Штамм дрожжей sасснаrомyсеs cerevisiae, используемый для приготовления активных сушеных и прессованных дрожжей

 

Изобретение относится к микробиологической промышленности и касается получения нового штамма, используемого для производства активных сушеных и прессованных дрожжей. Целью изобретения является получение штамма дрожжей, обладающих высокой бродильной активностью и подъемной силой, а также высокой выживаемостью после сушки и не теряющих свои ценные качества после высушивания-регидратации или длительного хранения (более 12 мес). Штамм хлебопекарных дрожжей SACCHAROMYCES CEREVISIAE Р-21 (ВКПМ У-726) имеет подъемную силу 34-42 мин у прессованных и 34-45 мин у сушеных дрожжей, содержание трегалозы в сух. в-ве 8,7-15,5% у прессованных и 10-15% у сушеных дрожжей, инвертазную активность 8000-9000 мкмоль/г.мин, зимазную активность 24-26 мин у прессованных и 30 мин у сушеных дрожжей, мальтазную активность 34-40 мин у прессованных и 48-50 мин у сушеных дрожжей. Высокая ферментативная активность и высокая подъемная сила как прессованных, так и сушеных дрожжей обуславливают хорошие хлебопекарные качества штамма. Дрожжи сохраняют высокую подъемную силу и ферментативную активность и после хранения при +4°С в течение 12 мес. Количество живых клеток 99,9% в прессованных дрожжах, 86-90% в сушеных дрожжах непосредственно после сушки и 75% после хранения в течение 12 мес. Высокая ферментативная активность дрожжей обуславливает высокую бродильную активность в тесте (сокращается время приготовления теста и улучшается качество хлеба при одновременном уменьшении расхода сухих веществ дрожжей). 5 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (И) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4448655/31 — 13 (22) 27.06.88 (46) 23.03 ° 90. Бюл, N 11 (71) Институт микробиологии им. Августа Кирхенштейна АН ЛатвССР (72) М.F.. Бекер, В.A. Грибанов, Б.Э. Дамберг и А.Ф. Данилевич (53) 663.14(088.8) (56) Семихатова Н.М., Чулина Е.П., Оже гов а Е. И., Кочкина И. Б. Технология производства сушеных дрожжей.—

М.: Пищевая промышленность, 1976 °

Авторское свидетельство СССР

М 1 371969, кл. С 12 N 1/1 6, 1985. (54) ШТАММ ДРОЖЖЕЙ БАССНАКОМУСЕБ

CEREVISIАЕ, ИСПОЛЬЗУЕМЪ|Й ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АКТИВНЫХ CyliIEHbE И ПРЕССОВАННЫХ

ДРОЖЖЕЙ (57) Изобретение относится к микробиологической промышленности и касается получения нового штамма, используемого для производства активных сушеных и прессованных дрожжей. Целью изобретения является получение штамма дрожжей, обладающих высокой бродильной активностью и подъемной силой, а также высокой выживаемостью после сушки и не теряющих свои ценные качества после высушивания-регидратации или длительного хранения (более

Изобретение относится к микробиологической промышленности и касается получения нового штамма, используемого в производстве сушеных и прессованных хлебопекарных дрожжей.

Целью изобретения является получение штамма дрожжей, обладающих высокой (51)5 С 12 N 1/18//(С 12 N 1/18, С 12 R 1:865) 2

12 мес.). Штамм хлебопекарных дрожжей

Saccharomyces cerevisiae P-21 (ВКПМ

У-726) имеет подъемную силу 34-42 мин у прессованных и 34-45 мин у сушеных дрожжей, содержание трегалозы в сух. в-ве 8,7-15,57 у прессованных и 1015Å у сушеных дрожжей, инвертазную активность 8000-9000 мкмоль/г мин, зимазную активность 24-26 мин у прессованных и 30 мин у сушеных дрожжей, мальтазную активность 34-40 мин у прессованных и 48-50 мин у сушеных дрожжей. Высокая ферментативная активность и высокая подъемная сила как прессованных, так и сушеных дрожжей обуславливают хорошие хлебопекарные качества штамма. Дрожки сохраняют высокую подъемную силу и Лерментативную активность и после хранения при

4 С в течение 12 мес. Количество живых клеток 99,97. в прессованных дрожжах, 86-907 в сушеных дрожжах непосредственно после сушки и 757 после хранения в течение 12 »ес. Высокая ферментативная активность дрожжей обуславливает высокую бродильную активность в тесте (сокращается время приготовления теста и улучшается качество хлеба при одновременном уменьшении расхода сухих веще ств дрожжей) .

5 табл.

Ю бродильной активностью и подъемной силой, а также высокой выжив аемос тью после сушки и не теряющих свои ценные качества после высушивания — регидратации или длительного хранения (более

12 мес.).

1 51733

Штамм хлебопекярных дрожжей Saccharomyces cerevisiae ВКПМ У-726 (Р-21) получен иэ сухих хлебопекарных дрожжей рясы Томская-7, сохраненных ч

5 течение 27 лет в запаянной пробирке.

После реактивации были выделены живые клетки, суспензию которых подвергали многократной термической обработке при 55 С с последующим облучением 10 ультрафиолетовыми лучами. Иэ живых клеток выделили мутанты, способные накапливать трегалозу в повышенных количе ствах (до 157 в с. в. ), облада ющие высокой инвертаэной и бродиль- 15 ной активностью и высокой вьвкива—

50 емостью после сушки.

Штамм Sacchoromyces cerevis àå

P-21 характеризуется следующими признаками. 20

Морфологиче ские признаки. Клетки овальной, приближающейся к круглой, формы. Размеры клеток 5-9 мкм. Размножаются почкованием. Размер колоний после 96 ч культивирования в термостате при 30 С на агаре с добавлением дрожжевого экстракта с глюкозой

6-7 мм, солодового экстракта 3-4 мм, концентрированной мелассы 1 мм.

Колонии «а сусло-агаре кремового 30 цвета, гладкие, блестящие, пастообразные, слегка возвышающиеся с ровными краями.

На солодовом сусле образует плотный осадок, быстро оседающий после взмучивания. Пленки у пристенного кольца в жидком сусле не образует.

На ацетатной среде образуются споры (до 307 от общего числа клеток).

Форма спор круглая, с гладкой оболоч- 40 кой, Физ иологиче ские приз наки. Факультативный анаэроб. Желатину не разжижает. Продуцирует этанол и диоксид углерода. Гетеротрофный, дифицитный 45 по биотину, пантотенату и иноэиту.

В качестве источника углерода усваивает сахароэу, глюкозу, мальтоsy, часть рафинозы, этанол. Не усваивает глицерин, лактоэу.

В качестве источника азота усваивает сульфат аммония, мочевину, аспарагин, глютамин. Не усваивает ни,трат калия. Рост угнетает лизин.

Основные характеристики дрожжей

Saccharomyces cerevisiae BK1IM У-726 представлены в таблице 1.

Как видно из данных табл.11 штамм

Saccharomyces cerevi s iae ВКТР"; У-726 характеризуется высокой ферментативнс и активностью и высокой подъемной силой как прессованных, так и сушеных дрожжей, обуславливающей хорошие хлебопекарные качества штамма: сокращение длительности приготовления теста и улучшение качества хлеба.

В табл. 2. прецставлены характеристики сушеных дрожжей штамма Saccharomyces cerevis i ae ВКПМ У-726 после хранения в течение 12 мес при 4 С.

Как в идно, подъемная сила сушеных дрожжей после хранения в те чение

12 мес. при 4 C немногим отличается

or таковой непосредственно после суш— ки. Подъемная сила дрожжей штамма

JIB †после хранения дроюкей в течение 12 мес при 4 С оказалась 225 мин.

В табл.3 представлены показатели качества хлеба, выпеченного в заводских условиях с применением сушеных дрожжей штамма предлагаемого в сопоставлении с качеством хлеба, полученного при применении дрожжевого молока (штамм ЛК-14) .

Иэ табл. 3 видно, что хлеб, выпеченный с применением предлагаемого гптамма, несколько пористее и имел удельный объем больше по сравнению с хлебом, выпеченным с использованием дрожжевого молока.

Пример 1. Использование штамма для получения прессованных хлебопе к арных дрожжей .

Культивирование проводят в три стадии.

I стадия. В ферментер лабораторного стенда ФУ-Я вносят стерильную питательную среду следующего состава, г/л:

Меласса (с содержанием сахаров 467) 130

Дрожжевой экстракт 3

Аммоний фосфорнокислый двузамещенный 6,4

Магний сернокислый 0,02

Цинк сернокислый О, 008

Биотин (учитывая биотин мелассы) О, 000012

Вода Остальное до 1 л рН среды 4, 0-4,5

Посевной материал вносят в количестве 0,087 по сухой массе от массы мелассы.

Условия культивирования: температура 29-30 С, аэрация 1 л воздуха на

1 л среды в 1 мин. Продолжительность

1Я ч.

1551733

II стадия ° В ферментер лабораторного стенда ФС-SI Вносят стерильную питательную среду следующего состава:

Раствор мелассы с содержанием сахаров 20Х, мл 5

Раствор 25Х-ного аммиака, мл 0,25

10Х-ная фосфорная кислота, мл 1,75

Сульфат цинка, г 1,5 10

Сульфат магния, r 80 10

- 6

Био тин, г 8 10

Вода, мл До 750

Среду засевают дрожжами, полученными на I стадии. Количество засеваемых дрожжей ЗХ по сухому веществу от массы мелассы.

Во время ферментации проводят подкормку стерильным раствором мелассы, аммиака и фосфорной кислоты по режиму подкормки на Второй стадии ферментации, указанному в табл.4.

Всего использовано с учетом веществ в начальной среде: мелассы

250 мл, аммиака 6,5 мл, фосфорной кислоты 7,0 мл.

Продолжительность ферментации

16 ч. Подкормку прекращают за 2 ч до конца ферментации.

2,8

0-з

80 ° 10

8 10

До 750

Полученные дрожжи отделяют центрифугированием, суспендируют в стерильной воде и используют в качестве посевного материала для III стадии ферментации.

III стадия. Ферментацию проводят аналогично II стадии.

Состав начальной питательной среды следующий:

Раствор мелассы (20Х сахаров), мл 16

25Х-ный аммиак, мл 0 75

10Х-ная фосфорная кислота, мл

Сульфат цинка, r

Сульфат магния, r

Биотин, г

Вода, мл

Режим подкормки, а также общин расход питательных веществ на III стадии показан в табл.5.

Всего иснольэозано íà III стадии

Ф учитывая состав среды в начале ферментации: мелассы 310 мл, аммиака

11,25 мл, фосфорной кислоты 7,9 мл.

Среду засевают дрожжами. полученными на II стадии. Количество засевных дрожжей 5-6Х по сухому веществу от массы мелассы.

Продолжительность ферментации

18 ч ° Подачу аммиака прекращают после

13 ч культивирования, мелассы — после 17 ч. Значение рН в начале ферментации 3,5 и ло ходу ферментации увеличивают до 4,5. Температуру в начале поддерживают 29 С, через 10 ч повышао

20 ют до 32 С.

Выращенную биомассу отфуговывают, промывают водопроводной водой и прессуют на вакуум-фильтре.

Пример 2. Использование штам25 ма P-21 для получения сушеных хлебопекарных дрожжей.

Биомассу дрожжей получают аналогично примеру 1.

Полученную биомассу сушат в лабо3Q раторной сушилке путем продувания через слой измельченных прессованных дроюкей воздуха с температурой 40о

50 С до остаточной влажности 8-10Х.

Таким образом, полученные дрожжи предлагаемого штамма отличаются высокой подъемной силой как прессованных, так и сушеных дрожжей, и превосходят все известные штаммы по сохранению жизнеспособности, подъемной си4р лы ВысОкОЙ брОдильнОЙ aKтиВнОсти и при сушке-регидратации и при длительном хранении. Высокая ферментативная, особенно инвертазная активность дрожжей, определяет высокую бродильную

45 актиВнОсть В тесте °

Формула изобретения

Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae ВПКМ У-726, используемый для приготовления активных сушеных и

50 пре с сОВ анных дрожжей»

1551733

Таблица 1

Пок as атель

Прессованнь дрожжи

Сушеные дрожжи

70-75

3 4-42

6,9-8,0

8-10

34-45

Влажность, 7

Подъемная сила, мин

Азот общий в сухом веществе, 7

Содержание трегалозы в сухом веществе, 7

Инвертазная активность, мкмоль/г мин

Зкчазная активность, мин

Мальтазная активность, мин

Активность алкогольде| идрогеназы, мкмоль/мг белка

Общие липиды в сухом веществе, 7

Количество живых клеток, %

7,0-8,0

8000-9000

48-5 О

8000-9000, 24-26

34-40

8,1

7,1

8,1-8,3

99,9

8,0-8,2

86-90

Таблица 2

Непосредственно после

Показатель

После хранения в течение 12 мес, при 4 С сушки

33-35

50-56

54

28

42

Зимазная активность, мин

Мальтазная активность, мьн

Подъемная сила, мин

Количество живых клеток, %

Таблица 3

С применением Контроль (дрожсушеных дрожжей жевое молоко ЛК-14)

Р-2 1

2,5

44,0

77,0

2,5

44,0

75,0

2,92

2,81

Таблица 4 вор 107-ной рной кислоты, мл

Часы

Расхо мелас процесса

0,15

0,20

0,20

0,35

0,35

1

3

1,75

1,75

Показатели качества хлеба

Кислотность, r

Влажность, 7.

Пористость, 7

Удельный объем, мл/г хлеба

8,7-15,5 10, 0- 15, 0

1551733

Продолжение табл.4

0,50

0,50

О,70

О,7О

0,70

0,70

О,7О

0,50

19

19

12

1О

1,75

Таблица 5

Часы Расход 20.-ной Расход 257-ного

Расход 107-ной фосфорной кисло ты мл про- мелассы, мл цесса аммиак а, мл

1,7

1,7

117

Составитель В. Голимбет

Редактор Н. Рогулич Техред J),CåðäþêoBà Корректор С. Черни

Заказ 308

Тираж 490

Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по иэобретениям и открытиям при ГЕНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Проиэводственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина,101

7

9

11

12

13

14

1

3

5

7

9

11

12

13

14

16

17

6

12

18

12

18

18

18

18

24

24

24

24

18

18

0,3

0,5

0,5

0,9

0,6

0,6

1,3

0,8

0,8

1,6

0,9

0,9

0,8