Способ производства игристого вина

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Целью изобретения является повышение качества и снижение себестоимости готового продукта. В обработанный купаж шампанских виноматериалов вносят резервуарный ликер из расчета 0,4-0,6 г/100 см 3 сахаров и разводку чистой культуры дрожжей из расчета 1-3 млн кл/см 3, помещают в герметичные резервуары, сбраживают сахара с одновременным обескислороживанием, выдерживают купаж в этих же резервуарах под давлением диоксида углерода, образовавшегося в процессе брожения в течение 1-12 мес. Затем в обескислороженный купаж вносят резервуарный ликер из расчета 1,2-1,8 г/100 см 3 сахаров и при необходимости дрожжи в количестве 3-5 млн кл/см 3 и подвергают вторичному брожению с последующей биогенерацией и выдержкой.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (gg)g С 12 С 1/06

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕИНЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

t (21) 4406690/30-13 (22) 11.04.88 (46) 15.08.90. Бюп, Р 30 (71) Технологическо-конструкторский институт Научно-производственного объединения "Яловены", (72) И.А. Прида, А.И. Кептине, Г.А. Прида и В.А. Цуркан . (53) 663.223(088.8) (56) Авакянц С.П. Игристые вина. M.:

Агропромиздат, 1986, с. 73-80, 139-162.

Родопуло А.К. Биохимия шампанского производства. M. г Пищепромиздат, 1966, с. 223-224. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТОГО

ВИНА (57) Изобретение относится к винодельческой промышленности. Целью изобИзобретение относится к винодельческой промьппленности.

Цель изобретения — повьппение качества и снижение себестоимости roтового продукта.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

В обработанный купаж Советского шампанского вносят резервуарный ликер из расчета 0,4-0,6 г/100 см са3 харов, разводку чистой культуры дрожжей из расчета.1-3 млн.кл/см и помещают в герметичные резервуары, преимущественно снабженные рециркулирующими устройствами для взмучивания дрожжей. После сбраживания внесенного количества сахаров, образования

„„SU„„1585322 А 1 ретения является повышение качества и снижение себестоимости готового продукта. В обработанный купаж шампанских виноматериалов вносят резервуарный ликер из расчета 0,4-0,6 г/100 см сахаров и разводку чистой культуры дрожжей из расчета 1-3 млн.кл/см помещают в герметичные резервуары, сбраживают сахара с одновременным обескислороживанием, выдерживают купаж в этих же резервуарах под давлением диоксида углерода, образовавшегося в процессе брожения в течение

1-12 мес. Затем в обескислороженный купаж вносят резервуарный ликер из расчета 1,2-1,8 г/100. см сахаров и

3 при необходимости дрожжи в количестве

3-5 млн.кл/см и подвергают вторично3 му брожению с последующей биогенерацией и выдержкой. биомассы дрожжей, потребления всего, ;растворенного кислорода, значительного снижения ОВ-потенциала,. повышения давления купаж выдерживают в этих же резервуарах при достигнутом давлении

30-50 кПа в течение 1-12 мес. Для интенсификации процессов по ходу выдерж- ки дрожжи периодически взмучивают. По окончании срока выдержки, определяемому органолептически лреимущественно через 4-8 мес, выдержанный купаж перемещают в бродильньп резервуар (акратофор).

Перед подачей в бродильный резервуар в обескислороженный купаж вносят резервуарный ликер из расчета

1,2-1,8 г/100 с»З сахаров и, при не1585322 обходимости, дрожжи иэ расчета 3—, 5 млн. кл/см .

В бродильном резервуаре (акратофоре) происходит сбраживание вносимых сахаров, после чего шампанизированное вино направляют на биогенерацию и выдержку.

Указанная последовательность технологического процесса (двухэтапное вторичное брожение) и указанные режимы его осуществления (сбраживание на первом этапе вторичного брожения

0,4-0,6 г/100 см-" сахаров, на втором этапе 1,2-1,8 г/100 см." сахаров), вы- 15 держка, обескислороженного купажа с дрожжами под давлением образовавшего-.; ся диоксида углерода позволяют полностью удалить растворенный кислород и снизить до низких значений ОВ-потен- р циал купажа, обогатить обескислороженный купаж продуктами автолиза дрожжей в процессе его длительной (1-12 мес, преимущественно 4-8 мес) выдержке с дрожжами под давлением диоксида угле- 5 рода (30-50 кПа) в обычных герметичных закрытых резервуарах, предотвратить потери виноматериалов при выдержке.

Одновременно при этом создаются ус3 ловия для протекания биохимических, физико-химических и других процессов, благоприятно отражающихся впоследствии на качестве готовой продукции и приводящих к появлению в букете и во вкусе

5 готовой продукции тонов выдержанного игристого вина.

При этом небольшое избыточное давление, образовавшееся на первом этапе вторичного брожения (30-50 кПа), поз- р валяет осуществить длительную выдержку обескислороженного купажа с дрожжами в обычных технологических емкостях (эмалироВанных и нержавеющих резервуарах), используемых на заводах шампанских вин и виноматериальных цехах.

Последующий второй этап вторичного брожения выдержанного купажа с потреблением 1,2-1,8 г/100 см сахаров позволяет накопить свойственное выдержанным игристым винам количество связанного диоксида углерода, а также свойственные им вторичные побочные продукты вторичного брожения и после биогенерации и непродолжительной вы-

5 держке шампанизированного вина полу чить готовую продукцию с характерными особенностями для выдержанных (коллекционных) игристых вин в букете и во вкусе. Предлагаемый способ позволяет при меньшем суммарном количестве вносимых сахаров, сбраживаемых в два этапа, получить продукцию более высокого качества, чем в способе-прототипе.

Снижение количества сброженных сахаров на первом этапе ниже 0,4 г/

/100 см приводит к незначительному образованию дрожжей. (8-10 млн.кл/см ), что ведет к недостаточному снижению

ОВ-потенциала среды и несущественному обогащению- обескислороженного вина в процессе выдержки продуктами автолиза дрожжей.

Увеличение количества сброженных сахаров на первой стади и свыше

0,6 г/100 см нецелесообразно, так

3 как приводит к увеличению давления в резервуарах свыше 50 кПа, что вызывает необходимость использования дорогостоящих специальных резервуаров (акратофоров). Сбраживание на первом этапе 0,5 г/100 см сахаров обеспечивает полное потребление растворенного кислорода, образование достаточной бномассыдрожжей (20-25млн.кл/смз), значительное снижение ОВ-потенциала, что позволяет осуществить обогащение . обескислороженного вина продуктами автолиза дрожжей в наиболее благоприятных условиях. .Пример 1, Три герметичных резервуара емкостью 15 дм заполняют обработанными купажами, вносят сахарный ликер из расчета 0,4 г/100 см и дрожжевую разводку из расчета

1 млн.кл/см и герметизируют. После

3 первого этапа вторичного брожения, совмещенного с обескислороживанием купаж с образовавшимися дрожжами выдерживают под давлением образовавше- . гося диоксида углерода 40 кПа в течение соответственно 2,4 и 6 мес. B вы1 держанные обескилороженные купажи по истечении указанных сроков вносят сахарный ликер из расчета 1,2 г/100 см сахаров и дрожжевую разводку из рас- .. чета.3 млн. кл/см . Второй этап вто9 ричного брожения проводят в течение

25 дней, после чего оценивают качество игристого вина. Оценку качества повторяют через 3 мес выдержки на дрожжах шампанизированного вина.

Шампанизированное вино, полученное по предлагаемому способу, отмечалось как более зрелое, выдержанное с

1585322 6 его себестоимость за счет сокращения н- продолжительности выдержки шампанизированного вина.

Ф о р мул а и з о б р е т е н и я

СоставительЛ. Пашинина

Техред Л,Олийнык Корректор С. Черни

1.;

Редактор Н.Киштулинец

Заказ 2303 Тираж 477 Подпис ное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и откр Ям при ГКНТ Ссср

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.; д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород., ул. Гагарина, 101 тонами коллекционного шампанского (после 3 мес вьдержки шампанизирова ного нина). Непосредственно после окончания вторичного брожения разница в дегустационных оценках между

5 опытными и контрольными образцами составл.яла 0,4-0,6 балла, после 3-месячной вьдержки шампанизированного вина эта разница сохранялась — 0,3-0,6 балла, что подтверждает получение ( стойкого эффекта повышения качества.

Способ позволяет также сократить продолжительность вьдержки шампанизированного вина, не требует наличия боль-15 шого объема дорогостоящих сосудов, работающих под давлением (при одном и том же качестве готовой продукции по сравнению с базовым вариантом), т.е. сокращается себестоимость продукции. 20

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только вводят в обработанные купажи ликера из расчета .0,6 г/100 см,а в обескислороженЭ ный купаж - из расчета 1,8 г/100 см . 25

Предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта с

8,5-8,8 до 8,9-9,3 баллов и снизить

Способ производства игристого вина, предусматривающий приготовление купажа, сбраживание его в присутствии дрожжей с одновременным обескислороживанием, вьдержку обескислороженного купажа, введение в него ликера, вторичное брожение и обогащение шампанизированного вина биологически активными веществами дрожжей, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью повышения качества и снижения себестоимости готового продукта, сбраживание с одновременным обескислороживанием осуществляют в герметичных резервуарах до потребления 0,4-0,6 г/100 см сахаров, а вьдержку обескислороженного купажа проводят под давлением образовавшегося диоксида углерода, при этом вводят ликер в купаж из расчета 1,2-1,8 г/100 см сахаров.