Способ регидратации овощных порошков

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам восстановления овощных порошков. Цель изобретения - повышение качества восстановленного продукта и сохранение питательных веществ. Овощной порошок заливают молоком с температурой 15 - 40 °С при соотношении 1:6 - 1:15 соответственно, при этом процесс восстановления проводят в течение 20 - 60 мин.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

„„SU„„1540770

А1 (51) 5 А 23 В 7/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4293307/30-13

:(22) 03.08.87 (46) 07.02.90. Бюл. И- 5

:(71) Киевский торгово-экономический институт (72) Л.А. Бутенко, И.И. Калакура и А.А. Хавин (53) 664 .844(088.8) (56) Сборник рецептур блюд и кулинарных иэделий для предприятий общественного питания. — M.: Экономика, 1982, с. 81.

Изобретение относится к пищевой

I промышленности, а именно к способам восстановления овощных порошков (из сырых овощей).

Цель изобретения — повышение качества восстановленного продукта и сохранение питательных вец|еств.

Овощной порошок заливают молоком с температурой 15-40 С при соотношении 1:6-1:15, процесс восстановления проводят в течение 20-60 мин.

Пример 1. Овощной порошок заливают молоком с температурой 15 C при соотношении порошок:молоко 1:6. и восстанавливают в течение 20 мин.

Регидратированный продукт после термической обработки имеет водоудеркивающую способность (ВУС) 85,4%, потери сухих веществ после обработки

2,10%.

Пример 2. Овощной порошок заливают молоком с температурой 20 С при соотношении порошок:молоко 1:8 н восстанавливают в течение 30 мин.

2 (54) СПОСОБ РЕГИДРАТАЦИИ ОВОЩН11Х ПОРОШКОВ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам восстановления овощных порошков. Цель изобретения — повышение качества socстановленного продукта и сохранение питательных веществ. Овощной порошок заливают молоком с температурой 1540 С при соотношении 1:6-1:15 соответственно, при этом процесс восстановления проводят в течение 20-60 мин.

Регидратированный продукт после термической обработки имеет ВУС 99,5%, потери сухих веществ после обработки

0,4%.

Пример 3. Овощной порошок заливают молоком с температурой 40 С при соотношении порошок:молоко 1:15 и восстанавливают в течение 60 мин.

Регидратированный продукт после термической обработки имеет ВУС 68,3% потери сухих веществ после обработки 2,6%.

Соотношение порошок:молоко менее

1:6 не обеспечивает полной регидрата-. ,ции продукта. При соотношениМ более

" 1:15 молоко полностью поглощается порошком, ВУС резко снижается, потери сухих веществ в оставшуюся жидкость

2,6%.

Температура молока не должна быть ниже 15 С ввиду медленной регидратации продукта. При повышении температуры молока выше 40 С также снижает1540770 ся ВУС и возрастают потери сухих веществ.

Продолжительность процесса восстановления не должна быть менее 20мин, так как недостаточно времени для более прочного связывания молока. Про- должительность процесса более бО мин вызывает потерю растворимых веществ и снижение ВУС. 10

Способ регидратации овощных порошков повышает степень регидратации овощных порошков за счет оптимизации параметров процесса.

При этом ВУС тыквенного порошка 15

100,0Х морковного 98,8_#_, свекольного

99,8Х, кабачкового 99,4Х. Среднее значение ВУС 99,57..

Полученный продукт улучшенного качества выдерживает известные виды термической обработки.

При регидратации овощного порошка в молоке возникает стабилизирующий эффект в результате взаимодействия пектиновых,веществ овощного по- 25 рошка с кальцием молока и образованием пектината кальция. Образование пектината кальция способствует увеличению прочности межфазного адсорбционного слоя и, следовательно, устойчивости овощного пюре.

При этом образуется слабый студневой каркас во всей системе. Между белкамн молока и полисахаридами, овощей образуется также белково-поли35 сахаридный комплекс, повышающий стабилизирующую способность. Это приводит к повышению водоудерживающей способности овощной массы.

Введение в систему молока повыша40 ет стабилизирующую способность дисперсионной среды (овощной coK) и дис" персной фазы (мезга) овощного пюре.

Синергизм их действия связан с образованием растворимых белково-полиса45 харидных комплексов, которые повышают прочность системы. В системе образуется механически прочный каркас вследствие взаимодействи частиц дисперсионной фазы между собой с образованием контактов срастания".

11 н 50

Существенно важным в образовании стабилизирующего эффекта и достаточно прочного механического каркаса системы в отличие от натуральных и сушеных овощей является то, что продукт находится в измельченном состоянии (частицы с дисперсностью 0,40,5 мм). В связи с этим возрастает реакционная доступность таких веществ овощного порошка как белок, пектин, протопектин, целлюлоза и гемицеллюлоза.

Влияние параметров режима регидратации складывается следующим образом.

Повышение или понижение температуры от оптимальной приводит к денатурационным изменениям белков протоплазмы клеток овощного порошка и белков молока. Клетки овощей при измельчении нарушены и белок экстенсив весьма доступен воздействию температуры. В результате дегидратации белков снижается их способность удерживать воду. Также снижается реакционная способность белков молока к образованию белково-полисахаридных комплексов.

С увеличением температуры регидратации возрастает способность растворения веществ вследствие денатурации и деструкции белков. В связи с тем, что в предложенной системе растворимость должна быть минимальной, увеличение растЧоримых веществ является в данном случае отрицательным.

Уменьшение продолжительности процесса регидратации приводит к тому, что недостаточно времени для "контактов срастания", образования прочного каркаса, т.е. для протекания всех реакций. Набухание белков, полисахаридов и пектиновых веществ происходит наиболее полно в оптимальное время.

Увеличение продолжительности процесса ведет к конформационным изменениям, приводящим как бы к "контракции" (сжатию) частиц полимера, его структура становится менее проницаемой для молекул воды молока. При этом уменьшается доля удерживаемых молекул воды и увеличивается потеря растворимых (сухих) веществ, т.е. начинается процесс растворения.

Увеличение массы молока при регидратации приводит наряду с перечисленными изменениями к активации диффузионных процессов, что ведет к растворению массы. Это особенно резко сказывается на ВУС системы и потере сухих веществ . При использовании предлагаемого способа можно получить овощное пюре, которое сохраняет прочную систему и после термической обработки.

Формула изобретения

Способ регидратации овощных порош" ков, включающий добавление жидкости к порошку и выдерживание, о т л иСоставитель Н.Первушина

Техред М.Ходанич Корректор Н.Король

Редактор О.Головач

Заказ 240 Тираж 501 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб, д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина, 101

5 1540770

6 ч а ю шийся тем, что, с целью ют молоко с температурой 15-40 С повышения канества восстановленного .при соотношении порошок:молоко, равпродукта н сохранения питательных ном 1:6-1:15, а выдерживание проводят !

:веществ в качестве жидкости использу- в течение 20-60 мин.