Способ приготовления виноградного газированного сока
Изобретение относится к безалкагольной промышленности. Целью изобретения является повышение качества напитка. Виноградный сок охлаждают, обрабатывают бентонитом, выдерживают, проводят грубую фильтрацию, пастеризуют при температуре 96 - 98°С, фильтруют до полного удалениия дрожжевых клеток и охлаждают до температуры -2 до -1,5°С. Затем насыщают диоксидом углерода, розлив осуществляют в бутылки, предварительно заполненные диоксидом углерода, а перед укупоркой проводят обработку газовой камеры бутылки тепловым потоком с температурой 260 - 300°С в течение 10 - 15 с. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК
А1
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Н А ВТОРСН0МУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР (21) 4390255/30-13 (22) 29.12.87 (46) 07.02.90. Бюл. Г 5 (71) Одесский экспериментальный завод шампанских вин (72) Д.С.Михайлов, А.М,Михайленко, Н.А.Брень, H.Ã.Êóêëà и М.Я.Хаврун (53) 663.8 (088.8) (56) Немов В.Г. Результаты исследования по разработке технологии газирования виноградных соков. - Киев: Виноградарство, 1969, вып,6, с.24-27.
Виноградный натуральный газированный сок. - Винодельческая спиртовая, .ликеро-водочная и пиво-безалкогольная промышленность, 1986, сер.7, вып.5, с.1-2.
Изобретение относится к безалко« гольной промышленности.
Цель изобретения - повышение стабильности и улучшение органолептичес ких свойств напитка.
Способ осуществляют следующим образом.
Сок виноградный помещают в емкость, имеющую рубашку, охлаждают до температуры (-2) - (-1,5) С. После охлаждения всей массы в сок вводят бентонит в количестве 2"3 г/л. Обработанный таким образом сок перемешивают и выдерживают в течение 2-3 сут. За" тем сок через фильтры грубой фильтрации передавливаюг во вторую емкость и пастериэуют при 96-Ч8 С. После пас"
„„SU „„1540787 (51) 5 А 23 L 2/0?, С 12 С 1/06
2 (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНОГРАДНОГО ГАЗИРОВАННОГО СОКА (57) Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Целью изобретения является повышение качества напитка. Виноградный сок охлаждают, обрабатывают бентонитом, выдерживают, проводят грубую фильтрацию, пастери-. зуют при температуре 96-98 С, фильт,руют до полного удаления дрожжевых клеток и охлаждают до температуры (2) (1,5) С. Затем насыщают, диоксидом углерода, розлив осуществляют в бутылки, предварительно заполненные диоксидом углерода, а перед укупоркой проводят обработку газовой а ф камеры бутылки тепловым потоком с температурой 260-300 С в течение 1015 с. 2 з.п. ф-лы, 1 табл. териэации сок передавливают через фильтр тонкой фильтрации в третью емкость, предварительно заполненную углекислым газом, и дополнительно охлаждают до температуры (-2) (-1,5) C. В этой емкости сок насыщают углекислотой при давлении 4-5 атм и оставляют на выдержку не менее 6 ч.
Затем на конвейере подают вымытые бутылки для шампанского, которые непосредственно перед иэобарической роэливочной машиной заполняют углекислотой. Розлив проводят в розливочной машине при 2 атм. Бутылки, наполнен ные солом, подают на конвейере к укупорочной машине. На конвейере, в зоне прохождения, бутылки в верхней их
1540787 части обрабатывают тепловым потоком с температурой 260-300 С в течение
10-15 с. После укупорки бутылки посI тупают в бутылочный пастеризатор и проходят тепловую обработку при 5054 С в течение 65 мин.
Сок пастеризуют при температуре
92-98 С между грубой и тонкой фильтрацией с последующим охлаждением до (-2)-(-1,5) С. Такое резкое изменение колебаний температуры приводит к более полному выпадению нестабильных белковых компонентов и исключению забраживания получаемого сока.
Обработка открытой газовой камеры бутылки с газированным соком температурой 260-300 С в течение 10-15 с позволяет создать в горлышке бутылки газопаровую пробку, так как сок raxo- 20 дится при (-1) С, а на него воздейст" вуют только в зоне горлышка тепловым потоком с указанной температурой.
Бутылка за 10-15 с нагреваться не успевает, происходит только резкое д испарение жидкости и выделение углекислого газа. В горлышке образуется газопаровая пробка, которая препятствует резкому падению давления и попаданию в воздушное пространство бутылки микроорганизмов. Кроме того, происходит дополнительная стерилизация воздушного пространства над конвейером, по которому движутся бутылки на укупорку.
Режим времени выдержки, равный
2-3 сут, обусловлен тем, что выдержка менее 2 сут не приводит к эффективному осаждению (связыванию) бентонитом 40 нестабильных белковых фракций при ("2)-(-1,5) С, а увеличение срока выдержки нецелесообразно, так как эффект проявляется в течение 3 сут.
Это неоправданно увеличит срок приго- 4 товления газированного сока. Темпера-. тура направленной обработки тепловым потоком 260-300 С связана со временем обработки бутылок, равным 10-15 с.
Сочетание указанных режимов позволяет получить в горлышке бутылки газопаровую пробку. Увеличение температуры потока приводит. к потере углекислого газа, что отражается на качестве сока, а увеличение времени нахождения бутылки на конвейере более 15 с приводит к прогреву сока в верхнем слое, что также негативно отражается на качестве сока. Сокращение срока нецелесообразно, так как не успевает абра« эоваться указанная газопаровая пробка.
Температура пастеризации, равная
96-98 С, является оптимальной при обработке именно виноградного сока.
Пример 1. Сокоматериал в количестве 700 дал помещают в охлаждаемую емкость с рубашкой вместимостью
800 дал. Емкость предварительно заполняют углекислотой, температура сока, заливаемого в емкость, 1,5 С. Сок дополнительно охлаждают до -2 С, а затем вводят бентонит в виде суспеиэии в количестве 2,4 кг (из расчета 3 г/л).
Для равномерного распределения бентонита сок перемешивают с помощью углекислого газа. Обработанный таким образом сок выдерживают в течение 3 сут.
Затем методом выдавливания углекислотой сок пропускают через фильтр грубой очистки во вторую емкость, также предварительно наполненную углекислотой, в которой сок пастеризуют при 96 С, После завершения пастеризации сок перекачивают через фильтр тонкой фильт" рации в третью емкость и снова охлаждают его до -1,5 C. В охлажденный сок по трубе с перфорированными отверстиями подают углекислый газ. Насыщение проводят в течение 2 суг при -1,5 С и давлении 3 атм. По истечении указанного времени сок выдерживают в течение 6 ч. Розлив сака осуществляют на изобарической разливочной машине при давлении 2 атм и температуре -1 С.
Поступающие с моечного отделения новые бутылки заполняют углекислым га" зом с целью вытеснения воздуха. Наполненные соком бутылки. затем поступают на конвейер и двигаются на уку" порку. В зоне их перемещения перед укупоркой верхние части бутылок обрабатывают тепловым потоком с температурой ?60 С в течение 10 с.
Затем бутылки поступают в укупорочный автомат, в котором проводят укупорку и надевают мюзле. После укупорки бутылки помещают в бутылочный пастеризатор, в котором они обрабатываются при 52 С в течение 35 мин с о последующим охлаждением до 26 С и оформлением. Полученный сок хранят в течение 1 мес, затем проводят дегустацию. Дегустационная оценка 9,0 балла.
Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Только пастери зацию.после гоубой фильтрации осуще"
5 1 ствляют при 98 С, а дополнительное . охлаждение проводят до -2 С. Верхнюю часть бутылки - газовую камеру обрабатывают тепловым потоком с температурой 300 С в течение 15 с.
Характеристика напитков, полученных при различных параметрах, представлена в таблице.
Как видно из приведенных данных в таблице, при снижении температуры пастеризации 84 бутылок с помутнением. При выходе за заявляемые параметры пастеризации во вкусе сока присутствуют карамельные тона, что сказывается на качестве сока, и, как результат, дегустационная оценка снижается.
Отрицательные результаты получены при снижении температуры обработки газовой камеры, так как снижается дегустационная оценка и из l00 бутылок
6 с помутнением. При повышении температуры обработки газовой камеры бутылки наблюдается слабая степень сатурации, игра напитка всего в течение
"6 ч.
540787 6 ным напитком, в котором из 100 буты" лок 8 с помутнением. формула изобретения
Предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства напитка. Дегустационный балл возрас- тает по сравнению с прототипом с 8 1 до 9,0-9,5. Также повышается стабильность напитка по сравнению с иэвест1
1. Способ приготовления виноградного газированного сока, предусматривающий охлаждение сока, обработку бентонитом, выдержку, пастеризацию, дополнительную выдержку, грубую фильтрацию,.дополнительное охлаждение, тонкую фильтрацию, насыщение диоксидом углерода, розлив в бутылку и укупорку, отличающийся тем, что, с целью повышения стабильности и улучшения органолептических свойств сока, грубую фильтрацию проводят до пастеризации, перед розливом бутылку
20 заполняют диоксидом углерода, причем перед ее укупоркой проводят обработку газовой камеры бутылки путем воздействия тепловым потоком с температурой
260-300 Г в течение 10-15 с.
25 2. Способ по п.1, отличаюшийся тем, что пастеризацию про.водят при 96-98 С.
3. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что дополнительное
g0 охлаждение осуществляют до температу" ры {-2) - {-1,5) С, а тонкую фильтра" цию ведут до полного удаления дрожжевых клеток.
280
-1,5
9,0
280 13
280 14
«tl»
-1,7
9,0
9,0
300 14
»t l»
-1,5
9,1
260
8,2
«11»
280
8,0
:«1 00
«1 7 Алиготе 96
В открытой бутылке игра наблюдалась в течение суток
Вкус приятный, свежие тона
Вкус приятный, свежие тона, то же, что при о температуре -1 С
Вкус приятный, свежие тона
На 100 бутылок 8 с помутнением
Во вкусе присутствовали карамельные тона
1540787
П одолжение табли ы
Игра в течение суток, вкус свежий
На 100 бутылок 6 с помутнением
Слабая степень сатурации, игра наблюдалась в течение 6 ч
260 13
240 15
320 14
9,05
Ркацители 96
Е,е
Е,7
Алиготе (согласно известному способу) Продукт отличается неполным во вкусе. На 100 бутылок 8 с помутнением
Не успевает произойти резкое испарение жидкости и выделение 10, не образовывается газопаровая пробка. На 100 бутылок
5 помутнений
Чрезмерный нагрев горла бутылки - может произойти разрыв бутылки
При -3 С происходят те же процессы,. что и при -1вС
8,1
Алиготе 98
280
8,8
280 е.9
280
9Е
-3
9,0
Составитель Е.Лаврова
Редактор Н.Тупица Техред М.Ходанич Корректор Н.Король
Заказ ?40 Тираж 506 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР
113035, Москва, 8-35, Раушская наб., д. 4/5
Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина;101:
