Способ посола мяса

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам посола мяса. Цель изобретения - повышение качества мяса путем улучшения насыщения мяса рассолом. Способ предусматривает измельчение мяса на куски, загрузку в ротационное тумблирующее устройство, добавление рассола, вакуумирование, гравитационно-ударную обработку на гладких и пенетрирующих поверхностях тумблирующего устройства и массирование. Гравитационно-ударную обработку мяса проводят в три стадии: на 1-й стадии осуществляют тумблирование мяса на гладкую поверхность в течение 2-3 мин, на 2-й стадии - тумблирование мяса на пенетрирующую поверхность слоем толщиной в 1 кусок до полного насыщения мяса рассолом, на 3-й стадии - тумблирование мяса на гладкую поверхность при увеличении слоя до толщины в 2-3 куска в течение 3-10 мин с постепенным переходом к массированию уменьшением высоты падения кусков. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

А1

„„80„„15214 (51)4 А 23 В 4/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А8ТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

flQ ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

1 (21) 4286566/30-13 (22) 20 ° 07.87 (46) 15. 11.89. Бюл. Р 42 . (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочнои промышленности (72) О.А.Коваль, С..В.Скибин, В.С.Гуц, И.И.Тимощук и И.И.Ласкаржевский (53) 664.922(088.8) (56) Ивашов В.И. и др. Совершенствование техники и технологии соления мясопродуктов. Обзор ЦНИИТЭИ. Мясная промышленность. М., 1985, с. 10-13.

Патент США к- 4029824, кл. A 23 В 4/02, 1974. .(54) СПОСОБ ПОСОЛА МЯСА (57) Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам посола мяса. Цель изобретения повышение качества мяса путем улучИзобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам посола мяса.

Цель изобретения — повышение качества мяса путем улучшения насыщения мяса рассолом.

Способ предусматривает подготовку мяса к посолу, загрузку в ротационное тумблирующее устройство, добавление рассола, вакуумирование,гравитационно-ударную обработку на гладких и пенетрирующих поверхностях тумблирующего устройства и массирование.

Гравитационно-ударную обработку мяса проводят в три стадии: на 1-й стадии — на гладкую поверхность в тече2 шения насыщения мяса рассолом. Способ предусматривает измельчение мяса на куски, загрузку в ротационное тумблирующее устройство, добавление рассола, вакуумирование, гравитационно-ударную обработку на гладких и пенетрирующих поверхностях тумблирующего устройства и массирование °

Гравитационно-ударную обработку мяса проводят в три стадии: на 1-й стадии осуществляют тумблирование мяса на галдкую поверхность в течение 2-3 мин, на 2-й стадии — тумблирование мяса на пенетрирующую поверхность слоем толщиной в один кусок до полного насыщения мяса рассолом, на 3-й стадии — тумблирование мяса на гладкую поверхность при увеличении слоя до толщины в 2-3 куска в течение 3-10 мин . с постепенным переходом к массированию уменьшением высоты падения кусков. 1 табл. ние 2-3 мин, на 2-й стадии — на пенетирующую поверхность слоем толщиной в 1 кусок до полного насыщения мяса рассолом, на 3-й стадии — на гладкую поверхность при увеличении слоя до толщины в 2-3 куска в течение 3—

10 мин с постепенным переходом к массированию путем уменьшения -высоты падения кусков °

Первую стадию обработки — предварительное тумблирование на гладкой поверхности — проводят сразу после загрузки сырья и вакуумирования.

За 2-3 мин осуществляется "разгон" устройства, происходит распределение кусков сырья по обечайке слоем

1521426

35 в 1 кусок и предварительное тумблирование сырья методом ударного воздействия. Такая обработка проводится до тех пор, пока на поверхности мышечных волокон не начнет образовы5 ваться мелкозернистая белковая масса. Как выявлено микроструктурными исследованиями, в сырье при этом начинают возникать межиолоконные нарушения в виде щелей, которые в дальнейшем заполняются набухшими белками. Такую степень механической обработки сырья можно охарактеризовать как "поверхностная тендеризация".

Вторая стадия обработки — тумблирование на пенетрирующую поверхность слоем в 1 кусок — продолжается до момента полного врабатывания рассола сырьем иэ зоны падения мяса.

При гравитационно-ударной обработке кусков мяса процесс их соударения с твердой поверхностью можно разделить на две фазы. В первой происходит касание куска со сжатием

его по высоте, возникают напряжения и деформации в нем. Так как длительность соударения — очень малая величина, а импульс силы имеет конечные значения, то контактные усилия и давления, возникающие при этом, значительны. Во второй фазе наблюдается восстановление куска почти до первоначального размера, постепенное убывание его деформаций и напряжений, т.е. происходит релаксация куска мяса после удара о пенетрирующую поверхность. Таким образом, проколотые пенетрирующей поверхностью куски мяса лучше вбирают рассол (при условии, что слой мяса со- 40 ответствует толщине 1 куска).

По мере врабатывания рассола в мясо количество рассола в устройстве уменьшается, поэтому целесообразно изменять положение точек падения

45 кусков мяса. Учитывая, что траектория движения куска мяса при падении в тумблирующем устройстве представляет собой параболу, обеспечить некоторое смещение зоны падения кус- 50 ков можно посредством уменьшения высоты падения, Уменьшение высоты падения кусков в ротационном аппарате при условии обработки сырья в 1 кусок может про- 55 исходит до определенного момента, после которого слой сырья на обрабатываемой поверхности неизбежно увеличится. К этому моменту из зоны падения мясом ирабатыиается находяи ийся там рассол, оставшаяся его часть вовлекается и процесс вращения и находится выше зоны падения мяса.

Ва третьей стадии — тумблирование с понижением высоты падения и увеличением толщины обрабатываемого слоя мяса в два-три раза на гладкой поверхности (т.е. до 2-3 кусокв) — происходит перераспределение рассола внутри куска и дальнейшее врабатывание оставшегося в емкости .рассола в более мягком режиме при уменьшении силы ударного воздействия.

При падении мяса на лежащие внизу куски значение ударного импульса при всех прочих равных условиях будет изменяться в зависимости от толщины подложки . В этом случае подложка представляет собой буферную систему, гасящую часть энергии падающего тела. Увеличение толщины слоя мяса свыше трех кусков приводит к тому, что нижние куски, находящиеся на смоченной поверхности, практически не пополучают ударного импульса, испытывая в то же время постоянное сжатие от действия силы тяжести верхних кусков, при этом част рассола отжимается из них. Так как куски мяса, обрабатываемые в аппарате, различны по массе, то и средний их размер различен.

Ударная волна почти полностью гасится при ударе по куску мяса толщиной

200-300 мм, поэтому ударную обработку необходимо проводить при слое не более двух кусков таких размеров, если размеры кусков 40-50 мм, — то при слое не более трех кусков.

Создание более мягкого режима обработки тумблированием в два-три ряда является переходным от жесткой обработки в один слой к обработке в ре.жиме массирования.

Иассирование в условиях ротационного устройства означает переваливание кусков мяса при вращении барабана без ударных воздействий. Достичь этого в условиях постоянства рабочего объема и массы сырья можно путем снижения скорости вращения при незначительных размерах кусков, или исключения функции захватных приспособлений роторного устройства при значительных размерах кусков мяса или совмещения этих приемов, Причем время массирования выбирается экспериментально и может составлять от десятков минут до нескольких суток.

1521426 6

Снос об поясняется следующими примерами.

Н р и м е р 1. 190 кг говядины со средней массой куска 1,5 кг загружают в ротационное устройство диаметром 1500 мм, длиной 1000 мм, добавляют 76 л рассола.

Проводят тумблирование со скоростью вращения 15 об/мин в течение

3 мин, изменяя высоту падения от

800 до 600 мм. Затем в емкость вводят пенетрирующий инструмент на высоту менее толщины куска, проводят пенетрирование с высоты падения 800 мм (со скоростью вращения 15 об/мин) слоем в 1 кусок на погруженную в рассол пенетрирующую поверхность до полного насыщения мяса рассолом. Затем тумблирование проводят на гладкой поверхности в увеличенном слое мяса. Для этого убирают пенетрирующий инструмент и уменьшают высоту падения до 400 мм. Тумблирование проводят в течение 10 мин,постепенно уменьшая высоту падения в процессе обработки до нуля. Скорость вращения устройства при этом уменьшают до 10 об/мин. После тумблирования проводят массирование при скорости вращения 5 об/мин с высоты падения

"0" в течение 10 мин. По окончании процесса сырье выгружают.

Пример 2. Тумблирование на гладкой поверхности по примеру t проводят со скоростью вращения

15 об/мин в течение 2 мин с высоты

800 мм с постепенным уменьшением высоты падения до 600 мм. Затем проводят пенетрирование в течение

10 мин с высоты сбрасывания 800 мм, со скоростью вращения 15 об/мин, что позволяет выдерживать мясо на пенетрирующей поверхности в рассоле.

После этого сменяют поверхность на гладкую, увеличивают толщину слоя мяса и уменьшают высоту падения мяса до 400 мм. В последующей обработке высоту падения постепенно уменьшают до "0". Выполняют после5

50 доватсльно тумблирование в течение

8 жн со скоростью вращения 10 об/мин и массирование с прежней скоростью в течение 10 мин.

Пример 3. Загружают свинные окорока со средней массой до

3 кг каждый в количестве 250 кг,добавляют 100 л рассола. На первой стадии обработки проводят тумблирование с изменением высоты падения от 600 до 400 мм в течение 3 мин, затем — пенетрирование в течение

12 мин, для чего вводят пенетрирующий инструмент через перфорацию барабана на высоту менее толщины куска мяса, при этом скорость вращения барабана составляет

10 об/мин, что позволяет производить выдержку кусков мяса на пенетрирующей поверхности в рассоле до их сбрасывания. Осуществляют тумблирование в течение 3 мин с изменением высоты падения от 400 мм до "0", а затем — массирование в течение

Е5 мин. Скорость вращения в первом и втором случаях составляет 10 об/мин.

:Формула и зобретения

Способ посола мяса, предусматривакшдй подготовку мяса к посолу, загрузку в ротационное тумблирующее устройство, добавление рассола, вакуумирование, тумблирование на глад- кие и пенетрирующие поверхности и массирование мяса в тумблирующем устройстве, отличающийся тем, что, с целью повышения качества мяса путем улучшения насыщения его рассолом, тумблирование мяса проводят в три стадии: на 1-й стадии †. на гладкую поверхность в течение 2-3 мин, на 2-й стадии — на пенетрирующую поверхность слоем толщиной в 1 кусок до полного насыщения мяса рассолом, на 3-й стадии — на гладкую поверхность в течение 3—

10 мин с увеличением слоя до толщины в 2-3 куска и с постепенным переходом к массированию уменьшением высоты падения кусков.

1521426

Эффективность обработки и качество полуфабрикатов, полученных по известному и предлагаемому способам

Известный способ

Сравнительные показатели

Длительность обработки, мин

1-Т Г Е

30 60 10 20 30 l0

Насьпцаемость полуфабрикатов (% от начальной массы)

Внешний вид (в баллах)

Равномерность распределения рассола по объему куска мяса (в баллах) 40 40

39 40 20

4,2 4,0 5

4,0

4,5

4,3

4,4

30422

4,8

2,0

1,2

Составитель Н.Сальников

Редактор А.Маковская Техред А,Кравчук Корректор Э,Лончакова

Заказ. 6786/7 Тираж 525 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

II !!

Производственно-издательский комбинат Патент, r.Óæãoðîä, ул. Гагарина,101