Способ приготовления напитка

 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Целью изобретения является повышение органолептических свойств за счет придания ему шоколадных тонов во вкусе и аромате. Виноградное вакуум-сусло смешивают с настоями полыни горькой, чабреца, плодов черноплодной рябины в количестве 16,9-17,0% каждого, а также плодов грецкого ореха восковой спелости и плодов шиповника в количестве 8,2-8,4% и 41,0-41,2% от общего количества сахарсодержащего компонента соответственно и смесь подвергают термообработке при 70-80°С в течение 75-85 ч, а при купажировании вводят настой хмеля, компонент с ароматом лимона и виноградный сок в количестве 0,004-0,006 дал, 0,002-0,006 дал и 23-30 дал на 100 дал напитка соответственно, причем в качестве компонента с ароматом лимона используют лимонное масло или лимонную эссенцию или настой лимона. 1 з.п.ф-лы, 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

С04ИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

ÄÄSUÄÄ 1544346 (51) 5 А 2 ь 2/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГННТ СССР

Н А ВТОРСНОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4408049/30-13 (22) 11.04.88 (46) 23.02.90. Бюл. N 7 (71) Технологическо-конструкторский институт Научно-производственного объединения "Яловены" (72) Э.М.Шприцман, Л.В.Нетреба и Т.Л.Грузинцева (53) 663.236 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

1т 995728, кл. А 23 Ь 2/00, 1981.

Авторское свидетельство СССР

М 1104150, кл. С 12 G 3/04, 1979. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАП11ТКА (57) Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Целью изобретения является повышение органолептических свойств за счет придания ему шоколадных тонов во вкусе и аромате.

Изобретение относится к безалкогольной промышленности.

Целью изобретения является улучшение органолептических свойств напитка за счет придания ему тонов шоколада во вкусе и аромате.

Способ предусматривает получение сахарсодержащего компонента и купажирование.

Сахарсодержащий KOMlloHBHT готовят следующим образом.

Виноградное вакуум-сусло смешивают со смесью винно-спиртовых настоев плодов шиповника, черноплодной рябины и грецкого ореха восковой спелости, травы горькой полыни, чабреца в количествах соответственно 41,0-41,2, Виноградное вакуум-сусло смешивают с настоями полыни горькой, чабреца, плодов черноплодной рябины в количестве 16,9-17,0Ф каждого, а также плодов грецкого ореха восковой спелости и плодов шиповника в количестве 8,2-8,43 и 41,0-41,23 от общего количества сахаросодержащего компонента соответственно и смесь подвергают термообработке при 70-80 С в течение 73-85 ч, а при купажировании вводят настой хмеля, компонент с ароматом лимона и виноградный сок в ко" личестве 0,004-0,006, 0,002-0,006 и 23-30 дал на 100 дал напитка соответственно, причем в качестве компо- Я нента с ароматом лимона используют лимонное масло или лимонную эссенцию, или настой лимона. 1 з.п.ф-лы, 2 табл.

16,9-17,0, 8,2-8,4, 16,9-17,0, 16,917,0 от общего. объема компонента.

Термообработку ведут в течение 75-85 ч при 70-80 С. После термообработки проводят купажирование полученного компонента с виноградным соком в количестве 23-30 дал, спиртовый настой хмеля в количестве 0,004-0,006 дал и компонент с ароматом лимона в количестве 0,002-0,006 дал на 100 дал напитка соответственно. Причем в каче- Ф стве компонента с ароматом лимона ис- Зь пользуют лимонное масло или лимонную эссенцию, или настой лимона.

Введение в напиток сахарсодержащего компонента, полученного путем термообработки концентрированного

3 15443 виноградного сусла с настоями горькой полыни, чабреца, водно-"axapo-спиртовыми настоями плодов: шиповника, черноплодной рябины и грецкого ореха восковой спелости, позволяют получить специфические шоколадные тона и тонизирующие свойства, улучшающие органолептическую характеристику.

Предлагаемый способ позволяет по;лучить продукт со сложным ароматом, приятным полным вкусом, специфическими тонами шоколада, хорошо гармо нирующими с цитронными тонами. Ука занные свойства приобретаются продук- 15

1ом в результате внесения в купажсахар- ; ! содержащего компонента, приготовленного путем термообработки при .70-80 C в течение 75-85 ч смеси кон;. центрированного виноградного сусла и растительного сырья.

Виноградный сок, введенный в напиток в .количестве 23-30 дал на 100 дал готового напитка в сочетании с сахарсодержащим, компонентом, придает напитку сложный гармоничный вкус, слаженность. Объемы введения виноградного сока выбраны из расчета содержания сахара в готовом напитке

18 г/.100 смэ.

Введение компонента .с ароматом ли:мона в объеме 0,002-0,006 дал на

100 дал напитка позволяет получить в аромате готового продукта легкие цитронные тона, придающие свежесть и хорошо гармонирующие с общим вкусовым и ароматическим Фоном напитка.

Объемы, выходящие за указанный предел, снижают качество напитка ° Введе" ние экстракта хмеля в указанных объемах обусловлено тем, что хмель округляет вкус и аромат напитка, подчеркивает и закрепляет шоколадные тона и усиливает тонизирующий эффект., ! 45

Для приобретения необходимой ок,раски компонентом и придания ему специфических тонов и тонизирующего свойства виноградное концентрированное сусло подвергают термообработке при 70-80 С в течение 75-85 ч совместно с настоями растительных ингредиентов.

На качество сахарсодержащего ком-; понента больше влияния оказывает количественный и качественный составы настоев растительного сырья, что, подтверждается экспериментальными данными.

В табл. 1 показано влияние вводимых настоев растительного. сырья на качественную харак-еристику сахарсодержащего компонента.

Кроме указанной композиции настоев для сахарсодержащего компонента органолептически испытаны и другие настои растительного сырья, однако интересный сложный вкус и аромат со специфическими шоколадными тонами сообщает компоненту, а в последствии и напитку, качественный и количественный состав следующей композиции; настои травы и листьев горькой полыни, травы ползучего чебреца, плодов черноплодной рябины по 16,9-17,03 каждого, плодов грецкого ореха восковой спелости 8,2-8,44, плодов шиповника 41,0-41,2о; от объема компонента.

На качественную характеристику сахарсодержащего компонента влияют температура и время тепловой обработки (табл. 2).

Как видно иэ табл. 2, достаточными для приобретения вкусовых качеств сахарсодержащим компонентом являются 70-80 C и 75-85 ч. Термообработка при режимах, выходящих эа указанные пределы, приводит к ухудшению органолептики компонента. Введение в виноградное концентрированное сусло оптимального количества настоев из растительного сырья и термообработка смеси при укаэанных режимах интенсифицируют окислительные и другие химические процессы, в результате чего происходит быстрое накопление ароматообразующих веществ, что придает компоненту, а в последствии и напитку специфические шоколадные тона. Формирование вкусовых и ароматообразующих веществ, обуславливающих шоколадные тона, обусловлено количественным и качественным составом аминокислот, полифенолов, углеводов, содержащихся в сырье.

П р и и е р 1. Для получения

100 дал напитка в виноградный сок с содержанием сахара 18 г/100 смэ в количестве 23 дал вводят сахарсодержащий компонент в количестве 38 дал с содержанием сахара 37ь, полученный путем термообработки при 70 С в течеwe 85 ч смеси концентрированного виноградного сусла в количестве 90 дал с винно-спиртовыми настоями растительного сырья, дал: горькая полынь 1,69; ползучий чабрец 1,69; пло1544346

10 ды черноплодной рябины 1,69; плоды грецкого ореха восковой спелости

0,83; плоды шиповника 4,10. В полученную смесь добавляют 0,004 дал винноспиртового настоя хмеля и 0,002 дал

5 лимонного масла на 100 дал напитка.

Полученный купаж доводят до полного объема водой. Приготовленный напиток обладает тонизирующими свойствами, имеет темно-коричневый цвет, гармоничный, вкус с шоколадными тонами и проходящей горчинкой, в аромате шоколадно-цитронные тона.

Il р и м е р 2. Для получения

100 дал напитка в виноградный сок с содержайием сахара 14 г/100 смз в количестве 30 дал добавляют 42дал сахарсодсржащего компонента с содержанием сахара 33 ь, полученного путем

20 термообработки при 75 С в течение

80 ч смеси концентрированного виноградного сусла в количестве 90 дал с настоями растительного сырья, дал: горькая полынь 1,69 дал; ползучий чабрец 1,69; плоды черноплодной рябины 1,70; плоды грецкого ореха восковой спелости 0,82; плоды шиповника

4,10. В полученную смесь добавляют

0,005 дал винно-спиртового настоя 30 хмеля и 0,004 дал лимонной эссенции.

Полученный купаж доводят до полного объема водой. Приготовленный напиток обладает тонизирующими свойствами, темно-коричневого цвета, гармоничный, вкус с шоколадными тонами и проходящей горчинкой, в аромате шоколадноцитронные тона.

Пример 3, Для приготовления

100 дал тонизирующего беэалкогольно- 40

ro напитка берут 25 дал виноградного сока с содержанием сахара 164, добавляют в него 40 дал сахарсодержащего компонента с содержанием сахара

35, полученного путем термообработ- 45 ки смеси концентрированного виноградного сусла в количестве 90 дал с настоями растительного сырья, дал: горькая полынь 1,.7; ползучий чабрец

1,7; плоды черноплодной рябины 1,69; 50 плоды грецкого ореха восковой спелости 0,84; плоды шиповника 4,12. В полученный купаж вводят 0,006 дал винно-спиртового настоя хмеля и

0,006 дал настоя лимона и доводят до заданного объема водой. Приготовленный напиток обладает тонизирующими свойствами, вкус гармоничный с шоколадными тонами и проходящей горчинкой, в аромате шоколадно-цитронные тона, Предлагаемый споссб по сравнению с известным позволяет получить тонизирующий напиток со специфическими шоколадными тонами во вкусе и аромате.

Формула изобретения

1. Способ приготовления напитка, предусматривающий получение сахарсодержащего компонента путем термообработки смеси настоев растительных ингредиентов с сахарсодержащим ингредиентом и составление купажа, о тл и ч а ю шийся тем, что,,с целью улучшения.органолептических свойств напитка за счет придания ему шоколадных тонов во вкусе и аромате, термообработку ведут при 70-80 С в ! течение 75-85 ч, в качестве сахарсодержащего ингредиента используют виноградное вакуум-сусло, а иэ настоев растительных ингредиентов используют смесь винно-спиртовых настоев полыни горькой, чабреца, плодов черноплодной рябины в количестве 16,917,1ь каждого, а также плодов грецко" го ореха восковой зрелости в количестве 8,2-8,4 и плодов шиповника в количестве 41,0-41,23 от общего количества сахарсодержащего компонента соответственно, а в купаж вводят настой хмеля, компонент с ароматом лимона и виноградный сок в количестве 0,004-0,006, 0,002-0,006 и 2330 дал на 100 дал напитка соответственно.

2. Способ по п.1, о т л и ч э юшийся тем, что в качестве компонента с ароматом лимона используют лимонное масло или лимонную эссенцию, или настой лимона.

1544346

Таблица 1

Органолептическая характеристика

Количество вводимых настоев, Вводимые настои растительного сырья

16,0

16,0

Слабо выражены тонизирующие свойства

Горькая полынь

Ползучий чабрец

Плоды черноплодной рябиПлоды грецкого ореха восковой спелости

Плоды шиповника

Горькая полынь

Ползучий чабрец

Плоды черноплодной рябины

1610

7,0

38,0

16,9

16,9

Тонизирующие свойства хорошо выражены, вкус сложный, приятный аромат с тонами шоколада

16,9

Плоды грецкого ореха восковой спелости

Плоды шиповника

Горькая полынь

Ползучий чабрец

Плоды черноплодной рябины

Плоды грецкого ореха восковой спелости

Плоды шиповника

8,4

41,2

17.5

17,5

Тонизирующие свойства выражены хорошо, во вкусе грубость

17,5

9,0

43,0

-Табли ца 2

Температура, С

Органолептическая характеристика сахарсодержащего компонента

Время тепловой обработки, ч

70 75 80 85 90

Цвет коричневый с легкими тонизирующими свойствами и легкими шоколадными тонами

Цвет ко- Цвет темно-коричне- Темно-коричневый ричневый вый, вкус мягкий, цвет, тонизирующие с легки- слаженный, с шока- свойства выражены, ми тони- ладными тонами эхо- во вкусе горелые зирующими рашо выраженными, тана тонами тонизирующие свойства ярко выражены

Цвет темно-коричневый, вкус резкий с горелыми тонами

Цвет коричневый, тонизирующие свойства ярко выражены

85

Составитель Е.Лаврова

Техред И, Дидик

Корректор С-ШекмаР

Редактор И.йулла.Заказ 448 Тираж 501 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Ужгород, ул. Гагарина,