Способ производства мясных формованных полуфабрикатов

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных формованных полуфабрикатов. Цель изобретения - повышение качества продукта. Способ предусматривает нарезание мяса на куски, массирование в вибросмесителе при частоте вибрации 20-25 Гц, амплитуде колебаний (2-3)<SP POS="POST">1</SP>0<SB POS="POST">-3</SB>м и вакууме 0,02-0,05МПа в течение 12-17 мин с добавлением плазмы крови в количестве 5-7% к массе мяса, пищевых фосфатов 0,2-0,3% к массе мяса, фермента амилазы 0,001-0,002% к массе мяса, формование и порционирование продукта. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (111 (51) 5 А 23 Ь 1/31

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ч Ф кч ! (J

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4324838/30-13 (22) 03.08.87 (46) 15.03.90. Бюл. К - 10 (71) Белорусский научно-исследовательский и конструкторско-технологический институт мясной и молочной промышленности (72) А,Ф.Крюков, Е.Н.Герасимчик и Л.П.Шалушкова (53) 637.525(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

9 741842, кл. А 23 L 1/31, 1980. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ФОРМОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ (57) Изобретение относится к мясной

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных формованных полуфабрикатов °

Цель изобретения — повышение качества продукта.

Способ предусматривает нарезание мяса на куски, массировакие перемешиванием с вакуумно-вибрационной обработкой 12-17 мин с параметрами: частота 20-25 Гц,амплитуда (2-3) ° 10 4, вакуум 0,02-0,05 МПа, с добавлением плазмы крови в количестве 5-7% к массе мяса, пищевых фосфатов в количестве 0,2-0,3Х к массе мяса и фермента амилазы в количестве 0,001-.

0,002Х к массе мяса, формование и порционирование полученного продукта.

Одновременное воздействие на парное мясное сырье механического перемешивания и вакуумной вибрационной

2 промьппленности, а именно к производству мясных формованных полуфабрикатов. Цель изобретения — повышение качества продукта. Способ предусматривает нарезакие мяса на куски, массирование в вибросмесителе при частоте вибрации 20-25 Гц, амплитуде колебаний (2-3) -10 м и вакууме 0,020,05 МПа в течение 12-17 мин с добавлением плазмы крови в количестве 57Х к массе мяса, пищевых фосфатов

0,2-0,3Х к массе мяса, фермента амилазы 0,00)-0,002Х к массе мяса, формовакие и порционирование продукта.

1 табл. обработки при частоте 20-25 Гц, амплитуде (2-3) ° 10 м, вакууме О, 020 05 МПа в течение 12-17 мин благоприятно сказывается на проникновение и равкомерное распределение в мышечной ткани всех дополнительно вносимых ингредиентов. Использование более низких частот для обработки мясного сырья требует более длительное время обработки для достижения максимальных характеристик, что увеличивает весь технологический процесс и значительно поднимает затраты электроэнергии.

Увеличение частоты свыше 25 Гц способствует сокращению времени обработки для достижения максимальных функциональных свойств. В данком случае при незначительном увеличении времени вибрационной обработки происходит их резкое падение. Фиксировать

1549525 этот временной промежуток в промышленных условиях не представляется возможным.

Длительность внбрационной обработ5 ки (12-17 мин) выбрана на основании экспериментальных данных.

При частоте 20-25 Гц в зависимости от сорта используемого парного сырья за это время достигается наилучшие значения водосвязывающей способности, нежности, сочности и т.д.

Амплитуда (2-3}.10 м и глубина вакуума (0,02-0 005) NIla — параметры, которые применяются в промышленных аппаратах вакуумных вибросмесителей и являются необходимыми для достижения цели.

Введение различных типов амилазы в парное сырье в количестве 0,001- 2р

0,002Х к массе мяса дает сопоставимые результаты. Различные типы амилаз способствуют гидролитическому распаду гликогена с образованием мальтозы и глюкозы. 25

При уменьшении колич ес тв а фермента не происходит полного расщепления гликогена, Резко убыстряется глино- . генолиз гликогена с образованием молочной кислоты, приводящей к прогрес- 30 сированию процесса посмертного окоченения, что .негативно сказывается на качестве полуфабрикатов. увеличение количества амилазы не приводит к заметному положительному эффекту. Выбор количества амилазы был сделан исходя из количества гликогена в обрабатываемом парном сырье (2 от массы сырья}.

Концентрация фосфатов 0,2-0,3Х к массе обрабатываемого гарного сырья способствует связыванию свободных ионов Са, освобождающихся в процессе автолиза и способствующих развитию посмертного окоченения. 45

Использование плазмы крови в количестве 5-7 к массе мяса обеспечивает в совокупности с другими приемами способа прочное связывание кусочков мяса, ° 50

I . Пример 1. 100 кг парного мяса нарезают на куски массой 20400 г и загружают в вибросмеситель, добавляют б кг плазмы крови (бХ к массе мяса), 0,3 кг пищевых фосфатов

55 (О,ЗХ - к массе мяса) и 0,002 кг амилазы (0,002Х к.массе мяса), а затем проводят перемешивание и вакуумПоказате- Известли, в ный спо балл соб

Пример (2

4,5

4,2

4,6 4,7

4,5 4,5

4,7

4,5

Нежность

Сочность

Внешний

4,5 4,5 ö 4,5

4,0 вид

Вид на разрезе

Вкус

Выход,X (после кулинарной обработки) 4,5 4,5

4,5 4,5

4,3

4 5

4,0

4,5

75,0 74,8 75,2

Формула изобретения

Способ производства мясных формованных полуфабрикатов, предусматривающий нарезание мяса на куски, мас" сирование с добавлением связующего белкового компонента на основе крови и ферментного препарата, формование и порционирование, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью повышения качества продукта, мясо используют в парном состоянии, в качестве связующего белкового компонента используют плазму крови в количестве

5-7Х к массе мяса, в качестве ферментного препарата используют амилазу в количестве 0,001-0,002Х к массе мяса, в мясо дополнительно вводят пищевые фосфаты в количестве 0,2-0,3 но-вибрационную обработкУ мяса в течение 15 мин при частоте вибрации

20 Гц, амплитуды колебаний 3 10 м, вакууме 0,03 МПа. По окончании обработки в вибросмесителе сырье выгру" жают, формуют и порционируют.

Пример 2. По примеру 1 добавляют плазму крэви в количестве 5Х к массе мяса, фосфаты — 0,2Х к массе мяса, амилазу — 0,001Х к массе мяса, а вакуумно-вибрационную обработку проводят при частоте вибрации 25 Гц, амплитуде 2 10 м и вакууме 0,02 ИПа в течение 12 мин.

Пример 3. По примеру 1.

Плазма крови — 7 . к массе мяса, фосфаты - 0,25 к массе мяса и амилазы—

0,001/ к массе мяса, длительность обработки 17 мин. Результаты осуществления способа по примерам 1-3 сведены в таблицу.

6 к массе мяса, а массирование прово- (3) 1О з м и вакууме 0,02-0,05 MIla дят в вакуумном вибросмесителе при в течение 12-17 мин ° частоте вибрации 20-25 Гц, амплитуде

Тираж 514

Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "ПатеФг", r.ужгород, ул. Гагарина,101

Редактор Н. Горват

Заказ 224

Составитель Н.Сальников

Техред М, Дидык Корректор Л. Бескид