Способ производства ветчины в оболочке

 

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству формованных нежирных ветчинных изделий. Целью изобретения является улучшение качества и повышение выхода готового продукта, а также сокращение длительности процесса. Способ осуществляют следующим образом. Свинину с содержанием жировой ткани не более 30% нарезают, измельчают на куски менее 400 г и массируют в течение 8-30 мин в присутствии 10-12% к массе сырья рассола, содержащего, % к массе основного сырья: 25% поваренной соли, 0,075 нитрита натрия и 0,2 сахара. После массирования свинину выдерживают в посоле в течение 24 ч при 0-4°С. Одновременно подготавливают говядину 1 сорта путем измельчения на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, перемешивают с 10-15% рассола, аналогичного по составу с используемым при массировании свинины и выдерживают на созревании 12-18 ч при 0-4°С. посоленную свинину закладывают в куттер, измельчают до получения кусков массой 100-200 г и передают в мешалку, где куски массированной и посоленной свинины в течение 8-10 мин перемешивают с посоленным говяжьим фаршем, причем свинину и говяжий фарш берут в соотношении (65-75): (25-35). В процессе перемешивания к мясному сырью добавляют 1,5-2% яичного порошка и специи, включающие кориандр в количестве 0,15-0,25% к массе основного сырья. Приготовленную композицию шприцуют в оболочку, навешивают на рамы и выдерживают на осадке 3-4 ч при 2-4°С, после чего подвергают термообработке дымовыми газами при температуре греющей среды 90-110°С в течение 90-180 мин, по достижении в центре продукта 72°С батоны охлаждают в камерах до 8°С. 5 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕ(НИХ

РЕСПУБЛИН

„„Я0„„1472049 (51) 4 А 23 L 1/31

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К A BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТ8ЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР, (21I) 4270915/30-13 (22) 31.03.87 (46) 15.04.89. Бюл. У 14 (71) Ташкентское производственное объединение мясной промьппленности (72) И.К.Мадалиев, А.И.Жаринов и Д.Т.Сафутдинова (53) 637.523(088.8) (56) Ветчина для завтрака. ТУ 49

425-77.

Ветчина вареная в оболочке.

ТУ 49 394-77. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИНЫ В

ОБОЛОЧКЕ (57) Изобретение относится к мясной промьппленности, точнее.к производству формованных нежирных ветчинных изделий. Целью изобретения является улучшение качества и повьппение выхода готового продукта, а также сокращение длительности процесса. Способ осуществляют следующим образом.

Свинину с содержанием жировой ткани не более ЗОБ нарезают, измельчают на куски менее 400 r и массируют в течение 8-30 мин в присутствии 10—

12Х к массе сырья рассола, содержащего, Ж к массе основного сырья:

25 поваренной соли, 0,075 нитрита натрия и 0,2 сахара. После массироИзобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству формованных нежирных ветчиниых ,изделий.

Целью изобретения является улучшение качества и .повышение выхода гования свинину .выдерживают в посоле в течение 24 ч при 0-4 С. Одновременно подготавливают говядину

I сорта путем измельчения на волчке с диаметром отверстий решетки

2-3 мм, перемешивают с 10-15Х рассола, аналогичного по составу с используемым при массировании свинины и выдерживают на созреванйи 12-18 ч при 0-4 С. Посоленную свинину закладывают в куттер, измельчают до получения кусков массой 100-200 г и передают в мешалку, где куски массированной и посоленной свинины в течение 8-10 мин перемешивают с посоленным говяжьим фаршем, причем сви1 нину и говяжий фарш берут в соотношении (65-75) : (25-35). В процессе перемешивания к мясному сырью добавляют 1,5-2Х яичного порошка и специи, включающие кориандр в количестве О, 15-0,257 к массе основйого сырья. Приготовленную композицию шприцуют в оболочку, навешивают на рамы и выдерживают на осадке 3-4 ч при 2-4 С, после чего подвергают о термообработке дымовыми газами при температуре греющей среды 90-1 10 С в течение 90-180 мин, по достижении в центре продукта 72 С батоны охлаждают. в камерах до 8 С. 5 табл. тового продукта, а также сокращение длительности процесса.

Способ осуществляют следующим об, разом.

В соответствии со стандартными требованиями подбирают сырье: свини147204

35 ну с содержанием жировой ткани не более 30 и. говядину I сорта.

Свинину нарезают:вручную, измельчают на мясорубке или волчке на куски массой 300-400 г и массируют в шнековой мешалке или другом массирующем устройстве в течение 8-30 мин в присутствии 10-12% к массе сырья рассола, содержащего, Х к массе ос- 10 новного сырья: поваренная соль 25; нитрит натрия 0,075 и сахар .0,2. По окончании массирования свинину в кусках выдерживают в посоле в течение

24 ч при О-4 С. Одновременно подго- 15 тавливают говядину I сорта, для этого мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, перемешивают с 10-15Х рассола, аналогичного по составу испольэуемо- 20 му при массировании свинины, и выдерживают на созревании 12-18 ч при

0-4 С. Посоленную свинину закладывают в куттер, измельчают до получения кусков массой 100-200 r и пере- 25 дают в мешалку, где куски массированной и посоленной свинины в течение

8-10 мин перемешивают с посоленным говяжьим фаршем, причем свинину и говяжий фарш берут в соотношении 30 (65-75) : (25-35), т.е. (2,6-3,0) (1,0-1,4), а в процессе перемешивания к мясному сырью добавляют 1,5—

2,0Х яичного порошка и специи: перец черный О, 1-0, 15 и кориандр

0,15-0,25Х к массе основного сырья °

Приготовленную в мешалке композицию шприцуют в облочку диаметром 100 — .

160 мм, подвешивают на рамы и выдерживают на осадке 3-4 ч при 2-4 С, О после чего подвергают термообработке дымовыми газами при температуре греющей среды 90-110 С в течение

90-180 мин в зависимости от диаметра оболочки, по достижении в центре продукта температуры 72 С батоны охлаждают в камерах до 8 С. Выход готовой продукции к массе несоленбго сырья 82,5-83,5Х.

Пример 1 ° ОхлажденнУю обваленную свинину лопаточиой и спинно-реберных частей .туши с содержанием жировой ткани не более ЗОХ измельчают на волчке с установленными на валу двумя пРиемными ножами на куски массой 300-400 r. 70 кг () измельченной свинины (соотношение сви.нины и говядины 2,8:1,2) закладывают в шнековую мешалку, добавляют

9 4

7,7 л (11,0Х к массе свинины) водно-. го раствора, содержащего, . к массе основного сырья: поваренная соль 25; нитрит натрия 0,075 и сахар 0,2 и производят массирование в течение

20 мин. Отмассированную свинину выдерживают в тазиках 24 ч при 0-4 С.

30 Kr (Х) говядины I сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм, перемешивают в мешалке с 4,0 л (13,3 к массе говядины) рассола,:аналогичного по составу используемому при массировании свио нины, и выдерживают 18 ч при 4 С.

Куски массированной свинины закладывают в куттер, измельчают в два оборота чаши с получением кусков массой 100-200 r после чего свинину перемешивают в течение 9 мин в мешалке с говяжьим фаршем, 1,7 кг (1,7 к общей массе мясного сырья) яичного порошка, 0,1 кг () черного молотого перца, О, 15 кг (О, 15 к общей массе мясного сырья) кориандра.

Готовую композицию шприцуют в кутизиновую оболочку диаметром 100 мм, вяжут шпагатом, навешивают на рамы и выдерживают 3 ч.при 4 С в осадочной камере. Затем батоны помещают в обжарочную камеру и подвергают нагреву дымовыми газами в течение 1 ч при 900 С,,после чего температуру повышают до 110 С и проводят нагрев еще 30 мин. Общее время термообработки 90 мин. Конечная температура в центре изделия 72 С. Затем батоны охлаждают в остывочной камере при 4-8 C до температуры в центре

8ОС.

Выход готовой ветчины в оболочке

83,2 к несоленому сырью.

Пример 2. Охлажденную обваленную свинину — 65 кг (Х) (соот.ношение свинины и говядины 2,5: 1,4)с содержанием жировой ткани не более

30 . измельчают на волчке, массируют и выдерживают в посоле по примеру 1, причем количество добавляемого рас- > сола составляет 6,5л (10 кмассе свинины),а время массирования — 8 мин.

35 кг (Х) говядины I сорта измельча--ют на волчке с.диаметром отверстий решетки 2 мм, перемешивают с 5.,25 л (15 к массе говядины) рассола, приготовленного по примеру 1, и выдерживают 12 ч при 0 С. Куски массированной свинины дополнительно измельчают на куттере при двух оборотах ча49 6

Выход готовой продукции 82, 57.

П р и и е р 4. Охлажденную и oÚ. валенную свинину — 70 кг (7) — с содержанием жировой ткани не более

307. измельючат на волчке с установленными на ножевом валу двумя приемными ножами на куски массой 400 г, затем их помещают в шнековую мешалку и массируют 15 мин в присутствии

7,5 л (10,77 к массе свинины) рассола, содержащего, X: поваренная соль

25; нитрит натрия 0,075 и сахар 0 2.

По окончании массирования свинину выдерживают в посоле в течение 24 ч о при 0-4 С.

Жилованную говядину — 30 кг (X)

I сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм, перемешивают в мешалке с 4,5 л (15,07 к массе говядины) рассола, аналогич;ного по составу используемому примассированнии свинины, и выдерживают о фарш на созревании 18 ч при 0-4 С.

Выдержанную в посоле свинину закладывают в куттер, измельчают в два оборота чаши на куски массой

100-200 г и передают в мешалку, где куски свинины в течение 10 мин перемешивают с говяжьим фаршем, при этом добавляют 1,8 кг (1,8Х к массе мясного сырья) яичного порошка, О, 1 кг (7) черного молотого перца и 0,2 кг (0,27 к массе мясного сырья) кориандра.

Готовую композицию шприцуют в оболочку диаметром 100 мм, вяжут шпагатом, навешивают на рамы, выдерживают 3 ч при 2-4 C. После осадки батоны помещают в обжарочную камеру и подвергают нагреву дымовыми газами при температуре г реющей среды в начальной стадии 90 С с последуюо щим повышением до 110 С в течение

120 мин до достижения температуры в центре- продукта 72 С.

Выход готовой продукции после охлаждения 83,0X °

40 5 14720 ши до получения кусков массой 100—

200 r после чего перемешивают в течение 8 мин в мешалке с говяжьим фаршем, 1,5 кг (1,5Х к общей массе мясного сырья) яичного порошка, 0, 1 кг (7) черного молотого перца и 0,2 кг (0,2Х к общей массе мясного сырья) кориандра. Готовую композицию шприцуют в оболочку диаметром

120 мм, вяжут шпагатом, навешивают на рамы и выдерживают 3,5 ч при

О С в осадочной камере. Затем батоны подвергают термообработке по примеру 1, причем после повышения температуры до 110 С нагрев производят в течение 60 мин, Общее время термообработки — 130 мин.

Выход готовой продукции после охлаждения 83,8Х.

Пример 3. 75 кг (Х) охлажденной жилованной свинины (соотноше ние свинины и говядины 3:1),содержащей не более 307 жировой ткани, вручную нарезают на куски массой

300 г, закладывают в массажер и обрабатывают в течение 10 мин в присутствии 9,.0 л (127 к массе свинины) рассола по примеру 1. Отмассированную свинину выдерживают в тазиках для З0 созревания 24 ч при 0-4 С. 25 кг (7) говядины Х сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм, перемешивают в мешалке с

2,5 л (10X к массе говядины) рассо- З5 ла по примеру I и выдерживают 18 ч при О С. Куски массированной свинины закладывают в куттер, измельчают в два оборота чаши до получения кусков массой 100-200 r после чего ее перемешивают 10 мин в мешалке с говяжьим фаршем, 2,0 кг яичного порошка (2,0X к массе мясного сырья), 0, 1 кг (7) черного молотого перца и 0,25 кг (0,257.:к массе мяс- 4g ного сырья) кориандра. Готовую композицию шприцуют в оболочку диаметром 160 мм, вяжут шпагатом, навешивают на рамы, выдерживают 4 ч при

4оС, Затем батоны подвергают.термо- 50 обработке дымовыми газами в течение

1 ч при 90 С после чего температуру повышают до 110 С и проводят нагрев еще 2 ч. Общее время термообработки 180 мин. Конечная температура в центре изделия 72ОС. Затем батоны охлаждают в остывочной ка,мере при 4 С до температуры в центре изделия 8 С.

Использование говядины в измельченном посоленном виде для- приготовления ветчины обеспечивает маскировку свиного мяса и, особенно, включений шпика в ветчине; получение более яркой окраски мясного из— целия; повышение уровня водосвязывающей и жиропоглотительной способности смеси, что должно способствовать повышению выхода готовой про— дукции и уменьшению вероятности по1472049 явления жировых отеков; образование между кусками свинины (имеющими после массирования "зажиренную" поверхность, не способную к взаимодействию) прослоек из липкого говяжьего фарша, способного в короткие сроки сформировать у изделия монолитную структуру, Установлено что для обволакивания кусков свинины с поверхности тонким слоем фарша требуется 25-35% говядины, Применение меньшего количества говяжьего фарша не обеспечивает получения склеивающих прослоек, введение большего кЬличества говяжьего фарша приводит к образованию локальных зон говяжьего мяса на разрезе, что ухудшает органолептическое восприятие продукта.

Для получения иэделий высокого качества при использовании сырья

- разной степени созревания и с возможными отклонениями в содержании жировой ткани у свинины, а также при повышенной "зажиренности" поверхности свинины после массирования, к . мясному сырью рекомендуется добавлять 1,5-2,0% яичного порошка. Яичный порошок увеличивает содержание растворимых белков, т.е. уровень водосвязывающей способности и липкость, повышает эмульгируемость жира, обогащает продукт витаминами.

Содержание витаминов в сырье приведено в табл.1.

Количество вводимого яичного порошка определено на основании следующих данных: сопоставительного анализа группы, технологических и органолептических показателей и приве дено. в табл.2.

1О

30

Как следует из результатов экспериментальных исследований, использование в рецептуре ветчины 1,52 0% яичного порошка дает возможность повысить выход изделий на 1,9-2,3% по сравнению с основной рецептурой (свинина-говядина) и на 3,1-3,5% по сравнению с продуктом, изготовленным по способу-прототипу. Одновременно улучшаются основные органолептические характеристики. Использо,вание 2,5% яичного порошка приводит

° ° 55

"к ухудшению органолептических показа,телей.

Массирование кусков свинины сле- . дует производить в течение 8-30 мин

Р (в зависимости от типа массажера или мешалки) в присутствии рассола. При этом количество рассола -составляет

10-12%. При меньших количествах рассола происходит его полное фильтрационное всасывание и поверхность кусков свинины начинает быстро подсыхать, при больших количествах рассола (13-20%) повышается смачивае-. мость поверхности сырья, коэффициент скольжения кусков о лопасти возрастает, эффект массирования снижается, жировые включения легко пластифицируются. В присутствии 10-12% рассола массирование, обусловливающее разволокнение сырья, поглощений им посолочных веществ, выход на поверхность водорастворимых белков, происходит наиболее эффективно несмотря на появление на поверхности кусков свинины "эажиренных" участков, что характерно в целом для процесса массирования.

После завершения процесса массирования куски свинины выдерживают в посоле в течение 24 ч .при 0-4 С.

Сокращение времени выдержки сырья в посоле по сравнению с известными способами, где этот период составляет 36-48 ч, обусловлено тем, что в из, вестных способах период выдержки предназначен как для обеспечения проникновения посолочных веществ в кусковое сырье и его созревания, так и для выведения .посолочными веществами на поверхность кусков водорастворимых белков, способствующих последующему склеиванию мясного сырья в монолит. Чем больше . период выдержки, тем больше выход белков на поверхность, тем в меньшей степени будет проявляться негативная роль "зажиренных" участков.

Согласно предлагаемому способу увеличивать период выдержки сырья после массирования нет необходимости, так как функции связывающих компо нентов выполняют говяжий фарш и яичный порошок. Выбор продолжительности . выдержки сырья в 24 ч обусловлен лишь. тем, чтобы просолить мясо, что и достигается за этот период . В .дополнительном созревании необходимости нет: согласно способу прототипу .в качестве сырья исполь зуют охлажденную, т.е. прошедшую этап созревания, свинину.

1472049

Кроме того, после завершения посола свинины куски мяса подвергают дополнительному измельчению на куттере в два оборота чаши, что обеспечивает получение свинины в виде кусков массой 100-200 r а это позволяет получить впоследствии хороший рисунок на разрезе продукта за счет исключения образования локальных зон 10 жира. Если куски мяса после массирования сохраняют массу 300-400 r то в изделии неизбежно образуются включения шпика и жира по 60-130 г со средним диаметром 3,0-6,0 см. При более длительном куттеровании, т.е. в 3-4 оборота чаши куттера, куски свинины превращаются в шрот и ветчина в оболочке после окончания процесса изготовления по внешнему виду 2р становится похожей на ветчинно-рубленую колбасу.

Таким образом, измельчение на куттере позволяет получить куски мы- 25 шечной и жировой ткани одинаковой величины и исключает появление на разрезе жировых зон больших размеров. е

Продолжительность выдержки батонов ветчины после шприцевания соглас- 30 но предлагаемому способу составляет

3-4 ч при 2-4 С, что необходимо для интенсивного развития коагуляционных процессов, обусловленных введением В рецептуру мелко измельченного говяжьего мяса и яичного белка.

Данные компоненты позволяют существенно ускорить процесс структурообразования в системе, т.е. способствуют процессу ускорения осадки. 4р

Изменение липкости поверхности по перечного среза образца в зависимости от периода выдержки (t = 4 С, о

n = 4, v (12) представлено в табл. 3.

Как следует из экспериментальных данных, достижение максимума липкости, т.е. связывания компонентов, наблюдается к 3-му часу выдержки (осадки), последующая выдержка суще- gp ственного увеличения связывания компонентов не дает, поэтому .удлинение процесса до 5-6 ч нецелесообразно.

Нагрев изделий в среде дымовых газов с постепенным повьппением температуры от 90 до 110ОС существенно улучшает органолептические показатели. в результате сорбции коптильных веществ изделием. При известных технологиях варка паром, сопровождающаяся конденсацией влаги на поверхности батонов, приводит к увлажнению оболочки и вымыванию ароматических веществ, т.е. ухудшает качество.

Кроме того, рекомендуемый более мягкий режим обеспечивает снижение потерь за счет испарения влаги и устраняет вероятность появления жировых отеков. Доведение температуры в

O центре изделия в конце нагрева до

72 С гарантирует уничтожение вегетативной микрофлоры.

Эффективность режимов термообработ". ки иллюстрируется табл.4.

Временной диапазон в 90-180 мин обусловлен зависимостью от величины диаметра оболочки (100, 120, 160 мм),: кроме целлофана могут быть использованы также,кутизин, фибрус и т.п.

Данные, характеризующие органолептические показатели и величину выхода изделий, приготовленных по предлагаемому и известному способам представлены в табл.5.

Применение предлагаемого способа позволит существенно повысить степень эффективности использования имеющегося сырья, улучшить качество готовых изделий, сократить процесс производства, увеличить выход продукции, а также расширить ассортимент вырабатываемых ветчинных мясопродуктов с меньшим содержанием жира.

Формула изобретения

Способ производства ветчины в оболочке, предусматринающий измельчение свинины на куски массой 300400 г, массирование в присутствии рассола и специй, шприцевание в оболочку, выдержку образованных батонов и термообработку, о т л и ч а ю— шийся тем,что, с целью улучшения качества и повышения выхода готоаого продукта, а также сокращения длительности процесса, после массирования куски свинины выдерживают в посоле в течение 24 ч, а затем дополнительно измельчают в куттере до по.— лучения кусков массой 100-200 r, рассол для массирования свинины берут в количестве 10-12Х к массе свинины, а перед шприцеванием в измельченную свинину добавляют предварительно подготовленный говяжий фарш, затем

Содержание Сырье витаминов в 100 г продукта

Говядина Свинина

Яичный порошок

А, мг Следы

D мкг

Е, мг 0,57

С, мг Следы

В 1 мг. 0,37 О, 17

В,, мкг 2,60

Рибофлавин, мг О, 15

Продукт после Выход, термообработки Х

Вкус тенция, связОсновная рецептура 81,2 Связная упругая

81,4 То же

0,9

5,5

Следы

0 54

Следы

0,40

0,16 1,64

М

Таблица 2

Наличие жировых отеков на поверхности (под оболочкой) Органолептические показатели

Цвет Сочность

Консисность

Характерно- Розово- Сочный Есть приятный красный

Основная+

0,5Х яичного порошка

Основная+

1 ОХ яичного порошка

82, 5 Монолитная упругая

Основная+

1,5Х яичного порошка

Основная+

2 OX яичного порошка

Основная+

2,5Х яичного порошка

Нет

83,1 То же

83,5

Резинистая Специфичеческий яичный привкус

83,6

С желтоватым оттенкПоявление некоторой суховатости ком

55 тТермообработку проводили при 90-110 С в течение 120 мин.

+ Основная рецептура: свинина в кусках после массирования 70Х, говяжий фарш (ЗОХ).

11 1472049 12 яичный порошок в количестве 1,5 - после шприцевания осуществляют в те2,0Х к общей массе мясного сырья и чение 3-4 ч, а термообработку веспеции, при этом говядину берут, в.. дут дымовыми газами при температуре количестве 25-35Х также g общей мас- греющей среды 90-11ОРС втечение

5 се мясного сырья, выдержку батонов 90-180 мин.

Таблица 1

1472049 (о

Таблица 3

Выдержка, ч 1 2 3 4 5 6

Велйчина липкости х 10 Па 0,42 0,56 0,66 0,89 0,91 0,92 0,92

П р и м е ч а н и е. В опыте использовали смесь соляного говяжьего фарша (диаметр отверстий решетки 3 мм) 307. и свинины полужирной после посола и массирования — 707 с добавлением 1,87 к массе яичного порошка.

Ф.

Табл

Реж

80,4

6,8 Матовая поверхность

85,3

83,8

81,0

4 Варка паром при

85 С 4, 0,4 ч

81,1

6,1

5 Обжарка при 115 С 72

100 мин

78,3

6,4

6, 9 Оптимальный вариант

83,3

Опасность сохранности кишечной палочки

83,5

Обжарка 90 С

45 мин

Варка 80 С, 3,0 ч

Опыт

Обжарка при 85 С 65

180 мин

Обжарка при 90 С 68

180 мин

Обжарка при 110 С 67

90 мин

Обжарка при постепенном повышении температуры от

90 С до 110 С, 180 мин

По режиму 6, но в течение 170 мин

Продукт серый, недоваренный

Санитарного благополучия нет

Снижение выхода, нет санитарного благополучия, трещины на оболочке

Локальное обесцвечивание на разрезе, отставание оболочки, жировые отеки

Снижение выхода, трещины на оболочке, жировые отеки

1472049

П одолжение табл.4

По режиму 6, но в течение 190 мин 73

6,8 Перегрев продукта, снижение выхода

83;0

П р и м е ч а н и е. Исследованию подвергали изделия в целлофановой оболочке диаметром 120 мм.

Таблица 5

Оценка, балл

Запах

Вкус

Обшая Зиход„

Ц вость о

Составитель И.Кутукова

Редактор Л.Веселовская Техред A.Êð äöóê Корректор О.Кравцова

Заказ 1645/5 Тираж 524 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ .СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина,101

ЮЮЙВ Ю

Режим термообр ботки

Контроль

По предлагаемому способу

7, 16 6,68 . 6 76 7,0 6,64 6,70 6,82 80,6

1э08 . бв91 1а06: 7е12 бв56 6 ° 83 6 94 ..Мэй