Мясной паштет

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к мясным паштетам. Цель изобретения - увеличение выхода и повышение качества готового продукта. Мясной паштет содержит измельченную щековину или жирную свинину, жилованную печень, смесь молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации и взятых в соотношении (1-1,5):(11-12) мас.ч., манную крупу, мясную массу, полученную при механической обвалке, а также соль и специи при следующем соотношении компонентов, мас.%: щековина или жирная свинина 33-37

жилованная печень 20-22

мясная масса 20-22

манная крупа 7-9

смесь молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации, 13-17

соль, специи остальное.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (51)4 А 23 1. 1/31

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЬПИЯМ

ПРИ ГННТ СССР

1 (21) 4299441/30-13 (22) 06.07.07 (46) 15.11 89. Бюл. Г 42 (71) Белорусский научно-исследовательский и конструкторско-технологический институт мясной и молочной промышленности (72) А.ф«Крюков, В.И.Литовко, Е.Н.Герасимчик и Л.П.L àëóøêîâà (53) 637.523 (088.8) (56) ТУ49БССР 116-85. Паштет мясной

ТУ10БССР 02-150-87.Паштет мясной. (54) МЯСНОЙ ПАШТЕТ (57) Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к мясным паштетам. Цель изобретения — увеличение выхода и повышение качества

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к мясным паштетам.

Цель изобретения - увеличение выхода и повышение качества готового продукта.

Мясной паштет содержит измельченную щековину или жирную свинину, жилованную печень, мясо, белковый компонент, соль и специи, а дополнительно - манную крупу, в качестве белкового компонента - смесь молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации и взятых в соотношении (1-1,5):(11-12) мас.ч., в качестве мяса - мясную кассу, полученную при механической обвалке, при следующем соотношении компонентов, мас.Ф:

Л0„„1521437 А 1

2 готового продукта. Мясной паштет содержит измельченную щековину или жирную свинину, жилованную печень, смесь молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации и взятых в соотношении (1-1,5):(11-12) мас.ч., манную крупу, мясную массу, полученную при механической обвалке, а также соль и специи при следующем соотношении компонентов, мас.Ф: щековина или жирная свинина 33-37; жилованная печень 20-22; мясная масса 20-22; манная крупа 7-9; смесь молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации !3-17; соль, специи остальное.

1!1ековина или жирная свинина 33-37

Жилованная печень 20-22

Мясная масса 20-22

Манная крупа 7-9

Смесь молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации 13-17

Соль специи Остальное

Мясной паштет готовят по одному из следующим вариантов.

I вариант: жилованную щековину и печень в сыром виде измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем подогревают до 7085 С. Загружают в чашу куттера сырье, добавляют массу, полученную при механической дообвалке кости методом прес1521437 сования, сырую M<1íIIYIo крупу, Гмесь молочной сыворотки и ппазмы крови, полученных методом ультрафильтрации, соль, специи согласно рецептуре. Сырье куттеруют до получения однород-5 ной мажуцейся массы. Полученную массу формуют в батоны, подвергают термообработке и охлаждают.

II вариант: жилованную щековину, печень, мясную массу, манную крупу, смесь молочHoé сыворотки и плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации, соль и специи согласно

Рецептуре загружают в агрегат 82-ОПН 15 для проведения следующих технологических операций: измельчение сырья, варка и тонкое измельчение. Затем готовую паштетную массу формуют и охлаждают.

Использование мясной массы, полученной методом механической дообвал ки кости, обусловлено прежде всего рациональным использованием сырья.

Другим аспектом использования мясной массы является содержание белка в этом продукте и его аминокислотный состав. Мясная масса является источником ценного мясного белка. Обязательная герметическая обработка мясной массы при выработке паштетов зна30 чительно увеличивает перевариваемость этого продукта вследствие частичного перехода в растворенное состояние фракций белков соединительной ткани.

Образование гельной матрицы белком коллагеном способствует увеличению водосвязывающей способности системы, что приводит к увеличению выхода готового продукта.

Использование манной крупы s предложенной пропорции решило проблему традиционной органолептики паштета, характеризующейся отсутствием прочной коллоидно-химической связи. Кроме этого, в учет бралась биологическая ценность манной крупы. В соответствии с общепринятыми подходами к моделированию аминокислотного состава и аминокислотной сбалансированности спроектирована белковая композиция, 0 гарантирующая сбалансированный аминокислотный состав и хорошую органолептику паштета.

Использование смеси молочной сыворОтки и плазмы крови, пОлученных методом ультрафильтрации, в соотношении (1-1,5) -(11-12) обеспечивает образование стабильной гелеобразной консистенции, обладающей тиксотропными свойствами, высокой водосвязы вающей способностью, а также традиционную органолептику паштета.

Сочетание компонентов мясного паштета в весовых соотношениях, указанных в изобретении, позволяет получить качественный мясной паштет с высокой степенью перевариваемости белков ферментами желудочно-кишечного тракта, высоким выходом и традиционной органолептикой.

Увеличение или уменьшение доли составляющих рецептуры относительно установленных пределов приводит к нежелательным эффектам, проявляющимся в снижении качества и выхода готового продукта.

Пример 1. Паштет готовят по следующей рецептуре, мас.З:

Цековина свиная или жирная свинина, жилованные 35

Жилованная печень 20

Мясная масса 22

Манная крупа 8

Смесь молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации

Соль, специи

Осталь37

20 ное

Белковая смесь состоит из 1мас.4 сывороточного белкового концентрата и 12 мас. 1 плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации.

Пример 2. Паштет содержит, мас.4:

Цековина или жирная свинина 33

Жилованная печень 21

Мясная масса 20

Манная крупа 7

Смесь молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации 17

Соль, специи Остальное

Белковая смесь состоит из 1,5 мас.Ф сывороточного белкового концентрата и 15,5 мас.Ъ плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации.

Пример 3. Паштет содержит, мас.ь:

Щековина или жирная свинина

Жилованная печень

1521437

Мя:. ая масса

Манная Kpvl13

Гмесь молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом фильтрации

Соль, специи

Остальное выработанные римерам

Характеристика

Паштеты по п

Известная ре14,0 13,0 16,8

18,0 19,0 28,9

14,0 !

8,0

1,3

1,3 1,5 1,7

218 223 327,3

218

106

105 107 92 изобретения

Формула

33-37

20-22

20-22

7-9

13-17

Остальное

Составитель Н ° Сальников

Редактор А.Маковская Техред А.Кравчук Корректор В.Кабаций

Заказ 6786/7 Тираж 525 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул. Гагарина,101

Белок, и

Жир, 3

Соотношение жир/белок

Калорийность, ккал/100 г

Выход готового паштета, Иэ таблицы видно, что паштет, приготовленный на основе предложенной композиции, обладает пониженной калорийностью. Соотношение жир/белок находится в нем в пределах 1,3-1,5, что соответствует современным требованиям науки о питании. Увеличивается выход готового продукта.

Мясной паштет, содержащий измельченные щековину или жирную свинину, жилованную печень, мясо, белковый компонент, соль и специи, о т л и .ч а ю шийся тем, что, с целью увеличения выхода и повышения качества готового продукта, паштет дополнительно содержит манную крупу, белковый компонент представляет соБелковая смесь состоит из 1,2 мас. концентрата сывороточного и 12,8 мас.4 плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации.

Результаты оценки паштетов, полученных по примерам 1-3 и по известной рецептуре, приведены в таблице.

I бой смесь молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации и взятых в соотношении (1-1,5):(11-12) мас.ч., а в качестве мяса используют мясную массу, полученную при механической обвалке, при следующем соотношении компонентов, мас.4:

Цековина или жирная свинина

Жилованная печень

Мясная масса

Манная крупа

Смесь молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации

Соль, специи