Способ приготовления концентрата квасного сусла
ОПИСАНИЕ
ИЗО Б Р ЕТЕН ИЯ
К АВТОРСКОМУ СВМДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Советских
Социалистических
Республик, Кл. 53k, 1зв
6Ь, 21ггт
Заявлено 24.Х.1962 г. (¹ 800031/28-13) МПК А 23h
С 12с
Государственный комитет по делам изобретений и открытий СССР
Опубликовано 1964 г. Бюллетень № 17
УДК
Е СОг0;-",;,, т-.
|:::. ФЪЙ
Дата опубликования описания 10.Х.1964.
Авторы изобретения:А. Г, Кузнецова, H. М. Леонарди, Л. A. Маркина, 3. Г. Михайленко, Н. А. Токмачева, Е. И, Соколова, А, E. Смирнова и Н. М. Стрепкова
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНЦЕНТРАТА
КВАСНОГО СУСЛА
Предмет изобретения
1"годггиснал гругггга 266
Уже известен способ приготовления концентрата квасного сусла, согласно которому хлебоприпасы затирают, осахаривают, термически обрабатывают, после чего отделив сусло от осадка, упарпвают сусло под ваку)мом.
Предлагаемый способ отличается от известного тем, что термическую обработку сусла производят после упаривания его под вакуу мом. В результате этого улучшается качество квасного сусла и, следовательно, кваса, что объясняется дополнительным образованием красящих веществ II меланоидов, которые являются носителями специфичного для кваса аромата ржаного хлеба.
Предлагаемый способ осуществляется в несколько стадий.
Затирапие хлебопрнпасов. Ржаной солод разводят в воде и в виде однородной массы (затора) перекачивают в чан.
Приготовляют из кукурузной муки и воды кукурузное молочко, в которое затем вводят ячменный солод и перемешивают. Полученную суспснзию последовательно подогревают до
70-C и обрабатывают паром, превращая ее в клейстер, который подают в чан с затором из ржаного солода. В этот чан вносят разведенный в воде ячменный солод н получают заторную массу.
О с а х а р и в а н и е. Нагревают заторную массу последовательно до оптимальной температуры протеолитических ферментов с выдержкой при этой температуре в течение
30 гвин и затем до оптимальной температуры амилолитических ферментов с выдержкой, в течение 2 час.
Отделение сусла от осадка и у п а р ив а н и е е г о. Осахаренную массу фильтруют, отделяя сусло, которое после этого направляют на выпарку, а затем, на упа1р рнвание под вакуумом или сразу на упариванне. Конечная плотность сусла 70=Бл.
Термическая обработка сусла.
Из вакуум аппарата его подают в конвертор, где выдерживают в течение часа при давлеls I:èè 0,8 — 1.2 ати. При этом образуются красящие вещества и меланоидины, придающие суслу аромат ржаного хлеба. Кроме этого, во время термической обработки квасное сусло стерилизуется, в результате чего удлинлется
20 срок его хранения.
Способ приготовления концентрата кваспо25 го сусла путем затнрания хлебоприпасов, осахариванил, термической обработки, отделения сусла от осадка и упарпвания сусла под вакуумом, отл пч à IQ IIIï и с л тем, что, с целью улучшения качества, термическую об30 работку сусла производят после его упарнва пня.
