Способ производства игристого вина "лиго

 

Изобретение относится к виноделию, в частности к производству игристых вин. Целью изобретения является повышение качества готового продукта и снижение его себестоимости. В красные сухие виноматериалы, выработанные из винограда сорта Изабелла, вводят резервуарный ликер, приготовленный из концентрированного яблочного сока или смеси яблочного сока с сахарозой, и дрожжевую разводку. Бродильную смесь подвергают шампанизации при 12-15°С, охлаждают шампанизированное вино до минус 3-4°С, выдерживают при этой температуре 2-3 сут, фильтруют его, дозируют экспедиционный ликер до получения в готовом вине концентрации сахара 50-70 г/дм 3 и направляют на розлив. Экспедиционный ликер готовят путем залива целых плодов черноплодной рябины яблочным спиртом крепостью 30-50%, в который предварительно вводят лимонную кислоту в количестве 2-3% от его объема, при соотношении жидкой и твердой фаз 1:1. После 10-14 сут настой отделяют от плодов, последние заливают сухим виноградным виноматериалом сорта Изабелла в соотношении 1:1, настаивают 10-14 сут, настой отделяют, смешивают с первым настоем и добавляют в смесь сахарозу до концентрации сахара 650-700 г/дм 3.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

А1 щ)5 С 12 С 1/06

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

1 (21) 4485746/31 — 13 (22) 22.09.88 (46) 15.07.90. Бюл. Р 26 (71) Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности и Бауский агро-. промышленный комбинат консервов и напитков (72) Н.Г.Саришвили, Е.Н.Сторчевой, В.С.Литвак, Б.Б.Рейтблат, И.Г.Берзиньш, И.Я.Васулис и Д.Я.Микельсоне (53) 663.233.1 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

Р 636256, кл. С 12 G 1/06, 1977.

Технологические инструкции по производству и контролю качества игристых нин. И.: Пищевая промышленность, 1971. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТОГО

ВИНА "ЛИГО" (57) Изобретение относится к виноделию, н частности к произнодству игристых нин. Целью изобретения является повышение качества готового продукта и снижение его себестоимости.

В красные сухие виноматериалы, выработанные из винограда сорта ИзабелИзобретение относится к виноделию, н частности к производству игристых нин.

Цель изобретения — повьппение качества готового продукта и снижение его себестоимости.

Способ осуществляют следующим об" разом.

2 ла, вводят реэервуарный ликер, приготовленный из концентрированного яблочного сока или смеси яблочного сока с сахароэой, и дрожжевую разводку. Бродильную смесь подвергают о шампаниэации при 12-15 С, охлаждают шампаниэированное вино до минус 34 С, выдерживают при этой температуре 2-3 сут, фильтруют его, дозируют экспедиционный ликер до получения в готовом вине концентрации сахара 50-70 г/дм и направляют на розлив. Экспедиционный ликер готовят путем залива целых плодов черноплодной рябины яблочным спиртом крепостью ЗО-SOX, в который предварительно вводят лимонную кислоту н количестве 2-ЗЕ от его объема, при соотношении жидкой и твердой фаз

1: 1. После 10""14 сут настой отделяют от плодон, последние заливают сухим виноградным виноматериалом сор; та Изабелла в соотношении 1:1, настаивают 10-14 сут, настой отделяют, смешинают с первым настоем и добавляют в смесь сахарозу до концентрации сахара 650-700 г/дм, Перед шампанизацией в обработанный по общепринятой схеме красный сухой виноматериал, приготовленный из винограда сорта "Изабелла", добавляют резервуарный ликер в количестве, обеспечивающем концентрацию сахара в бродильной смеси 22 г/дм,„ затем вводят дрожжевую разводку из

1578183 расчета содержания в бродильной смес 3-5 млн/мл дрожжевых клеток. Процесс шампанизации проводят в бродильных аппаратах при 12-15 С, о

После полного выбраживания сахара шампанизированное вИно охлаждают до температуры -3-4 С, выдерживают при о температуре охлаждения 2-3 сут, фильтруют, дозируют экспедиционным ликером до получения в готовом вине концентрации сахара 50-70 г/дмэ и направляют в розлив.

Резервуарный ликер готовят иэ концентрированного яблочного сока или путем добавления в яблочный сок сахарозы до достижения концентрации сахара в ликере 500-550 г/дм, Экспедиционный ликер готовят следующим образом.

В яблочный спирт крепостью 30—

50 об.% вводят лимонную кислоту в количестве 2-3% от его объема. Затем

1О

20, этим раствором заливают целые плоды черноплодной рябины при соотношении жИдкой и твердой фаз 1:1. Настаивание производят в течение 10-14 сут.

Полученный настой отделяют от плодов. Плоды вторично заливают сухим виноградным виноматериалом сорта

Изабелла в соотношении 1: 1 и настаивают в течение 10"14 сут. ПолученнЫй настой отделяют из плодов, смешивают с первым настоем, добавляют сахарозу до получения в экспедиционном ликере концентрации сахара

650-700 г/дмз

Пример 1. Красные сухие виноматериалы сорта Изабелла смешивают а с резервуарным ликером иэ расчета содержания в бродильной смеси 22 г/дмз сахара. Затем в бродильную смесь вводят дрожжевую разводку из расчета

3 млн. клеток на 1 мл бродильной смеси и подают ее на шампанизацию.

Щампанизацию проводят в бродильных о аппаратах в течение 15 сут при 15 С.

3 атем вино охлаждают до температуры

"3 С, выдерживают при температуре охо

А аждения в течение 3 сут, фильтруют, дозируют экспедиционным ликером до п олучения в готовом вине концентрации сахара 50 г/дм и направляют на розлив.

В качестве резервуарного ликера используют концентрированный яблочный 55 сок с концентрацией сахара 500 г/дм .

Экспедиционный ликер готовят путем настаивания целых ягод черноплодной рябины на яблочном спирте крепостью 30 об.%, в который предварительно вводят лимонную кислоту в количестве 2% от его объема. Ягоды и яблочный спирт смешивают в соотношении

1:1. Настаивание роводят в течение

14 сут. Полученный настой отделяют от плодов. Последние вторично заливают сухим виноградным виноматериалом сорта Изабелла в соотношении

1: 1 и настаивают в течение 14 сут.

Полученный настой отделяют от плодов, смешивают с первым настоем и добавляют сахарозу до получения в ликере концентрации сахара 650 г/дм .

Пример 2. Способ осуществляют, как описано в примере 1, но в бродильную смесь вводят дрожжевую разводку из расчета 5 млн/мл клеток.

Процесс шампанизации проводят при I2 С, а шампанизированное вино охо о лаждают до температуры -4 С в течение 2 сут. Экспедиционный ликер вводят иэ расчета концентрации сахара в готовом вине 70 г/дм .

Резервуарный ликер готовят из яблочного сока и сахарозы, концентрация сахара в нем составляет 550 г/дм .

При приготовлении экспедиционного ликера используют яблочный спирт крепостью 50 об.%, в который добавляют лимонную кислоту в количестве 3% от его объема; Настаивание ягод на спирте и виноматериале проводят в течение 10 сут.

Первый и второй настои смешивают с сахарозой до получения в ликере концентрации сахара 700 г/дм .

Пример 3. Способ осуществляют, как описано в примере 1, но настаивание плодов черноплодной рябины осуществляют на яблочном спирте, крепостью 25 об.% при соотношении твердой и жидкой фаэ 1:2 в течение

9 сут. При этом не достигается достаточной экстракции ароматических и вкусовых веществ из плодов, что отрицательно сказывается на качестве экспедиционного ликера и готового продукта.

Пример 4. Способ осуществляют, как описано в примере 1, но настаивание плодов черноплодной рябины осуществляют на яблочном спирте крепостью 60 об.% при со<>тношении твердой и жидкой фаз 1:0,5 в течение 20 сут. При этом возрастает себестоимость продукции а счет ис—

15 пользования спирта высокой крепости, низкого выхода настоя и длительной выдержки, возрастает себестоимость готового продукта при неизменном его качестве. Таким образом, параметры процесса, описанные в примерах 3, 4 не дают положительного эффек та . градных виноматериалов, а также исключения использования дорогостоящего коньячного спирта при приготовлении экспедиционного ликера.

Составитель Л.Пашинина

Редактор М.Недолуженко Техред М,Ходанич Корректор Т,Палий

Заказ 1891

Тираж 482

Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент". г.ужгород, ул. Гагарина,101

Осуществление способа, как описано в примерах 1 и 2, позволяет получать высококачественное игристое вино. Дегустационная оценка игристого

ll ll вина Лиго составляет 9, 2 балла .(по 10-балльной сис теме ), а красного игристого вина, изготовленного по известному способу 8 8

1 S балла.

Таким образом, использование предлагаемого способа производства игристого вина "Лиго" обеспечивает по сравнению с известными способами повышение качества готового продукта за счет повышения содержания в нем биологически активных и экстрактивных веществ, содержащихся в яблочном соке и черноплодной рябине, снижение себестоимости продукта за счет приготовления резервуарного ликера на яблочном саке взамен использования вино78183 6

Формула изобретения

Способ производства игристого ви- . на, предусматривающий приготовление

5 бродильной смеси из сухих виноградных виноматериалов, дрожжей и резервуарного ликера, шампанизацию смеси, охлаждение шампанизированного вина, приготовление экспедиционного

10 ликера, выдержку его и введение в шампанизированное вино, о т л и— ч а ю шийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта и снижения его себестоимости, в бродильной смеси используют виноматериалы, полученные из винограда сорта Изабелла, приготовление экспедиционного ликера осуществляют путем настаивания целых плодов черноплод20 ной рябины на яблочном спирте крепостью 3 0-50 при соотношении твердой и жидкой фаз 1: 1 в течение 1О—

14 сут, перед настаиванием в яблочный спирт вводят лимонную кислоту в

25 количестве 2-3 от его объема, настой отделяют от плодов, последние заливают сухим виноградным виноматериалом сорта Изабелла в соотношении

1:1 и настаивают в течение 10-14 сут, 30 полученный настой отделяют от плодов и акешивают оба настоя с последуюшим введением в эту смесь сахарозы, при этом в качестве резервуарного ликера используют концентрированный яблочный сок или смесь яблочного сока с сахарозой,