Способ приготовления халвы

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовления халвы. Цель изобретения - получение диабетического продукта с одновременным сохранением традиционной структуры. Карамельный сироп готовят при 80-95°С из патоки, сорбита и сахара , взятых в соотношении 18:8:0,8-22:12:1,2. Уваренную карамельную массу сбивают с экстрактом мыльного корня одновременно с охлаждением 95-80°С.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИЛЛИСТИЧЕСНИХ

РЕаЪБЛИН

<19) 1111

А1 („.1) А 23 С 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

1 1РИ ГННТ СССР (21) 4391560/30-13 (22) 14.03.88 (46) 23.04.90. Бюл. N - 15 (71) Запорожская кондитерская фабрика им. 40-летия Компартии Украины (72) 10.Ã.Êîæàíîâ, В.М.Евчук, С.А.Бут, A.!0.0ðëîâñêàÿ, В.Г.Ролик, Л.Ф.Перлина и Б.Г.Погребная (53) 664.144/149(088,8) (56) 1!урье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства, — !1.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с. 172-181 °

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовления халвы.

Целью изобретения является получение диабетического продукта с одновременным сохранением традиционной структуры халвы.

Приготовление карамельного сиропа ведут путем смешивания патоки, сорбита и сахара в соотношении

18:8:0,8 — 22:1?:1,2 при 80-95 С, а сбивание уваренной карамельной массы с пенообразователем проводят одновременно с ее охлаждением от температуры 95 до 80 С, после чего в сбитую массу добавляют белковую массу и вымешивают халву.

Приготовление карамельного сиропа из патоки, сорбита и сахара позволяет получить халву с диабетическими свойствами, при этом соотношение патоки, сорбита и сахара обеспечивает сохранение ее традиционной слоистоволокнистой структуры и придает хал2 (54) СПОСОБ ИРИГОТОВ1181!ИЯ ХАЛВЫ (57) Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовления халвы. Цель изобретения — получение диабетического продукта с одновременным сохранением традиционной структуры. Карамельный сироп готовят при 80-95 С из патоки и сахара, взятых в соотношении 18:8:0,8 — 22:1?:1,2. Уваренную карамельную массу сбивают с экстрак-. том мыльного корня одновременно с охлаждением 95-80 С. ве равномерную консистенцию с характерным данному продукту вкусом и ароматом.

Приготовление карамельного сироо па при 80-95 С обусловлено тем, что сорбит в этом диапазоне обладает пластическими свойствами и равномерно без комкования распределяется в рецептурной смеси. Сбивание уваренной карамельной массы с пенообразователем и одновременным ее охлаждением от 95 до 80 С приводит к получению пышной масси, образующей длинные нити, которая при последующем смешивании с белковой массой образует характерную слоисто-волокнистую структуру.

Способ осуществляется следующим образом.

Готовят карамельный сироп путем смешивания патоки,, расплавленного сорбита и сахара взятых в соотношеФ о нии 18:8:0,8 — 22:12:1,2 при 80-95 С и постоянном перемешивании, который

1558371 затем уваривают при 110-115 C до образования карамельной массы с массовой долей сухих веществ 96Х.

Полученную карамельную массу сбивают с пенообразователем, например, 5 отваром мыльного или солодкового корня, одновременно охлаждая ее до

80-95 С до образования традиционной, однородной волокнисто-слоистой струк- 10 туры, затем вымешивают сбитую массу с заранее приготовленной белковой массой, например подсолнечной, при

80-95 С до равномерного распределения сбитой карамельной массы в белковой массе и образования традиционной структуры.

Пример 1. Готовят карамельный сироп из 18 вес.ч. патоки, 8 вес.ч, сорбита и 0,8 вес.ч. сахара (соотношение 18:8:0,8) при 80 C., Уваривают карамельный сироп при

105 С до влажности 4Х. Сбивают карамельную массу с отваром мыльного коро ня при охлаждении ее от 95 до 80.С до образования волокнистой структуры и затем вводят белковую подсолнечную масс и смешивают их до равномерного распределения сбитой карамельной массы в белковой подсолнечной массе.

При соотношении патоки, сорбита и сахара 18:8:0,8 полученная халва обладает диабетическими свойствами, характеризуется традиционной слоистоволокнистой структурой. Температура приготовления карамельного сиропа

80 С обеспечивает равномерное распределение сорбита в рецептурной смеси.

Сбивание карамельной массы при одновременном ее охлаждении от 95 до о

80 С позволяет получить волокнистую структуру.

Пример 2, Готовят карамельный сироп из 20 вес.ч. патоки, 10 вес.ч. 45 сорбита и 1 вес.ч. сахара (соотношение 20: 10: 1) при 87 С, который уваривают до карамельной массы с содержанием сухих веществ 96Х. Карамельную массу сбивают с отваром мыльного корня при одновременном охлаждении от 95 до 80 С до образования пышной волокнистой структуры. Сбитую массу смешивают с белковой подсолнечной массой до образования слоисто-волокнистой структуры.

Полученная халва обладает диабетическими свойствами, сохраняя традиционную структуру.

Пример 3. Готовят карамельный сироп путем смешивания 22 вес.ч. патоки, 12 вес.ч. сорбита и 1,2 вес.ч: сахара (соотношение 22: 12: 1,2) при

95 С ° Уваривают карамельный сироп до образования карамельной массы с влажностью 4%, после чего сбивают карамельную массу с отваром мыльного корня, одновременно охлаждая ее от 95 до 80 С, затем вымешивают с белковой массой до необходимых органолептических свойств по цвету, длине и равномерности карамельной нити, до равномерного распределения карамельной массы в белковой массе. Вымешенную халву расфасовывают в тару.

Полученная халва обладает диабетическими свойствами, одновременно сохраняя традиционную слоисто-волокнистую структуру

Приготовление карамельного сиропа из патоки, сорбита и сахара „ взятых в соотношении 17:7:0,7 при температуре ниже 80 С, приводит к кристаллизации карамелькой массы, а сбивание уваренной карамельной массы с пенообразователем при одновременном охо лаждении ниже 80 С связано с хрупкостью и повышением твердости массы, разрушением волокнистой структуры, уменьшением пенообразующих свойств, в результате чего невозможно получить халву с традиционной структурой, При полной замене сахара сорбитом невозможно получить карамельную массу, которая имеет высокую вязкость и аморфную структуру, образуется комкующаяся сплавленная масса, не поддающаяся сбиванию, в результате чего не удается получить кондитерское изделие со слоисто-волокнистой структурой, свойственной халве.

Минимальное количество сахара на

1 т готовой продукции, обеспечивающее образование волокнисто-слоистой. структуры изделия, составляет 0,8X., Приготовление карамельного сиропа из патоки, сорбита и сахара, взятых в соотношении 23:13: 1,3. при температуре более 95 С, приводит к возрастанию содержания редуцирующих веществ, в результате чего масса приобретает темный цвет и повьш енную липкость.

Продукт содержит повышенное количество трудноусвояемых для больных сахарным диабетом углеводов. Сбивание о при температуре выше 95 С не позволяет получить массу волокнистой

Составигель Г.Голденко/

Редактор В.Ьугренкова Техред M.Äèäûê . Корректор Э.Лончакова

Тираж 495

Заказ 789

Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101

5 15583 структурой, так как сорбит находится в расплавленном состоянии, масса име ет жидкую консистенцию.

Формула из обретения

Способ приготовления халвы, включающий приготовление белковой массы и карамельного сиропа из патоки и сахара, уваривание карамельной массы, подготовку пенообразователя, его сбивание с карамельной массой и выме71 6 шнвание халвы, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью получения диабетического продукта с одновременным сохранением традиционной структуры, в карамельный сироп при температуре

80-95 С дополнительно вводят сорбит при соотношении патоки, .сорбита и сахар8 18:8;0,8 - 22: 12: 1,2, а сбивание карамельной массы с пенообразователем проводят одновременно с ее охлаждением от 95 до 80 С.