Мясной продукт
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве рубленных полуфабрикатов (котлет) из мяса. Цель изобретения - повышение биологической ценности и улучшение структурообразовательной функции готового продукта. Это достигается тем, что в качестве белкового наполнителя используют смесь дефибринированной крови и кисломолочной курунговой пасты в соотношении 1:2,5, а в качестве вещества, увеличивающего влагоудерживающую способность белков мяса, - натрий двууглекислый, при этом ингредиенты берут в следующем соотношении , мас.%: мясо жилованное из конины 44.-54; белковый наполнитель (дефибринированная кровь и кисломолочная курунговая паста в соотношении 1:2,5) 5-14; хлеб пшеничный 12-14; мука из сухарей 2-4; натрий двууглекислый ,4; специи 2,2- 3,5; вода - остальное. 1 табл.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИН
ÄÄSUÄÄ 1457887 5И 4 А 23 1 1 31
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Р 4 т ..- т,;
I I . °, Мясо жилованное из конины
Белковый наполнитель
Хлеб пшеничный
Мука из сухарей
Натрий двууглекислый
Специи
Вода
44
14
14
0,4
2,2
21,4
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
IlO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР
К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4107988/31-13 (22) 09.06.86 (46) 15.02.89. Бюл. № 6 (7 l ) Восточно-Сибирский технологический институт (72) Т. Ф. Чиркина и Т. Е. Данилова (53) 637.523 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 1194371, кл. А 23 1 1/31, 1984.
Полуфабрикаты мясные рубленные. Котлеты забайкальские и бурятские из конины.
ТУ 49 РСФСР 504 — 85. (54) МЯСНОЙ ПРОДУКТ (57) Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве рубленных полуфабрикатов (котлет) из мяса. Цель изобретения — по1
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания из мяса.
Цель изобретения — повышение биологической ценности и улучшение структурообразовательной функции готового продукта.
Мясной продукт готовят следующим образом.
Дефибринированную кровь, поступающую из цеха первичной переработки скота, смешивают с кисломолочной курунговой пастой в соотношении 1:2,5. Белковый наполнитель подают в фаршемешалку и смешивают с остальными ингредиентами: мясом жилованным из конины, хлебом пшеничным, мукой иэ сухарей, специями, водой. На последней стадии перемешивания вводят натрий двууглекислый. Полученный фарш формуют, панируют и отправляют в реализацию;
Пример 1. Готовят мясной продукт при следующем соотношении ингредиентов, мас %: вышение биологической ценности и улучшение структурообразовательной функции готового продукта. Это достигается тем, что в качестве белкового н а полн ител я испол ьз уют смесь дефибринированной крови и кисломолочной курунговой пасты в соотношении
I 2,5, а в качестве вещества, увеличивающего влагоудерживающую способность белков мяса, — натрий двууглекислый, при этом ингредиенты берут в следующем соотношении, мас.%: мясо жилованное из конины 44 — 54; белковый наполнитель (дефибринированная кровь и кисломолочная курунговая паста в соотношении 1:2,5) 5 — 14; хлеб пшеничный 12 — 14; мука из сухарей 2 — 4; натрий двууглекислый 0,3 — 0,4; специи 2,2—
3,5; вода — остальное. 1 табл.
Мясо жилованное из конины
Белковый наполнитель
Хлеб пшеничный
Мука из сухарей
Натрий двууглекислый
Специи
Вода
12
0,3 «М
2,5 Яд
24,2
Пример 2. Готовят мясной продукт при следующем соотношении ингредиентов, 0 мас %: 3
Пример 8. Готовят мясной продукт при следующем соотношении ингредиентов, мас %:
1457887
Мясо жилованное из
I конины
Белковый наполнитель
Хлеб пшеничный
Мука из сухарей
Натрий двууглекислый
Специи
Вода
13
0,3
2,3
21,4
ОБЦ, z
Потери веса, %
Мясной ВУС, продукт 7.
Перевариваемость, отн.Е к контролю
Известный
100 100
64 8,9
Формула изобретения
Предлагаемый
114 102
114 102
114 102
71,5 8,1
71,5 8,1
71,5 8,1
44 — 54
40, — 14
12 — 14
2 — 4
0,3- — 0,4
2,2 — 3,5
Остальное
Составитель М. Котов
Редактор А.Маковская Техред И. Верес Корректор Н. Король
Заказ 285/4 Тираж 524 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР
I I3035, Москва, >K — 35, Раушская наб., д. 4 5
Производственно-издательский комбинат «Патент», г. У>лтород, ул. (агарина, !О1
Биологические свойства полученных продуктов представлены в таблице.
Как видно из таблицы; биологическая ценность наиболее оптимальна у рецептур мясных продуктов по примерам 1 — 3. Выход за верхние пределы натрия двууглекислого приводит к ухудшению биологической ценности, увеличению потерь веса после термической обработки.
Кисломолочная курунговая паста, входящая в состав предлагаемого продукта, — это продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Ее получают способом заквашивания обезжиренного молока (обрата) с периодическим перемешиванием с помощью симбиотической закваски из молочных бактерий Lactobacilium bulgaI icum, Lactobacilium acidophilum и молочных дрожжей
Candida u Tut ula.
Структурообразовательная функция готового продукта улучшается только в совокупности мясного фарша из конины, белкового наполнителя, содержащего кисломолочную курунговую пасту, и двууглекислого натрия, взятых в количествах, указанных выше.
Поскольку в предложенном продукте не предусмотрено введение нитрита натрия, участвующего в цветообразовании продукта, удовлетворительный цвет готового продукта получается при соотношении в белковой композиции крови и пасты 1:2,5 (соотношение
1:1 неблагоприятно сказывается на цвете продукта).
Мясной продукт, приготовленный на основе предлагаемой композиции, имеет следующие преимущества по сравнению с продуктом по прототипу". снижаются потери веса на
0,8%; повышается влагоудерживающая способность продукта на 7,5%; повышается биологическая ценность продукта на 2%.
Мясной продукт, включающий мясо жилованное из конины, белковый наполнитель, хлеб пшеничный, муку из сухарей, специи, вещество, увеличивающее влагоудерживающую способность белков мяса, и воду, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности и улучшения структурообразовательной функции готового про30 дукта, в качестве белкового наполнителя используют смесь дефибринированной крови и кисломолочной курунговой пасты в ссютношении 1:2,5, а в качестве вещества, увеличивающего влагоудерживающую способность белков мяса — натрий двууглекис35 лый, при этом ингредиенты берут в следующем соотношении, мас.%:
Мясо жилованное из конины
Белковый наполнитель (дефибринированная кровь и кисломолочная курунговая паста в соотношении 1:2,5)
Хлеб пшеничный
Мука из сухарей
Натрий двууглекислый
Специи
Вода
