Способ производства мясных полуфабрикатов

 

Изобретение относится к мясной промьшшенности, точнее к производству мясных полуфабрикатов. Целью изобретения является сохранение качества готовых полуфабрикатов и увеличение сроков хранения. Способ осуществляют следующим образом. Берут порцию свинины , измельчают, затем приготавливают фарш с добавлением поваренной соли, чеснока, черного перца, нитрита натрия и лимонной кислоты в количестве от 0,003 до 0,01% к массе сырья. После приготовления фарша его формуют в виде батончиков, затем их замораживают при 30 С в течение 45 мин и на поверхность замороженного продукта наносят раствор лимонной кислоты концентрацией от 0,005 до 0,015%, затем продукт запаковьшают. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (19) (И) (sn 4 А 23 1. 1/31

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 4011951/30-13 (22) 20.01.86 (46) 23.11.88. Бюл.У 43 (75) Н.В.Романова, Г.Л.Солнцева и Е.В.Белоусова (53) 637.523(088.8) (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПОЛУ-.

ФАБРИКАТОВ (57) Изобретение относится к мясной промьдпленности, точнее к производству мясных полуфабрикатов, Целью изобретения является сохранение качества готовых полуфабрикатов и увеличение сроков хранения. Способ осуществляют следующим образом. Берут порцию свинины, измельчают, затем приготавливают фарш с добавлением поваренной соли, чеснока, черного перца, нитрита натрия и лимонной кислоты в количестве от 0,003 до 0,01Х к массе сырья, После приготовления фарша его формуют в виде батончиков, затем их о замораживают при 30 С в течение

45 мин и на поверхность заморо кенного продукта наносят раствор лимонной кислоты концентрацией от 0,005 до

0,015Х, затем продукт запаковывают.

1 табл.

1438686

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству замороженных мясных полуфабрикатов .

Цель изобретения — сохранение качества полуфабрикатов и увеличение сроков хранения.

Пример 1, Берут 100 кг парной свинины, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 6 мм. За- 10 тем,приготавливают фарш с добавлением 1500 г поваренной соли, 800 г чеснока, 120 г черного перца, 5 г (0,0057.) нитрита натрия к массе свинины и 5 г (0,005%) лимонной кислоты 15 в растворе и 20 литров воды.

После приготовления фарша его формуют в оболочку"свиную череву в виде батончиков длиной 10-12 см и замораживают при С -30 С и скорости дви- 20 жения воздуха 3 м/с в течение 45 мин.

Затем готовят водный раствор лимонной кислоты концентрацией. 0 005% и на-! носят его на поверхность замороженного продукта. После этого полуфабрикат упаковывают, Срок хранения продукта, выработанного по этому способу, увеличивается на 30-40 сут по сравнению с известным способом и составляет 50-60 сут при сохранении ка- 30 чественных характеристик полуфабри" ката.

Пример 2 Изготавливают мяс-! ной полуфабрикат так же, как указано в примере 1, но лимонной кислоты добавляют в фарш иэ расчета 0,003%, а при нанесении на поверхность берут

0,0057-ный раствор лимонной кислоты, Срок хранения полученного мясного полуфабриката увеличивается на 20 сут 4О по сравнению с известным и составляет 40 сут ° ïðè хорошем качестве готового продукта.

Пример 3. Изготавливают полуфабрикат так же, как в примере 1, 45 но добавляют в фарш 0,01% лимонной кислоты, а для нанесения на поверхность продукта используют ее раствор концентрацией 0,0157. В результате такой обработки. срок хранения составляет 50-60 сут.

Пример 4, Изготавливают полуфабрикат так же, как в примере l, но дозу лимонной кислоты, которую вво55 дят в фарш, уменьшают до 0,001%, а раствор, ко горым покрывают продукт, берут концентрацией 0,003% лимонной кислоты. В этом случае введение лимонной кислоты не оказывает желаемого эффекта, и срок хранения не увеличивается и составляет около 20 сут.

Пример 5. Изготавливают полуфабрикат так же, как в примере 1 но значительно увеличивают дозу лимонной кислоты: при введении в фарш до

0,015%, а при нанесении на поверхность используют кислоту с концентрацией 0,02%. В этом случае в продукте появляется кисловатый привкус, а срок хранения не увеличивается по сравнению с примером 3.

В таблице приведен сопоставительный анализ сроков хранения согласно известному и предлагаемому способам.

Способ Срок хранения, сут

Предлагаемый

40-60

Изв е с тный

В качестве сырья используют свинину, что обусловлено рядом причин: полуфабрикат, предназначенный для последующего жарения, должен обладать достаточной сочностью, а следовательно, содержать в своем составе определенное количество жира; продукты, изготовленные. иэ свинины, обладают более высокой пищевой ценностью по сравнению с продуктами, изготовленными иэ других видов мясного сырья, благодаря тому, что белки мышечной ткани находятся в ней в более доступной для протеолитических ферментов форме, ниже содержание соединительнотканных белков, а также благодаря более высокому содержанию в липидах свинины полиненасыщенных жирных кислот; полуфабрикаты, изготовленные иэ свинины, требуют меньшей по продолжительности термической обработки, благодаря чему сокращаются потери на этой стадии подготовки продукта к употреблению.

Использование свинины именно в парном состоянии обеспечивает сохранность природных антиокислителей, ге." мовые пигменты, являющиеся сильными катализаторами окисления липидов, находятся в парном мясе в неактивном состоянии благодаря близости величины рН парного мяса к изоэлек грической точке этих белков. Кроме того, при величине рН, близкой к 7 (pH парно143868 го мяса), негемовый катализ практически не оказывает влияния на окисление липидов в продукте.

Известно, что нитрит натрия выполняет разнообразные функции при производстве мясных продуктов. В частности, он обуславливает специфические вкусоароматические свойства продуктов из свинины. Этим обусловлен 1р выбор его в предлагаемом способе производства полуфабрикатов в качестве антиокислителя. и при транспортировке или упаковке продукта трескается и откалывается.

Корочка из раствора лимонной кислоты имеет слоистую структуру, состоит из отдельных очень тонких пластинок, благодаря чему обеспечивается лучшая сохранность образующейся ледяной корочки. Такая структура обеспечивается за счет того, что молекулы лимонной кислоты служат центрами кристаллизации. Кроме того, добавление лимонной кислоты позволило обеспечить

Антиокислительный эффект нитрита t5 натрия связан с одной стороны с его способностью присоединиться к ненасыщенным жирным кислотам по месту двойных связей, а с другой стороны с его способностью реагировать с ге- 2р . мовыми пигментами с образованием нитрозопроизводных, что обеспечивает исключение образования метмиоглобина и метгемоглобина, которые являются сильныь.и катализаторами процесса 25

: окисления липидов. В связи с тем, что липиды свиного мяса содержат большое количество полиненасыщенных жирных кислот, использование нитрита натрия в продуктах из свинины особенно целе- Зр сообразно.

Экспериментальным путем установ" лено, что оптимальным является введение в полуфабрикат 0,005 нитрита натрия, оно позволяет достичь необходимый антиокислительный эффект и в то же время полностью утилизируется в процессе хранения и кулинарной обработки продукта. При использовании нитрита натрия в меньших количествах 4р не достигается необходимого антиокислительного эффекта, при большей дозировке в продукте обнаруживается остаточный нитрит.

Роль лимонной кислоты состоит в ее способности повышать проницаемость клеточных мембран жировой ткани, что обеспечивает проникновение в нее большего количества нитрита натрия, а также в усилении действия природных 5р антиоксидантов парной свинины. Что касается эффекта, полученного при нанесении лимонной кислоты на поверхность замороженного продукта, он связан со своеобразной структурой образующейся ледяной корочки. При нанесении на поверхность замороженного продукта ледяной корочки из чистой воды она имеет монолитную структуру лучшую адгезию раствора и вследствие этого более плотное прилегание ледяной корочки к оболочке, что обьясняется влиянием лимонной кислоты на иэменение поверхностного натяжения воды за счет изменения структуры воды в результате перераспределения водородных связей, что непосредственно влияет на поверхностную энергию системы, а также уменьшением числа молекул вой ды, приходящихся на 1 см поверхности, При хранении процесс окисления липидов инициируется кислородом воздуха, и этот процесс идет от периферии к центру продукта, нанесение на поверхность продукта лимонной кислоты с образованием ледяной глазури позволяет ограничить доступ кислорода к продукту, а также усиливает действие антиокислителей, находящйхся в оболочке и поверхностном слое продукта.

Изобретение позволит увеличить в

2,5-3 раза срок хранения полуфабриката н довести его до 50-60 сут и обеспечить сохранение качества готовых изделий.

Формула изобретения

Способ производства мясных полуфабрикатов, предусматривающий измельчение сырья, составление фарша, формование в оболочку и замораживание, отличающийся тем, что, с целью сохранения качества полуфабрика- . тов и увеличения срока их хранения, в качестве сырья используют парную свинину, при составлении фарша в него вводят нитрит натрия в количестве

0,005Х и лимонную кислоту в количестве от 0,003 до 0,01Х к массе сырья, а после замораживания сформованного про" дукта на его поверхность наносят раствор лимонной кислоты концентрацией от

0,005Х до 0,015Х.