Способ посола мясного сырья

 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных, ветчинных изделий, консервов и полуфабрикатов. Цель изобретения - интенсификация процесса и улучшение качества сырья. Способ посола мясного сырья предусматривает смешивание охлажденного до 0-4°С мяса с посолочными ингредиентами с одновременным массированием в вакууме при 1,22-3,78 кПа, причем процесс ведут в среде непрерывно подаваемого насыщенного пара с температурой 10-28°С.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„SU„„1472027 А1 (51)4 А 23 В 4 02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4296045/ 30-13 (22) 12.06.87 (46) 15.04.89. Бюл. № 14 (71) Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт мясной промышленности (72) В.И. Ивашов, В.В. Вагин, В.В. Федоров, О.И. Якушев, В.И. Лазуткин и Н.В. гришкин (3) 637.523.35(088.8) (56) Совершенствование техники и технологии соленых мясопродуктов. Обзорная информация. ЦНИИТЭИмясомолпром, М., 1985, с. 45-47.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных, ветчинных изделий, консервов и полуфабрикатов.

Целью изобретения является интенсификация процесса и улучшение качества сырья.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1. Берут охлажденную (от 0 до 4 С) говядину в количестве

500 кг, измельчают до кусков массой

150 г, затем загружают во вращающийся барабан паровакуумной установки и подвергают обработке под вакуумом

1,22 кПа с введением приготовленных посолочных ингредиентов в виде раствора из расчета 50 л на 500 кг мясного сырья при непрерывной подаче насьпценного водяного пара с темпера-, турой 10 С и непрерывном массировании (54) СПОСОБ ПОСОЛА МЯСНОГО СЫРЬЯ (57) Изобретение относится к мясной промьппленности и может быть использовано при производстве колбасных, ветчинных изделий, консервов и полуфабрикатов. Цель изобретения — ин; тенсификация процесса и улучшение качества сырья. Способ посола мясного сырья предусматривает смешивание охо лажденного до 0-4 С мяса с посолочными ингредиентами с одновременным массированием в вакууме при l,223,78 кПа, причем процесс ведут в среде непрерывно подаваемого насыщенного пара с температурой l0-28 С.

2 со скоростью 8 об/мин. Процесс ведут в течение 40 мин, после чего сырье без выдержки в посоле отправляют на дальнейшую обработку. Выход готового Э продукта !01X. 4ь

Пример 2. Аналогичен приме- а ру 1. Отличие заключается в том, что обработку ведут под вакуумом 3,78 кПа при непрерывной подаче насьпценного водяного пара с температурой 28 С. Проо цесс ведут в течение 15 мин. Выход готового продукта 102Å.

Пример 3. Аналогичен примеру

1. Только обработку ведут под вакуумом 1,937 кПа при непрерывной подаче насьпценного водяного пара с температурой 17 С. Процесс продолжается в течение 25 мин. Выход готового продукта 103Х.

Пример 4. Аналогичен примеру

1. Обработку ведут под вакуумом при непрерывной подаче насьпценного водя2027

1О l5

3 147 ного пара с температурой 15ОС. Процесс продолжается 15 мин. Выход готового продукта 103Х.

При разрежении менее 1,22 кПа и температуре насыщенного пара ниже о

10 С процесс массотеплообмена менее интенсивен, сопровождается большими потерями влаги из продукта, замедлено и течение биохимических процессов.

При вакууме более 3,78 кПа и температуре насыщенного пара вьппе 28 С происходит повьппение температуры мясного сырья до уровня, неблагоприятного для его дальнейшей переработки, активно развивается бактериальная микрофлора, а также. возможно начало коагуляции белковых соединений.

Механизм действия процесса поясняется следующим образом.

Подаваемый насьпценный водяной пар за счет разности температур между ним и продуктом конденсируется на поверхности мясного сырья, отдавая ему при этом скрытую теплоту парообразования. В результате происходит быстрое изменение температуры продукта за счет конвективного теплообмена, который усиливается с потоком влаги, диффундирующей внутрь продукта по капиллярам в виде жидкости и пара, вследствие чего тепло, кроме молекулярной проводимости, передается к продукту молярной массопроводностью, поток влаги, диффундирующий в мясо, создает эффект, равный по своему действию увеличению коэффициента теплопроводности в несколько раз. Некоторое количество пара, адсорбированное на поверхности продукта, выполняет раль своеобразного аккумулятора энергии и увеличивает диффузию жидкости и посолочных веществ к центру продукта, ускоряет создание гградиента влажности. Это позволяет интенсивно изменять температурное состояние продукта, одновременно увеличивать скорость распространения посолочных веществ в 4-5 pas.

Применение. именно насьпценного водяного пара обусловлено его динамически относительно устойчивым равновесным состоянием, обеспечивающим наибольший коэффициент теплоотдачи насьпценной мелкодисперсной водяной средЬ|, что позволяет обеспечить максимальное количество энергии, подводимой к сырью, вследствие чего интенсифицируется процесс. Процесс протекает в вакууме со степенью разрежения, в 30 раз меньшей, чем при традиционно известных процессах вакуумной обработки мясного сырья, что в сочетании с обработкой насьпценным водяным паром и массированием способствует большему сокращению длительности процесса и увеличению выхода продукта.

При такой низкой степени разрежения продукт увеличивается в объеме эа счет расширяющего действия осмотического давления, пока оно не сравняется с суммой давления вакуума и силы связей волокон между собой, вследствие чего расширяются поры и капилляры, увеличиваются мельчайшие клетки, при этом, стенки их становятся тоньше. Из мяса будут удаляться воздушные включения, т.е. будут созданы оптимально благоприятные условия для более высокой интенсификации диффузионных и фильтрационных процессов. При этом посолочные вещества вводимые в продукт с насыщенным водяным паром, быстро и равномерно распределяются по объему по законам нестационарной фильтрации, частично занимают межволоконное пространство, активно вступают в реакцию с аминокислотами, ферментами и легкорастворимыми белковыми веществами, что приводит к уменьшению их потерь, увеличению выхода продукта, повышению его качества.

Одновременно при обработке вакуу40 мом в среде насьпценного пара уменьшаются потери сухих веществ из мяса, так как коэффициент тепловой диффузии существенно увеличивается и препятствует выходу их из продукта, создавая при этом условия для их прочного связывания, а часть вещества, отделившихся в процессе обработки, растворяется в смеси насьпценного водяного пара и посолочных ингредиентов и опять диффундирует в продукт.

50 При вакуумировании происходит потеря некоторого колич ства влаги из продукта, поэтому непрерывное поступление насыщенного водяного пара частично компенсирует потери влаги

S5 продуктом, что оказывает положительное влияние на выход продукта.

Сочетание механическсй обработки— массирование сырья — с вакуумом в

Формула из обретения

Способ посола мясного сырья, предусматривающий смешивание его с посолочными ингредиентами под вакуумом с одновременным массированием, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью интенсификации процесса и повышения качества сьрья, в качестве последнего используют охлажденное мясо, а вакуум прч обработке поддерживают в пределах 1,22-3,78 кПа, причем процесс ведут в среде непрерывно подаваемого насыщенногс пара с темо пературой 10-28 С.

Составитель А. Еникеев

Техред А.Кравчук Корректор А. Обручар

Редактор А. Маковская

Заказ 1644/4 Тираж 524 Подписное

ВНИИЛИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Ужгород, ул. Гагарина, 101

5 14720 среде насыщенного пара позволяет ускорить ведение процессов за счет дифференцированной обработки сырья по всему объему, повысить скорость равномерного распределения посолочных веществ за счет упругопластичных деформаций тканей при интенсивном тепломассопереносе в 2,5 раза. Важно, что чроцесс протекает в благоприятном диапазоне температур, исключающих денатурацию белков, а данная степень разрежения позволяет сохранить высокое санитарное состояние

1 продукта, частично подавить бактериальную микрофлору.

Тепловая энергия, выделяющаяся при массировании, сокращает время ведения операций, а тепло, образованное в ходе химических реакций в процессе посола, служит своеобразным катализатором процесса. Кроме того, при массировании мясного сырья в вакууме в среде насьпценного водяного пара наблюдается ускоренная деструкция целостных структур мышечной ткани, разрыхление и набухание миофибриллярных белков, нарушаются связи между актином и миозином, наблюдается увеличение свободных связей в структуре белков, способных удержать дополнительное количество влаги, что в свою очередь также способствует сокращению длительности процесса и увеличению выхода продукта.

При этом на поверхности продукта. создается мелкозернистый слой наиболее растворимой белковой массы, образование которой протекает при тепловой паровакуумной обработке, сни40

27 6 жающей потери мясного сырья и способствующей хорошей связываемости Ilpо» дукта в процессе дальнейшей переработки.

Обработка в вакууме в среде насыщенного пара мясного сырья с массированием нарушает целостность мембранных структур сарколемы, лизосом, митохондрий и других компонентов, приводит к повышению проницаемости мясной ткани для посолочных веществ, к высвобождению внутриклеточных ферментов, что очень важно для ускорегия созревания мяса при вьдержке после посола.

Это обусловлено созданием благоприятных условий для диффузии фильтрационных процессов, а также интенсивным массопереносом, в результате чего сокращается время вьдержки сырья в посоле, снижаются его потери, увеличивается выход и сокращаются энергозатраты.