Способ производства мясорастительных консервов

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства вторых блюд для питания в условиях невесомости. Цель изобретения - получение продукта, пригодного для употребления в условиях невесомости, путем повышения его адгезионных свойств при сохранении гетерогенной структуры. Способ предусматривает подготовку мяса и овощей и их раздельное обжаривание, подготовку связующей добавки путем увлажнения пшеничной муки охлажденным костным бульоном, перемешивание добавки с обжаренными мясом и овощами, раздельное подогревание полученных смесей, их фасование в банку, укупорку и стерилизацию. 1 з.п. ф-лы.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (191 П1) ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

1 (21) 4352661/30-13 (22) 29.12.87 (46) 23.05,90. Бюл. N - 19 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (72) Л.И.Кузнецова, Г.Г.Акиньшина, Г.С.Строкова и Л.И.Мурзакова (53) 664.8/9(088.8) (56) Консервная, овощесушильная и пищеконцентратная промышленность.

Экспресс-информация, ЦНИИТЭИПП, М., 1984, вып.4, с.3-6. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ (57) Изобретение относится к пищевой

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства вторых блюд для питания в условиях невесомости.

Целью изобретения является получение продукта, пригодного для употребления в условиях невесомости, путем повышения его адгезионных свойств при сохранении гетерогенной структуры.

Мясо баранины подготавливают и обжаривают в топленом масле, затем готовят связующую смесь на основе костного бульона и муки. Для приготовления костного бульона с массовой долей сухих веществ 2,0-2,5% разрубленные и промытые кости варят 3-4 ч при слабом кипении, затем в конце варки добавляют для улучшения вкуса (g))5 А 23 Ь 1/31, /05 промышленности, в частности к способам производства вторых блюд для питания в условиях невесомости. Цель из о бретения — получение продук та, пригодного для употребления в условиях невесомости, путем повышения его адгезионных свойств при сохранении гетерогенной структуры. Способ предусматривает подготовку мяса и овощей и их раздельное обжаривание, подготовку связующей добавки путем увлажнения пшеничной муки охлажденным костным бульоном, перемешивание добавки с обжаренными мясом и овощами, раздельное подогревание полученных смесей, их фасование в банку, укупорку и стерилизацию. 1 з.п. ф-лы, репчатый лук, морковь, корень петрушки, лавровый лист. После чего бульон фильтруют и охлаждают. Муку пшеничную после подсушивания до убыли в массе на 12% охлаждают и смешивают с охлажденным костным бульоном.

При этом костного бульона берут 1,0 12%, а муки пшеничной 5,0-5,5% к общей массе консервов. Для улучшения вкуса консервов в связующую смесь добавляют 0,05-0,07% перца черного молотого. 38-40% связующей смеси перемешивают с обжаренным мясом, а остальное — с обжаренными баклажанами, репчатым луком, морковью, помидорами и измельченным чесноком, каждую смесь подогревают до температуры о

65-70 С. Для придания консервам улучшенного пикантного вкуса используют мясо баранины.

1565470

Формирование адгеэ ионных снойстн продукта происходит в четыре этапа.

На перном этапе проводят увлажне- ние подсушенной пшеничной муки путем перемешивания ее с костным бульоном

5 до получения массы без сухих комков муки.

На втором этапе происходит перемешивание приготовленной связующей смеси отдельно с онощами и мясом до равномерного обволакивания кусочков овощей и мяса связующей смесью.

Подогрев мяса и овощей отдельно друг от друга до 65-70 С ведет к частичной клейстеризации связующей смеси на поверхности кусочков.

Полное формирование адгеэионных свойств продукта происходит при стерилизации его в банках в автоклавах.

При разогревании в услониях невесомости продукта, полученного по по предлагаемому способу, до температуры 60-70 С его адгезионные свойства не нарушаются и продукт удерживается на столовых приборах.

Пример 1. В рецептуру мясорастительных консервов включены следующие продукты, %:

Мясо 28,6

Помидоры 19,0

Баклажаны 24,2

Лук репчатый 7,8

Морковь 6,2

Чеснок 2,0

Масло топленое 2,1

Масло растительное 2,9

Мука пшеничная 5,0

Бульон костный 1,0

Соль 191

Перец черный молотый 0,06

Лимонная кислота 0,04

Мясо подвергают разделке, обвал- 45 ке, жиловке, резке на кубики с гранями 12-15 мм и обжаривают в топленом масле до убыли в массе на 387 и подают его на смешивание.

Овощи (баклажаны, лук репчатый, морковь) инспектируют„ моют, очищают, 50 вторично моют и нарезают на кубики с гранями 10-12 мм, обжаривают в растительном масле до убыли в массе на

27% и подают на смешивание. Помидоры инспектируют, бланшируют в кипящей воде 1-2 мин, охлаждают и очищают от кожицы, нарезают дольками, обжаривают в растительном масле до убыли в массе на 27% и псдают на смешивание. Чеснок инспектируют, моют, очищают, вторично моют, измельчают и подают на смешивание.

Муку пшеничную просеивают, подсушивают до убыли в массе на 127., охлаждают и используют для приготовления связующей смеси.

Для приготовления костного бульона кости рубят и моют, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 3-4 ч при слабом кипении до массовой доли сухих веществ 2,0—

2,57. за 15-20 мин. До окончания варки для улучшения вкуса в бульон добавляют лук репчатый, морковь, корень петрушки, лавровый лист, затем бульон процеживают, охлаждают и используют для получения связующей смеси.

Связующую смесь получают путем смешивания 1,07 охлажденного бульона с 5,0% охлажденной пшеничной мукой и 0,05% перца черного молотого. Мясо загружают в смеситель, добавляют 38% связующей смеси, перемешивают до равномерного обволакивания кусочков мяса, подогревают до 65 С и направляют на фасование.

Подготовленные овощи (баклажаны, лук репчатый, морковь, помидоры,чеснок) загружают в смеситель, добавляют 627 связующей смеси, перемешивают до равномерного обволакивания кусочков овощей, подогревают до температуры 65 С и направляют на фасование.

Консервы фасуют, в алюминиевые банки И 3 массой нетто 250 r и стерилизуют в автоклавах в течение

55 мин при давлении 2,0 ат. Промежуток времени с момеята фасования первой банки до начала стерилизации

25 мин, а снижение температуры продукта в банке составляет 15 С.

Полученный продукт имеет высокие вкусовые качества и связанную гетерогенную структуру, по микробиологическим показателям соответствует требованиям, предъявляемым к продуктам спецназначения, готовый к употреблению столовыми приборами н условиях невесомости. В результате летных испытаний в специальных условиях продукт признан пригодным для употребеления открытым способом.

Пример 2. В рецептуру мясорастительных консервов включены следующие продукты,7:

28,6

19,0

23,5

7,8

6,2

2,0

2,1

1565470 б

Иясо

Помидоры

Баклажаны

Лук репчатый

Иорковь

Чеснок

Иасло топленое

Иясо растительное 2,9

Иука пшеничная 5,5

Бульон костный 1,2

Соль 1,1

Перец черный молотый 0,06

Лимонная кислота О, 04

Обработку мяса, овощей до обжарки, подготовку муки, приготовление костного бульона и связующей смеси проводят аналогично условиям, описанным в примере 1.

Мясо обжаривают в топленом масле до убыли в массе на 40 и подают на смешивание. Овощи (баклажаны, лук репчатый, морковь, помидоры) обжаривают в растительном масле до убыли в массе на 30 и подают на смешивание.

Подготовленное мясо загружают в смеситель, добавляют 40 связующей .смеси, перемешивают, подогревают до температуры 70 С и направляют на фасование.

Подготовленные овощи (баклажаны, лук репчатый, морковь, помидоры, чеснок) загружают в смеситель, добавляют 60 связующей смеси, перемешивают, подогревают до 70оС и направляют на фасование.

Консервы фасуют в алюминиевые банки Р 3 массой нетто 250 г и стерилизуют в автоклавах в течение 55 мин при давлении 2,0 ат ° Промежуток времени с момента фасования первой банки до начала стерилизации 30 мин, при этом обеспечено снижение температуры продукта в банке не более

15 мин.

Полученный продукт имеет высокие вкусовые качества и связанную гетерогенную структуру,по микробиологическим показателям соответствует требованиям, предъявляемым к продуктам спецназначения, готовый к употреблению столовыми приборами в условиях невесомости.

Введение костного бульона в рецептуру менее 1Х недостаточйо для

3S

55 смачивания муки, а более 1,27. дает жидкую связующую смесь, нарушающую липкость продукта.

Для улучшения клейстеризации и лучшего связывания кусочков в продукте используется подсушенная и охлажденная пшеничная мука. Введение ее в рецептуру более 5,5 . ухудшает вкусовые качества продукта, а менее 5,0 . не создает липкости, достаточной в условиях невесомости.

С целью удаления максимально возможного количества влаги, повышения массовой доли сухих веществ и улучшения вкусовых качеств консервов мясо обжаривают до убыли в массе на

38-40 . При потерях в массе мяса до

37 . готовый продукт получается несвязанной консистенции из-за лишнего количества влаги, а при потере свы— ше 40 ухудшаются вкусовые качества мяса.

Овощи обжаривают до убыли массы на 27-30 .. Обжаривание свежих овощей до убыли массы менее 27 не дает достаточно клейстериэации со связующей смесью, а свыше 30 приводит к падгоранию и ухудшению вкуса.

Связующую смесь в количествe 38

40 перемешивают с обжаренным мясом, а 60-62 — с обжаренными овощами.Использование связующей смеси в овощах менее 602 не создает достаточной липкости между кусочками овощей, а более 62 приводит к образованию комкав и нецостатачнога количества связующей смеси для мяса.

Смешанные со связующей смесью мясо и овощи подогревают отдельно друг от друга до 65-70 С с целью клейстеризации пшеничной муки и придания продукту связанной консистенции. Подогрев более 70 С ведет к излишнему о раз мягче нию овощей и з ав арив а нию муки с образованием комков. Подогрев о до температуры ме нее 65 С не обе спечивает достаточную клейстеризацию пшеничной муки. Для более интенсивного прогревания продукта в процессе стерилиз ации, а следовательно „более полного уничтожения термостойкой микрофлоры фасование смеси в алюминиевую банку проводят при снижении температуры продукта не более,чем на 15 С.

С целью сохранения температуры продукта стерилизацию проводят не позднее 30 мин после укупорки.

1565470

Перечисленные параметры техн злогии производства мясорастительных кОнсервов позволяют получить готовый продукт улучшенных вкусовых качеств, обладающий связанной гетерогенной структурой, позволяющей употреблять его столовыми приборами открытым способом в условиях невесомости, кроме того, продукт имеет срок хранения 24 мес, что дает возможность

1 использовать мясорастительные консервы для питания космонавтов.

Составитель Н.Первушина

Редактор Н.Гунько . Техред И.Дидык Корректор Н.Ренская

Заказ 1178

Тираж 530

Подпис ное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Чосква, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101 чормулаизобретения !

1. Способ производства мясорас гительных консервов, преимущественно из мяса баранины, включающий подготовку мяса и овощей, их раздельное обжаривание, подсушивание пшенич- 20 ной муки, смешивание ее с костным бульоном с получением связующей добавки, перемешивание обжаренного мяса с частью связующей добавки, перемешивание обжаренных овощей с ос- 25 татком связующей добавки, фасование полученных смесей в банку, укупорку и стерилизацию, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью получения продукта, пригодного для употребления в условиях невесомости, путем повышения его адгезионных свойств при сохранении гетерогенной структуры, мясо и овощи обжаривают до убыли в массе на 38-40Х и 27-307. соответ— ственно, при получении связующей добавки компоненты берут в охлажденном виде, при этом количество костного бульона составляет 1,0-1„2X массы готового продукта, а муки пшеничной—

5,0-5,5 соответственно, при перемешивании с обжаренным мясом количество добавки составляет 38-40Х от ее общей массы, а перед фасованием каждую смеоь подогревают до 65-70 С.

2. Способ по п.1, о т л и ч а ю шийся тем, что фасование осуществляют при условиях, обеспечивающих снижение температуры в процессе фасования не более чем на 15 С по сравнению с первоначальной, а стерилизацию осуществляют не позднее, чем через 25-30 мин после укупорки.