Способ производства консервированного продукта для детского питания из мяса и субпродуктов цыплят

 

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способам производства консервированных продуктов для детского питания из мяса и субпродуктов цыплят. Цель изобретения - повышение качества продукта путем стабилизации его окраски. Способ предусматривает последовательное измельчение сырья, бланширование острым паром до 75-80°С, составление рецептуры и смешивание компонентов, тонкое измельчение с получением пастообразной массы, подогрев массы с доступом воздуха до 85-95°С, фасование в консервную тару, укупоривание и стерилизацию. 1 з.п. ф-лы.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЫ 1АЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУбЛИН (51)5 А 23 L !/3!5

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОбРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 44105!4/30-!3 (22) 15.04.88 (46) 23.04.90. Бюл. № 15 (71) Научно-производственное объединение птицеперерабатывающей промышленности

«Комплекс» (72) Л. В. Шахназарова, И. Л.. Стефанова, В. А. Гоноцкий, Н. B. Тимошенко, О. С. Куранова и Е. P. Сафронова (53) 637.523 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 1316643, кл. А 23 1 1/3!7, 1985.

Консервы мясные для детского и диетического питания. ТУ 49 50: — -83, Минм ясо мол иром СССР, 1 982. (54) СГ1ОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО Г1РОДУКТА ДЛЯ ДЕТСИзобретение от;юсится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способам производства консервированных продуктов из мяса птицы.

Цель изобретения — повышение качества продукта путем стабилизации окраски.

Способ предусматривает следующие последовательные операции: измельчение сырья, бланширование острым паром до температуры сырья 75---80 С, составление рецептуры и смешивание компонентов, тонкое измельчение с получением пастообразпой массы, подогрев массы с доступом воздуха до температуры массы 85 †-95 С, фасование в консервную тару, укупоривание и стерилизацию. В качестве мяса может быть использовано мясо цыплят механической обвалки.

Бланширование измельче ного сырья острым паром до температуры 75 — 80 С (предпочтительно 78 С) придает сырью коричневый цвет вследствие окисления железа

„„SU„„3558375 д1

КОГО ПИТАНИЯ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ ЦЫПЛЯТ (57) Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способам производства консервированных продуктов для детского питания из мяса и субпродуктов цыплят. Цель изобретения— повышение качества продукта путем стабилизации его окраски. Способ предусматривает последов» гельцое измельчение сырья, блачширование острым паром до 75 — 80 С, составление рецептуры и смешивание компонентов, тонкое измельчение с получением пастообразной массы, подогрев массы с доступом воздуха до 85 — 95 С, фасование в консервн) ю T3p), укупоривание и cTt èëиза„ию. 1 з. и. ф-лы. из часгично денатурированных белков мяса.

У хромопротеидов на этой стадии нарушается связь между белковой частью и гемом.

При бланшировании острым паром потери и и тател ьны х веществ и витаминов минимал.,ные.

Белок не разрушен, связывает влагу и взаимодействует с компонентами рецептуры с образованием устойчивой структуры продукта. Однако цвет массы еще не устойчив, так как значительная часть красящего пигмента находится в неразрушенной форме. Поэтому необходимо дальнейшее окисление пигмента Частично оно происходит при составлении рецептуры и перемешивании компонентов, г полное окисление пигмента и формирование стабильной окраски продукта происходит при подогреве консервной массы с доступом воздуха до температуры массы 85 — 95 С (предпочтительно 90 C).

Использование мяса цыплят механичес1558375

Формула изобретения

Составитель Н. Сальников

Редактор В. Бугренкова Техред И. Верес Корректор А. Обручар

Заказ 790 Тираж 517 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат «Патент», г. Ужгород, ул. Гагарина, 101

3 кой обвалки возможно вследствие мягкости костной ткани, которая после тепловой обработки не ощущается в массе, и, кроме того, мясо цыплят механической обвалки характеризуется низким содержанием соединительной ткани и соотношением жир/ белок, близким к рекомендуемому ФАО/ВОЗ.

Содержание железа в мясе цыплят механической обвалки в несколько раз выше, чем в мясе цыплят, отделенном оТ костей иначе, и не содержащем костных включений.

Пример 1. Субпродукты цыплят (печень, сердце, мышечный желудок) подготавливают (моют, освобождают от остатков желчи и кутикул) . Затем сырые субпродукты измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 — 3 мм. Измельченные субпродукты и мясо цыплят механической обвалки (М11М0) подвергают тепловой обработке острым паром до достижения

78 С.

Затем, массу подают в емкость для составления рецептуры, куда добавляют масло сливочное или жир куриный, казеинат натрия или крахмал, соль, специи и перемешивают до равномерного распределения компонентов и полного связывания влаги.

Массу подвергают тонкому измельчению и проводят вторую стадию тепловой обработки в присутствии кислорода воздуха до достижения внутри продукта 90 С. Перед началом второй стадии тепловой обработки пигменты массы (миоглобин) находятся в денатурированном состоянии, резульТатом этой денатурации является отсоединение тема от белковой части — глобина. Дальнейшее нагревание приводит; к распаду порфириноьых колец гема и освобождению из них ионов железа, которые при взаимодействии с кислородом переходят в окисленную форму.

Затем массу фасуют в банки и стерилизуют при 120 С в течение 35 мин.

Пример 2. По примеру 1 бланширование проводят до 75 С, а подогрев до

85" С.

Пример 3. По примеру 1 бланширование

1О проводят до 80 С, а подогрев до 95 С.

Готовый продукт обладает высокими органолептическими показателями (внешний вид, цвет, консистенция) при средней оценке

4,9 балла, превышаюгцей оценку продукта, полученного по известному способу.

1. Способ производства консервированного продукта для детского питании из мяса и субпродуктов цыплят, предусматривающий бланширование сырья, измельчение, составление рецептуры и смешивание компонентов, тонкое измельчение с получением пастообразной массы, фасование в консервную тару, укупоривание, подогрев и стерилизацию, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта путем стабилизации окраски, измельчение сырья осуществляют перед бланшированием, бланширование проводят острым паром до дос30 тижения температуры сырья 75 — 80 С, а подогрев массы осушествляют перед фасованием в тару с доступом воздуха до температуры массы 85 — 95 C.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве мяса используют мясо цыпЗБ лят механической обвалки.