) 12.08.86 (46) 15с04.89. Бюл. № 14 (71) Всесоюзный научно-исследовательский инстйтут кондитерской промышленности и Московский технологический институт пищевой промышленности (72) Г.M. Клешко, 10.В. Антипова, Л.И. Рысева, Т.П. Ермакова, Г.Н. Вагина, А.А.Кочеткова, А.П. Нечаев„ А.Е. Баскаева, Е.10. Фишилевич и В.Г. Габзималян (53) 663.91&.9(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 1200879, кл. А .23 G 1/00, 1983.

Рецептура "Сладкие плитки "Пальма", утверл(ценная 14.08.68: (54) ЖИРОВАЯ ГЛАЗУРЬ (57) Изобретение относится к кондитерской промьппленности и может быть использовано при производстве кон1

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий "сладкие плитки" и жировых глазурей.

Целью изобретения является повышенив качества путем увеличения сроков хранения.

Жировая глазурь содержит какаопорошок, сахарную пудру, разжижитель, эссенцию и жировую основу, в качестве которой используют жировой продукт, полученный СО -экстракцией из какавеллы, при следующих соотношениях рецептурных компонентов, мас.Е: дитерских изделий "сладкие плитки" и жировых глазурей. Целью изобретения является повышение качества путем увеличения сроков хранения. Жировую глазурь получают смешиванием жировой основы, какао-порошка, сахарной пудры, разжижителя и эссенции. В качестве жировой основы используют жировой продукт, полученный СО -экстракцией из какавеллы. Рецептурные компоненты для смешивания берутся в следующем соотношении, мас.Х: жировой продукт, полученный СО -экстракцией из какавеллы, 30-33, какао-порошок, 28-32, разжижитель 0,3-0,4, эссенция 0,1-0,15 сахарная пудра — остальное. Вводимый жировой продукт, полученный CO -экстракцией какавеллы, характеризуется новьппенной стойкостью к окислительным процессам и тем самым способству- С ет повышению качества продукта. 1 табл.

Жировой продукт, полученный СО -экстракцией из какавеллы 30-33

Какао-порошок 28-32

Разжижитель 0,3-0,4

Эссенция О, 1-0 15

Сахарная пудра Остальное

Получение жировой глазури и ее использование поясняется следующими примерами.

Пример 1. Приготовление кондитерского изделия "сладкие плитки"..

В месильные машины периодического действия с различной частотой вращения месильных органов или смеситеЖировой Какаородукт порошок

СОкстракт акавеллы)

28 олучае Й про

Массовая

Компоненты, мас.%

Пример доля жира, %

СФК (разжижитель) ахарная пуд а ссен укт

"Слад31,3

0,1

Остальное

0,3

30 кие плитки"

Жировая глазурь

"Сладкие плитки"

Жировая глазурь

32,4

0 4

0,15

32 оь09

28,2

0 25

27

33,6

34

3 147203 ля непрерывного действия с обогреваемой рубашкой последовательно загружают 416,0 кг сахарной пудры, 280,0 кг какао-порошка и 198 0 кг жирового

5

CO -экстракта из какавелйы и перемешивают в течение 20 мин при темпера" туре 40 С. Полученную смесь измельчают на пятивалковой мельнице. В провальцованную массу вводят еще 50,0 10 кг СО -экстракта из какавеллы до общего содержания жира в массе 30,4%, вымешивают 3 ч, после чего вводят

3,0 кг соевого фосфатидного концентрата (СФК) в качестве разжижителя, предварительно смешанного с СО -эктрактом в соотношении 1:1 (т.е. с

3,0 кг), и перемешивают еще 20 мин.

Затем добавляют оставшиеся по рецептуре 49,0 кг жирового СО -экстракта какавеллы, 1 кг фруктовой эссенции и перемешивают 20 мии.

Полученная масса имеет следующий рецептурный состав, мас.%:

Жировой СО -экстракт кака- 25 веллы 30,0

Какако-порошок 28,0

СФК 0,3

Эссенция 0,1

Сахарная пудра Остальное

Пример ы 2-4. Процесс осуществляют аналогично примеру 1. Количество используемого сырья и оценка готового продукта, полученного в каждом из пр"меров, риведены в табце. 35

Продукт, получаемый по примерам и 2, соответствует установленным требованиям и при хранении в течение б мес сохраняет приобретенное качест- во. Кроме того, полученный продукт характеризуется высокими технологическими свойствами и оптимальным соотношением всех компонентов.

Добавление в смесь жирового продукта, полученного СО -экстракцией из какавеллы, менее 30% (пример 3) приводит к снижению массовой доли жира до 23% и ухудшению технологических свойств сладких плиток, что вызывает увеличение возвратных отходов.

Если в продукт добавляют жирового продукта более 33% (пример 4}, то это приводит к увеличению массовой доли жира до 33,6%, излишнему расходу жирового продукта и повышению стоимости сладких плиток.

Формула и з обретения

Жировая глазурь, включающая жировую основу, какао-порошок, сахарную пудру разжижитель и эссенцию отличающаяся тем, что, с целью повышения качества путем увеличения сроков хранения, в качестве жировой основы используют жировой продукт, полученный СО -экстракцией из какавеллы, при следующих соотношениях рецептурных компонентов, мас.%:

Жировой продукт, полученный СО экстракцией из какавеллы 30-33

Какао-порошок 28-32

Разжижитель О, 3-0,4

Эссенция 0,1-0 15

Сахарная пудра Остальное